MUTU FISIK

Adelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc.

Tujuan Pembelajaran
• Mahasiswa memahami konsep berbagai mutu produk, terutama mutu fisik
produk pangan
• Mahasiswa memahami pentingnya mempelajari mutu fisik pangan
• Mahasiswa mampu menjelaskan hubungan mutu fisik pangan dengan
standarisasi produk
• Mahasiswa memahami alat yang digunakan untuk mengukur mutu fisik produk
 MUTU ??
“Keseluruhan sifat-sifat yang
membedakan unit produk yang satu
dari unit produk yang lainnya”

“Sejumlah spesifikasi / syarat yang harus

dipenuhi dalam batas-batas tertentu agar dapat
diterima oleh konsumen”
 Sensori/
Organoleptik
• Produk yang aman Biologi/
• Produk bergizi Mikrobiologi
• Produk yang praktis Kimia

Fisik

MUTU sebagai Mutu ditetapkan oleh

Mutu sebagai
Performa karakteristik Karakteristik
Produk Produk

Persyaratan dapat
dipuaskan oleh Karakteristik
performa dipengaruhi oleh
kondisi proses

Persyaratan Konsumen Rantai Proses

“From Farm to Fork”
 Fisik

Kimia

Biologi/
Mikrobiologi

Sensori/
Organoleptik

Karakteristik
Produk
 Fisik Bentuk
Kenampakan
Warna

Ukuran
Kimia
Kondisi Permukaan

Tekstur
Biologi/
Mikrobiologi Elastisitas
Daya patah
Sensori/ Total Padatan
Organoleptik
Dst.

Karakteristik
Produk
 Fisik

Kimia Nilai gizi

Kadar air

pH
Biologi/
Mikrobiologi BTP

Cemaran kimia
Sensori/
Nilai fungsional
Organoleptik
Dst.

Karakteristik
Produk
 Fisik

Kimia
Total bakteri

Bebas patogen
Biologi/
Mikrobiologi Total coliform

Jamur/ Kapang

Sensori/ Khamir/ Yeast

Organoleptik
Dst.

Karakteristik
Produk
 Fisik

Kimia

Biologi/ Flavor
Mikrobiologi
Rasa

Aroma
Sensori/
Organoleptik Tekstur

Warna

Karakteristik Dst.
Produk
Instrumen/ Indra
alat
Fisik Organoleptik
manusia

Warna
Kekerasan
Kekentalan
Subyektif
Obyektif Ukuran

Produsen Memenuhi persyaratan dari Konsumen

Mutu Fisik
Kenampakan
• Sangat berkaitan
dengan penilaian The first
pertama impression

• Lebih mudah dikenali

jika dibandingkan
dengan mutu kimia
dan biologi
 Morfologi

Thermal
Mutu Fisik
Mekanis

Reologi
Mutu Fisik -
Morfologi
Caption
 Sifat
permuk
Mutu Fisik susun
an
aan

Morfologi
merupakan sifat umum yang Warna
dimiliki oleh hampir semua Ukuran
produk

Bentuk

Pemisahan
apabila ada cacat

Sortasi
Warna
▪ Menjadi salah satu aspek terpenting karena
mengandung “vision” dasar manusia 
biasanya menjadi dasar persepsi terhadap
kualitas produk
▪ Apabila karakteristik warna tidak diterima
(konsumen), maka mutu lainnya (flavor,
tekstur) tidak akan diperhatikan lagi.
Spektral warna
• Warna bahan adalah warna yang melekat dan
merupakan respon yang dihasilkan oleh mata
• Warna berkaitan dengan sifat kenampakan yang
ditimbulkan oleh distribusi spektral daripada cahaya.
• Spektral terkait pantulan sinar

• Kilap (gloss) • Ditentukan oleh cahaya

• Transparasi (tembus cahaya)  Dipantulkan (refleksi) atau
• Turbiditi (kekeruhan) diteruskan (transmisi)
 Colour Reader
Prinsip:
 Mengukur perbedaan warna yang dihantarkan
melalui pemantulan cahaya ke permukaan sampel
 Pengukuran dinyatakan berupa angka (digital) yang
terbagi atas
• nilai kecerahan (Lightness, L),
• tingkat kemerahan (a)
• tingkat kekuningan (b)

Cara kerja

meletakkan/ menempelkan lampu color reader pada bidang datar

permukaan sampel
Ukuran
• untuk menentukan “kehilangan” (product loss) yang terjadi selama proses
pengolahan
• Untuk menentukan final rendemen (yield)
• Ukuran meliputi:
• Berat, volume, diameter, luas area, luas permukaan, perimeter, panjang, panjang
skeleton dan lebar.

