Nama asisten: Praboyo Ardin

Tanggal Praktikum: 26 Maret 2019

Tanggal Pengumpulan: 5 April 2019

KARAKTERISTIK DAN PENGOLAHAN BERBAGAI JENIS SUSU

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Nadia Laksmita Dewi (240210160002)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: laksmita.dewi.nadia@gmail.com

ABSTRAK

Susu merupakan bahan pangan yang mengandung nutrisi yang lengkap dan
salah satu sumber protein hewani tinggi. Penentuan karakteristik susu penting
dilakukan untuk mengetahui perbedaan karakteristik susu segar yang dihasilkan
dari berbagai binatang ternak. Pengujian karakteristik ini meliputi warna, aroma,
rasa, berat jenis, suhu, kekentalan, dan pH , sistem pengolahan susu dan densitas
susu. Hasil yang diperoleh yaitu setiap jenis susu memiliki sifat organoleptik
warna, rasa, aroma, dan tekstur yang berbeda. Susu sapi segar memiliki pH awal
sebesar 6,85 dan susu kambing segar memiliki pH 6,7. Titik isoelektrik dari susu
sapi dan susu kambing segar adalah 4,18 dan 4,54. Densitas yang diperoleh dari
susu sapi segar dan susu kambing segar cukup hanya 1,0015 g/ml dan 1,0105
g/ml. Pengujian lactoscan, dapat diketahui kadar lemak, densitas, protein, dan
total solid susu kambing pasteurisasi lebih besar daripada susu sapi pasteurisasi.
Kadar lemak (fat) pada susu skim separasi kambing dan sapi adalah 0,00 % dan
0,085 %. Kedua susu skim memiliki densitas yang tinggi. Kandungan protein,
total solid lebih tinggi pada susu skim kambing. Laktosa pada susu kambing lebih
rendah dibandingkan dengan susu sapi. Jumlah air pada susu skim sapi lebih
tinggi dibandingkan dengan jumlah air pada susu skim kambing.

Kata Kunci : organoleptik, padatan terlarut, susu

PENDAHULUAN

Susu umumnya di definisikan apapun dan belum mendapat

sebagai cairan bergizi yang di
hasilkan oleh kelenjar mamae (susu)
dari mamalia betina. Menurut SNI
01-3141-1998, susu segar merupakan
cairan yang berasal dari ambing sapi
sehat dan bersih yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar
yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau di tambah sesuatu
perlakuan apapun. Sedangkan secar
fisiologis, susu merupakan sekresi
fisiologi kelenjar ambing sebagai
makanan dan proteksi imunologis
bagi bayi mamalia.
Susu yang merupakan sumber
gizi terbaik bagi mamalia yang baru
dilahirkan disebut sebagai makanan
yang hampir sempurna karena
kandungan zat gizinya yang lengkap. kambing) diamati warna, rasa,
Selain air, susu mengandung protein, aroma, dan tekstur. Susu skim bubuk
karbohidrat, lemak, mineral, enzim – diamati warna, aroma, tesktur, dan
enzim, gas serta vitamin A,C,dan D
rasa. Kemudian susu dilarutkan
dalam jumlah memadai. Syarat susu
segar yang baik yaitu mengandung dengan air lalu diamati kembali
tidak kurang dari 3,25 persen lemak warna, aroma, tekstur dan rasa..
susu dan 8,25 persen padatan bukan
lemak, tidak mengandung tambahan pH Susu
air, bahan tambahan pangan dan Susu sapi/kambing segar
antibiotik, serta belum mengalami dimasukkan ke dalam cawan.
perubahan warna, bau dan
Kemudian diuji pH dengan pH meter.
kekentalan.
Mutu susu yang diprduksi
sangat mempengaruhi tingkat Titik Isoelektrik
kepuasan konsumen terhadap produk Susu sapi/kambing segar
tersebut. Mutu susu segar yang baik dimasukkan ke dalam beaker glass.
sangat dipengaruhi oleh penanganan Kemudian dihomogenkan dengan
pasca panen susu mulai dari saat magnetic stirrer sambil ditambah
pemerahan, distribusi hingga
asam sitrat setiap 5 menit. Lalu
pemasaran ke konsumen. Pengujian
awal untuk mengetahui kualitas susu diamati hingga terbentuk gumpalan.
diperlukan untuk menentukan apakah Setelah terbentuk gumpalan, diukur
susu tersebut memenuhi standar pH akhir susu.
untuk diolah atau tidak. Pengujian
bisa berupa pengujian organoleptik Densitas Susu
serta pengujian pH dan berat jenis Susu sapi/kambing segar
susu. Masalah-masalah pada susu
dipanaskan terlebih dahulu hingga
segar selama pengolahan dapat
dipecahkan apabila karakteristik susu suhu 27,5ºC. Setelah itu dimasukkan
diketahui terlebih dahulu sebelum ke dalam gelas ukur 1 liter. Lalu
pengolahan. (Muchtadi, dkk., 2010) . dimasukkan laktodensitometer
Praktikum ini bertujuan untuk sampai mengapung. Dicatat skala
mengetahui karakteristik susu segar, pengukuran kemudian dihitung
pengolahan, dan densitas susu.
densitas dengan rumus berikut:
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam
BJ =1+ ( skala+( suhu−102º
1000
F)
)
praktikum kali ini adalah beaker
glass, cawan, cream separator, gelas Pasteurisasi
ukur, lactosan, magnetic stirrer, Susu sapi/kambing segar
panci, pH meter dipasteurisasi pada suhu 65ºC selama
15 menit. Kemudian diamati dan
Sifat Organoleptik diuji lactoscan
Susu UHT, pasteurisasi,
evaporasi, dan susu segar (sapi dan Separasi
 Susu sapi/kambing segar Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa
dipanaskan pada suhu 40ºC. Lalu
diseparasi dengan cream separator.
Hasil yang diperoleh berupa krim
dan skim. Skim yang diperoleh diuji
dengan lactoscan. Susu UHT

