Mengenal Kuliner

Fungsional
Kompetensi Dasar 3.6
PKWU Kelas XII Semester 6
Pendahuluan
• Let food be your medicine; let your medicine be your food –
Hippocrates
• Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses
dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan
tambahan
• Makanan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung
satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian
ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak
membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan
• Konsep yang harus selalu diingat adalah bahwa makanan
fungsional merupakan produk pangan, sehingga harus bisa
dikonsumsi secara bebas seperti halnya makanan sehari-hari
Sejarah Singkat
• Makanan fungsional bermula dari sebuah proyek berskala
besar di Jepang pada awal 1980 hingga 1990 yang
membawa kebijakan pertama di dunia yang menyetujui
makanan fungsional sebagai makanan untuk penggunaan
kesehatan tertentu (FoSHU)
• FoSHU = Foods for Specified Health Uses
• Saat ini setidaknya terdapat 8 kategori klaim kesehatan
dari makanan fungsional termasuk diantaranya promosi
usus, kesehatan tulang, kesehatan gigi, penurunan tekanan
darah, peningkatan penyerapan mineral, pengurangan
glukosa darah, kolesterol, dan kadar lipid netral
Fungsi Dasar Kuliner
Fungsional
• Sensory, warna dan penampilannya yang menarik, serta cita rasanya
yang enak
• Nutritional, bernilai gizi tinggi
• Physiological, memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan
bagi tubuh
• Pencegahan dari timbulnya penyakit
• Meningkatkan daya tahan tubuh
• Regulasi kondisi ritmik fisik tubuh
• Memperlambat proses penuaan
• Menyehatkan kembali (recovery)
Kriteria Kuliner Fungsional
• Wajib memenuhi kriteria produk pangan sesuai dengan ketentuan
• Menggunakan bahan yang memenuhi standar mutu dan
persyaratan keamanan serta standar dan persyaratan lain yang
ditetapkan
• Mempunyai manfaat bagi kesehatan yang dinilai dari komponen
pangan fungsional berdasarkan kajian ilmiah
• Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau
minuman
• Memiliki karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur
atau konsistensi dan cita rasa yang dapat diterima konsumen
• Komponen'pangan fungsional tidak boleh memberikan interaksi
yang tidak diinginkan dengan komponen lain
Komponen Bioaktif Kuliner
Fungsional
• Vitamin • Probiotik
• Mineral • Kolin, Lesitin, Inositol
• Gula Alkohol • Karnitin dan Skualen
• Asam lemak Tak Jenuh • Isoflavon (Kedelai)
• Peptida dan Protein • Fitosterol dan Fitostanol
tertentu • Polifenol (teh)
• Asam Amino • Komponen fungsional
• Serat Pangan lain yang akan
• Prebiotik ditetapkan kemudian
Jenis Kuliner Fungsional
Berdasarkan Sumbernya
• Makanan Fungsional Nabati, pangan fungsional yang
bersumber dari bahan tumbuhan
• Kedelai, bawang putih, beras merah, tomat, anggur
• Pangan Fungsional Hewani, pangan fungsional yang
bersumber dari bahan hewan
• Ikan gabus, daging kalkun, susu kambing etawa
Jenis Kuliner Fungsional
Berdasarkan Cara Pengolahannya
 PANGAN FUNGSIONAL ALAMI, pangan fungsional yang sudah
tersedia di alam tanpa perlu pengolahan sama sekali
 Buah-buahan dan sayuran segar
 PANGAN FUNGSIONAL TRADISIONAL, pangan fungsional yang
diolah secara tradisional mengikuti cara pengolahan yang diturunkan
dari generasi ke generasi
 Sinom, beras kencur, sekoteng, tape, tempe, jamu, dadih
 PANGAN FUNGSIONAL MODERN, pangan fungsional yang dibuat
