PENGENDALIAN MUTU PANGAN

(ATRIBUT INTRINSIK MUTU)

Dosen Pengampu :
Dr. Imelda Fajriati, M.Sc.
Atika Yahdiyani I., M.Sc.
Program Studi Kimia, Fakultas Sain & Teknologi UIN Sunan Kalijaga
SIFAT FISIK
SIFAT KIMIAWI
SIFAT BIOLOGIS
 Hubungan alometrik

Tekstur

Kekenyalan

Koefisien Gesek
SIFAT FISIK
Panas Spesifik, laten,
respirasi

Penyebaran panas
 • Kekuatan, ukuran, bentuk bahan pangan merupakan sifat fisik
Hubungan alometrik penting yang berperan dalam pengolahan

Tekstur

Kekenyalan

Koefisien Gesek
SIFAT FISIK
Panas Spesifik, laten,
respirasi

Penyebaran panas
Alat seleksi buah berdasarkan bentuk dan ukuran (sifat fisik)
bahan pangan
 • Kekuatan, ukuran, bentuk bahan pangan merupakan sifat fisik penting yang
Hubungan alometrik berperan dalam pengolahan

• Berkaitan dengan perlindungan alami dari bahan pangan tersebut. Berkaitan

Tekstur erat dengan cara penanganan dan pengolahan bahan pangan.

Kekenyalan

Koefisien Gesek
SIFAT FISIK
Panas Spesifik, laten,
respirasi

Penyebaran panas
 • Kekuatan, ukuran, bentuk bahan pangan merupakan sifat fisik penting yang
Hubungan alometrik berperan dalam pengolahan

• Berkaitan dengan perlindungan alami dari bahan pangan tersebut. Berkaitan

Tekstur erat dengan cara penanganan dan pengolahan bahan pangan.

• Pengukuran kekenyalan bahan pangan dapat dilakukan dengan

Kekenyalan menggunakan hardness tester atau pnetrometer

Koefisien Gesek
SIFAT FISIK
Panas Spesifik, laten,
respirasi
Perbandingan serat yg banyak dan besar pada daging sapi dan sedikit, teratur dan
Penyebaran panas halus pada daging ikan
 • Kekuatan, ukuran, bentuk bahan pangan merupakan sifat fisik penting yang
Hubungan alometrik berperan dalam pengolahan

• Berkaitan dengan perlindungan alami dari bahan pangan tersebut. Berkaitan erat
Tekstur dengan cara penanganan dan pengolahan bahan pangan.

• Pengukuran kekenyalan bahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan

Kekenyalan hardness tester atau pnetrometer

• Tekstur berpengaruh, bahan pangan dengan tekstur lebih kasar memiliki koefisien
Koefisien Gesek gesek lebih besar dibandingkan bahan pangan dengan tekstur lebih halus.
SIFAT FISIK
Panas Spesifik, laten,
respirasi

Penyebaran panas
 • Kekuatan, ukuran, bentuk bahan pangan merupakan sifat fisik penting yang
Hubungan alometrik berperan dalam pengolahan

• Berkaitan dengan perlindungan alami dari bahan pangan tersebut. Berkaitan erat
Tekstur dengan cara penanganan dan pengolahan bahan pangan.

• Pengukuran kekenyalan bahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan

Kekenyalan hardness tester atau pnetrometer

• Tekstur berpengaruh, bahan pangan dengan tekstur lebih kasar memiliki koefisien
Koefisien Gesek gesek lebih besar dibandingkan bahan pangan dengan tekstur lebih halus.
SIFAT FISIK
Panas Spesifik, laten, • Sangat penting dalam pendinginan, pembekuan, atau pemanasan
respirasi

Penyebaran panas
 • Kekuatan, ukuran, bentuk bahan pangan merupakan sifat fisik penting yang
Hubungan alometrik berperan dalam pengolahan

• Berkaitan dengan perlindungan alami dari bahan pangan tersebut. Berkaitan erat
Tekstur dengan cara penanganan dan pengolahan bahan pangan.