• Contoh: klasifikasi telur berdasarkan berat

Panjang skeleton
 Kelas Telur Ukuran berat (gr/ butir)
Ekstra besar ➢ 60
Kalsifikasi telur Besar 56 – 60
berdasarkan Sedang 50 – 55
berat Kecil 45 – 50
Extra kecil < 45
Bentuk

No. Bentuk Komoditas Contoh

1.
Padat Umbi, kue, roti
2. Butiran Jagung, beras, kedelai
3. Kristal Gula pasir, garam
4. Tepung atau bubuk Kopi bubuk, susu bubuk, terigu,
maizena
5.
Cairan kental Susu kental manis, saos tomat
6. Cairan encer Sari buah, kecap asin
7. Adonan Dodol
8. Lembaran Nori
Bentuk Acuan Standar (CHARTERED STANDARD)

BENTUK DESKRIPSI
BUNDAR (ROUND) Menyerupai bentuk bulatan (spheroid)

OBLATE Datar pada bagian pangkal & pucuk atau puncak

MEMBUJUR (OBLONG) Diameter vertikal > diameter horizontal

KERUCUT (CONIC) Meruncing ke arah bagian puncak

BUJUR TELUR (OVATE)
BERAT SEBELAH ATAU MIRING (TOPSIDED)
BUJUR TELUR TERBALIK (OBOVATE)
Bentuk seperti telur dan melebar pada bagian
pangkal
Poros yang menghubungkan pangkal dan
puncak tidak tegak lurus melainkan miring
Seperti telur terbalik

BULAT PANJANG Menyerupai bentuk elips (bulat panjang)

24
Bentuk Acuan (CHARTERED STANDARD)
BENTUK
KERUCUT TERPOTONG (TRUNCATE)
TIDAK SEIMBANG (UNEQUAL)
RIBBED
TERATUR (REGULAR)
TIDAK TERATUR (IRREGULAR)
DESKRIPSI
Kedua ujungnya mendatar atau
persegi
Separuh bagian lebih besar dari yang
lain
Pada potongan melintangnya sisi-
sisinya menyerupai sudut
Bagian horizontalnya menyerupai
lingkaran
Potongan horizontalnya sama sekali
menyerupai lingkaran
25
Susunan Anatomi
Digunakan sebagai dasar
penentuan mutu fisik 
mutu tampak
Mutu Fisik -
Thermal
Caption
 Berkaitan dengan perambatan panas
atau perubahan suhu
• Panas jenis Tidak berpengaruh
secara langsung pada
• Konduktivitas panas
produk
• Koefisien perambatan panas konveksi
• Emitas panas
• Difusitas panas

Tidak menjadi mutu produk,

lebih ke mutu proses

• Cepat/ lambatnya penurunan mutu produk jika terkena panas/ dingin

dari lingkungan
• Produk yang dibungkus metal (konduktivitas panas tinggi)  akan cepat
panas di ruang penyimpanan suhu tinggi  kecepatan kerusakan produk
Mutu Fisik -
Mekanis
Caption
 Sifat Mekanis
 biasanya diinginkan saat
Reaksi Lemah proses pengecilan ukuran

“sifat yang berhubungan dengan

perilaku bahan akibat adanya gaya
maupun tekanan yang diberikan
kepada bahan”

diinginkan selama proses

Reaksi Kuat transportasi dan distribusi sehingga
produk tidak mudah rusak.
 Kekerasan
berhubungan erat
dengan tingkat
kematangan pada
komoditas segar
Kekerasan sayur dan buah
akan sangat dipengaruhi
oleh tingkat kematangan
Tekstur Dikaitkan dengan karakteristik
sensori bahan/ produk pangan

Firmness (Berongga)
PERABAAN OLEH JARI Softness (Lembut)
atau MULUT
Juiciness (Berair)

Chewiness (Lekat / empuk)

Fibrousness (Rapuh)
PERABAAN OLEH JARI Grittiness (Berpasir)
atau MULUT
Mealiness (Berpati / masir)

