Mikrobiologi Pangan &

Industri
Handout Kuliah Mahasiswa Tingkat I Biologi, FMIPA
UNIMED Semester V November 2019
Mata kuliah : Mikrobiologi (BIO)

Dosen : Ayu Putri N

Departemen Biologi, FMIPA UNIMED
Medan
 1. Food Borne Disease 2. Food Bioprocesing
(Penyakit Asal Makanan) (Fermentasi & Enzim)

3. Food Spoilage 4. Food Biopreservation

(Pembusukan Makanan ) (Antimikrobia)

5. Probiotik (Bakteri Baik

di Saluran Cerna)
Foodborne disease (Penyakit Asal Makanan)
 S. enteritidis
Termasuk dalam bakteri gram negative (-)
• Klasifikasi
Filum : Proteobacteria
Kelas : Epsilonproteobacteria
Order : Campylobacteriales
Family : Campylobacteraceae
Genus : Campylobacter
Species : Campylobacter jejuni
Termasuk dalam bakteri gram
negative (-)
 Listeria monocytogenes

• Termasuk bakteri gram positif (+)

• The symptoms :
usually start appearing within 12 – 36
hours of exposure. The most common
symptoms include :
 weakness,
 extreme fatigue,
 blurred vision,
 dry mouth,
 speaking difficulty, and
 gastrointestinal problems.
Symptoms include:
• Sudden nausea and vomiting
• Fatigue
• Low-level fever
• Joint pain
• Abdominal pain or discomfort, especially on the upper right side
beneath your lower ribs (by your liver)
• Loss of appetite
 1. Aflatoxin

Aflatoksin merupakan segolongan senyawa

toksik (mikotoksin, toksin yang berasal dari
fungi) yang dikenal mematikan dan
karsinogenik bagi manusia dan hewan. Racun
ini pertama kali secara tidak sengaja ditemukan
pada tahun 1960-an, di mana lebih dari seratus
ribu kalkun mati oleh sebab Turkey X disease.
• Spesies penghasilnya adalah segolongan fungi
(jenis kapang) dari genus Aspergillus, terutama
A. flavus dan A. parasiticus
• Kandungan aflatoksin ditemukan pada biji
kacang-kacangan (kacang tanah, kedelai,
pistacio, atau bunga matahari),
• Aflatoxin dapat ditemukan di rempah-rempah
(seperti ketumbar, jahe, lada, serta kunyit), dan
serealia (seperti gandum, padi, sorgum, dan
jagung).
• Aflatoksin juga dapat dijumpai pada susu yang
dihasilkan hewan ternak yang memakan produk
yang terinvestasi kapang tersebut. Obat juga
dapat mengandung aflatoksin bila terinfestasi
kapang ini.
4. Foodborne Parasites
Giardia (in humans known as
Giardia intestinalis, Giardia lamblia,
or Giardia duodenalis) is found in or
on soil, food, or water that has
been contaminated with feces from
infected humans or animals.
Siklus hidup
 Figure. Giardia
cyst. The cyst
stage of Giardia
lamblia has a
face with four
nuclei that look
like eyes
Magnetic resonance imaging (MRI) is
considered superior to computed
tomography (CT) scanning in the
detection of brain toxoplasmosis.
Preventing Foodborne Illnesses
keep food out of the danger zone
Fermentasi adalah proses yang
memanfaatkan kemampuan
mikroba untuk menghasilkan
metabolit primer dan metabolit
sekunder dalam suatu
lingkungan yang dikendalikan
Pada proses fermentasi, terlibat beberapa hal sebagai berikut :

• Mikroorganisme sebagai inokulum (Inokulum artinya kultur mikroba yang memiliki sifat
yang khas dan dapat dikembangbiakkan dalam suatu media/substrat)
• Media/Tempat/wadah terjadinya fermentasi
• Substrat. Substrat merupakan tempat tumbuh dan sumber nutrisi bagi mikroba. Contoh
substrat misalnya pohon pisang, kacang atau jagung
Contoh fermentasi Yeast
Contoh fermentasi dgn Mold
Pemanfaatan
mikroba dalam
fermentasi
 Manfaat Fermentasi
Beberapa Manfaat/Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses
pembuatan produk melalui proses fermentasi adalah:

• Dapat menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi

• Dapat meningkatkan kandungan nutrisi
• Dapat meningkatkan kecernaan
• Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih menyehatkan,
• Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama, awet
• Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi
• Produksi massa sel
• Produksi enzim, antigen, pigmen & lipid
• Modifikasi struktur kimia / biotransformasi
• Merangsang fiksasi nitrogen
 Pernahkah kamu minum susu?