• Pengukuran kekenyalan bahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan

Kekenyalan hardness tester atau pnetrometer

• Tekstur berpengaruh, bahan pangan dengan tekstur lebih kasar memiliki koefisien
Koefisien Gesek gesek lebih besar dibandingkan bahan pangan dengan tekstur lebih halus.
SIFAT FISIK
Panas Spesifik, laten, • Sangat penting dalam pendinginan, pembekuan, atau pemanasan
respirasi

Penyebaran panas • Mengandalkan perubahan suhu dan kandungan air

 Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan
pangan tergantung dari tingkat kematangan biologis,
kematangan, temperatur, suplai makanan atau pupuk,
stres, atau parameter lingkungan lainnya.

Kandungan air mempengaruhi keberadaan bakteri

pembusuk umur simpan

SIFAT KIMIAWI Kandungan senyawa kimia juga akan berubah apabila

bahan pangan mengalami stres menjelang kematiannya.

Derajat keasaman/ pH rendah cenderung memiliki umur

simpan rendah
 ATRIBUT INTRINSIK
ATRIBUT EKSTRINSIK

SIFAT FISIK
SIFAT KIMIAWI
SIFAT BIOLOGIS
Atribut mutu intrinsik dan ekstrinsik
(Caswell 2000)
 Perubahan yg tdk diinginkan Atribut Mutu
1. a. Loss of WHC
b. Loss of Solubility
c. Toughening
TEKSTUR
d. Softening
2. a. Rancidity
b. Cooked & Caramel Flavor FLAVOR
c. Other Off-flavor
3. a. Darkening
b. Bleaching COLOR
c. Off-Colors
PERANAN SENSORI DALAM
PENGENDALIAN MUTU
URUTAN KERJA SENSORI

• Konsumen melihat produk,

• Membawa produk tersebut ke mulut dan
memakannya.
• Ketika dibawa ke mulut, makanan akan melewati
hidung dan tercium oleh konsumen.
• Ketika dimakan biasanya produk pangan akan
memberikan suara tertentu yang ditangkap oleh
telinga,
Sehingga peran sensori dari konsumen adalah mata,
kulit tangan, hidung, mulut (lidah) dan telinga
 SEJARAH UJI SENSORI

Uji sensori mulai dikenal pada tahun 1930 yang

mengungkapkan adanya penyimpangan rasa dan
bau pada produk roti dan es krim.
Rancangan penelitian dan interpretasi data
secara statistik mulai dilakukan pada tahun 1940
oleh sebuah perusahaan minuman di
Skandinavia
 Penjualan dan
Pemasaran

Preferensi
Konsume
n

Pemecahan Konsep
Masalah Produk

Evaluasi
Produksi Penelitian dan
Sensori
Pengembangan
Sistem
Pengarsipan Prosedur
& Pelaporan Uji

Uji Pengen
dalian Mutu

Pengendalian
Mutu

. Peranan Evaluasi Sensori dalam Industri Pangan

Pengertian berkaitan dengan evaluasi sensori :

• Evaluasi sensori adalah penilaian berdasarkan kepada rangsangan

syaraf sensori pada indera (organ tubuh) manusia
• Evaluasi sensori disebut juga penilaian inderawi karena mengukur
sifat-sifat inderawi (organoleptik)
• Penilaian yang bersifat subyektif, karena menggunakan manusia.
Keuntungan penggunaan instrumen manusia dibandingkan
dengan penggunaan instrumen :

• Terdapat karakteristik mutu yang hanya bisa diukur dengan indera

manusia. Misalnya flavor, suka / tidak suka, enak dsb.
• Pengukuran ini lebih berorientasi kepada pengguna (konsumen). Produk
apapun, penilaian akhir ada pada penerimaan konsumen.
• Pada kondisi alat ukur yang terbatas, evaluasi sensori dapat digunakan
untuk kegiatan penilaian mutu pada mata rantai produksi
 KASUS-KASUS EVALUASI DENGAN SENSORI