Putih Manis Manis

HASIL DAN PEMBAHASAN 70%, ++ Kental + ++
Kuning Gurih + Gurih
Praktikum kali ini mengenai 30% + ++
karakteristik susu meliputi sifat
organoleptik, kimia, densitas, serta Susu
penanganan susu segar. Berikut hasil Evaporasi
Manis
yang diperoleh dari hasil praktikum Manis Kental +
khas
Kuning sukros
Sifat Organoleptik +++++ +++
a ++++
Uji organoleptik merupakan +

pengujian terhadap bahan makanan

berdasarkan kesukaan dan kemauan Susu Skim Kuning Manis Bubuk Manis
Bubuk muda ++++ kasar ++++
untuk mempergunakan suatu produk. Susu Skim
Uji organoleptik atau uji indera atau Rekonstitu
si Manis
uji sensori sendiri merupakan cara Putih
khas
60% Manis
pengujian dengan menggunakan kuning +++
Cair+++ gula
(sukros
indera manusia sebagai alat utama 90%
a)
untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian
organoleptik mempunyai peranan (sumber: dokumentasi pribadi,2019)
penting dalam penerapan mutu
Tabel 1. Hasil Pengujian Berdasarkan hasil pengamatan, susu
segar sapi yang diamati memiliki
Organoleptik Berbagai Jenis Susu
karakteristik berwarna putih
Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa kekuningan, beraroma sapi (prengus),
Susu Segar memiliki tekstur yang cair, dan cita rasa
Sapi
Putih sedikit gurih. Warna susu segar yang
Khas Hamba
60%,
susu Kental+ r, khas
normal adalah putih sedikit kekuningan.
Kuning Warna kekuningan disebabkan karena
segar sapi
40%
adanya pigmen karoten yang terlarut di
dalam lemak susu. Aroma prengus yang
Susu Segar Manis
Kambing +++, dihasilkan berasal dari asam-asam lemak
Putih Bau afterta rantai pendek dan sedang, seperti asam
75%, khas ste bau kaproat, asam kaprilat, dan asam kaprat.
Cair +
Kuning kambi khas
25% ng ++ daging Rasa gurih pada susu disebabkan oleh
kambin adanya kandungan klorida, sitrat, dan
g
garam-garam mineral lainnya. Susu
Susu Putih Manis Kental + Manis
Pasteurisas 80%, + + ++ segar sapi yang diamati memiliki tekstur
i Kuning Gurih Gurih cair karena secara kimiawi susu tersusun
20% ++ +
dari 87% air dan hanya 13% padatan,
sehingga susu segar sapi yang diamati
memiliki tekstur cair (Legowo dkk.,
2006).
 Secara organoleptik, karakteristik
susu segar kambing tidak terlalu
signifikan dengan susu segar sapi.
Namun, warna susu sapi terlihat lebih
kuning dibandingkan dengan susu
kambing. Hal ini disebabkan oleh susu
segar sapi memiliki kandungan lemak
yang lebih banyak dibandingkan susu
kambing, sehingga warna susu kambing
terlihat lebih kuning (Sunarlim dkk,
1992).
Susu pasteurisasi yang diamati
memiliki karakteristik berwarna putih,
aroma khas susu, tekstur cair, dan rasa
agak asin. Warna putih dari susu
diakibatkan oleh dispersi yang
merefleksikan sinar dari globula-globula
lemak serta partikel-pertikel koloid
senyawa kasein dan kalsium posfat.
Warna susu dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti bangsa ternak,
jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat
dan bahan pembentuk warna. Bau khas
susu disebabkan oleh beberapa senyawa
yang mempunyai aroma spesifik dan