khusus menggunakan resep-resep baru
 Yogurt, Susu Kedelai, Pemanis rendah kalori
Bentuk Produk Kuliner
Fungsional
• Yogurt Probiotik • Kudapan Sayuran/Buah
• Roti Khusus dan Difortifikasi • Minuman Isotonik
• Susu dan Susu Bubuk yang • Produk-Produk Herbal
Difortifikasi • Minuman Berenergi
• Makanan dan Minuman • Jus Buah dan Sayuran
Tinggi Serat
• Sereal Sarapan yang
Difortifikasi
Fortifikasi Pangan
• Fortifikasi Pangan: proses Makanan yang lazim
penambahan mikronutrien difortifikasi:
(vitamin dan unsur renik • Sereal dan produk-produk
esensial) pada makanan berbasis sereal
• Penambahan mikronutrien • Susu dan produk susu
pada makanan pokok dan
rempah-rempah dapat • Lemak dan minyak
mencegah gizi buruk • Barang makanan aksesori
berskala besar (Accessory food items)
• Teh dan minuman lainnya
• Formula bayi
Metode Pengolahan Kuliner
Fungsional
• Pendekatan pengembangan:
 Menggunakan bahan pangan fungsional secara utuh dalam pengolahan
produk pangan fungsional
 Ekstraksi komponen bioaktif (dengan atau tanpa pengolahan lebih lanjut) dan
dijual sebagai bahan tambahan atau untuk dikombinasikan dengan produk lain
Metode Pengolahan Kuliner
Fungsional
Metode pengolahan yang dipilih disesuaikan dengan:
 Karakteristik Produk (Apakah produk peka terhadap perubahan suhu?)
 Bentuk Produk (Kering, Tepung, Pasta, Padat, Cair?)
 Kemasan (Kaleng, Botol, Pouch?)
 Umur Simpan dan Stabilitas Produk
 Suhu Penyimpanan Produk (Ambang, Beku, Dingin?)
 Cara Penyajian Produk
 Biaya Investasi
Metode Pengolahan Kuliner
Fungsional
Beberapa Contoh Metode Pengolahan:
 Fermentasi
 Thermal preservation
 Low temperature preservation
 Dehydration and concentration
 Chemical preservation
 Irradiation
Fermentasi
• Definisi Fermentasi
 FERMENTASI: proses pengubahan bahan organik menjadi bentuk lain yang
lebih berguna dengan bantuan mikroorganisme secara terkendali
 Fermentasi merupakan bentuk penerapan tertua di bidang bioteknologi
Fermentasi
• Contoh Produk Fermentasi
 Untuk menghasilkan produk fermentasi tertentu dibutuhkan kondisi
lingkungan dan jenis mikroba dengan karakteristik tertentu
 Tempe, tape, brem, kecap, oncom, roti, keju, dan yogurt
Fermentasi
• Manfaat Fermentasi
 Dapat menghilangkan/mengurangi zat antinutrisi
 Dapat meningkatkan kandungan nutrisi
 Dapat meningkatkan kesehatan, lebih menyehatkan
 Dapat meningkatkan waktu-simpan, tahan lama, awet
 Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi
Thermal Preservation
 Istilah "termal" mengacu pada proses yang melibatkan panas
 Disini produk dipanaskan pada suhu 85 hingga 90oC untuk beberapa saat
lamanya
 Contoh:
 Pasturisasi susu
 Pencelupan sayuran kedalam air mendidih untuk beberapa saat
 Keuntungan:
 Mikroorganisme seperti bakteri akan mati pada suhu diatas 82oC
Low-Temperature Preservation
 Keuntungan dari metode ini adalah pertumbuhan mikroba melambat, dan
umur-simpan produk pangan menjadi meningkat
Dehydration and Concentration
 Dalam metode pengolahan ini produk pangan fungsional dikeringkan
 Dalam proses ini, air dihilangkan dari dalam produk sehingga mikroorganisme
yang membutuhkan air untuk reaksi biokimia akan kehilangan air dan tidak
akan tumbuh didalam produk pangan tersebut dan berhenti
Memahami Antioksidan
 Antioksidan merupakan molekul yang mampu memperlambat atau mencegah
proses oksidasi molekul lain
 Oksidasi adalah reaksi kimia yang dapat menghasilkan radikal bebas, sehingga
memicu reaksi berantai yang dapat merusak sel
