Nama asisten : Desvi Riani Eka P

Tanggal Praktikum : 2019

Tanggal Pengumpulan : 18 Juni 2019

KARAKTERISTIK DAN PENGAWETAN TELUR

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Thalia (240210160051)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: thalia.tesalonika@gmail.com

ABSTRAK
Telur merupakan produk pangan hewani yang sering digunakan untuk bahan
baku produk olahan sehingga perlu diketahui karakteristik dan pengawetan telur
yang baik. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengidentifikasi karakteristik
telur serta pengaruh proses pengawetan terhadap kualitas telur. Metode yang
digunakan adalah mengamati karakteristik telur ayam kampung dan negri serta
perendaman telur ayam kampung pada larutan kapur sirih 5% (3 hari), minyak
kelapa (10 menit), laurtan Na-silikat 10% (10 menit), air mendidih (5 menit), dan
air daun jambbu biji 5% (3 hari). Hasil yang didapatkan adalah telur memiliki
karakteristik bentuk lonjong, warna putih tulang hingga krem untuk telur ayam
kampung dan coklat muda hinga tua untuk telur ayam negri, tidak ada bercak, posisi
kuning telur ditengah dan bulat, kental, khalaza utuh, diameter kantung udara yang
baik <5 mm hingga 9 mm, IKT berksiar 0,33 – 0,52, IPT berkisar 0,050 – 0,174,
dan nilai HU berkisr 31 - > 72. Pengawetan yang dapat mempertahankan kualitas
telur ayam kampung terbaik adalah perendaman dengan kapur sirih 5%.

Kata Kunci: karakteristik, pengawetan telur ayam kampung, telur ayam negri

PENDAHULUAN digunakan aman dikonsumsi

Telur merupakan produk pangan
hewani yang memiliki kandungan
gizi yang cukup lengkap diantaranya
protein, lemak, vitamin, dan mineral.
Produksi telur yang melimpah dan
harga yang relatif terjangkau
menjadikan telur banyak digunakan
sebagai bahan baku berbagai produk
olahan. Penggunaan telur dalam
berbagai pengolahan harus diimbangi
dengan penanganan dan pengujian
kualitas telur agar telur yang
(Yuniati, 2000).
Telur terdiri dari tiga komponen
utama yaitu kulit telur (8-11%), putih
telur atau albumen (57-65%), dan
kuning telur (27-32%), serta
komponen lain seperti lapisan
kutikula, membran kulit telur, bakal
anak ayam (germ spot), dan kantung
udara (Buckle et al, 2009). Tingginya
komponen gizi pada telur
berpengaruh terhadap karakteristik
telur yang mudah mengalami
pembusukan atau kerusakan akibat
aktifitas mikroba yang dikandungnya
sehingga pengamatan dan
penanganan telur segar diperlukan
untuk mengetahui kualitas telur yang
baik untuk dikonsumsi (Winarno dan
Koswara, 2002).
Kualitas telur terbagi menjadi dua,
yaitu faktor kualitas eksterior yang
meliputi warna, bentuk, berat telur,
tekstur, keutuhan, kebersihan
kerabang dan kualitas telur interior
yang meliputi indeks yolk (kuning
telur), indeks albumen (putih telur),
pH kuning telur (Umar, 2000).
Penurunan mutu yang mungkin
terjadi selama penyimpanan
diantaranya adalah pengurangan berat
akibat hilangnya air maupun
komponen lain pada albumen seperti
CO2, NH3, N2 dan H2S yang
dipengaruhi oleh suhu lingkungan,
pertambahan ukuran serta volume
rongga udara akibat hilangnya air,
juga pergeseran posisi kuning telur
menjadi semakin tidak sentral seiring
dengan bertambah tuanya telur
(Tjahjadi dan Herlina, 2011).