sebagian bersifat volatil (Eniza, 2004).
Susu UHT yang diamati memiliki
karakteristik berwarna putih
kekuningan, memiliki aroma khas susu,
tekstur cair, dan rasa manis sedikit gurih.
Susu UHT cair adalah produk susu cair
yang diperoleh dari susu segar atau susu
rekonstitusi atau susu rekombinasi yang
disterilkan pada suhu tidak kurang dari
135°C selama 2 detik dan dikemas
segera dalam kemasan steril secara
aseptis. Waktu pemanasan yang singkat
dimaksudkan untuk mencegah
kerusakan nilai gizi susu serta
untukmendapatkan warna, aroma dan ra
sa yang relatif tidak berubah seperti susu
segarnya. Hal ini yang membuat
karakteristik susu segar dan susu
UHT tidak jauh berbeda (Eniza,
2004).
Susu evaporasi yang diamati
memiliki karakteristik berwarna
oranye kecoklatan, memiliki aroma
manis, teksturnya kental, dan rasanya
manis. Warna susu evaporasi yang
cenderung oranye kecoklatan
disebabkan oleh reaksi Maillard
yang terjadi saat susu dievaporasi.
Rasa dan aroma yang manis pada
susu evaporasi disebabkan oleh gula
yang ditambahkan saat proses
pembuatan. Tesktur yang kental
disebabkan oleh pada proses
pembuatan susu evaporasi dilakukan
penghilangan kadar air dari susu
segar sebanyak 60% (Eniza, 2004).
Susu skim bubuk yang diamati
memiliki karakteristik berwarna putih
kekuningan, aroma khas susu vanilla
(manis), tekstur bubuk, dan memiliki
cita rasa yang manis. Susu skim bubuk
memiliki tekstur seperti bubuk karena
susu bubuk skim adalah produk susu
yang diperoleh dengan proses
pengeringan susu skim pasteurisasi.
Susu skim pasteurisasi ini yaitu susu
sapi yang telah diambil sebagian besar
lemaknya dan diubah bentuknya
menjadi bubuk, dan merupakan bagian
susu yang banyak mengandung protein.
Susu skim mengandung semua zat
makanan dari susu kecuali lemak, dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak
(Muhammad, 2002).
Susu skim rekonstitusi yang diamati
memiliki karakteristik berwarna putih
kekuningan, memiliki aroma khas susu,
memiliki tekstur yang cair, dan rasa
yang manis. Susu skim rekonstitusi
adalah produk susu cair yang diperoleh
dari proses penambahan air pada susu
bubuk skim. Setelah susu skim bubuk
dilarutkan dalam air, tidak ada
perubahan karakteristik Perubahan
hanya terdapat pada tekstur susu, yaitu
dari bubuk berubah menjadi cair. Hal ini
disebabkan oleh susu skim rekonstitusi
merupakan produk yang diperoleh
dengan cara menambahkan air pada susu
skim bubuk, sehingga partikel-partikel
bubuk susu skim akan terlarut di dalam
air dan membuat tekstur susu skim
rekonstitusi menjadi cair (Muhammad,
2002).
pH Susu dan titik isoelektrik
pH atau derajat keasaman
digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau basa yang dimiliki
oleh suatu zat, larutan atau benda. pH
normal memiliki nilai 7 sementara
bila nilai pH > 7 menunjukkan zat
tersebut memiliki sifat basa
sedangkan nilai pH < 7 menunjukkan
keasaman. Titik isoelektrik
merupakan suatu kondisi pH yang
menyebabkan suatu protein memiliki
jumlah muatan positif dan muatan
