ASPEK UPAYA PENGAMANAN PANGAN IRTP

Dit, produksi dan Distribusi Kefarmasian

2020
SUB POKOK BAHASAN

Aspek Keamanan dan Mutu Pangan

Aspek Good Practice dalam Rantai Pasok Pangan

Aspek Penerapan Higiene dan Sanitasi

Aspek Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

 KEAMANAN PANGAN
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk:
DEFINISI (i) Mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
KEAMANAN biologis, kimia dan benda lain yang dapat
menganggu, merugikan dan membahayakan
DAN MUTU kesehatan manusia serta
PANGAN (ii) Tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan
budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi
(UU No. 18/2012
tentang Pangan) MUTU PANGAN
Nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan
kandungan gizi pangan
 MUTU

Sangat dipengaruhi oleh individu konsumen :

Industri
Pasar swalayan
Rumah tangga
Hal-hal tertentu yang
membedakan produk satu Istilah Mutu:
dengan lainnya, terutama yang Market quality
berhubungan dengan daya Nutritional quality
Edible quality
terima dan kepuasan konsumen Shipping quality
Functional quality
 Manakah
VS yg dipilih
??

KUNCI MUTU:
Memberi value yang diharapkan
konsumen
 JENIS MUTU PANGAN
Mutu Eksternal
Kriteria yang dapat diindera, dilihat dan
diraba, tanpa harus di”cicipi” oleh konsumen
•Warna : intensitas, keseragaman
•Bentuk: ratio antar dimensi
•Bau atau aroma
•Ukuran: dimensi, berat, volume
•Bentuk: kondisi permukaan
(halus/kasar)
•Penampilan: ada/tidaknya kerusakan,
cacat, dll
Mutu Internal
Kriteria mutu yang dapat dideteksi setelah
konsumen mencicipi produk tersebut
•Cita rasa : kemanisan, kemasaman, rasa
pahit
•Tekstur: kekerasan, kempukan,
kerenyahan, kesegaran, kealotan
•Zat gizi : jumlah/kuantitas, komposisi dan
kelengkapan zat gizi
PENGUKURAN MUTU PANGAN

Mutu Mutu Kimia dan

Mutu Fisik Mutu Mikrobiologi
Indrawi/Organoleptik Biokimia
•Diukur dengan proses •Karakteristik bahan • Komposisi kimia bahan •Kandungan mikroba
pengindraaan dan komponen (makro); protein, utilitas
•Parameter: •Berhubungan erat lemak, air, karbohidrat •Total Plate Count
•Ukuran dengan indrawi • Komponen minor (TPC)
•Warna •Parameter: (mikro); mineral, •Total Spora
•Spektra warna vitamin •Total Kapang-
•Aroma
•Massa • Komponen bioaktif; Khamir
•Rasa
senyawa/aktivitas •Mikroba indikator
•kekerasan
antioksidan
•Koliform
• Ketersediaan untuk
•E. Coli
metabolisme; Protein
Efficiency Ratio (PER) •Enterobacteriaceae
•Patogen Spesifik
PENGUKURAN MUTU PANGAN
Parameter Intrumen Indrawi Instrumen Fisik