Menurut Rashaf (2007), daya
simpan telur sangat singkat hanya
sampai 2 minggu. Oleh karena itu,
perlu perlakuan khusus pada telur
agar dapat disimpan lebih lama. Salah
satu perlakuan untuk
mempertahankan kualitas telur adalah
dengan pengawetan. Pengawet yang
digunakan merupakan pengawet
alami serta aman jika dikonsumsi.
Tujuan dari praktikum ini adalah
untuk mengidentifikasi kualitas dan
karakteristik telur ayam berdasarkan
beberapa parameter eksternal dan
internal serta pengaruh proses
pengawetan terhadap kualitas telur.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah amplas,
jangka sorong, panci, piring, senter,
dan toples.
Bahan yang digunakan pada
praktikum ini adalah air daun jambu
biji, air mendidih, gliserol, larutan
kapur sirih, minyak kelapa, telur
ayam kampung dan telur ayam negeri.
Karakteristik Telur
Telur ayam diamati bentuk, warna,
dan bercak pada kulit telur. Telur
ayam dicandling dan diamati posisi
kuning telur serta diameter
gelembung udara. Telur ayam
dipecahkan dan diamati bentuk
kuning telur, kekentalan, kebutuhan
chalaza, indeks kuning telur, (IKT)
indeks putih telur (IPT) dan diukur
haugh unit (HU).
𝑡
IKT/IPT = 𝑑
Keterangan:
t = tinggi kuning/putih telur
d = diameter kuning/putih telur
HU = 100 x log (H-1,7W0,37 + 7,6)
Keterangan:
H = tinggi putih telur
W = berat telur
Pengawetan Telur
Telur ayam diamplas lalu
direndam diberbagai macam larutan
yaitu larutan kapur sirih 5% (3 hari),
 minyak kelapa (10 menit), laurtan Na-
silikat 10% (10 menit), air mendidih
(5 menit), dan air daun jambbu biji
5% (3 hari). Telur ayam disimpan dan
diamati karakteristiknya.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian karakteristik telur
dilakukan pada jenis telur ayam
kampung dan ayam negri sedangkan
pengawetan telur dilakukan pada
sampel telur ayam kampung. Ayam
kampung adalah jenis unggas
penghasil daging maupun telur. Telur
yang dihasilkan mempunyai kuning
telur yang lebih berat dibandingkan
telur ayam ras. Telur ayam kampung
umumnya lebih disukai oleh
konsumen untuk dikonsumsi mentah
dicampur dengan madu (Ardika, et
al., 2017).
Karakteristik Telur
Pengujian karakteristik telur
diawali dengan pembersihan telur
Tabel 1. Karakteristik Telur
Kel Sampel Bentuk Warna Bercak Letak dan
bentuk
kuning
telur
menggunakan air mengalir hingga
terbebas dari kotoran yang dapat
mempengaruhi hasil pengamatan
kemudian dilakukan pengeringan
untuk menghilangkan sisa-sisa air
yang masih menempel. Telur yang
sudah bersih diamati bentuk, warna,
dan kulitnya lalu dilakukan
pengamatan kualitas telur, rongga
udara, posisi kuning telur dengan
teknik candling. Candling merupakan
teknik menerawang telur utuh dalam
ruang gelap dengan menggunakan
sumber cahaya putih. Penggunaan
teknik ini dapat mengetahui apakah
klit telur terdapat retak halus atau
tidak, diamaeter ronga udara dan
posisi kuning telur. Pengujian Hough
Unit dilakukan dengan mengukur
ketebalan kuning telur menggunakan
jangka sorong kemudian dihitung
dengan rumus (Tjahjadi dan Marta,
2011). Berikut hasil pengamatan
karakteristik telur.