negatif yang sama (Risnawati dan
Cahyaningrum, 2013). Titik
isoelektrik merupakan data yang
sangat penting diketahui untuk
proses pemurnian suatu protein.
Tabel 2. Hasil Pengujian Titik
Isoelektrik Susu Segar
pH pH
Sampel
Awal Isoelektrik
Susu Segar
6,85 4,18
Sapi
Susu Segar
6,72 4,54
Kambing
(sumber: dokumentasi pribadi,2019)
Berdasarkan hasil
pengamatan Sampel susu sapi
memiliki pH lebih tinggi yaitu 6,85
sedangkan susu kambing sebesar
6,72. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Muchtadi, dkk. (2010)
bahwa pH susu segar berkisar antara
6,5—6,6. Menurut SNI 3141.1:2011
tentang susu segar, syarat pH susu
segar yang baik berkisar antara 6,3—
6,8. Nilai pH merupakan cerminan
jumlah ion H+ dari asam di dalam
susu yang diakibatkan oleh
pertumbuhan mikroba. Tujuan dari
uji pH adalah mengetahui tingkat
keasaman susu sehingga dapat
diperkirakan tingkat kualitas dan
keamanan susu untuk dikonsumsi.
Titik isoelektri pada susu
bertujuan untuk mengetahui
kemurnian protein pada produk susu.
Dalam mencari titik isoelektri susu
menggunakan asam sitrat karena
asam sitrat dapat membentuk
koagulum atau curd susu sehingga
mendapatkan gumpalan susu.
Shah et al. (2010) menjelaskan
bahwa kasein susu mudah sekali
mengendap pada titik isoelektrik
yaitu pada pH 4,6-5,0 dan memiliki
kelarutan yang rendah pada kondisi
asam. Sehingga hasil pengamatan
yang didapat sudah sesuai dengan
literatur, dikatakan bahwa titik
isoelektri susu kambing pada pH
4,54 menyatakan bahwa kasein pada
susu kambing mengendap pada pH
4,54 dan susu sapi pada pH 4,18.
Semakin asam maka susu kelarutan
susu semakin rendah.
Densitas Susu
Massa jenis atau densitas adalah
suatu besaran kerapatan massa benda
yang dinyatakan dalam berat benda
per satuan volume benda tersebut.
Besaran massa jenis dapat membantu
menerangkan mengapa benda yang
berukuran sama memiliki berat yang
berbeda
Tabel 3. Hasil Pengujian Densitas
Susu Segar
Lakto
Sampel densito Lactoscan
meter
Susu
Segar 1,0015
Sapi
Susu
Segar 1,0105
Kambing
(Sumber: Dokumentasi Pribadi,
2019)
Berat jenis susu diukur
menggunakan laktodensitometer.
Muchtadi, dkk. (2010) menjelaskan
bahwa laktodensitometer adalah
hidrometer yang skalanya telah
disesuaikan dengan berat jenis susu.
Prinsip dari alat ini adalah bekerja
mengikuti hukum Archimedes
dimana jika laktodensitometer
dicelupkan ke dalam susu, maka (Sumber: Dokumentasi Pribadi,
laktodensitometer tersebut akan 2019)
mendapat tekanan ke atas sesuai Pasteurisasi adalah sebuah
dengan berat volume cairan yang proses pemanasan makanan dengan
dipindahkan. Jadi, jika tujuan membunuh organisme
laktodensitometer dicelupkan ke merugikan seperti bakteri, protozoa,
dalam susu yang memiliki berat jenis kapang, dan khamir dan suatu proses
yang rendah, maka laktodensitometer untuk memperlambatkan
akan tenggelam lebih dalam pertumbuhan mikroba pada makanan
dibandingkan jika dicelupkan ke Berdasarkan hasil uji lactosan
dalam susu yang berat jenisnya lebih menunjukan bahwa kandungan
tinggi lemak pada susu sapi sebesar 3,26