Apa yang terjadi jika susu yang kita minum sebagian kita simpan
di tempat terbuka selama sehari semalam?
Pada saat kita lihat lagi keesokkan harinya, susu yang tadinya
berasa manis, gurih, dan nikmat akan mengalami perubahan.
Rasa susu tersebut menjadi masam dan mengeluarkan bau yang
tidak sedap.
Mengapa hal ini terjadi?
Susu tersebut mengalami perubahan. Apa penyebab
pembusukan? Bagaimana mencegah pembusukan?
 Pengertian Pembusukan

Pembusukan atau dekomposisi

merupakan salah satu perubahan
secara kimia yang membuat objek,
biasanya makhluk hidup yang mati
dapat mengalami perusakan
susunan/struktur yang dilakukan
oleh dekomposer (termasuk
semut, belatung, bakteri dan
jamur).
 1. Pengertian Biopreservatif

Biopreservatif merupakan bahan pengawet

pangan alami yang berasal dari mikroba seperti
bakteri asam laktat karena zat metabolit
sekunder yang dihasilkannya yang cenderung
tidak berbahaya dan memiliki efek inhibitor
pada bakteri lain seperti inhibitor pada bakteri
enteropatogenik (Purnama, 2011).
Manfaat Biopreservatif

• Biopreservatif digunakan sebagai bahan pengawet pangan alami yang

berasal dari mikroba seperti bakteri asam laktat.
• Berbagai jenis bakteri asam laktat telah diketahui dan digunakan
sebagai biopreservatif alami karena zat metabolit sekunder yang
dihasilkannya yang cenderung tidak berbahaya dan memiliki efek
inhibitor pada bakteri lain seperti inhibitor pada bakteri
enteropatogenik (Theron dan Lues, 2011).
 Menurut Gautam dan Sharma (2009), berikut adalah syarat-
syarat biopreservatif secara umum:

•Biopreservatif yang digunakan tidak boleh bersifat racun.

•Biopreservatif yang digunakan sudah harus disetujui kegunaannya oleh
badan tertentu.
•Biopreservatif harus ekonomis.
•Biopreservatif tidak boleh mengubah kualitas organoleptik dari produk
yang diberi biopreservatif itu sendiri.
•Bila biopreservatif digunakan dalam konsentrasi yang rendah,
biopreservatif tetap dapat menunjukkan efek nyata.
•Biopreservatif harus cukup stabil bila disimpan.
•Biopreservatif seharusnya tidak memiliki kegunaan sebagai obat
• Bakteriosin adalah senyawa berprotein yang berasal dari bakteri dan menunjukkan
aktivitas bakterisidal terhadap spesies yang berhubungan dekat dengan spesies
penghasil bakteriosin dan atau bakteri lain.
• Bakteriosin kerap dihasilkan oleh bakteri asam laktat.

• Bakteriosin sangat efektif mencegah beberapa bakteri Gram positif, bakteri penghasil
spora (spore forming bacteria), dan food borne pathogens, seperti Listeria
monocytogenes. Selain itu, bakteriosin juga mampu menghambat beberapa
mikroorganisme lainnya seperti Bacillus cereus, Bacillus stearothermophilus, Bacillus
subtilis, Micrococcus luteus, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis,
Staphylococcus faecalis, Staphylococcus pyogenes, Listeria denitrificans, dan Escherichia
coli (Ogunbanwo dkk., 2003; Mahapatra dkk., 2005).
Materi kuliah after UTS

• Isolasi mikroba
• Genetika mikroba
• Metabolisme mikroba
• Mikrobiologi makanan & Industri
• Mikrobiologi Lingkungan
• Mikrobiologi Medis
• Mikroalga, protozoa & Virus