Keasaman Lidah (pencicipan) pH meter

Kekenyalan Ujung jari tangan Instron

Kerenyahan Gigi Tenderometer

Kemanisan Lidah (Pencicipan) Refraktometer

Suhu Kulit (perabaan) Termometer

Warna Mata Chromatometer

 PERUBAHAN MUTU PANGAN
Atribut Mutu Perubahan
Tekstur • Kehilangan sifat kelarutan
• Kehilangan kapasitas daya ikat air
• Alot
• Pelunakan
Selama
Flavor Munculnya:
pengolahan dan • Flavor yang diinginkan
penyimpanan • Bau yang tidak diinginkan (off-flavors)
pangan terjadi • Flavor karamel atau flavor masak
perubahan fisik • Ketengikan
(warna, tekstur), Warna • Warna menjadi lebih gelap
kimia (reaksi • Pemucatan warna
• Muncul warna yang tidak diinginkan (off-colors)
kimia), dan • Muncul warna yang diinginkan (pencoklatan produk bakery)
mikrobiologi Nilai gizi • Kehilangan nilai gizi pangan
• Degradasi atau perubahan ketersediaan protein, lemak, vitamin, mineral
Keamanan Munculnya:
• Senyawa toksik
• Inaktivasi senyawa toksik alami dalam bahan pangan
FOOD BORNE DISEASES
Penyakit pada manusia yang
diakibatkan oleh konsumsi makanan
atau minuman yang mengandung
bahaya yang umumnya tidak
ditularkan dari orang ke orang

Penyebab :
(i) Infeksi mikroorganisme
(ii) Intoksikasi oleh toksin MO atau
lainnya

Outbreak atau KLB keamanan pangan

 2 orang atau lebih yang mengalami
gejala penyakit serupa karena
konsumsi pangan yang sama
 FOOD BORNE DISEASES

INFEKSI Bakteri VS Virus

 Penyebab: MO hidup (bakteri,

virus, protozoa), masuk
melalui pangan
 MO yg masuk tubuh mungkin
dapat membentuk
racun/toksin di dlm tubuh
(Toksiko-infeksi)
 Onset lambat
 Contoh: Salmonellosis oleh
Salmonella, kolera oleh Vibrio
cholerae
Bakteri berkembang biak dalam bahan pangan
Virus dapat bertahan beberapa waktu tp tidak dapat
berkembang biak dalam bahan pangan
Virus lebih tahan pendinginan dan pembekuan
dibandingkan dengan bakteri
Virus mudah diinaktifkan dengan panas
Beberapa bakteri termofilik atau pembentuk spora tidak
dapat diinaktifkan dengan pemanasan < 100°C
 FOOD BORNE DISEASES

INTOKSIKASI

 Penyebab: Toksin MO atau lainnya

 Toksin dapat berupa bahan kimia yang ada dalam bahan pangan secara
alami, kontaminasi selama penanganan dan pengolahan baik secara
sengaja maupun tidak, atau dihasilkan oleh MO (bakteri atau kapang)
 Jika disebabkan oleh toksin bakteri, bakterinya tidak selamanya ada dalam
pangan
 Onset lambat
 Contoh: keracunan Asam sianida pada singkong, keracinan timbal,
keracunan stafilokoki oleh toksin Staphylococcus aureus
BAHAYA BIOLOGI : BAKTERI
BAHAYA BIOLOGI : BAKTERI
BAHAYA BIOLOGI : BAKTERI
BAHAYA BIOLOGI: BAKTERI
BAHAYA BIOLOGI: VIRUS
BAHAYA BIOLOGI: PROTOZOA
BAHAYA KIMIA: MIKOTOKSIN
BAHAYA KIMIA: TOKSIN ALAMI
 BAHAYA KIMIA:
PESTISIDA DAN LOGAM
BERAT
BAHAYA KIMIA: BAHAN BERBAHAYA SEBAGAI BTP
BAHAYA FISIK
PENGENDALIAN MUTU PANGAN

Keamanan pangan
adalah upaya dan
Hazard VS Risk
kondisi (pada setiap
tahap rantai pangan)
untuk meminimalkan
terjadinya risiko
bahaya keamanan
pangan terhadap
kesehatan
 Hazard VS Risk

Mampu berkembang biak

Masuk dlm jalur
Jumlah dan/atau menghasilkan
pengolahan pangan
toksin yg cukup
PENGENDALIAN MUTU PANGAN

RANTAI PASOK PANGAN

Mengendalika
n Potensi
kontaminasi Aman, mutu, gizi

From farm to Produksi Penanganan

Pengolahan Distribusi Pemasaran KONSUMEN
Bhn.Mentah Bhn.Mentah
table
GAP /
GHP GMP GDP GRP GCP
GFP