Berat jenis susu kambing lebih kg/m3 sedangkan susu kambing sebesar
besar dibandingkan susu sapi 5,29 kg/m3 hal ini sesuai dengan
dikarenakan susu kambing penelitian Zakaria et al., (2011) bahwa
mengandung total padatan yang lebih kadar protein dari susu kambing yang
disterilisasi pada suhu 110°C dan 120°C
tinggi daripada susu sapi, terutama
dalam waktu 3 dan 6 detik memiliki
lemak. Berat jenis susu merupakan kadar protein yang sedikit berbeda yaitu
salah satu parameter awal apakah masing-masing 2,17% dan 4,15%. Hasil
susu memenuhi standar atau tidak. penelitian menunjukkan kadar protein
Menurut SNI 3141.1:2011 tentang yang didapatkan berkisar 4,26-3,89%
susu segar, syarat berat jenis dinilai masih dalam batas standar kadar
minimum susu segar pada suhu protein susu yang telah ditetapkan oleh
27,5oC adalah 1,0270 g/ml. Hal ini SNI tahun 1995 yaitu minimal 2,5%
menandakan bahwa susu sapi dan (SNI, 1995).
susu kambing segar yang diuji tidak Hasil uji lactoscan kadar lemak
memenuhi standar yang ditetapkan. pada susu sapi pasteurisasi sebesar 3,26
sedangkan pada susu kambing
Berat jenis susu juga berbeda-beda
psteurisasi lebih besar yaitu sebesaar
tergantung dari jenis dan spesies 5,991, hal ini sudah sesuai dengan
hewannya, iklim tempat hewan pada syarat mutu susu pasteurisasi menurut
saat diperah, pakan hewan, kondisi SNI 19 – 1502 – 1989 yaitu kadar lemak
hewan, dll. Muchtadi, et al. (2010) yang terkandung pada susu pasteurisasi
menyatakan bahwa berat jenis rata- minimal sebesar 1,5%.
rata susu adalah 1,032. Kandungan laktosa pada susu sapi
Uji lactoscan pasteurisasi yaitu sebesar 3,26% dan
Lactoscan yaitu alat yang pada susu kambing pasteurisasi sebesar
berfungsi untuk menganalisis 3,945, kandungan laktosa pada susu
kandungan nutrisi susu pasteurisasi cukup menurun dibanding
dengan susu segar yaitu sebesar 4,8%
Tabel 4. Hasil Analisis Lactoscan
menurut SNI 1995.
pada Susu Pasteurisasi Hasil uji total solid pada susu sapi
Susu Susu dan kambing pasteurisasi yaitu sebesar
Keterangan
Sapi Kambing 5,94 dan 8,75. Sedangkan menurut
Fat 3,26 5,91 Standar SNI susu pasteurisasi kadar
Densitas 20,53 29,71 padatan tanpa lemak minimal 7,5%
Protein 2,17 4,15 (SNI, 1995). Hal ini menunjukan
Total Solid 5,94 8,75 bahwa total solid pada susu sapi
Laktosa 3,26 3,94 pasteurisasi masih dibawah SNI.
Kandungan air pada sapi yaitu
Air 29,42 3,4 sebesar 29,42% sedangkan pada susu
kambing sangat jauh dibawahnya yaitu
sebesar 3,4%. Hal ini sangat berbeda
nyata pada kadungan air pada susu segar
yaitu sebesar 15% (SNI 1998)
Tabel 5. Hasil Analisis Lactoscan pada
Susu Skim Separasi
Susu Susu
Keterangan
Sapi Kambing
Fat 0,00 0,085
Densitas 23,76 34,875
Protein 2,23 4,20
Total Solid 6,07 8,795
Laktosa 3,34 3,96
Air 30,25 9,23
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
Separasi susu merupakan proses
pemisahan krim dan skim susu. Krim
adalah bagian susu yang banyak
mengandung lemak serta bahan-
bahan larut lemak atau disebut
‘kepala susu”, sedangkan skim
