hidrokoloid

Sumber hidrokoloid
Hidrokoloid merupakan komponen
polimer yang berasal dari sayuran,
hewan, mikroba atau komponen
sintetik yang umumnya mengandung
gugus hidroksil. Komponen polimer ini
dapat larut dalam air, mampu
membentuk koloid, dan dapat
mengentalkan atau membentuk gel
dari suatu larutan. Berdasarkan
karakteristik yang dimiliki, hidrokoloid
dimanfaatkan sebagai pembentuk gel,
pengental, emulsifier, perekat,
penstabil, dan pembentuk lapisan film.
Hidrokoloid dapat dikelompokkan
berdasarkan sumber bahan baku, yaitu
hidrokoloid yang dapat diperoleh
secara alami dari alam, hidrokoloid
termodifikasi, dan hidrokoloid sintetis
 gel pembentukan gel dari komponen polisakarida

Gel umumnya merupakan suatu

sediaan semi padat yang, jernih,
tembus cahaya, dan
mengandung zat aktif,
merupakan dispersi koloid
mempunyai kekuatan yang
disebabkan oleh jaringan yang
saling berikatan pada fase
terdispersi (Ansel, 1989).
selai
• Salah satu pangan semi basah berbahan dasar buah
yang makin diminati adalah selai buah. Selai yang
beredar di pasaran berupa selai oles dengan
kemasan menarik namun kurang praktis dalam
penyajiannya
• Buatan selai adalah mengenai konsentrasi jenis
hidrokoloid, karena apabila konsentrasinya kurang
akan menyebabkan tekstur selai terlalu lunak dan
tidak bisa dibentuk menjadi lembaran, namun
apabila konsentrasinya berlebih akan menyebabkan
tekstur selai terlalu kaku. Pada penelitian ini
dilakukan pembuatan selai dari buah nanas dengan
penambahan hidrokoloid berupa karagenan dengan
tujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik,
kimia dan sensori, serta menentukan karakteristik
selai lembaran terbaik
karagenan
• Karagenan merupakan produk olahan rumput
laut merah Indonesia yang mengandung
natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat
terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa
dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa.
Karagenan banyak digunakan pada sediaan
makanan, farmasi dan kosmetik sebagai bahan
pembuat gel, pengental atau penstabil.
Karagenan dapat diekstraksi dari protein dan
lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam
industri pangan karena karakteristiknya yang
dapat berbentuk geli, bersifat mengentalkan,
dan menstabilkan material utamanya.
sineresis
 Selai Nanas W0 (g) W1 (g) sineresis
1 (karagenan 1%) 6,90 6,77 1,88%
2 (karagenan 1,5%) 6,20 4,95 20,16%
3 (karagenan 2%) 6,10 5,90 3,27%

dapat dilihat juga bahwa pada ketiga sampel selai memiliki nilai sineresis yang
cenderung meningkat pada selang waktu 24 jam. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Gaman & Sherrington (1994) bahwa penyimpanan selai yang terlalu
lama dapat menyebabkan terjadinya sineresis. Kemampuan gel pada karagenan
akan menurun seiring dengan penyimpanan jelly yang semakin lama.

Terjadinya sineresis diakibatkan oleh tidak terikat kuatnya air

dalam komponen bahan pangan. Semakin tinggi nilai sineresis,
maka kemampuan bahan untuk mengikat air semakin rendah,
yang menyebabkan air dalam produk banyak keluar

selai yang ditambahkan karagenan 2% memiliki sineresis paling

tinggi karena saat di blender ditambahkan air sedangkan 2
sampel lain tidak menggunakan air ketika di blender sehingga
selai yang dihasilkan mengandung kadar air yang tinggi yang
menyebabkan sineresis yang dihasilkan besar.