Nama asisten : Rifemi Ihza Nuzulla

Tanggal Praktikum : 04 Oktober 2016

Tanggal Pengumpulan:12 Oktober 2016

PENANGANAN SUSU SEGAR

Haissya Nazelina (240210130051)

ABSTRAK

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena
mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap antara lain lemak, protein, laktosa,
vitamin, mineral, dan enzim. Sebagai produk pangan yang kaya nutrisi, pH
mendekati netral dan kandungan airnya tinggi. susu merupakan suatu bahan yang
murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman atau boleh
dikatakan susu masih steril. penanganan susu yang benar dapat menyebabkan
daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga
akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu. Tujuan dari
pelaksanaan praktikum ini adalah praktikan dapat mengetahui penanganan susu
segar sehingga praktikan dapat mengetahui kualitas fisik susu yang baik dan
sesuai standar mutu yang berlaku. Dan manfaat yang diperoleh dengan
pelaksanaan praktikum ini adalah praktikan dapat menguji dan memutuskan baik
tidaknya susu segar. Bahan yang digunakan dalam prakikum ini adalah susu segar
sebanyak 500 ml. Metode yang digunakan dalam penanganan susu segar ini yaitu
dengan cara menguji masing-masing kriteria yang akan diamati seperti berat jenis,
organoleptic, pH, dan °Brix. Pengamatan penanganan susu segar meliputi
pengamatan berat jenis, organoleptic (waran, aroma, rasa dan tekstur) pH, °Brix.

Kata Kunci: Susu, Penanganan susu , Organoleptik susu,

ABSTRACT
Milk is a food that has a high nutritional value because it has a complete
nutritional content, among others, fat, protein, lactose, vitamins, minerals, and
enzymes. As a food product rich in nutrients, pH near neutral and high water
content. milk is a substance that is pure, hygienic, high nutritional value, it
contains fewer germs or arguably still sterile milk. correct handling of milk can
cause milk to a short shelf life, cheap selling price, which in turn will affect the
income of farmers as milk producers. The goal of this lab is praktikan can find
fresh milk handling so that the practitioner can determine the physical quality of
the milk is good and appropriate quality standards in force. And the benefits
gained by the implementation of this lab is the practitioner can test and decide
whether or not the fresh milk. The materials used in this prakikum is fresh milk
500 ml. The method used in the handling of this fresh milk that is by testing each
of the criteria to be observed as density, organoleptic, pH and ° Brix. Observations
handling fresh milk includes observation density, organoleptic (color, smell, taste
and texture) pH, ° Brix.

Keywords: Milk, milk handling, milk Appearance,

PENDAHULUAN

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena
mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap antara lain lemak, protein, laktosa,
vitamin, mineral, dan enzim. Sebagai produk pangan yang kaya nutrisi, pH
mendekati netral dan kandungan airnya tinggi. Oleh karena itu susu sangat mudah
mengalami kerusakan akibat pencemaran mikroba (Frank dalam Handayani dan
Purwanti, 2010). Menurut Dwidjoseputro (1982), susu segar adalah susu murni,
tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu
sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein
(2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu
bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim. Sindurejo dalam
Tricahyadi dkk (2007) menyebutkan bahwa susu sapi yang baik memiliki warna
putih kekuningan dan tidak tembus cahaya.
Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang
murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman atau boleh
dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak
berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu
sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu.
Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain
oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak,
peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur
pemerahan susu.
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu
menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen
akhir. Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai
hasil fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menurunkan
mutu dan keamanan pangan susu, yang ditandai oleh perubahan rasa, aroma,
warna, konsistensi, dan tampilan. Disamping itu penanganan susu yang benar juga
dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang
pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen
susu.
 Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah praktikan dapat mengetahui
penanganan susu segar sehingga praktikan dapat mengetahui kualitas fisik susu
yang baik dan sesuai standar mutu yang berlaku. Dan manfaat yang diperoleh
dengan pelaksanaan praktikum ini adalah praktikan dapat menguji dan
memutuskan baik tidaknya susu segar.