adalah bagian susu yang telah
diambil lemaknya sehingga banyak
mengandung protein, atau disebut
“serum susu”. Skim susu
mengandung semua zat makanan dari
susu kecuali lemak dan vitamin-
vitamin yang larut dalam lemak.
Susu skim masih mengandung
laktosa, protein, mineral, vitamin
yang larut lemak dan vitamin yang
larut air (Suharyanto, 2009).
Krim merupakan bahan pangan
berlemak yang bersifat asam,
memiliki tekstur yang lembut dan
sering digunakan sebagai bahan
dasar dalam pembuatan produk
olahan susu yang lain seperti
mentega dan es krim. Susu skim
mempunyai nilai kalori yang rendah
karena hanya mengandung 55% dari
seluruh energi susu, dan susu skim
juga digunakan dalam pembuatan
susu bubuk, keju dengan lemak
rendah dan yoghurt (Sulistyawati,
2010).
Berdasarkan uji lactoscan, kadar
lemak (fat) pada susu skim separasi
kambing dan sapi adalah 0,00 kg/m3 dan
0,085 kg/m3. Hasil pengamatan
menunjukkan kedua susu skim memiliki
jumlah lemak yang rendah. Hal ini
disebabkan oleh pada proses separasi
susu terjadi pemisahan antara skim dan
krim. Skim merupakan bagian susu yang
mengandung sedikit lemak, sedangkan
krim merupakan bagian susu yang
banyak mengandung lemak (Eniza,
2004).
Hasil pengamatan menunjukkan
kedua susu skim memiliki densitas yang
tinggi. Hal ini dikarenakan susu skim
merupakan bagian susu yang banyak
mengandung protein (Buckle et al,
1987). Berat jenis air susu umumnya
dipengaruhi oleh zat penyusunnya,
dimana semakin banyak kadar protein
pada susu maka berat jenisnya akan
semakin tinggi. Berdasarkan hasil
pengujian, kandungan protein yang
terdapat pada susu skim kambing lebih
banyak dibandingkan dengan susu skim
sapi. Hal ini sesuai dengan literatur yang
menyatakan bahwa susu kambing
mempunyai kandungan protein yang
lebih tinggi dibandingkan dengan susu
sapi (Sunarlim dkk, 1992).
Total Solid (TS) pada susu skim
kambing lebih besar dibandingkan
dengan susu skim sapi. Total Solid (TS)
merupakan jumlah padatan yang
terkandung dalam susu. Setelah proses
separasi, umumnya susu mengalami
penurunan total padatan. Hal ini dapat
disebabkan oleh pada saat separasi
terjadi proses pemisahan krim dan skim.
Proses pemisahan ini menyebabkan
kadar lemak dalam susu skim semakin
berkurang, sehingga total padatan pada
susu skim juga semakin rendah. Total
Solid (TS) yang terkandung dalam susu
rata-rata 13% dan solid non fat (SNF)
rata-rata 9,5% (Rahman dkk., 1992).
Hasil pengamatan menunjukkan
bahwa jumlah laktosa pada susu
kambing lebih rendah dibandingkan
dengan susu sapi. Hal ini sesuai literatur
yang menyatakan bahwa laktosa yang
terkandung dalam susu kambing lebih
rendah dibandingkan dengan susu sapi
(Suharyanto, 2009).
 Uji lactoscan menunjukkan bahwa Amalia, G. 2012. Penetapan Kadar
jumlah air pada susu skim sapi lebih Lemak Pada Susu Kental Manis
tinggi dibandingkan dengan jumlah air Metode Sokletasi. USU. Medan.
pada susu skim kambing. Hal ini dapat
terjadi karena jumlah lemak yang
Badan Standarisasi Nasional. 2011.
terkandung dalam susu sapi lebih