Kekentalan Keutuhan Diameter IKT IPT HU
Chalaza kantung
udara

1 oval Putih - Di tengah, Kental + Tidak utuh 25 mm 1,08 0,23 86,86

agak bulat
krem
2 Lonjong putih Bercak Di atas, Kental + Utuh 8,54 mm 0,251 0,197 83,37
gading abu + bulat
sempurna
3 Lonjong Putih - Di atas, Kental + Tidak 23 mm 0,178 0,0475 11,497
Krem bulat Utuh
Telur
4 Lonjong Putih Bercak Di atas, Kental + Tidak utuh 24 mm 0,028 0,023 7,55
ayam
tulang ++ menyebar
kampung
tidak bulat
utuh
5 Lonjong Krem Bercak + Di atas, Encer Tidak utuh 21 mm 0,1007 0,0405 22,5
menyebar
tidak bulat
utuh
6 Lonjong Putih - Di atas Kental Utuh 11,32 mm 0,1786 0,0266 62,794
tulang
Kel Sampel Bentuk Warna Bercak Letak dan Kekentalan Keutuhan Diameter IKT IPT HU
bentuk Chalaza kantung
kuning udara
telur

7 Lonjong Putih Terdapat Di tengah Encer Hanya 10,33 mm 0,146 0,027 58,529
tulang sedikit terlihat
bercak disalah
satu sisi
8 lonjong Coklat Bercak Dipinggir encer Tidak utuh 25 mm 0,34 0,063 78,9
terang ++
9 Lonjong Coklat Bercak+ Di pinggir Kental + Utuh 24,15 mm 0,36 0,045 81.8
terang dan
berbentuk
bulat
10 lonjong Coklat Bersih Menepi Encer Tidak utuh 31,40 mm 0,155 0,015 85,36
terang tidak ada (dipinggir)
bercak
11 Lonjong Cokla + sedikit Di pinggir Encer Tidak ada 2,9 mm 0,3006 0,0633 82,6084
terang bercak
12 Telur Lonjong Coklat + sedikit Di pinggir Kental + Utuh 22.5 mm 0.3563 0.0667 78,612
ayam tua bercak
13 negri Lonjong Coklat Terdapat Di pinggir Kental + Utuh 22,15 mm 0,3778 0,0539 76
tua bercak dan
coklat berbentuk
tua bulat
cukup
banyak
14 Lonjong Coklat Terdapat Ditengah Kental + Utuh 25 mm 0,2885 0,0705 64
tua sedikit
bercak
15 Lonjong Coklat Terdapat Ditengah Encer Tidak 19,10 mm 0,1214 0,0748 89,45
Muda banyak atas Utuh
bercak
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
empat lapisan yaitu lapisan kutikula,
Berdasarkan hasil pengamatan, lapisan bunga karang, lapisan
telur ayam kampung dan ayam negri mamila, dan lapisan membrane yang
memiliki bentuk oval dan lonjong. terletak paling dalam (Sarwono,
Bentuk telur yang normal adalah 1994).
lonjong dimana bagian atas tumpul Berdasarkan hasil pengamatan,
dan bagian bawahnya runcing. telur ayam kampung memiliki warna
Bentuk telur dipengaruhi oleh ransum putih tulang hingga putih krem
yang dikonsumsi ayam. Kandungan sedangkan telur ayam negri memiliki
gizi dalam ransum mempengaruhi warna coklat muda hingga coklat tua.
pembentukan telur (Sudaryani, 2003). Cangkang yang berwarna coklat
Bentuk telur ini dapat dilihat sebagai disebabkan adanya pigmen
struktur telur paling luar atau oophorphyrin yang terdapat pada
kerabang telur. Kerabang telur permukaan cangkang. Perbedaan
memiliki fungsi mencegah kerusakan warna dari kedua telur tersebut
fisik dan biologis dari telur. Sifat dari dipengaruhi oleh genetik dari masing-
kerabang telur ialah kuat, halus dan masing ayam (Romanoff dan
berkapur. Kerabang telur terdiri dari Romanoff, 1963).
