LAPORAN PEMBUATAN ES KRIM

BERBAHAN BAKU SAWI DAN TAPE SINGKONG

Disusun Oleh :
Amrina Rosyada ( 061630400291)
Devi romantika ( 061630400294)
Indri Triadias Windi p ( 061630400297)
Iqbal Ramadhan ( 061630400298)
Kristrianti Ningrum ( 061630400294)
M. Ichan Assalam ( 061630400302)
Shinta Permatasari ( 061630400310)
Yessi Tanjung ( 061630400312)

Dosen Pembimbing : Ir. Siti Chodijah, M.T

JURUSAN TEKNIK KIMIA

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA (DIII)
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA
PALEMBANG
2016-2017

I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mahasiswa mampu membuat es krim dengan bahan baku sawi dan tape singkong
 2. Mahasiswa mampu memahami fungsi berbagai perlakuan dalam proses pembuatan es
krim

II. DASAR TEORI

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture lembut
pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi
terlalu dingin dan terlalu berlemak (Barraquia, 1998).
Sel-sel udara yang ada, berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim
tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin
dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu
banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.
Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih
besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan
stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak
susu dan memberi rasa lengket (Marshall and Arbuckle, 1996).
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu
(dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis
(sweetener). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis
makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau
campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan
untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional,
penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran
ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000).

2.2 Sejarah Es Krim

Awalnya es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan
dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat.Sejarah
kemunculan es krim dipercaya berawal dari zaman kepemimpinan Kaisar Nero
dari Romawi di tahun 64 Masehi yang sudah menikmati "es krim" di zamannya,
ia menyantap salju halus bersama campuran buah-buahan dan madu. Ada juga
yang mengatakan es krim ditemukan oleh bangsa Cina sekitar 700 M. Hidangan
dingin ini dijadikan persembahan bagi Kaisar Tang dari Dinasti Shang. Kaisar
Tang yang seorang penggemar kuliner meminta para koki istana untuk membuat
es krim dari campuran salju. Kisah lain menceritakan, es krim datang ketika
adanya hubungan dagang atara Cina dan Italia. Marcopolo, sang penjelajah lautan
membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim
Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala Italiano inilah
yang kemudian dinikmati oleh Kaum Bangsawan Eropa dan menyebar ke seluruh
dunia. Di Amerika, es krim baru populer pada abad ke-19, seiiring dengan
penemuan mesin pembuat es krim. Sebutan ice cream berasal dari para kolonis
Amerika, berasal dari fase iced cram (Marshall and Arbuckle, 1996).

2.3 Bahan Penyusun Es Krim

Komposisi Jumla

Lemak 10.0 -

Protein 3.8 -

Karbohidrat 20.0 -

Air 62.0 -

Total Padatan 36.0 -

Stabilizer 0.2 -

Emulsifier 0-

Mineral 0

Tabel 1. Komposisi Ice Cream (Eckles et.al, 1998)

Menurut Eckles, et.al (1998) bahan penyusun es krim ialah air, lemak, padatan
bukan lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier dan bahan flavor. Fungsi bahan
penyusun tersebut adalah sebagai berikut:

2.3.1 Air
 Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai
pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan
es krim umumnya berkisar 55-64%.

2.3.2 Lemak
Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa
creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut
mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff
(2000), lemak sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan
meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur.

Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut:

Meningkatkan cita rasa pada es krim.
Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim.
Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim.
Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim.

Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran non-fat
sangat kasar untuk peralatan pendinginan).
Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat
menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu, lemak susu
yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim
sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relatif tinggi sehingga
dapat meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya berlebihan.
Kelemahan lain pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai kalori
campuran es krim yang meningkat (Goff, 2000).
Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan cita rasa dan
kelezatan tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan adalah
mentega dan lemak susu anhidrat (Eckles et.al, 1998)
Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu adalah
struktur kristal lemaknya, laju kristalisasi lemak pada temperatur yang berubah-
ubah, profil pelelehan lemak (terutama temperatur pendinginan dan pembekuan),
kandungan trigliserida yang mudah meleleh, dan rasa dan kemurnian minyaknya.
 Kandungan lemak susu pada es krim pada umumnya berkisar antara 10-16%
(Goff, 2000).

