MENGIDENTIFIKASI

SAYUR SEGAR UNTUK

SATUAN PRODUKSI
Kualitas saus tomat ditentukan oleh : 4) Kandungan Zat Gizi
Bahan-bahan yang digunakan untuk
membuat saus tomat sebagai berikut.
a. Bahan Baku (Bahan Dasar)
Tomat merupakan bahan utama yang
digunakan dalam pembuatan saus
tomat. Tomat mempunyai peranan Buah tomat juga
yang cukup besar dalam bidang tidak dapat disimpan di udara terbuka
kesehatan, unsur warna merah yang hanya mampu bertahan selama
pada buah tomat dapat diketahui 3-4 hari. Untuk itu, buah tomat bisa
memiliki kemampuan mencegah diolah menjadi produk setengah jadi.
kanker prostat, payudara, Rahim, dan
dapat menyusutkan tumor.

Tomat sebagai bahan baku saus tidak

ditentukan berdasarkan jenis maupun
varietasnya, tetapi pemilihan tomat
didasarkan atas umur (tua), tingkat
kematangan, kesegaran, dan tidak
diserang hama atau penyakit. Ini
semua dapat memenuhi kualitas
produknya yang baik. Untuk menjamin
kualitas produk saus, sebaiknya tomat
dipetik pada waktu matang dipohon
(kandungan gizi dan nutrisinya
maksimal).
rasa asam (cuka yang digunakan
sebaiknya cuka makan dengan
konsentrasi 25%).
5) Rempah-rempah yang ditambahkan
adalah seperti cengkih, lada, bunga
pala, dan kayu manis, di mana semua
dari rempah-rempah ini dipilih yang
dalam kondisi masih baik dan tidak
rusak yang berfungsi sebagai
pemberi aroma pada saus tomat.
Di Indonesia, saus cabai sering
dicampuradukkan dengan sambal. Kedua
produk memang mengandung cabai, tetapi
dengan kadar yang berbeda. Pada saus
cabai, komponen penyusun utamanya
adalah tomat. Cabai ditambahkan
dengan jumlah relatif lebih sedikit
dibandingkan dengan jumlah tomatnya.
Sementara pada sambal, komponen
penyusun utamanya adalah cabai.

Tomat kadang-kadang ditambahkan sebagai

penambah rasa. Namun, karena
kebanyakan masyarakat di Indonesia
menyukai sambal, maka saus cabai yang
dipasarkan di Indonesia kadang-kadang
memiliki rasa pedas yang lebih kuat
dibandingkan saus cabai di pasar
internasional. Rasa lebih pedas berarti
jumlah cabai yang ditambahkan lebih
banyak. Oleh karena itu, dapat dikatakan
sama dengan sambal.
Keripik merupakan bagian dari
makanan ringan (snack food) yang
bersifat kering, renyah (crispy), serta
memiliki kandungan minyak yang cukup
tinggi.

Pembuatan keripik sayuran dapat

dilakukan dengan cara menggoreng
dengan minyak banyak (deep frying)
seperti: keripik bayam, keripik daun
singkong, dan keripik jamur, maupun
dengan cara menggoreng vakum
(vaccum frying) seperti: keripik wortel,
keripik buncis, dan keripik terong
• 1) Tepung beras • Pati
Tepung beras adalah bahan bantu utama dalam merupakan polisakarida yang
pembuatan keripik sayuran. Ukuran partikel tepung terdiri atas dua fraksi yaitu
beras yang semakin halus akan semakin baik untuk amilosa dan amilopektin.
dijadikan pelapis pada pembuatan keripik sayuran. Am i l osa m e r u pa k a n
2) Tepung Tapioka polisakarida linier, sedangkan
Tepung tapioka merupakan tepung/ pati yang amilopektinmerupakan
diperoleh dari ekstraksi ketela pohon y a n g t e l a polisakarida dengan struktur
h m e n g a l a m I pencucian secara sempurna, bercabang.
pengeringn , d a n pendinginan.

3) Bumbu
Bumbu yang digunakan pada pembuatan keripik sayuran d a p a t b e r b a g a i
m a c a m tergantung selera. Bumbu dapat ditambahkan sebelum produk
tersebut diolah (dicampur pada adonan tepung) maupun setelah produk tersebut
diolah (bumbu ditaburkan pada k e r i p i k s a y u r a n ) . P a d a prinsipnya,
penambahan b u m b u a d a l a h u n t u k meningkatkan cita rasa dan a r o m a
p r o d u k y a n g dihasilkan. Bumbu yang digunakan biasanya terdiriatas:
bawang putih, ketumbar, merica, pala dan sebagainya, serta dapat juga
ditambahkan bumbu instan yang dapat dibeli di pasar
• Keripik dengan Cara Vaccum frying

Produk keripik dengan cara vaccum frying saat

ini sudah banyak diproduksi. Penggorengan bahan-
bahan tersebut tidak menggunakan tekananan 1
atmosfer namun menggunakan kondisi vakum 650
mm Hg (65 cm Hg),sehingga tekanannya sangat
rendah. Pada kondisi vakum penggorengan dapat
dilakukan pada suhu 80-90oC. Penggorengan pada
suhu rendah akan menghasilkan warna keripik yang
cerah dan tidak gosong karena proses karamelisasi.
Sayuran yang dapat dibuat keripik dengan vaccum
biasanya wortel, terong, buncis, dan brokoli.
• Mutu adalah gabungan dari sejumlah
atribut yang dimiliki oleh bahan atau
produk pangan yang dapat dinilai secara
organoleptik.
• Atribut tersebut meliputi:
parameter kenampakan, warna, tekstur,
rasa, dan bau
• Kerusakan Biologis
• Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan
dapat disebabkan oleh perlakuan fisik,
seperti: terbanting, tergencet, atau terluka.
Perlakuan tersebut dapat menyebabkan
terjadinya memar, luka, dan adanya benda
asing.
Kerusakan Kimiawi
Penurunan kandungan senyawa kimia pada
bahan pangan dapat terjadi selama proses
pencucian dan pemanasan. Selama
berlangsung proses pencucian bahan
pangan, banyak komponen senyawa kimia
yang akan larut, seperti: beberapa protein,
vitamin B dan C, serta mineral
Kerusakan biologis pada bahan pangan
dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba
patogen dan pembusuk, baik berupa
bakteri, virus, jamur, kamir, ataupun
protozoa. Kerusakan secara biologis terjadi
secara alamiah yang biasa disebut
pembusukan.
• Sortasi
Sortarsi yaitu pemisahan komoditi
selama dalam aliran komoditas,
misalnya: sortasi di lokasi pemanenan
yang didasarkan pada jenis dan ukuran
yang diminta pasar