Good Practice
PENGENDALIAN MUTU PANGAN

Good Hygiene
Practices (GHPs)
General Principles of
Food Hygiene
The Hazard Analysis
and Critical Control
Point (HACCP) System
PENGENDALIAN MUTU PANGAN

Sarana dan
Bangunan
Pencucian
Pengendalian Peralatan
Good Hygiene
Practices (GHPs) Vektor Pengolahan
Pangan

Pengamanan
Penjamah
Limbah
Pangan

Penyediaan Air
 Sarana dan
Bangunan

Prinsip: mencegah
kontaminasi silang
 Mencuci tangan VS mencuci
bahan pangan
 Penyimpanan pangan
mentah VS pangan siap saji
 Bahan pangan VS bahan
berbahaya dan beracun (B3)
 Alat kerja untuk makanan
mentah VS alat untuk
makanan siap saji
 Bahan pangan VS WC
 Sarana dan
Bangunan

Lantai

Pencahayaan Langit-langit

Ventilasi
Pencucian
Peralatan
Pengolahan Cukup dibersihkan
Pangan
Istilah Lantai, dinding, langit-langit, tempat sampah, jendela,
kulkas/lemari pendingin, ruang pendingin, fitting
Pembersihan  lampu, lemari dan rak, peralatan pembersih
menghilangkan
kotoran/partikel (tanah,
sisa makanan, dll) yg Dibersihkan dan disanitasi
terlihat dari yang terlihat
dari permukaan.
Piring, mangkok, alat makan, gelas, cangkir, mug,
peralatan utk menyiapkan dan menyajikan makanan,
Sanitasi  mengurangi talenan, meja persiapan, wadah penyimpanan dan
jumlah mikroorganisme baki, wastafel cuci tangan/sarana CTPS
(bakteri, virus, dll.)
 KAPAN
WAKTU
PEMBERSIH
(2) Tetapkan
AN DAN personel/karyawa
n khusus
SANITASI?

(1) Identifikasi (3) Buatlah

area, peralatan, & metode,
barang yg perlu prosedur, &
dibersihkan dan PROGRAM jadwal (waktu &
disanitasi frekuensi)
PEMBERSIHA
N DAN
SANITASI

(5) Buat
(4) Monitor dan
dokumentasi
verifikasi
semua tahapan
efektifitasnya
(1-4)
Pencucian
Peralatan
Pengolahan TEKNIK
Pangan PENCUCIAN
Scraping Flushing Washing Rinsing Sanitizing Towelling

Pencucian Pengeringan
Persiapan

MODEL
PENEMPATAN BAK
CUCI
Pencucian
Peralatan
Pengolahan
Pangan
TEKNIK
SANITANIZING/DISINFECTION

HEAT
• Hot water:
82◦C/30sec
• Steam:
 Pengukuran konsentrasi
77◦C/15min; 93◦C/5min
sanitizer/disinfectan
 Perbandingan sanitizer dengan
pengencer (air)
CHEMICAL
 Konsentrasi terlalu tinggi 
• Chlorine: 50 ppm, 7 detik Beracun
• Iodine – 12.5 -25.0 ppm, 30 detik  Konsentrasi terlalu rendah 
• Quaternary Ammonia, 200 ppm, 30 detik tidak efektif
BAGAIMANA
PENYIMPAN
AN
SANITIZER/
DISINFECTA
N?
Penjamah
Pangan

Kebiasaan Perilaku
CTPS kerja

Status Pakaian
Kesehatan kerja
Penjamah
Pangan
 Status Kebiasaan
Kesehatan CTPS
Kebiasaan
CTPS
Perilaku
Kerja
Penyediaan Air

 Es yang digunakan untuk kontak

langsung dengan makanan harus
dibuat dari air minum
 Tempat transportasi &
penyimpanan harus dikontrol Persyaratan minimal
untuk mencegah kontaminasi
silang
Pengamanan
Limbah
Cair
Padat
Pengendalian Vektor dan
binatang penganggu
lainnya Langkah pengendalian

