Pangan Fungsional sebagai Makanan untuk

Kesehatan
 Pokok bahasan
1. Fungsi Pangan
2. Pangan Fungsional
3. Persyaratan Pangan Fungsional
4. Tahapan Pengembangan Pangan Fungsional
5. Jenis-jenis Pangan Fungsional
Fungsi Pangan
• primary function.
– memenuhi kebutuhan zat-zat gizi tubuh, sesuai dengan jenis
kelamin, usia, aktivitas fisik, dan bobot tubuh.
• secondary function
– memiliki penampakan dan cita rasa yang baik. Sebab,
bagaimanapun tingginya kandungan gizi suatu bahan pangan
akan ditolak oleh konsumen bila penampakan dan cita rasanya
tidak menarik dan memenuhi selera konsumennya.
• tertiary function
– mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita
rasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis
tertentu bagi tubuh.  
Pangan Fungsional
• Menurut konsensus pada The First International Conference
on East-West Perspective on Functional Foods tahun 1996
– pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan
komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi
kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi
yang terkandung di dalamnya.
• Definisi pangan fungsional menurut Badan POM
– pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses,
mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan
kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi
fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan.
Pangan Fungsional
Golongan senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis
tertentu di dalam pangan fungsional adalah senyawa-senyawa alami di
luar zat gizi dasar yang terkandung dalam pangan yang bersangkutan,
yaitu:
(1) serat pangan (dietary fiber), Oligosakarida, gula alkohol (polyol),
(2) asam lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids =
PUFA),
(3) peptida dan protein tertentu,
(4) glikosida dan isoprenoid, polifenol dan isoflavon,
(5) kolin dan lesitin,
(6) bakteri asam laktat,
(7) phytosterol, dan
(8) vitamin dan mineral tertentu.
Persyaratan Pangan Fungsional
Tiga fungsi dasar pangan fungsional, yaitu:
1. sensory (warna dan penampilannya yang
menarik dan cita rasanya yang enak),
2. nutritional (bernilai gizi tinggi), dan
3. physiological (memberikan pengaruh
fisiologis yang menguntungkan bagi
tubuh).
Persyaratan Pangan Fungsional
Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan dari
pangan fungsional antara lain adalah:
1. pencegahan dari timbulnya penyakit,
2. meningkatnya daya tahan tubuh,
3. regulasi kondisi ritme fisik tubuh dan
mental,
4. memperlambat proses penuaan, dan
5. menyehatkan kembali (recovery).
Persyaratan Pangan Fungsional
Beberapa persyaratan yang harus dimiliki oleh suatu produk agar
dapat dikatakan sebagai pangan fungsional adalah:
1. Harus merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul,
tablet, atau bubuk) yang berasal dari bahan (ingredien) alami,
2. Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu
sehari-hari,
3. Mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, serta dapat
memberikan peran dalam proses tubuh tertentu,
4. Sifat fisik dan kimianya jelas, kualitas dan jumlahnya dan aman
dikonsumsi
5. Kandungan komponen penyusunnya tidak boleh menurunkan
nilai gizinya.
Tahapan Pengembangan Pangan Fungsional
Contoh Pangan Fungsional
• Pangan tradisional Indonesia yang memenuhi
persyaratan pangan fungsional adalah:
• minuman beras kencur,
• temulawak, kunyit-asam, serbat,
• dadih (fermentasi susu khas Sumatera Barat),
• dali (fermentasi susu kerbau khas Sumatera Utara),
• sekoteng atau bandrek,
• tempe, tape, jamu,
• yoghurt, kefir, koumiss, dan lain-lain.
Jenis-Jenis Pangan Fungsional

Product A Product B
Jenis-Jenis Pangan Fungsional
• Berdasarkan Sumber Bahan Pangan
– Pangan fungsional nabati
eg. Kedelai, tempe, bawang putih,
cincau hitam/hijau, the, brokoli, tomat
– Pangan fungsional hewani
eg. Susu fermentasi, minyak ikan,
ceker ayam, dll.
Jenis-Jenis Pangan Fungsional
• Berdasarkan Cara Pengolahannya
– Pangan fungsional alami
– Pangan fungsional tradisional
– Pangan fungsional modern
Diproses khusus, dengan resep/formula baru dan ditujukan
untuk kelompok tertentu dengan tujuan tertentu.
Jenis-Jenis Pangan Fungsional
Pangan fungsional modern, pendekatan produksi:
1. Meningkatkan konsentrasi komponen yang sudah ada secara
alami (zat gizi/ senyawa bioaktif)
2. Menghilangkan komponen yang memiliki efek tidak baik
(senyawa allergen/lemak/kolesterol)
3. Menambahkan komponen/senyawa bioaktif yang sebelumnya
tidak ada pada bahan tsb.
4. Meningkatkan ketersediaan atau stabilitas dari komponen suatu
bahan pangan yang memiliki efek baik terhadap kesehatan.
Beberapa contoh pangan fungsional modern adalah:
• pangan tanpa lemak, rendah kolesterol dan rendah trigliserida;
• breakfast cereals dan biskuit yang diperkaya serat pangan;
• mi instan yang diperkaya dengan berbagai vitamin dan mineral;
• permen yang mengandung zat besi, vitamin, dan fruktooligosakarida;
• pasta yang diperkaya dietary fiber;
• sosis yang diperkaya dengan oligosakarida, serat atau kalsium kulit telur;
• minuman yang mengandung suplemen dietary fiber, mineral dan vitamin;
• cola rendah kalori dan cola tanpa kafein;
• sport drink yang diperkaya protein;
• minuman isotonic dengan keseimbangan mineral;
• minuman untuk pencernaan;
• minuman pemulih energi secara kilat;
• teh yang diperkaya dengan kalsium, dan lain-lain.
TUGAS
• CARILAH CONTOH PRODUK PANGAN KOMERSIAL YANG
MEMILIKI PRASYARAT SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
MODERN (1 PRODUK, ANTAR MAHASISWA TIDAK
BOLEH SAMA).
• TULISKAN:
– NAMA PRODUCT DAN GAMBAR
– FUNGSI
– KANDUNGAN NUTRISI YANG DIMILIKI
– SARAN PENYAJIAN
– FOTOKAN TABEL NUTRITION FACT
Terima kasih