2.3.2 Milk Solids-Non Fat (Padatan Susu Bukan Lemak)

Campbell and Marshall (2000) menyatakan milk solid non fat merupakan
bahan baku es krim yang mengandung laktosa, kasein, whey protein, dan mineral.
MSNF merupakan bahan penting dalam pembuatan es krim. Fungsi MSNF dalam
es krim adalah sebagai berikut:
Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan mampu
mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy dan flaky pada overrun tinggi.
Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir.
Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus dibatasi karena
dapat menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim dan MSNF
memiliki kandungan laktosa yang tinggi. Kelebihan laktosa pada campuran es
krim dapat menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar akibat dari adanya
kristal laktosa yang terbentuk ke luar campuran. Selain itu, kelebihan laktosa juga
dapat menurunkan titik beku produk akhir. Penggunaan MSNF secara umum
berkisar antara 9-12%, bergantung pada jenis produk (Campbell and Marshall,
2000).
Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim
konsentrat dan bubuk susu skim pemanasan rendah proses spray (spray process
low heat skim milk powder). Sumber lain yang digunakan adalah susu skim, susu
skim terkondensasi beku (frozen condensed skimmed milk), bubuk buttermilk atau
buttermilk terkondensasi, susu terkondensasi, dan whey kering atau whey
terkondensasi (Campbell and Marshall, 2000).
Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah banyak
digantikan dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang merupakan
campuran dari konsentrat whey protein, kasein, dan bubuk whey. Kandungan
protein dalam bubuk pengganti ini lebih kecil dibandingkan dengan bubuk skim,
berkisar antara 20-25% sehingga memilki harga yang lebih murah. Campuran ini
juga memiliki komposisi whey protein dan kasein yang tepat untuk menghasilkan
kinerja yang baik dalam membuat campuran es krim (Campbell and Marshall,
2000).
 2.3.3 Pemanis
Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa, gula
bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa
atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan.
Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula jagung (corn syrup)
karena dapat lebih memperkokoh bentuk es krim dan meningkatkan shelf-life.
Pemanis biasanya ditambahkan pada campuran es krim sebanyak 12-16%-berat.
Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk
mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan
tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku (Walstra and James, 1999).

2.3.4 Stabilizer (Penstabil)

Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu
kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan
gum polisakarida. Stabilizer akan bertnggung jawab untuk menambah viskositas
dalam campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000). Beberapa fungsi
utama dari stabilizer ialah:
Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan
penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy.
Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang lain.
Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body,
kelembutan dan kesegaran.
Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim
selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar gum,
locust bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain-lain. Tiap-
tiap penstabil memiliki karakteristik yang bebeda-beda. Biasanya, dua atau lebih
jenis penstabil dicampurkan dalam penggunaannya untuk memberikan sifat yang
lebih sinergis satu dengan yang lainnya dan meningkatkan efektivitas secara
menyeluruh. (Marshal and Arbuckle, 1996).
Gelatin, protein yang berasal hewan, yang dapat digunakan sebagai penstabil
pada es krim, namun penggunaannya saat ini telah banyak digantikan oleh
polisakarida dari tumbuh-tumbuhan karena harganya yang relatif murah (Marshal
and Arbuckle, 1996).

2.3.5 Emulsifier (Pengemulsi)

Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk
menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat sehingga
menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi terdiri dari
bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan antara
minyak dan air yang menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara minyak
dan air dalam emulsi sehingga disperse lemak dapat berlangsung dengan baik.
Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus
tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim. Paling sedikit
sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya
emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam
kompleks lesitin-protein (Winarno, 2001). Padatan kuning telur mempengaruhi
tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan
mengembang karena kompleks lesitin-protein (Arbuckle, 2000).
Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling banyak
digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari hidrolisis
parsial lemak hewani maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang dapat
digunakan adalah mentega susu dan gliserol ester. Jumlah penstabil dan
pengemulsi kurang dari 1,5%-berat campuran es krim (Friberg and Larsson,
1999).
Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu
bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu dispersi
yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian
emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg and Larsson,
1999).

2.3.6 Pewarna dan Perasa

Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki
diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan.
Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan fungsi-fungsi
tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan, diikuti oleh pigmen
bit merah dan karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik yang diijinkan
adalah sedikit. Warna kuning dan merah merupakan yang paling banyak
digunakan.
Produk-produk makanan yang sering diwarnai adalah permen (confection),
minuman ringan, dessert powders, sereal, es krim dan produk-produk susu. Zat
perasa adalah senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma dari komoditi
makanan, walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak
memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek dari zat ini, tampak nyata pada kesan-
kesan seperti rasa/feelings, volume, body atau kesegaran/freshness (khususnya
pada makanan-makanan yang diproses menggunakan panas) dari aroma dan juga
oleh kecepatan penerimaan aroma atau time factor potentiator (Belitz and
Groosch, 1999)

2.3.7 Pemberi Rasa (Flavor)

Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa
tertentu. Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat,
perasa buatan, sari buah, kacang, dan lain-lain.
2.3.8 Bahan Pelengkap
Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah penampilan luar dan
memperkaya rasa. Bahan pelengkap yang banyak digunakan adalah cokelat,
permen, biskuit, kacang, dan buah.
Diagram alur pembuatan es krim