banyak dibandingkan dengan susu
Susu Segar. SNI: 3141.1. BSN.
kambing. Skim merupakan bagian susu Jakarta
yang hanya mengandung sedikit lemak,
sehingga kadar air pada susu skim sapi Diastari, I. G. A. F. dan K. K.
lebih tinggi dibandingkan susu skim Agustina. 2013. Uji Organoleptik
kambing (Eniza, 2004). dan Tingkat Keasaman Susu Sapi
Kemasan yang Dijual di Pasar
KESIMPULAN Tradisional Kota Denpasar.
Kesimpulan yang dapat Indonesia Mediscus Veterinus
diperoleh dari praktikum kali ini 2(4): 453 – 460.
yaitu diantaranya setiap jenis susu
memiliki sifat organoleptik warna,
rasa, aroma, dan tekstur yang Firmansyah H, Maheswari RAA,
berbeda. Bakrie B. 2004. Effectiveness of
Susu sapi segar memiliki pH lactoperoxidase system activator
awal sebesar 6,85 dan susu kambing in milk preservation of different
segar memiliki pH 6,7. Titik volume. Seminar. Seminar
isoelektrik dari susu sapi dan susu Nasional Teknologi Peternakan
kambing segar adalah 4,18 dan 4,54. dan Veteriner.Girisonta. 1995.
Densitas yang diperoleh dari susu Petunjuk Praktis Beternak Sapi.
sapi segar dan susu kambing segar Cetakan Pertama. Penerbit
cukup hanya 1,0015 g/ml dan 1,0105 Kanisius. Yogyakarta
g/ml. Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia
Pengujian lactoscan, dapat Analitik Dasar. Gramedia,
diketahui kadar lemak, densitas, Jakarta.
protein, dan total solid susu kambing
pasteurisasi lebih besar daripada susu Julmiaty. 2002. Perbandingan
sapi pasteurisasi. Kadar lemak (fat) Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi
pada susu skim separasi kambing dan Konvensional Dan Mikroware
sapi adalah 0,00 % dan 0,085 %. Dengan Lama Penyimpanan
Kedua susu skim memiliki densitas Yang Berbeda. Fakultas
yang tinggi. Kandungan protein, total Peternakan, Universitas
solid lebih tinggi pada susu skim Hasanuddin, Makassar
kambing. Laktosa pada susu
kambing lebih rendah dibandingkan Muchtadi, T. R., Sugiyono, dan F.
dengan susu sapi. Jumlah air pada Ayustaningwarno. 2010. Ilmu
susu skim sapi lebih tinggi Pengetahuan Bahan Pangan.
dibandingkan dengan jumlah air pada Alfabeta. Bogor.
susu skim kambing.
Rahayu, P. P., dkk. 2013. Modifikasi
DAFTAR PUSTAKA Kasein dengan CaCl2 dan pH
yang Berbeda Ditinjau dari
Kelarutan Protein, Kelarutan
 Kalsium, Bobot Molekul, dan
Mikrostruktur. Hal 5. Universitas
Brawijaya. Malang.

Risnawati, M., dan Cahyaningrum,

S. E. 2013. Pengaruh
Penambahan Ion Logam Ca2+
Terhadap Aktivitas Enzim
Papain. Journal of Chemistry
Vol. 2, No. 1.

Saleh, Eniza. 2004. Teknologi

Pengolahan SuSu dan Hasil
Ikutan Ternak. Jurnal Teknologi
Produksi Ternak. Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera
Utara.

Suharyanto. 2009. Pengolahan

Bahan Hasil ternak.
http://suharyanto.wordpress.com
.

Sulistyawati, Ita. 2012. Sentuhan

Teknologi Untuk Meningkatkan
Nilai Ekonomi Susu Sapi. Jurnal
Teknologi Pertanian. Unika
Soegijapranata Semarang.

Wardana, A. Setya. 2012. Teknologi

Pengolahan Susu. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas
Slamet Riyadi. Surakarta.