 Hasil pengamatan menunjukkan
pada kulit telur ayam kampung
maupun telur ayam negri ada yang
memiliki bercak dan beberapa tidak
memiliki bercak. Kulit telur ayam
kampung terdapat bercak abu
sedangkan pada telur ayam negri
berupa bercak coklat tua. Bercak pada
kulit telur diperkirakan sebagai efek
penggelapan pori sejak telur keluar
dari saluran induk. Kulit telur
merupakan salah satu parameter
penentu kualitas mutu telur dimana
telur dengan kulit cangkang yang
utuh, bersih, dan berbentuk normal
tergolong sangat baik dan baik (AA,
A), kulit cangkang yang utuh, agak
bercak, dan bentuk agak menyimpang
tergolong cukup baik (B), sedangkan
kulit cangkang yang utuh, bercak
ringan, dan bentuk menyimpang
tergolong kurang baik (C) menurut
standar mutu telur utuh sistem
Amerika Serikat (Dirjen Peternakan,
1990). Keseluruhan telur yang
diamati dapat digolongkan bermutu
cukup baik.
Berdasarkan hasil pengamatan,
bentuk telur ayam kampung dan negri
umumnya bulat dan posisi kuning
telur berbeda – beda, yaitu di pinggir,
di atas dan juga di tengah – tengah.
Menurut SNI 01-3926-2008, telur
dengan mutu I bulat dengan posisi
kuning telur di tengah, mutu II sagak
pipih dan posisi sedikit bergeser dari
tengah dan mutu III pipih dan berada
agak pinggir. Bentuk dan pergeseran
kuning telur menandakan adanya
penurunan kualitas.
Berdasarkan hasil pengamatan,
telur ayam kampung dan ayam negri
memeiliki tingkat kekentalan yang
berbeda – beda, terdapat encer hingga
agak kental. Telur yang encer
menandakan telur telah mengalam
penurunan kualitas. Menurut SNI 01-
3926-2008 telur mutu I kental, mutu
II sedikit encer dan mutu III encer,
kuning telur belum tercampur dengan
putih telur. Telur yang diamati dapat
digolongkan ke mutu I dan mutu II.
Kekentalan telur dapat dipengaruhi
oleh lama penyimpanan, suhu,
kelembaban relatif, dan kualitas
kerabang telur. Semakin lama telur
disimpan penguapan yang terjadi
mengakibatkan penyusutan bobot
telur sehingga putih telur semakin
lebih encer (Yuwanta, 2010).
Hasil pengamatan menunjukkan,
telur ayam kampung dan ayam negri
memiliki khalaza yang utuh dan tidak
utuh. Khalaza adalah bagian telur
berbentuk seperti tali bergulung
dimana satu menjulur ke arah ujung
tumpul dan yang menjulur ke arah
ujung lancip dari telur. Adanya
khalaza ini menyebabkan kuning telur
berada pada posisi tengah. Oleh
karena itu, keutuhan khalaza
mempengaruhi kesegaran dari telur
(Buckle, et al, 2009).
Hasil pengamatan menunjukkan,
telur ayam kampung memiliki
diameter kantung udara berkisar 8,54
mm hingga 25 mm dan telur ayam
negri 2,90 mm hingga 31,40 mm.
Menurut SNI 01-3926-2008, diameter
kantung udara mutu I kurang dari 5
mm, mutu II 5 mm – 9 mm, dan mutu
tiga lebih dari 9 mm. Hal ini
menunjukkan telur ayam kampung
kelompok 2 berukuran 8,54 mm
tergolong mutu II dan telur ayam
negri kelompok 11 berukuran 2,90
mm tergolong mutu I, dan sisanya
tergolong mutu III. Kantung udara
pada telur menunjukkan proses
penguapan yang terjadi pada telur.