 Antioksidan mengakhiri reaksi berantai ini
 Antioksidan merupakan senyawa yang ditemukan dalam buah-buahan dan
sayuran
Memahami Antioksidan
Manfaat Antioksidan
 Mencegah penyakit jantung
 Efek anti-penuaan
 Menguatkan sistem imun
 Melindungi sistem syaraf
 Menyehatkan mata
Mengembangkan Kuliner
Fungsional dari Kuliner Tradisional
 Produk tradisional yang akan dikembangkan sebagai pangan fungsional
sebaiknya dimulai dari produk pangan tradisional populer yang telah sejak
lama dikonsumsi secara turun-temurun dan secara epidemiologis maupun
penelitian telah terbukti bermanfaat bagi kesehatan
 Pangan tradisional mengandung banyak komponen bioaktif karena bahan
pangan nabati/hewani serta rempah-rempah yang digunakan didalamnya
 Karena banyak komponen bioaktif yang bersifat rentan terhadap berbagai
kondisi proses pengolahan, maka perlu dilakukan upaya-upaya untuk
mempertahankan komponen bioaktif selama proses produksi produk.  Hal ini
penting diperhatikan agar klaim sebagai pangan fungsional untuk suatu efek
kesehatan tertentu dapat terpenuhi
Prospek Pengembangan

Pengembangan usaha pangan fungsional memiliki prospek yang sangat bagus

karena:
 Meningkatnya kesadaran akan pentingnya makanan dalam pencegahan atau
penyembuhan penyakit
 Tuntutan konsumen akan adanya makanan yang memiliki sifat lebih, yaitu
memiliki kandungan ingridien fungsional
 Pengalaman masyarakat mengenai alternative medicine
 Studi epidemiologi mengenai prevalensi penyakit tertentu yang ternyata
dipengaruhi oleh kebiasaan makan dan bahan yang dimakan oleh suatu
populasi
Keuntungan Bagi Pemerintah
 Kesempatan kerja dengan berkembangnya industri pangan fungsional
 Pengurangan biaya pemeliharaan kesehatan masyarakat
 Peningkatan pendapatan (pajak) dari industri pangan fungsional
Label Pangan pada Produk
Kuliner Fungsional
 LABEL PANGAN: setiap
keterangan mengenai
pangan yang berbentuk
gambar, tulisan,
kombinasi keduanya,
atau bentuk lain yang
disertakan pada pangan,
dimasukkan ke dalam,
ditempelkan pada, atau
merupakan bagian
kemasan pangan
Label Pangan pada Produk
Kuliner Fungsional
 Label pangan fungsional wajib mencantumkan peringatan (warning) dan
keterangan lain sesuai dengan rekomendasi Tim Mitra Bestari
 TIM MITRA BESTARI (PEER REVIEWER): pakar penilai komponen pangan
fungsional yang ditetapkan oleh Kepala Badan POM
 Label pangan fungsional dapat mencantumkan klaim tentang kandungan gizi,
fungsi gizi, dan atau manfaat bagi kesehatan
 Pangan fungsional dapat mencantumkan klaim selain yang tercantum pada
Lampiran Peraturan setelah mendapat persetujuan Kepala Badan POM
berdasarkan rekomendasi Tim Mitra Bestari
Label Pangan pada Produk
Kuliner Fungsional
 Label pangan fungsional yang menekankan tentang adanya satu atau lebih
komponen fungsional yang Angka Kecukupan Gizinya belum ditetapkan atau
jika deskripsi pangan menyatakan keunggulan bahan tersebut, maka
persentase kandungan (b/b) bahan tersebut harus dicantumkan
 Pelabelan pangan yang menekankan tentang satu atau lebih bahan dengan
kandungan rendah, maka persentase kandungan bahan tersebut harus
dinyatakan
Klaim Pangan Fungsional
 KLAIM PANGAN FUNGSIONAL: tuntutan pengakuan atas suatu fakta bahwa
sebuah produk pangan fungsional berhak (memiliki atau mempunyai) atas
sesuatu
Klaim Pangan Fungsional
• Klaim pada produk pangan fungsional meliputi:
 Klaim Kandungan Gizi
 Klaim Fungsi Gizi
 Klaim Manfaat terhadap Kesehatan
Klaim Kandungan Gizi Vitamin