BAHAN DAN METODE

Bahan yang digunakan dalam prakikum ini adalah susu segar sebanyak
500 ml. Metode yang digunakan dalam penanganan susu segar ini yaitu dengan
cara menguji masing-masing kriteria yang akan diamati seperti berat jenis,
organoleptic, pH, dan °Brix

HASIL DAN PEMBAHASAN

Susu segar adalah cairan yang diperoleh dari ambing susu sapi yang sehat
dan bersih, diperoleh dengan cara yang benar, kandungan alaminya tidak
ditambah atau dikurangi apapun, dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali
proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (SNI 01-3141-1998).
Syarat mutu susu segar adalah menurut SNI 01-3141-1998

Karakteristik Syarat
Berat jenis (pada suhu 27,5) minimum 1,0280
Kadar lemak minimum 3%
Kadar bahan kering tanpa lemak 8%
minimum
Kadar protein minimum 2,7%
Warna, bau, rasa, dan kekentalan tidak ada perubahan
Derajat asam 6-7 ° SH
Uji alcohol (70%) negatif
Uji katalase maksimum 3 (cc)
Angka refraksi 36-38
Angka reduktase 2-5 jam
Cemaran mikroba maksimum
Total kuman 1 x 106 CFU/Ml
Salmonella negatif
E. coli (pathogen) negatif
Coliform 20/ml
Streptococcus negatif
Staphylococcus aureus 1 x 102 / ml
Jumlah sel radang maksimum 4 x 105/ ml
Cemaran logam berbahaya maksimum
 Timbal (Pb) 0,3 ppm
Seng (Zn) 0,5 ppm
Merkuri (Hg) 0,5 ppm
Arsen (As) 0,5 ppm

Sifat-sifat fisik dan kimia susu dapat dijadikan sebagai standararisasi

dalam penentuan susu segar atau tidak. Sifat-sifat fisik dan kimia susu diantaranya
kerapatan, pH, sifat-sifat krim, warna, cita rasa, dan penggumpalan. Berat jenis
(BJ) susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 adalah minimum 1,0280 pada
suhu 27,5°C, sedangkan Buckle (1988) menyatakan bahwa kerapatan susu
bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20°C. Prinsip pengujian BJ ini
didasarkan pada hukum Archimedes, yaitu benda yang dimasukkan kedalam suatu
zat cair akan mendapat tekanan keatas sebesar berat benda cair yang dipindahkan.
Keragaman BJ susu dipengaruhi oleh kadar lemak dan kandungan bahan kering
tanpa lemak dalam susu. Kerapatan susu semakin meningkat dari saat pemerahan
sampai 12 jam setelah pemerahan. Peningkatan kerapatan berat jenis terutama
disebabkan karena terbebasnya gas-gas seperti CO2 dan N2 dari susu yang baru
diperah.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kualitas Susu Segar
Pengamatan Hasil
Berat Jenis 0,994
Warna: Putih Kekuningan
Aroma: Susu Segar
Organoleptik
Rasa: Hambar (Khas susu)
Tekstur: Cair
pH 6,67
°Brix 6,9 °Brix
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016
Aroma dan rasa pada susu dipengaruhi oleh lemak yang terkandung pada
susu tersebut. Butiran lemak dapat mempertahankan keutuhaanya karena adanya
tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukurannya (1-20 mikron dengan
diameter 3 mikron) yang kecil dan adnya lapisan protein dan fosfolipid yang
membungkus butiran tersebut. Pembungkusan lemak ini juga berfungsi sebagai
mantel yang mencegah penyatuan butiran-butiran lemak. Apabila susu didiamkan
maka lemak susu akan naik kepermukaan dan membentuk lapisan, setelah susu di
aduk secara mekanis maka lapisan susu tersebut akan pecah membentuk masa
lemak yang terpisah dari bagian susu yang lain.
Susu murni mempunyai warna putih kebiruan sampai kuning kecoklat-
coklatan. Warna putih pada susu akibat penyebaran koloid-koloid lemak, kalsium
kalseinat, dan kalsium fosfat. Bahan utama yang memberi warna kekuning-
kuningan adalah karoten dan riboflavin. Jenis sapi dan makananya dapat
mempengaruhi warna susu. Rasa susu uji pada praktikum ini agak manis dan agak
asin. Rasa manis berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida dan
garam-garam mineral lainnya. Konsistensi susu uji adalah encer. Pengentalan
merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Pengentalan dapat disebabkan
oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Enzim rennet yang dihasilkan dalam
perut besar sapi atau enzim proteolitik lain dapat mempengaruhi konsistensi susu.
Menurut Buckle (1988), pH susu segar adalah antara 6,6-6,7 hal ini kurang
sesuai dengan pH susu yang diamati pada praktikum yaitu sebesar 6,9. Hal ini
akibat susu yang diamati sudah mengalami peningkatann pH karena aktivitas
bakteri dan suhu penyimpanan. Apabila terjadi banyak aktifitas bakteri, buffer
fosfat, sitrat, dan protein dalam susu tersebut akan menyebabkan pH susu turun
dan dapat pula meningkat. Bila pH menjadi turun drastis biasanya dianggap
sebagai tanda mastitis pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan
keseimbangan mineral di dalam susu.
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut
dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka
berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis susu rata – rata 0,994. Berat jenis susu
dipengaruhi oleh kadar padatan total dan bahan padatan tanpa lemak. Kadar
padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. Berat
jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan laktodensimeter atau
laktometer. Laktodensimeter adalah hidrometer dimana skalanya sudah
disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum
archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda
tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai dengan berat volume cairan yang
dipindahkan (diisi). Jika laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat
jenisnya, maka laktometer akan tenggelam lebih dalam jika dibandingkan jika
laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya tinggi.
Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal
1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang
ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998.
Hasil pada skala refraktometer di baca dalam derajat brix. Brix
menunjukkan total padatan terlarut dalam suatu bahan. Total gula yang didapat
adalah 6,670brix. Hal ini berarti sesuai dengan karakteristik susu karena
konsentrasinya sekitar 7,5 sampai 10%.Semakin tinggi total padatan berarti
kandungan airnya semakin kecil. Penyimpangan ini dikarenakan oleh berbagai
faktor, yaitu diantaranya adalah faktor dari luar, lingkungan mempengaruhi total
padatan yang didapatkan.