Inspeksi

Pencegahan

Identifikasi

Analisis

Pemilihan metode

Pengawasan

Dokumentasi
PENGENDALIAN MUTU PANGAN

Suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya

The Hazard spesifik yang mungkin timbul dan cara
Analysis and pencegahannya untuk mengendalikan bahaya
Critical Control tersebut.
Point (HACCP)
System
TUJUA
N
 12 Langkah & 7 Prinsip HACCP
1. Menyusun Tim HACCP 7. Menentukan CCP
PRINSIP 2

2. Mendeskripsikan Produk 8. Menetapkan Batas Kritis untuk setiap CCP

PRINSIP 3
9. Menentapkan Sistem Monitoring untuk setiap
3. Identifikasi Penggunaan Produk
CCP
PRINSIP 4

10. Menetapkan Tindakan Koreksi untuk

4. Menyusun Diagram Alir
Penyimpangan yg Mungkin Terjadi
PRINSIP 5

5. Melakukan Verifikasi Diagram Alir 11. Menetapkan Prosedur Verifikasi

PRINSIP 6

6. Identifikasi Bahaya, Analsis Bahaya dan 12. Menetapkan Cara Penyimpangan Catatan dan
Penentuan Tindakan Pencegahan Dokumentasi
PRINSIP 1 PRINSIP 7
Identifikasi
bahaya
 Analisis Risiko
Bahaya

Produk-produk kategori I Produk-produk kategori II Produk-produk kategori III

(Resiko Tinggi) (resiko sedang) (resiko rendah)

Produk-produk yang mengandung Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti

Produk-produk kering atau beku yang
ikan, telur, sayur, serelia dan/atau acar, buah-buahan, konsentrat buah,
mengandung ikan, daging, telur,
berkomposisi susu yang perlu sari buah dan minuman asam
sayuran atau serelia atau yang
direfrigrasi
berkomposisi/penggantinya
Sayuran mentah yang tidak diolah dan
tidak dikemas
Daging segar, ikan mentah dan
Sandwich dan kue pie daging untuk
produk-produk olahan susu Selai, marinade, dan conserves
konsumsi segar

Produk-produk konfeksionari berbasis

Produk-produk dengan nilai pH 4,6 Produk-produk berbasis lemak gula
atau lebih yang disterilisasi dalam misalnya coklat, margarin, spreads,
wadah yang ditutup secara hermetic mayones dan dressing Minyak dan lemak makan
 Analisis Tingkat
Severity/Keseriusan Bahaya
High
• Salmonella enteritidis
• Eschericia coli
• Salmonella typhi: paratyphi A, B
• Trichinella spiralis
• Brucella melitensis, B. suis
• Vibrio cholerae
• Vibrio vulnificus
• Taenia solium
• Clostridium botulinum tipe A, B, E dan
F • Diphyllobothrium latum
• Shigella dysenteriae
Medium
• Listeria monocytogenes
• Salmonella spp, Shigella spp Low
• Campylobacter jejuni • Bacillus cereus
• Enterovirulen Escherichia coli (EEC) • Taenia saginata
• Streptococcus pyogenes • Clostridium perfringens
• Rotavirus. Norwalk virus group, SRV • Stapphylococcus aureus
• Yersinia enterocolitica
• Entamoeba histolytica
• Ascaris lumbricoides
• Cryptosporidium parvum
• Hepatitis A dan E. Aeromonas spp.
• Brucella abortus. Giardia lamblia
• Plesiomonas shigelloides
• Vibrio parahaemolyticu
• E. sakazakii
6. Identifikasi Bahaya, Analsis Bahaya dan
Penentuan Tindakan Pencegahan
PRINSIP 1
6. Identifikasi Bahaya, Analsis Bahaya dan
Penentuan Tindakan Pencegahan
PRINSIP 1