B5
Klaim
Diperkaya, Fortifikasi, Ekstra,
Plus, Lebih, Ditambahkan
Mengandung, memberikan,
Merupakan Sumber yang
Baik
Tinggi, Kaya Akan,
Merupakan Sumber yang
Sangat Baik
Persyaratan
Sedikitnya mengandung 10% dari
yang dianjurkan (sesuai dengan
anjuran konsumsi untuk kelompok
target per hari) lebih banyak dari
pangan sejenis
Sedikitnya mengandung 10 – 19%
dari yang dianjurkan (sesuai dengan
anjuran konsumsi untuk kelompok
target per hari) per sajian
Sedikitnya mengandung 20% dari
yang dianjurkan (sesuai dengan
anjuran konsumsi untuk kelompok
target per hari) per sajian
Klaim Fungsi Gizi Vitamin B5
 Label pangan dan Iklan produk pangan fungsional tidak boleh mencantumkan
klaim tentang fungsi gizi (nuntrient function claims)
Klaim Manfaat Vitamin B5
terhadap Kesehatan
 Label pangan dan iklan produk pangan fungsional tidak boleh mencantumkan
klaim tentang manfaat terhadap kesehatan (health claims)
 Produsen tidak boleh mencantumkan bahwa produk makanan mereka akan
mengurangi risiko pengembangan penyakit atau kondisi
 Sebagai contoh produsen mengklaim bahwa sari gandum dalam produk
mereka mengurangi kolesterol, yang akan menurunkan kemungkinan
berkembangnya kondisi jantung yang serius
Iklan Produk Kuliner
Fungsional
• IKLAN PANGAN:
setiap keterangan
atau pernyataan
mengenai pangan
dalam bentuk gambar,
tulisan, atau bentuk
lain yang dilakukan
dengan berbagai cara
untuk pemasaran dan
atau perdagangan
pangan
Iklan Produk Kuliner
Fungsional
 Pangan fungsional hanya dapat diiklankan setelah mendapat persetujuan
pendaftaran
 Materi iklan pangan fungsional harus mendapat persetujuan dari Kepala
Badan POM sebelum diedarkan
 Pelanggaran terhadap ketentuan dalam Peraturan ini dapat dikenai sanksi
administratif maupun sanksi pidana sesuai ketentuan perundang-undangan
yang berlaku
Pemasaran Konsinyasi Produk
Kuliner Fungsional
 KONSINYASI: perjanjian dimana salah satu pihak menyerahkan barang kepada
pihak lain untuk dijual dengan memberikan suatu imbalan/komisi
 Pengamanat (Consignor), pihak pemilik barang yang menitipkan barang untuk dijual
 Penerima komisi (Consignee), pihak yang dititipi dan menjualkan barang yang jika
barang tersebut laku terjual maka Ia akan menerima suatu imbalan/komisi
Tahap Konsinyasi
Hubungan Consignor–Consignee

Consignor Consignee
Pengirim barang Pemegang barang
Pemilik barang Bukan pemilik barang
Fokus pada pembuatan Fokus pada penjualan
Penghasilan dari Penghasilan dari komisi
jaringan penjualan Bisa mengembalikan
Penanggung resiko barang yang tidak
barang terjual
Alasan Konsinyasi
Alasan Bagi Consignor
1. Barang akan cepat dikenal oleh
konsumen
2. Daerah pemasaran akan menjadi
semakin luas
3. Harga jual dan syarat penjualan
dapat dikendalikan
Alasan bagi Consignee
1. Terhindari dari kerugian karena
barang tak laku, rusak, atau terjadi
fluktuasi harga
2. Menghemat kebutuhan modal kerja
3. Menghemat biaya kerena
ditanggung oleh Consignor
Hak dan Kewajiban Konsinyasi
Hak Konsinyasi
1. Berhak memperoleh
penggantian biaya dan imbalan
penjualan
2. Berhak menawarkan garansi
atas barang yang dititipkan
Kewajiban Konsinyasi
1. Wajib melindungi barang yang
dititipkan
2. Wajib menjual barang yang
dititipkan
3. Barang yang dititipkan wajib
dipisahkan secara fisik dengan
barang lainnya pada rak
pajangan
4. Wajib memberikan laporan
berkala mengenai kemajuan
penjualan barang yang
dititipkan
Contoh Produk Kuliner
Fungsional
Contoh Produk Kuliner
Fungsional