Semakin besar kantung udara
menunjukkan penguapan yang terjadi
semakin besar Kantung udara
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan,
kelembaban dan perubahan internal
dari telur. Suhu yang tinggi dan
kelembaban yang rendah dapat
menyebabkan kantung udara cepat
membesar akibat adanya penguapan
air di dalam telur (Yuwanta, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan,
telur yang memiliki indeks kuning
telur yang sesuai dengan telur segar
menurut SNI 01-3926-2008 berkisar
0,33 – 0,52 yaitu telur kelompok 1, 8,
9, 12 dan 13. Indeks kuning telur
merupakan perbandingan antara
tinggi kuning telur dengan diameter
kuning telur.
Hasil pengamatan menunjukkan
telur yang memenuhi indeks putih
telur segar menurut SNI yaitu telur
kelompok 1, 2, 8, 11, 12, 13, 14, dan
15. Menurut SNI 01-3926-2008,
indeks putih telur merupakan
perbandingan antara tinggi putih telur
dengan diameter rata – rata putih telur
kental. Indeks putih telur segar
berkisar antara 0,050 – 0,174. IPT
dapat menurun selama penyimpanan
karena pemecahan ovomucin yang
dipercepat oleh naiknya pH.
Perubahan pada putih telur tersebut
disebabkan oleh pertukaran gas antara
luar dengan isi telur melalui pori
kerabang telur dan penguapan air
akibat dari lama penyimpanan dan
pengaruh suhu. Semakin tinggi
temperatur penyimpanan dan lama
waktu penyimpanan, maka turunnya
IPT semakin cepat (Azizah, et al.,
2018).
Berdasarkan hasil pengamatan,
nilai HU telur ayam kampung
kelompok 1 dan 2, telur ayam negri
kelompok 8,9,10,11,12,13, dan 15
tergolong kualitas AA. Nilai HU telur
ayam kampung kelompok 6 dan telur
ayam negri kelompok 14 tergolong
kualias A. Nilai HU telur ayam
kampung kelompok 7 tergolong B
dan telur ayam kampung Kelompok
3,4, dan 5 tergolong C. Hal ini
ddasarkan pada nilai Haugh unit lebih
dari 72 dikategorikan sebagai telur
berkualitas AA, nilai Haugh unit 60-
72 sebagai telur berkualitas A, nilai
Haugh unit 31-60 sebagai telur
berkualitas B dan nilai Haugh unit
kurang dari 31dikategorikan sebagai
telur berkualitas C (Mountney, 1976).
Nilai Haugh Unit ditentukan
berdasarkan keadaan putih telur, yaitu
korelasi antara bobot telur dan tinggi
putih telur. Tinggi telur dipengaruhi
oleh kandungan ovomucyn yang
terdapat pada putih telur. Putih telur
yang semakin tinggi, maka nilai
Haugh Unit yang diperoleh semakin
tinggi. Putih telur yang mengandung
ovomucyn lebih seidikit maka akan
lebih cepat mencair. penurunan nilai
Haugh Unit terjadi karena perubahan
suhu, meningkatnya kelembaban
yang menyebabkan hilangnya
karbondioksida (CO2) dan lamanya
penyimpanan (Azizah, et al., 2018).