Tahap Potensi Bahaya Penyebab Bahaya Severity Risiko Sig. Tindakan Pencegahan
Penerimaan Biologi:
bahan baku Clostridium Bawaan dari tempe L M US Teliti saat penerimaan tempe
Tempe Perfringens yang akan diolah Pemilihan pemasok

Fisik: Penanganan L L US Pemilihan Pemasok

Benda asing pemasok kurang
(batu/kerikil) baik
Penerimaan Biologi:
Bahan E.coli Kontaminasi air H M S Menggunakan air kualitas air
Tambahan oleh mikroba minum
Air Fisik:
Benda asing Penanganan L L US Membersihkan tempat
(batu/kerikil) pemasok kurang penampungan air secara
baik rutin minimal 1 minggu sekali
Persiapan Mikroorganisme Alat (Pisau dan M L US Membersihkan alat setiap
Bahan Jamur/kapang talenan kotor) akan digunakan
Pemotongan
tempe
7. Menetapkan CCP
PRINSIP 2

Tahap dan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP?

Penerimaan Bahan Tambahan
Air
Biologi:
E.coli Y T Y Y Bukan
CCP
 Potensi Penyebab
Tahap Severity Risiko Sig. Tindakan Pencegahan
Bahaya Bahaya
Penerimaan Biologi:
bahan baku • TPC Penanganan L H S •Pelatihan pemasok
susu pemasok
• E.coli M H S •Memilih pemasok yang
kambing kurang baik
• Salmonella H H S bersertifikat SHACCP
typhi •CoA sesuai standard
perusahaan

Kimia: M M S
Residu Pakan Pelatihan pemasok
Pestisida terkontaminasi

Fisik: filth Penanganan

M L US Pelatihan pemasok
pemasok
kurang baik
 Tahap dan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP?

1. Penerimaan Bahan Baku Susu Kambing

Biologi :
TPC Y Y CCP
E. coli Y Y CCP
Salmonella typhi Y Y CCP
Kimia :
Residu pestisida Y Y CCP
Menetapkan Batas Kritis untuk setiap CCP
PRINSIP 3
PRINSIP 4-7 HACCP PLAN
 PENUTUP
• Mutu pangan: parameter pangan yang diharapkan oleh kelompok
masyarakat/konsumen yang terkait dengan penerimaan. Penyimpangan
mutu akan berdampak pada kehilangan (loss/waste)
• Keamanan pangan: parameter pangan terkait bahaya biologi, kimia, fisik.
Penyimpangan dapat berdampak pada kesehatan dan perdagangan
(rejection)
• Tidak ada pangan yang 100% aman (zero risk)
• Pengendalian mutu dan keamanan pangan dapat dilakukan melalui
penerapan aspek higiene dan sanitasi serta sistem HACCP
Terima kasih
 KLB Keracunan Pangan Berdasarkan
Jenis Pangan Tahun 2017

Jasaboga
12%
Tidak diketahui Makanan Jajanan
33% 7%
Makanan Jajanan
Sekolah
9%

Makanan
kemasan
3%

Masakan Rumah
Tangga
36%
Jasaboga Makanan Jajanan
Makanan Jajanan Sekolah Masakan Rumah Tangga
Makanan kemasan Tidak diketahui

Dit. Kesling, Kesmas

Sumber data: PHEOC P2P Kemenkes
Unhealthy Diet, is it related Double burden
to Nutrition Transition ? malnutrition

Transisi nutrisi  proses dimana negara

berkembang bergeser dari pola makan
tradisional yang tinggi makanan pokok
dan serat ke pola makan yang lebih
banyak hewani, gula dan lemak

Hal ini terjadi secara paralel dengan

perubahan ekonomi, demografi dan
epidemiologi pada populasi
Riskesdas, Kemenkes
Inflammation and oxidative stress mediated
pathogenesis of NCDs