KESIMPULAN
Penangana susu segar untuk mengetahui kualitas fisik susu yang baik dan
sesuai standar mutu yang berlaku. Hasil pengamatan dari penanganan susu di
dapat berat jenis susu yaitu 0,994. Hasil pengamatan organoleptik terhadap warna
yaitu putih kekunigan, aroma susu segar, rasa manis asin, dan tekstur cair.
pH pada hasil pengamatan penanganan susu adalah 6,67 dan dejat brix dari
penanganan susu yaitu 6,9. Ketidak sesuaian atau susu tidak memenuhi standar
dapat disebabkan waktu dari pemerahan sudah cukup lama dan penyimpanan susu
segar sebagai faktor perubahannya karakteristik pada susu yang sangat sensitif
terhadap lingkungan atau mudah terkontaminasi.
Ucapan Terima Kasih
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Heni
Radiani Arifin, STP,.MP selaku Koordinator mata kuliah Praktikum Teknologi
Pengolahan Daging Ikan Susu dan Telur yang telah, Rista Nurmalinda dan Rifemi
I. Nuzulla selaku asisten dosen yang telah membimbing kami selama praktikum.
Teman-teman kelompok praktikum Eva Aprilia, Nadia Maharani, Adia Putra dan
Dheya Desita yang telah bekerjasama selamaselama praktikum ke Pengolahan
Susu KSPTP Fapet Unpad. Ucapan terima kasih kepada teman-teman mahasiswa
lain dan pihak yang berperan dalam pelaksanaan dan penyusunan laporan jurnal
ini.
DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia 01-3141-1998.

Available at www. sisni. bsn .com.
Buckle, K. 1988. Ilmu Pangan. Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. Jakarta.

Desrosier, N. W. dan D. K. Tressler. 1977. Fundamentals of Food Freezing. The

AVI Publishing Company Inc., Wesport, Connecticut.

Dewan Standardisasi Nasional (DSN). 1995. (SNI) 01-3713-1995. Es Krim.

Standar Nasional Indonesia, Jakarta.

Junkins, H and Harry, K. 1960. Milk Production and Processing, United Stated of
Amerika.

Lampert, L. M. 1970. Modern Dairy Products. Eurasia Publishing House Ltd,

Padaga, M. dan M.E. Sawitri. 2004. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus
Agrisarana, Surabaya.

Paskawaty, D. 1997. Perbaikan Proses Pembuatan Permen Karamel Susu dengan

Penambahan Natrium Bikarbonat (NaHCO3). Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. IPB, Bogor.

Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
Program Studi Produksi Ternak . Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera
Utara, Sumatera Utara

Standar Nasional Indonesia. 1994. Pusat Standarisasi Industri. Departemen

Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta.

Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya,
Jakarta.

Vail, G.L., J.A. Phillips, L.O. Rust, R.M. Griswold dan M.M. Justin. 1973. Foods.
Houghton Miffin Company, Boston.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.