 Pengawetan Telur Prinsip dalam pengawetan telur segar
Praktikum kali ini dilakukan adalah mencegah penguapan air dan
pengawetan telur diawali dengan telur terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi
diamplas untuk membersihkan telur, serta mencegah masuk dan
kotoran yang mungkin menempel tumbuhnya mikroba di dalam telur
pada kulit telur. Telur yang telah selama mungkin. Hal-hal tersebut
bersih direndam dalam air kapur sirih dapat dilakukan dengan cara menutup
5%, minyak kelapa, gliserol, air pori-pori kulit telur atau mengatur
panas, dan air daun jambu biji 5%. kelembaban dan kecepatan aliran
Proses pengawetan telur diawali udara dalam ruangan penyimpanan
Pengawetan telur bertujuan untuk (Koswara, 2009). Berikut hasil
mempertahankan mutu telur segar. pengamatan pengawetan telur.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengawetan Telur (Per Shift)
Diamet
Keutuh
Letak dan er
Ke Kekent an
Perlakuan Bentuk Warna Bercak bentuk kuning kantun IKT IPT HU
l alan Chalaz
telur g
a
udara
Agak ke bagian
Kapur Putih agak Agak Tidak 21,5 87,3
1 Lonjong - tumpul, bulat 0,264 0,0345
sirih 5% gelap encer utuh mm 5
cembung
Minyak Putih Di ujung, bulat Encer 12,21 73,2
2 Lonjong - Utuh 0,270 0,0331
kelapa kekuningan cembung +++++ mm 5
Sedikit
Putih Di tengah, Encer 24,32 77,3
3 Gliserol Lonjong bercak Utuh 0,2903 0,0397
kream cembung ++ mm 1
kehitaman
Putih Di ujung, Encer 25,5
4 Air panas Lonjong - Utuh 0,152 0,0504
tulang cembung ++ mm
Coklat
Air daun Krem dgn Diujung,
pada Agak Tidak 20,2 97,2
5 jambu biji Lonjong noda cembung bundar 0,222 -
bagian encer utuh mm 7
5% kecoklatan tidak simetris
pori
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
Berdasarkan hasil pengamatan, kampung. Hal ini dikarenakan larutan
telur ayam kampung yang direndam kapur sirih mengering di atas
dengan air kapur sirih 5% memiliki permukaan cangkang telur ayam
karakteristik bentuk tetap lonjong, negri. Pengeringan tersebut
warna putih kekuningan, tidak ada diakibatkan suhu ruangan yang relatif
bercak, letak kuning telur agak ke tinggi (±28°C). Kapur sirih (CaOH2)
bagian tumpul, bentuk kuning telur yang dilarutkan dalam air akan
bulat cembung, lebih encer, khalaza terionisasi membentuk ion OH yang
menjadi tidak utuh, diameter kantung bersifat basa dan dapat menetralkan
udara menurun, penurunan nilai IKT asam. Hal ini sangat penting dalam
IPT, dan peningkatan nilai HU jika menjaga kesegaran telur ayam
dibandingkan telur ayam kampung kampung (Rachmawati, et al, 2014).
tanpa pengawetan. Perendaman Perlakuan pengawetan telur
dengan air kapur sirih 5% dapat dengan kapur sirih 5% menyebabkan
mempertahankan warna telur ayam indeks putih telur dan indeks kuning
telur. Rendahnya nilai tersebut
diakibatkan oleh bahan pelapis yang
digunakan tidak mampu menghambat
proses penguapan air dan CO2 dari
dalam telur ayam negri dan rusaknya
ikatan kompleks ovomucin-lysozym
yang berfungsi sebagai pembentuk
struktur putih telursehingga
menyebabkan kondisi putih telur
menjadi encer (Rachmawati, et al,
2014).
Berdasarkan hasil pengamatan,
telur ayam kampung yang direndam
dalam minyak kelapa memiliki
karakteristik bentuk lonjong, warna
putih kekuningan, tidak ada bercak,
letak dan bentuk kuning telur diujung
dan bulat cembung, menjadi sangat
encer, khalaza tetap utuh,
peningkatan diameter kantung udara
dan IKT, serta penurunan nilai IPT
dan HU. Pengawetan telur dengan
minyak dapat mempertahankan
warna telur ayam kampung. Hal ini
disebabkan minyak tidak mempunyai
zat warna.
Nilai IPT telur yang direndam
dengan minyak mengalami
penurunan sedangkan nilai IKT
meningkat. IKT dan IPT telur ayam
kampung akan semakin menurun
selama penyimpanan akibat
perusakan ovomucin. Penguapan air
dan CO2 dapat menyebabkan putih
dan kuning telur ayam ras menjadi
encer sehingga nilai pH akan semakin
basa Semakin basa nilai pH putih dan
kuning telur ayam ras, maka akan
menurunkan kualitas interior dari
telur ayam ras tersebut yang berakibat
terjadinya pembusukan. Hal ini
menunjukkan perendaman telur
dengan minyak dapat mengurangi
penguapan air dan CO2. Pelapisan
minyak dapat mempertahankan
kualitas telur ayam kampung.