1. Kasus Penilaian Tingkat Kevakuman Makanan

Kaleng
Di PT DD (industri jamur dalam kaleng) tiap
individu produk kaleng diperiksa tingkat
kevakumannya dengan alat pemukul (mirip
ballpoint),
Panelis memukul tiap kaleng dan menentukan
cukup tidaknya tingkat kevakuman dalam kaleng.
Sehingga menimbulkan frekuensi panjang
gelombang yang khas karena tingkat kevakuman
tertentu akan memberikan bunyi yang khas pula
jika kaleng tersebut dipukul.
• Panelis dilatih dalam waktu yang cukup lama (sekitar 10 bulan)
dan dicek secara rutin kemampuan pendengarannya untuk
membedakan tingkat kevakuman kaleng tiap 3 bulan.
• Panelis diakui jika tingkat kesalahan kurang dari 5 %.
2. Kasus Pemeriksaan Isi pada Minuman Botol

• Evaluasi sensori ini berupa pengamatan visual

terhadap semua produk.
• Pada tahapan proses pembuatannya, setelah
penutupan produk dilewatkan pada lampu yang
terang dan karyawan melihat secara visual
terhadap parameter mutu : (1) kecukupan
pengisian dan (2) adanya benda asing dalam botol.
3. Kasus Pemeriksaan Visual pada Industri
Percetakan Kemasan Pangan

Kecepatan pencetakan sekitar 10 – 20 kali per

detik, dan berjalan kontinyu.
Karyawan pengamatan visual dilatih untuk mampu
membaca dan melihat kesalahan yang terjadi pada
produk kemasan yang dihasilkan dengan
kecepatan seperti di atas. Sehingga kesalahan
atau cacat dapat segera diatasi secepat mungkin
 4. Kasus Penentuan Mutu pada Industri
Rokok

• Diperlukan peran mutlak dari panelis terlatih.

• Untuk parameter mutu “rasa” rokok hasil produksi, tidak ada
satupun alat yang dapat digunakan untuk mengukur parameter
ini.
• Rokok harus dinyalakan dan dihisap oleh panelis.
• Bahkan untuk parameter ini masih menjadi perdebatan
organoleptik apa yang sebenarnya berperan, apakah penciuman
(hidung), perasa (lidah dan mulut) atau paru-paru
 JENIS PANELIS
1. Panel perorangan

Orang yang sangat ahli dan memiliki kepekaan

yang tinggi yang diperolah karena bakat dan
atau pelatihan-pelatihan yang intensif.
Keuntungan penggunaan panel ini adalah bias
sedikit, penilaian cepat dan efisien. Keputusan
hasil pengujian sepenuhnya ada di tangan
seorang panel tersebut.
 2. Panel terbatas

Terdiri dari 3-5 orang yang memiliki kepekaan

tinggi. Para panelis mengenal dengan baik faktor-
faktor dalam penilaian organoleptik. Keputusan
akhir dilakukan dengan diskusi diantara para
panelis .
3. Panel terlatih

Terdiri dari 15 – 25 orang yang memiliki kepekaan

cukup baik. Untuk menjadi panel terlatih, perlu
didahului dengan seleksi dan pelatihan. Panelis
dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga
tidak terlalu spesifik. Keputusan diambil melalui
analisis statistik .
 4. Panel agak terlatih
Terdiri dari 15 – 25 orang yang sebelumnya dilatih
untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel
agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas
dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.
Data diolah dengan statistik, dan data yang
menyimpang boleh tidak digunakan dalam analisis
.
5. Panel tidak terlatih

Terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis kelamin, umur, suku, tingkat
sosial dsb. Panel tidak terlatih hanya dapat
digunakan untuk menguji sifat-sifat sensorik yang
sangat sederhana, misalnya uji kesukaan (tidak
boleh untuk uji pembedaan). Biasanya komposisi
panelis pria sama dengan wanita .
 6. Panel konsumen
Terdiri dari 30 – 100 orang (bahkan dapat lebih)
tergantung dari target pemasaran suatu produk.
Panel ini sifatnya sangat umum dan dapat dipilih
berdasarkan daerah geografis atau kelompok
sasaran tertentu .

