MUTU BAHAN MAKANAN

MUTU
Kramer dan Twigg (1983), Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki
oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi
parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau.
Menurut Hubeis (1994), Mutu adalah derajat penerimaan konsumen terhadap produk
yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama
sifat organoleptiknya.
Menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 tahun 2004, Pangan
merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun
yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
Maka, mutu pangan yaitu nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.
Kramer dan Twigg (1983), mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi
dua kelompok, yaitu:
• Karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk
dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi, flavor yaitu sensasi dari
kombinasi bau dan cicip
• Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.
FAKTOR MUTU
SPESIES
• Spesies tanaman, ternak atau
ikan mempengaruhi kesukaan
konsumen terhadap bahan
pangan yang berasal dari bahan
hasil petanian tersebut.
• Harga spesies yang satu dapat
lebih mahal bila dibandingkan
spesies lainnya.
• Penerimaan konsumen terhadap
bahan pangan dipengaruhi oleh
kecocokan kenampakan, rasa,
adanya tulang halus atau duri,
tabu menurut agama, atau
kebiasaan sosial
UKURAN
• Bahan pangan yang memiliki
ukuran besar dianggap lebih
bermutu dibandingkan dengan
bahan pangan berukuran lebih
kecil.
• Bahan pangan berukuran besar
dianggap dapat memberikan cita
rasa lebih baik, bagian yang
dapat dimakan (edible part)
lebih banyak, dan biaya
penanganan per unit berat lebih
murah..
• Biaya yang harus dikeluarkan
untuk membeli bahan pangan
berukuran besar lebih banyak
dibandingkan biaya yang
dikeluarkan untuk membeli
bahan pangan sejenis namun
memiliki ukuran relatif lebih
kecil.
JARAK KE KONSUMEN
• Beberapa jenis bahan pangan
yang mudah mengalami proses
penurunan mutu
• Jarak antara tempat produksi
bahan pakan ke tempat dimana
konsumen berada akan
berpengaruh terhadap mutu.
• Indonesia yang memiliki suhu
dan kelembaban lingkungan
relatif tinggi, sehingga jarak ke
konsumen berpengaruh nyata
terhadap penurunan mutu
bahan pangan
FAKTOR MUTU
PAKAN
• Pakan yang diberikan kepada
ikan atau ternak akan
berpengaruh terhadap citarasa
ikan dan hewan ternak.
• Contohnya ikan yang diberi pelet
akan menghasilkan daging
dengan cita rasa seperti pelet,
Tomat yang diberi pupuk dengan
komposisi tertentu dapat
dikendalikan citarasanya, apakah
mau manis, terasa asam, atau
tawar.
LOKASI
• Lokasi budidaya atau
penangkapan ikan maupun
ternak akan berpengaruh
terhadap mutu ikan atau ternak.
• Kondisi lingkungan seperti angin,
gelombang, kondisi air, dan pola
migrasi akan mempengaruhi
jenis dan kelimpahan makanan
ikan sehingga berpengaruh
terhadap citarasa ikan.
JENIS KELAMIN DAN MASA
PERKAWINAN
• Jenis kelamin akan berpengaruh
terhadap cita rasa dagingnya.
• Contohnya kepiting biru di
Amerika yang berjenis kelamin
jantan lebih disukai karena rasa
dagingnya lebih enak. Kepiting
Bakau lebih disukai yang berjenis
kelamin betina, terutama yang
masih memiliki telur.
• Masa perkawinan juga
berpengaruh terhadap mutu
daging ikan atau ternak. Hasil
ikan yang diperoleh di daerah
dimana sedang musim
perkawinan, memiliki mutu lebih
rendah dibandingkan ikan yang
sama tetapi ditangkap di daerah
lain.
FAKTOR MUTU
ORGANISME PARASIT
• Organisme parasit yang • Keracunan dapat
menyerang akan
berpengaruh nyata
terhadap mutu bahan
pangan. Parasit dapat
berupa bakteri, jamur,
protozoa, serangga atau • Berdasarkan
cacing.
• Bakteri dan jamur banyak
menimbulkan kerugian
karena kemampuannya
merusak bahan pangan.
• Selain penampakan bahan
pangan menjadi tidak
menarik, serangan bakteri
dan jamur sering disertai
dengan timbulnya bau
busuk.
KANDUNGAN SENYAWA
KANDUNGAN POLUTAN CACAT
RACUN
• Sumber polutan dapat • Beberapa bahan pangan
disebabkan oleh tiga berasal dari lingkungan memiliki penampilan cacat
cara, yaitu kimiawi, yang mencemari, sehingga terlihat kurang
biologis, dan penggunaan bahan-bahan menarik.
mikrobiologis. kimia non pangan, dan • Penampilan cacat ini dapat
penggunaan bahan-bahan disebabkan oleh sifat
yang memiliki efek genetis, faktor
penyebabnya, ada samping mencemari. lingkungan,dan serangan
beberapa faktor yang • Sayuran dan buah-buahan organisme lain.
dapat menyebabkan cenderung tercemar
timbulnya keracunan bahan kimia, baik sebagai
makanan, yaitu racun pengawet maupun racun
yang berasal dari bahan pembasmi hama.
pangan itu sendiri, cara • Zat kimia ini bisa berupa
pengolahan atau arsen, timah hitam, atau
penyimpanan yang zat-zat yang bisa
salah, dan pengaruh dari menyebabkan keracunan.
luar.
 PENURUNAN MUTU BAHAN PANGAN

Kerusakan Fisik (memar, luka, pemberian perlakuan, benda asing)

Kerusakan kimiawi (autolisis, oksidasi, browning, senyawa kimia pencemar)

Kerusakan Biologis (burst belly, aktivitas mikroba merugikan)

Senyawa racun (bahan pangan sudah beracun, bahan pangan menjadi racun)
 MENCEGAH PENURUNAN MUTU
SELAMA PENANGANAN SELAMA PENGAWETAN SELAMA PENGOLAHAN

• Precooling • Penggunaan suhu rendah • Suhu tinggi

• Penangan steril • Iridiasi • Penurunan kadar air
• Pencucian bahan pangan • Penggunaan bakteri • Penambahan senyawa kimia
• Penyiangan antagonis • Fermentasi
• Blansing • Pengendalian produk yang
• Filleting tidak sesuai
• Pemisahan daging dari
tulang
• Sortasi
• Grading
Daftar pustaka
Kanza, Aufa Aulia dan Sukma Chaedir Umar. 2015. “Mutu, Gizi, dan
Keamanan Pangan”. Dalam https://www.academia.edu/12468426/
Buku_Mutu_Gizi_dan_Keamanan_Pangan (diakses tanggal 18
November 2019).
Sukainah, Andi, dkk. “Mutu dan Keamanan Pangan”. Dalam
http://ppg.spada.ristekdikti.go.id/master/pluginfile.php/7531/mod_res
ource/content/1/MODUL%203%20KEGIATAN%20BELAJAR%20%201.pd
f (diakses tanggal 18 November 2019)