Misalnya, minyak kelapa memiliki
persentase asam laurat yang tinggi
(44-52%). Asam laurat pada minyak
kelapa dapat dijadikan sebagai bahan
pengawet karena mengandung
monolaurin berupa gliserol
monoester yang bersifat anti bakteri
dan anti jamur (Rachmawati, et al,
2014).
Hasil pengamatan menunjukkan
perubahan yang terjadi pada telur
ayam kampung yang direndam pada
air panas adalah tidak adanya bercak,
letak kuning telur diujung, menjadi
lebih encer, peningkatan nilai IKT,
IPT, dan HU. Hasil pengamatan
menunjukkan perubahan yang terjadi
pada telur ayam kampung yang
direndam pada gliserol adalah masih
adanya bercak kehitaman, menjadi
lebih encer, diameter kantung udara
lebih besar, nilai IKT, IPT dan HU
lebih besar dibandingkan tanpa
pengawetan. Nilai IKT, IPT dan HU
yang lebih besar menunjukkan
penguapan air yang terjadi lebih
sedikit bila dibandingkan tanpa
pengawetan. Hal ini disebabkan
gliserol dapat menjadi pemlastis
mengurangi penguapan air dan
sebagai bahan pengawet karena
mempunyai sifat anti bakteri dan anti
jamur (Rachmawati, et al, 2014).
Berdasarkan hasil pengamatan,
perubahan yang terjadi pada telur
ayam kampung yang direndam pada
air daun jambu biji 5% adalah warna
menjadi krem dengan noda
kecoklaan, bercak coklat, menjadi
agak encer, dan khalaza tidak utuh,
Perendaman telur ayam kampung
dengan air jambu biji menyebabkan
penurunan diameter kantung udara.
Nilai IPT telur meningkat namun
tidak sesuai dengan standar SNI yaitu
antara 0,050-0,17. Semakin lama
telur disimpan, maka pH dalam telur
akan meningkat karena penguapan
CO2. peningkatan pH akan terjadi
ikatan kompleks ovomucyn-lysozym
yang akan mengeluarkan air sehingga
putih telur menjadi encer. Perubahan
nilai pH putih telur disebabkan oleh
hilangnya karbon-dioksida dan
aktifnya enzim proteolitik yang
merusak membran vitelin menjadi
lemah dan akhirnya pecah
menyebabkan putih telur menjadi cair
dan tipis. Hal ini menunjukkan
perendaman telur ayam kampung
pada daun jambu biji belum dapat
mempertahan kualitas telur. Hal ini
dapat disebabkan kurangnya
kandungan tannin pada air daun
jambu biji (Azizah, et al, 2018).
Pengawetan dengan
menggunakan larutan daun jambu biji
(Psidium guajava) karena
mengandung tanin dapat melapisi
kulit telur dan mencegah masuknya
bakteri. Tanin merupakan senyawa
kompleks dalam bentuk campuran
polifenol dan bersifat amorf yang
mempunyai daya untuk menyamak
kulit hewan. Tanin bersifat
menyamak kulit telur sehingga
memperpanjang umur simpan telur.
Penambahan tanin tersebut
menyebabkan protein yang ada di
permukaan kulit telur menggumpal
dan menutup pori telur. Tanin akan
bereaksi dengan protein yang terdapat
pada kulit telur yang mempuyai sifat
menyerupai kolagen kulit hewan
sehingga proses penyamakan kulit
berwarna coklat yang dapat menutup
pori kulit telur tersebut menjadi tidak
dapat tembus atau impermeable
terhadap gas dan udara dan
penguapan air serta hilangnya
karbon-dioksida pada kulit telur dapat
dicegah sekecil mungkin (Azizah, et
al, 2018).
KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum ini
adalah telur memiliki karakteristik
bentuk lonjong, warna putih tulang
hingga krem untuk telur ayam
kampung dan coklat muda hinga tua
untuk telur ayam negri, tidak ada
bercak, posisi kuning telur ditengah
dan bulat, kental, khalaza utuh,
diameter kantung udara yang baik <5
mm hingga 9 mm, IKT berksiar 0,33
– 0,52, IPT berkisar 0,050 – 0,174,
dan nilai HU berkisr 31 - > 72.
Pengawetan yang dapat
mempertahankan kualitas telur ayam
kampung terbaik adalah perendaman
dengan kapur sirih 5%.
DAFTAR PUSTAKA
Ardika, I. N., Siti, N. M, Sukmawati,
dan Wirapartha I., M. 2017.
Kualitas Fisik Telur Ayam
Kampung Yang Diberi Ransum
Mengandung Probiotik.
Universitas Udayana, Denpasar.
Azizah, N., Djaelani, M. A., dan
Mardiati, S., M. 2018. Kandungan
Protein, Indeks Putih Telur (IPT)
 dan Haugh Unit (HU) Telur Itik Sudaryani. 2003. Kualitas Telur.
Setelah Perendaman dengan Penebar Swadaya. Jakarta.
Larutan Daun Jambu Biji (Psidium Tjahjadi, C., dan Herlina Marta. 2011.
guajava) yang disimpan pada Suhu Buku Ajar Pengantar Teknologi
27C. Jurnal Anatomi dan Fisiologi Pangan Volume II. Universitas
Vol. 3(1): 46 – 55. Semarang Padjadjaran: Jatinangor.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Umar. 2000. Kualitas Fisik Telur
Telur Ayam Konsumsi (SNI 01- Ayam Kampung Segar di Pasar
3926-2008). BSN. Jakarta. Tradisional, Swalayan, dan
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Peternakan di Kotamadya Bogor.
Fleet, M. Wootton. 2009. Ilmu Skripsi. Ilmu Produksi Ternak.
Pangan. Penerjemah: Hari Fakultas Peternakan. Institut
Purnomo dan Adiono. Penerbit UI: Pertanian Bogor: Bogor.
Jakarta. Winarno. F. G. dan S. Koswara. 2002.
Dirjen Peternakan. 1990. Standar Telur: Komposisi, Penanganan
Mutu Telur Utuh. Direktorat dan Pengolahannya. M–Brio
Jenderal Pertanian: Jakarta. Press: Bogor.
Koswara, S. 2009. Teknologi Yuniati, S. 2000. Faktor Penyebab
Pengolahan Telur. Available at Penurunan Kualitas Interior Telur
ebookpangan.com (diakses pada Ayam. FMIPA Universitas
tanggal 15 Juni 2019). Terbuka : Jakarta
Mountney, G. I. 1976. Poultry Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas
Technology. 2nd Edit. The AVI Telur. Gadjah Mada University
Publishing Inc. Westport. Press, Yogyakarta.
Rachmawati, S., Setyawati, T. R., dan
Yanti, A. H. 2014. Daya Simpan
dan Kualitas Telur Ayam Ras
Dilapisi Minyak Kelapa, Kapur
Sirih, dan Ekstrak Etanol Kelopak
Rosella. Jurnal Protobiont Vol.
3(1):55-60. Universitas
Tanjungpura.
Rashaf, 2007, Pengelolaan Produksi
Telur, Yogyakarta, Kanisius
Romanoff, A. I. dan A. J. Romanoff.
1963. The Avian Egg.
Jhon Willey and Sons. Inc, New
York.
Sarwono, B. 1994. Ayam Arab
Petelur Unggul. Edisi ke 2.
Penebar Swadaya. Jakarta.