5. Panel anak-anak

Biasanya menggunakan anak-anak berusia 3 – 10

tahun untuk menguji tingkat kesukaan mereka
terhadap produk-produk yang memang memiliki
pangsa pasar anak-anak (misalnya permen, jelly,
coklat candy, es krim dsb).
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil penilaian,
dibedakan menjadi 2 (dua) yaitu

• Faktor Fisiologis
Misalnya : gangguan kesehatan, gangguan fungsi hormonal, dsb.

• Faktor Psikologis
Misalnya : lelah, jenuh, capek, stress dsb
Untuk meminimumkan pengaruh lingkungan,
diperlukan langkah-langkah :

• Pemilihan dan Penilaian Panelis

(supaya kemampuan panelis sama)

• Kondisi lingkungan yang sesuai

Suasana yang sesuai dengan tujuan evaluasi
sensori dilakukan.

• Lembar penilaian yang sesuai

Mudah dipahami, diisi & dianalisis
PENGGUNAAN UJI SENSORI
• Memenuhi “Fitness for Use”
R&D

Prototype
produk

OK
(Panelis)
Uji Penerimaan
Konsumen
Tdk OK
(Konsumen)
 Mengetahui Kesukaan / Ketidaksukaan Konsumen

Suka / tidak suka

 Mengetahui Preferensi Konsumen

Suka pd harga brp?

 Mengetahui Kepekaan Konsumen

Bisa membedakan / tidak
 Inspeksi Visual

Memantau proses/hasil dengan mata.

