HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan pengujian yang dilakukan terhadap susu steril (UHT) Ultra®

Full Cream didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1 Hasil pemeriksaan susu UHT
Uji Hasil Pengujin
Organoleptik
Warna Putih susu
Bau Khas susu
Konsistensi Cair
Pemeriksaan Komposisi Susu
Berat Jenis 1.0297
Uji Kadar Lemak 4.6 %
Kadar Protein 3.7 %
Bahan Kering 13.9278 %
Bahan Kering Tanpa Lemak 9.0314%
Kesempurnaan Sterilisasi
Uji Sterilisasi (Albumin) Jernih

Tabel 2 Hasil inokulasi sampel susu UHT dalam media PCA, VJA, dan MPN

Pengenceran Jumlah mikroorganisma (cfu/ml)

Media
100 10-1 10-2
PCA
VJA
MPN

Pada pemeriksaan organoleptik, susu Ultra High Temperature (UHT)

yang diuji menunjukkan warna susu putih, memiliki bau khas susu, dan
konsistensi cair. Uji organoleptik yang dilakukan menunjukkan bahwa susu yang
diuji masih dalam kondisi baik. Uji organoleptik dilakukan sebagai cara cepat
memisahkan susu yang tidak berkualitas baik secara langsung setelah diterima
atau sebelum dikonsumsi. Susu yang tidak dapat ditentukan kualitasnya melalui
uji ini harus diuji dengan uji-uji yang lebih sensitif (FAO 2013).
Pengukuran berat jenis susu UHT menunjukkan angka 1.0297. Berat jenis
susu tergantung kandungan yang terdapat di dalam susu. Susu yang terlalu banyak
memiliki air, maka berat jenis susu akan turun atau lebih rendah dari standarnya.
Pada susu olahan, berat jenis susu dapat bervariasi tergantung produsen, hal ini
dikarenakan kandungan susu olahan dapat dikurangi maupun ditambahkan yang
kemudian mempengaruhi hasil akhir pengukuran pada berat jenis. Sedangkan
pengujian kadar lemak susu UHT yang diuji memiliki nilai yang memenuhi lebih
dari nilai standar minimum SNI yang ditentukan yaitu 3.0. Kadar lemak susu
olahan dipasaran dapat ditambahkan ataupun dikurangi oleh produsen dalam
rangka memenuhi tuntutan pasar. Menurut Lukman et al. (2009), bagian lemak
susu bersifat majemuk, yaitu lemak murni (98%) di mana tiga molekul asam
lemak terikat dengan satu molekul gliserida yang disebut trigliserid. Komponen
lemak lainnya adalah diasylgliserid, monoasylgliserid, fosfolipid, kolesterol,
glikolipid, dan sejumlah asam lemak bebas. Selain itu, pengujian kadar protein
pada susu yang diuji menunjukkan hasil yang lebih besar dari standar minimum
SNI yaitu 2.7. Protein di dalam susu merupakan penentu kualitas susu sebagai
bahan konsumsi.
Uji albumin dilakukan untuk mengetahui kesempurnaan proses sterilisasi.
Uji albumin menunjukkan filtrat berwarna jernih. Pada pemanasan lebih dari 135
0
C selama 3 detik albumin akan terdegradasi sehingga hasil uji susu hasil uji
menunjukkan filtrat jernih karena tidak mengandung albumin. Pemanasan diatas
suhu 100oC akan menggumpalkan albumin dan tidak ditemukan lagi dalam susu
steril. Jika uji albumin dilakukan pada susu pasteurisasi dengan suhu dibawah titik
didih maka filtrat akan tampak keruh karena masih terdapat albumin. Hal ini
karena susu pasteurisasi tidak mengalami proses pemanasan lebih dari 100 0C.
Uji storch dilakukan untuk mengetahui proses pemanasan pada susu. Susu
yang mengalami proses pemanasan akan menginaktifasi enzim peroksidase yang
terkandung didalamnya. Enzim ini akan membebaskan O2 dari H2O2 sehingga O2
akan mengikat HCl parapenildiamin membentuk warna biru. Menurut Nugroho et
al. (2010), susu yang belum dipasteurisasi akan berwarna biru sedangkan yang
sudah dipasteurisasi akan tetap berwarna putih. Uji Storch ini pada dasarnya tidak
dapat menjamin kualitas susu pasteurisasi, karena uji ini hanya untuk mengetahui
kesempurnaan pemasakan susu. Adapun salah satu komponen utama dalam
pembuatan susu pasteurisasi adalah suhu dan waktu yang sesuai yaitu pasteurisasi
tipe Low Temperatur Long Time dan High Temperatur Short Time.
Keberadaan mikroorganisme pada sampel susu UHT dapat dideteksi
melalui metode hitung cawan atau Total Plate Count (TPC), Vogel Johnson Agar
dan metode Most Probable Number (MPN). Metode TPC dengan media PCA
(Plate count agar) digunakan untuk menghitung jumlah mikroorganisme secara
umum dan media VJA digunakan untuk menghitung jumlah Staphylococcus
aureus sedangkan MPN digunakan untuk menghitung keberadaan koliform.
Pada pemeriksaan TPC pada susu UHT yang diuji memiliki hasil……..
cfu/ml. Sementara pada pemeriksaan VJA dan MPN dari mengasilkan…………
Cemaran mikroba yang tinggi merupakan indikasi terjadinya kerusakan pada susu
dan terjadinya kontaminasi bakteri. Hal ini harus dihindari, karena kandungan gizi
pada susu yang tinggi menjadikan susu sebagai media yang cocok untuk
berkembangbiaknya mikroba seperti Salmonella dan E. coli yang merupakan
mikroba patogen (Miskiyah 2011).

KESIMPULAN

Berdasarkan berbagai uji yang dilakukan maka sampel susu UHT yang
diuji…………………………………………………………………………………

DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2014 Susu UHT (Ultra High Temperature).
Standar Nasional Indonesia (SNI) 3950: 2014.
[FAO] Food and Agricultural Organization. 2013. Milk Processing Guide Series:
Milk testing and Quality Control. http://www.fao.org/ag/againfo/resources/
documents/MPGuide/mpguide2.htm. [Internet]. Diakses pada 3 Feb 2020.
Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono
RR. 2009. Higiene Pangan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan IPB.
Miskiyah. 2011. Kajian standar nasional indonesia susu cair di indonesia. J.
Standardisasi 13(1): 1 – 7.
Nugroho WS, Mirnawati S, Denny WL, Surachmi S, Ewald U. 2010. Deteksi
Mycobacterium Avium Subspesies Paratuberculosis pada susu pasteurisasi
yang Dijual di Bogor (detection of mycobacterium avium subspecies
paratuberculosis in pasteurized milk sold in bogor). J Vett 11 (2): 107-113.