Pemilihan dan Penimbangan Bahan Baku

Pencampuran (mixing)

Pasteurisasi

Homogenisasi

Pendinginan

Aging

Pembekuan (freezing)

Pengerasan (hardening)

Penyimpanan
III. BAHAN YANG DIGUNAKAN
Susu kental manis
Air
Sawi manis
Tape singkong

IV. ALAT YANG DIGUNAKAN

Panci
Pengaduk
Wadah tempat es krim
Cup es krim
Sendok
Blender

V. GAMBAR ALAT ( Terlampir )

VI. LANGKAH KERJA

VI.1 Persiapan bahan baku

Mencuci sawi pada air yang mengalir sebanyak 10 lembar
Memblender sawi yang telah dicuci sampai halus
Memblender tape singkong yang telah diambil tulang tengahnya terlebih
dahulu sebanyak 3 buah sampai halus dan tempatkan dalam wadah

VI.2 Percampuran bahan

Memasak air sebanyak 1 liter pada panci hingga mendidih
Dinginkan air yang telah dimasak sampai suhunya turun
Setelah itu, memasukkan susu sebanyak 3 kaleng kedalam air yang telah
didinginkan
Dinginkan kembali air susu sampai suhunya dingin
Memasukkan sawi yang telah diblender, namun sebelum itu sawi harus di
saring terlebih dahulu agar seratnya tak ikut terambil
Memasukkan tape singkong yang telah diblender
Mengaduk semua bahan hingga semuanya homogen

VI.3 pembekuan
memasukkan bahan yang telah tercampur ke dalam freezer selama 24 jam

VI.4 penghalusan dan pembekuan kembali

setelah 24 jam,es kemudian dikeluarkan dari freezer dan di blender hingga
teksturnya halus
setelah itu, es dibekukan kembali hingga teksturnya halus
setelah itu es dibekukan kembali selama 1 hari
produk es krim sudah jadi
VII. DATA PENGAMATAN

Waktu Proses Tekstur

Hari pertama Homogenasi Cair

Hari kedua Pembekuan Padat ( belum terbentuk

tekstur halus )
Hari ketiga Penghalusan kembali Halus ( terbentuk tekstur es
krim )

VIII. ANALISA DATA

Pada praktikum kali ini, kami melakukan praktek pembuatan es krim dari bahan baku
alami yaitu berupa sawi dan tape. Proses praktikum pembuatan es krim ini terbagi
menjadi beberapa proses yaitu proses persiapan bahan baku pasteurisasi,pencampuran,
pembekuan, dan penghalusan serta pembekuan kembali.
Pada proses persiapan bahan baku, semua bahan disiapkan dan ditakar sesuai dengan
yang dibutuhkan, kemudian pada proses pasteurisasi air dipanaskan sampai mendidih dan
didinginkan, kemudian semua bahan dicampurkan pada proses percampuran sampai
semua bahan homogen. Setelah itu dibekukan selama 24 jam dan dihaluskan sampai
terbentuk tekstur yang diinginkan, kemudian tahap terakhir yaitu di bekukan kembali
sampai terbentuk es krim.

IX. KESIMPULAN
Pada praktikumini didapatkan hasil bahwa pembuatan es krim membutuhkan waktu 3
hari yang diawali dari tekstur cair sampai terbentuk tekstur es krim yang lembut yang
dilakukan dengan persiapan bahan baku, pasteurisasi, pencampura, pembekuan, dan
penhalusan serta pembekuan kembali.

X. DAFTAR PUSTAKA
Jobsheet penuntun praktikum rekayasa bioproses dan pengolahan pangan pembuatan es
krim politeknik negeri sriwijaya palembang. 2016

www.wikipedia.com

PEMBUATAN ES KRIM
Menghaluskan sawi manis lebih kurang Menyaring sawi manis yang telah di
10 lembar dengan menggunakan blender blender

Menghaluskan tape singkong Tape singkong dihaluskan kembali

dengan menggunakan blender
Memanaskan 2 liter air dan setelah Mencampurkan sawi manis dan tape
mendidih kemudian didinginkan sebentar singkong yang telah dihaluskan dan
lalu menambahkan 2 kaleng susu kental disaring kedalam air susu sambil diaduk
manis hingga homogen

Selanjutnya campuran tadi dimasukkan Memasukkan campuran es krim tadi

ke wadah eskrim untuk dibekukan kedalam freezer
Es krim telah jadi dan siap untuk dinikmati

GAMBAR ALAT

blender
Kompor

sendok Sendok sayur

wadah Cup es krim