 Perancangan Produk
Evaluasi produk sebelum dilempar ke pasar

 Kesesuaian dengan Standar Sensori

Syarat minimal yg harus dipenuhi
 ATRIBUT INTRINSIK
ATRIBUT EKSTRINSIK

1. Bahan Pangan : panenkonsumen

SIFAT FISIK 2. Produk Pangan : bahan panganproseskonsumen
SIFAT KIMIAWI
SIFAT BIOLOGIS
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU
Faktor yang Mempengaruhi Mutu
• Jenis Spesies/ Varietas Bahan Pangan
• Bawang goreng, dengan bahan baku jenis Sumenep dianggap lebih
berkualitas dibandingkan dengan bawang Brebes.
• Daging yang berasal dari sapi Australia dianggap lebih berkualitas
dibandingkan daging sapi lokal karena dapat diolah menjadi bistik yang
lebih enak.
• Ukuran Bahan Pangan
• Tidak semua yang berukuran besar dianggap lebih bermutu. Ikan
berukuran kecil lebih disukai sebagai bahan baku pembuatan baby fish
karena dapat dimakan semua, termasuk
Faktor yang Mempengaruhi Mutu
• Jarak ke konsumen
• Organisme parasite
• Kandungan senyawa racun
• Polutan
• Cacat
► Warna adalah salah satu atribut kualitas yang penting di dalam
pangan
► Meskipun tidak merefleksikan nilai gizi, flavor atau fungsional,
tetapi menentukan penerimaan produk oleh konsumen
► Kadangkala pengukuran warna dipakai apabila ada korelasi
antara komponen warna dengan kimiawinya
► Contohnya kadar karotenoid dapat dilakukan dengan pengukuran
warna, karena ada hubungan positif antara kadar karotenoid
dengan intensitas warna
► Warna adalah salah satu atribut kualitas yang penting di dalam
pangan
► Meskipun tidak merefleksikan nilai gizi, flavor atau fungsional,
tetapi menentukan penerimaan produk oleh konsumen
► Kadangkala pengukuran warna dipakai apabila ada korelasi
antara komponen warna dengan kimiawinya
► Contohnya kadar karotenoid dapat dilakukan dengan pengukuran
warna, karena ada hubungan positif antara kadar karotenoid
dengan intensitas warna
► Perlu diikuti perubahan warna selama penyimpanan, pemasakan,
pengolahan dll
► Warna sering dipakai untuk menentukan tingkat kemasakan buah
► Warna kuning tepung giling berhubungan dengan kadar
xanthophyll
Eating The Rainbow: Why Eating a Variety of Fruits and Vegetables Is
Important for Optimal Health
► Warna adalah fenomen persepsi, yang
tergantung pada
1. Pengamat
2. Kondisi dimana warna diamati
► Merupakan karakteristik sinar, yang dapat
diukur dalam intensitas dan panjang
gelombang
► Warna suatu bahan menjadi visible ketika sinar
dari obyek yang berpendar atau mengenai
permukaan
► Cahaya dinyatakan energi radian terlihat memiliki
frekuensi sekitar 3,9 x 1014 Hz hingga 7,9 × 1014 Hz
dalam spektrum elektromagnetik
► Cahaya dengan panjang gelombang berbeda dipahami
memiliki warna berbeda
► Beberapa sumber cahaya mengeluarkan radiasi
elektromagnetik yang relatif seimbang pada semua
panjang gelombang dalam daerah visible, sehingga
cahaya nampak putih pada mata manusia
► Ketika cahaya berinterkasi dengan bahan, hanya
panjang gelombang tertentu dalam daerah visible yang
ditransmisikan atau direfleksikan
► Radiasi yang dihasilkan pada panjang gelombang
berbeda dipahami oleh mata manusia dengan wara
berbeda, dan beberapa panjang gelombang nampak
lebih intens daripada lainnya
► Absorpsi selektif dari sejumlah panjang gelombang
berbeda dalam daerah visible menyatakan warna
benda
► Panjang gelombang tidak diserap tetapi dipantulkan
oleh atau ditransmisikan melalui benda, adalah
nampak untuk diamati
► Contohnya, benda biru memantulkan spektrum sinar
biru, tetapi menerap merah, orange, kuning, hijau dan
violet
► Jika semua energi radian dalam daerah visible
dipantulkan dari permukaan opaque, benda akan
kelihatan putih
► Ketika hampir semua diserap, benda adalah hitam
► Secara fisik, warna benda diukur dan terwakili
oleh kurva spektrofotometrik, yaitu plot fraksi
sinar datang (dipantulkan atau ditransmisikan)
sebagai fungsi panjang gelombang dalam
spektrum visible
► Mata manusia adalah penentu warna oleh
pengamat yang dapat menentukan hingga 10 juta
warna, yang tidak mungkin dengan instrumen
► Orang yang percaya bahwa mata adalah pengamat
yang paling penting berpendapat bahwa penentuan
warna dapat dibuat dengan membandingkan color
card
► Namun, persepsi warna tiap orang berbeda, dapat
subyektif tergantung pada umur, jenis kelamin dan
mood
► Sehingga dikembangkan metode instrumen untuk
pengukuran warna
 Peralatan Pengukuran Warna
A. Spektrofotometer
► Metode instrumen awal untuk penentuan warna
berdasarkan transmisi, atau refleksi, spektrofotometri
► Psikologis menyatakan respon cone di mata manusia dalam
hal spektrum tampak
► Dapat dilakukan dengan cara lebih mudah, reproducible di
laboratorium
► Diperlukan 3 proyektor, masing-masing dengan filter
merah, hijau dan biru di depan lensa
► Sinar merah, hijau atau biru difokuskan pada layar
dengan cara overlap dalam setengah lingkaran
► Setengah lingkaran lainnya diiluminasi oleh proyektor
lain atau spektra sinar murni dari prisma
► Pengamat dapat melihat kedua setengah lingkaran
pada layar secara simultan
► Masing-masing proyektor dilengkapi reostat untuk
memvariasi jumlah sinar dari sumber merah, hijau
dan biru
► Dengan memvariasi jumlah sinar, pengamat dapat
menentukan jumlah merah, hijau dan biru yang
diperlukan untuk memasangkan hampir semua
warna spektra
► Sehingga dapat menentukan warna spektra dalam
jumlah merah (R) hijau (G) dan biru (B)
► Dapat diset segitiga dengan stimuli RGB pada setiap
sudut
► Merah, hijau dan biru adalah bukan stimuli yang
bagus untuk dipakai oleh karena semua warna
dapat cocok dengan dengannya
► Dikembangkan stimuli acuan X, Y dan Z untuk
optimasi kemudahan pengukuran dan
perbandingan warna
► Sistem XYZ, dikenal sistem CIE (Commision
Internationale d’Eclairage) atau ICI (International
Commision on Illumination)
► Sistem tersebut memilik 3 kelebihan
1. Warna-warna jatuh dalam padatan XYZ
2. Semua luminositas (terang) dalam koordinat Y
3. Semua warna populer kuning-merah jatuh pada
garis lurus sepanjang tepian XY
B. Colorimetri Tristimulus
► Perhitungan data XYZ adalah umum sebelum
1950 an
► Memacu perkembangan colorimeter tristimulus
► Konsepnya, ketika perlu sumber sinar, 3 filter
kaca dengan spektra transmittance
menduplikasi kurva X, Y, Z dan fotosel
► Dengan susunan ini dapat diperoleh pembacaan
XYZ yang mewakili warna sampel
 Sistem Susunan Warna
► Telah dikembangkan variasi sistem untuk menggambarkan
warna
► Sistem urutan warna adalah susunan 3 dimensi warna,
sesuai dengan kenampakan
► Setiap warna memiliki notasi berhubungan dengan posisi
dalam susunan
1. Sistem Warna Munsell
► Dikembangkan oleh Albert Munsell 1898
► Ribuan warna dapat digambarkan dengan
menggunakan hue, value (kecerahan) dan
chroma (saturasi) dalam sistem warna ini
► Hue adalah suatu kualitas, dimana suatu warna
dikenali dari lainnya
► Merupakan atribut apakah benda merah, oranye,
kuning, biru atau violet
► Value sebagai kualitas yang mana warna sinar dapat
didiferensiasi dari warna gelap
► Merupakan sumbu netral yang mengacu pada
tingkat abu-abu warna berkisar dari putih ke hitam
► Chroma adalah kualitas yang mengenali hue murni
dari bayangan abu-abu
► Sumbu chroma (saturasi atau kemurnian)
memanjang dari value (kecerahan) ke hue murni
2. Sistem Warna CIE
► Dikembangkan oleh International Commission
on Illumination tahun 1931
► Adalah sistem trichromatic, yaitu warna apa
saja dapat dipasangkan oleh campuran yang
cocok 3 warna primer: merah (R), hijau (G) dan
biru (B), dinyatakan masing-masing sebagai X, Y
, and Z
► Menggunakan diagram chromacity
► Hasil pengukurang diperoleh angka X, Y dan Z
► Dipakai untuk mencari koordinat chromacity, x,
y dan z