Oilines (Berminyak)
 Tahapan Tekstural
Istilah tekstural Tahapan
Hardness (kekerasan) Lembut – tegar – keras
Brittleness (kerauhan) Mudah hancur – renyah – rapuh
Chewiness (energi yang dibutuhkan untuk mengunyah Lembut – kenyal – keras
produk yang ditelan)
Gumminess (energi yang dibutuhkan bahan untuk Short – mealy – pastry – gummy
mnghancurkna bahan pangan)
Viscosity (lanju aliran per unit gaya) Encer - kental
Springiness (kecepatan bahan untuk kembali ke Plastis - elastis
bentuk semula setelah terjadi perubahan)
Adhesiveness (usaha yang diperlukan untuk mengatasi Lengket – sedikit lengket – lengket
gaya tarik permukaan bahan yang satu dengan tapi lembut (coklat beku)
lainnya)
HARDNESS SOFT – FIRM – HARD

COHESIVENESS BRITTLENESS CRUMBLY – CRUNCHY – BRITTLE

CHEWINESS TENDER – CHEWY – THOUGH
GUMMINESS SHORT–MEALY–PASTY–GUMMY

VISCOSITY THIN – VISCOUS

ELASTISITY PLASTIC – ELASTIC

ADHESIVENESS STICKY – TACKY – GOOEY

SIZE & SHAPE GRITTY, GRAINY, COARCE

SHAPE &
ORIENTATION FIBROUSNESS, CELLULAR, CRYSTALLINE, ETC

MOISTURE CONTENT DRY, MOIST, WET, WATERY

FAT CONTENT OILINESS OILY

GRESINESS GREASY 34
Pengukuran
Tekstur /
Penetrometer
Sifat Permukaan menjadi perhitungan yang
penting dalam memprediksi
Halus aliran bahan
Licin

Kasar • Koefisien gesek

Berkaitan • Koefisien luncur
Berbulu dengan • Koefisien statis
Berpasir

Dst. Contoh: dalam proses pemolesan beras

 Dengan mengetahui koefisien gesek beras maka
dapat menentukan besarnya tekanan yang
digunakan untuk mengalirkan beras di dalam
dinding mesin pemoles.
Mutu Fisik -
Reologi
Caption
 Mutu Reologi

Kekentalan

Elastisitas
Dipengaruhi
berkaitan dengan deformasi
oleh 3 Kelengketan
perubahan bentuk akibat
parameter :
bentuk dan adanya gaya
gaya, deformasi, Plastisitas
aliran bahan mekanis
dan waktu
Kelenturan

Kekenyalan
Viskositas
Resistensi (hambatan)
terhadap pengaliran bahan
Encer Kental

Adapun 2 sifat alir produk kental:

Produk • tingkat kekentalan suatu bahan

tidak dipengaruhi oleh besarnya
Newtonian peningkatan gaya alir

Produk Non- • tingkat kekentalan suatu bahan

akan berubah dengan
Newtonian meningkatnya gaya pengaliran
Kurva Hubungan Kekentalan dan Gaya Alir
pada Bahan Kental
Produk Non-Newtonian
Plastis Pseudoplastis Dilatan
produk yang perubahan pemberian gaya
memiliki kekentalan kekentalan seiring mekanis yang
tinggi, namun ketika dengan besarnya semakin tinggi justru
diberi gaya alir besar gaya yang diberikan meningkatkan
maka nilai kekentalannya
kekentalannya Penurunan
mendadak menurun viskositas terjadi Pembuatan gulali
drastis secara bertahap

Saus tomat yang Santan/ susu segar

dikeluarkan dari
botol
 merupaan daya tahan bahan pemberian gaya tarik pada
untuk pecah akibat adanta bahan untuk mengukur arah
gaya tekan putusnya produk

Sifat
Elastisitas
kenyal

nilai kekenyalan dinyatakan Nilai elastisitas dinyatakan

sebanding dengan besarnya sebagai besarnya gaya tarik
daya tekan yang diberikan pada yang digunakan untuk
bahan memutuskan bahan
  Uji tarik memiliki prinsip dasar
Pengukuran Elastisitas dari hukum hooke (hooke’s law)
dimana regangan (strain) dan rasio
tegangan (stress) adalah konstan.

Tensile Strength
References
• Pieter Walstra. 2003. Physical Chemistry of Food. Marcel Dekker, Inc.
• Wilhem, Suter, and Brusewitz. 2005. Food Process and Engineering Technology,
Capter 2 - Physical Properties of Food Materials. St. Joseph, Michigan: ASAE.
• Figura and Teixeira. 2007. Food Physics. Springer
• Sahin and Sumnu. 2006. Physical Properties of Food. Springer.
Terima Kasih
• Materi dapat diunduh di

adelyadesi.lecture.ub.ac.id