Sistem Pengolahan Makanan

Fungsional
 Jenis Alat Pengolahan Makanan Fungsional
Jenis alat yang digunakan untuk memasak makanan fungsional dipergunakan sesuai
dengan keperluan. Secara umum, alat pengolahan makanan dibedakan menjadi 4,
yaitu:

Alat persiapan pengolahan Alat pengolahan

Peralatan yang digunakan saat
01 Peralatan yang digunakan untuk
menyiapkan segala sesuatunya 02 proses mengolah makanan.
Contoh wajan, panci, dan
dengan lengkap saat proses
langseng/dandang.
mengolah makanan. Contoh
talenan, pisau, baskom, dan
penyaring.
Alat penghidang makanan Alat makan dan minum
03 Alat yang digunakan untuk
menghidangkan atau menyajikan
04 Alat yang digunakan untuk
menikmati makanan atau
makanan atau minuman. Contoh minuman yang diolah. Contoh
mangkuk/ piring berukuran besar piring, sendok, garpu dan gelas.
dan botol.
 Karakteristik Alat Pengolahan Makanan Fungsional

Macam Material Sifat dan Karakteristik

Ringan, mudah dibentuk, cepat panas, sebagai konduktor yang baik untuk panas.
Aluminium Tidak tahan larutan bersifat asam sehingga tidak dianjurkan untuk masakan yang
asam karena panci akan menjadi cepat rusak dan warna akan berubah.
Mudah berkarat, mempengaruhi rasa masakanan, berbahaya, sulit pemeliharaannya
Besi dan lambat menyerap panas tetapi lama menahan panas.
Steel/ logam berat Berkarat, kuat , awet dan dapat digunakan sebagai pengganti besi.
Kuat, menarik, mudah dibersihkan, tidak berkarat, tahan asam atau basa. Stainless
Stainless steel steel tidak mempengaruhi warna atau rasa masakan.
Dapat mengunci nutrisi dari bahan makanan sehingga tidak banyak hilang saat
Tanah liat proses pemasakan.
Plastik, linoleum, Digunakan untuk lapisan atau pembungkus suatu alat yang sifatnya melindungi dari
venyl atau melamin benturan dan panas.
 Karakteristik Alat Pengolahan Makanan Fungsional
Alat yang digunakan untuk memasak harus mempunyai kriteria berikut
ini:

1) Peralatan harus berfungsi maksimal

2) Memberikan tingkat kematangan sempurna
3) Tidak mempengaruhi kualitas makanan
4) Tidak mudah rusak
5) Tidak luntur agar tidak menurunkan kualitas makanan
6) Tidak mengandung bahan kimia yang berbahaya bagi tubuh
 Teknik Pengolahan Makanan Fungsional

Pada dasarnya, teknik yang digunakan untuk pengolahan makanan fungsional

hampir sama dengan teknik untuk pengolahan makanan pada umumnya. Prinsip
pengolahan terbagi menjadi 5, yaitu:

Pengolahan makanan dengan Pengolahan makanan dengan Pengolahan makanan dengan

menggunakan panas suhu rendah fermentasi

• Teknik ini melibatkan • Suhu rendah digunakan • Fermentasi adalah proses

pemanasan bahan makanan
dengan menggunakan sumber
panas seperti api atau oven.
untuk menghentikan reaksi pengolahan makanan dengan
kimia dan tindakan enzim bantuan mikroorganisme
dalam makanan dan untuk seperti bakteri dan ragi.
menghentikan atau
memperlambat
perkembangan dan aktivitas
mikroorganisme yang
ditemukan dalam makanan.
 Teknik Pengolahan Makanan Fungsional

Pengolahan makanan dengan Pengolahan makanan dengan

tambahan bahan kimiawi pengeringan

• Teknik pengolahan dengan • Pengolahan makanan dengan

menambahkan dan pengeringan adalah teknik
mencampurkan bahan tambahan mengurangi kadar air dalam
pangan sewaktu pengolahan makanan untuk memperpanjang
makanan untuk meningkatkan masa simpan dan mengubah
mutu. tekstur atau rasa.
 Makanan Fungsional terbagi menjadi 2, yaitu:

Makanan Jadi Makanan Setengah Jadi

Produk jadi adalah
produk makanan
fungsional yang dapat
langsung dikonsumsi.
Produk yang menjadi
bahan baku dari industri
makanan fungsional.
 Alasan mendukung Peningkatan Minat terhadap
Makanan Fungsional :

Menurut survei yang dilakukan oleh Willis

Tingginya Biaya Pemeliharaan Towers Watson, kenaikan biaya kesehatan rata-
01 Kesehatan rata secara kotor (gross), sejak tahun 2017 hingga
2019, berkisar antara 10% hingga 11% .

Pangan fungsional harus dapat meningkatkan fungsi diet

Peraturan yang dan kesehatan. Nilai positif gizi dan kesehatan harus
02 terbukti kuat dengan hasil penelitian secara
Mendukung empiris. Anjuran konsumsi dari pangan tersebut harus
mendapatkan persetujuan dari ahli gizi dan Kesehatan.

pangan olahan yang mengandung satu, atau lebih

03 Penemuan Ilmiah komponen fungsional, yang berdasarkan kajian ilmiah,
yaitu pembuktian uji klinis, benar-benar mempunyai fungsi
fisiologis yang terbukti bermanfaat bagi kesehatan, serta
dapat dipertanggungjawabkan.
 Tantangan Produk Makanan Fungsional
1) Produk yang kurang awet,
2) Ketersediaan bahan kurang dari standar kualitas,
3) Tidak kontinu secara kuantitas (jumlah),
4) Proses pengolahan yang kurang higienis,
5) Produk yang kurang bervariasi,
6) Pemasaran yang sulit.

Tantangan tersebut dapat diatasi melalui ide dan upaya kreatif dalam
pengembangan proses pengolahan, pengemasan, pemasaran dan
promosi.
 Latihan

1. Tuliskan satu makanan/ minuman fungsional yang pernah

kamu rasakan atau buat, selanjutnya tuliskan mulai dari teknik
pengolahan, tantangan yang dihadapi, dan solusi mengatasi
tantangan tersebut!
2. Mengapa dalam pemilihan jenis peralatan dalam mengolah
makanan harus disesuaikan dengan karakteristik bahan makanan
yang akan diolah? Jelaskan!
 Sumber:

 Modul PKWU Pengolahan

 Buku Cetak PKWU kelas XII

Thank You…