X Y Z
x= y= z=
X+Y+Z X+Y+Z X+Y+Z
3. CIE L*a*b* (CIELAB) color space
► Dikembangkan tahun 1976, menawarkan banyak
kelebihan
► Lebih seragam, banyak kegunaan, warna yang
diterima menggambarkan suatu teori lawan warna
► Warna dinyatakan dalam koordinat L*, a* dan b*
 L* menyatakan perbedaan antara terang (L*=100) dan gelap
(L*=0)
 a* menyatakan perbedaan antara hijau (-a*) dan merah (+a*)
 b* menyatakan perbedaan antara biru (-b*) dan kuning (+b*)
4. Hunter Lab Color Space
► Sistem ini berbasis pengukuran L, a dan b
L menyatakan kecerahan, dan berubah dari 0 (hitam)
ke 100 (putih)
a berubah dari –a (hijau) ke +a (merah)
b berubah dari –b (biru) ke +b (kuning)
► Seperti sistem CIE, skala Hunter juga derivasi
dari angka X, Y dan Z
5. Sistem Lovibond
► Skala lovibond berdasarkan prinsip berlawanan
► Diawali dengan putih, selanjutnya dengan
menggunakan filter merah, kuning dan biru, warna
dikurangi dari asli putih untuk mencapai pasangan
yang diinginkan dengan sampel
► Lovibond adalah skala standar untuk mengukur
warna beer
► Instrument memiliki set filter warna kaca
permanen 3 warna primer: merah, kuning dan biru
► Sampel diletakkanpada sel kaca, dan filter dipakai
kedalam sistem optis sampai diperoleh pasangan
warna dibawah kondisi tertentu dari iluminsi dan
penglihatan
► Warna sampel diukur dengan sinar tertransmisikan