BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Rempah-rempah merupakan hasil pertanian yang umumnya digunakan

sebagai sumber cipta rasa dan aroma pada berbagai produk makanan. Namun
dalam perkembangan banyak penelitian yang memberikan hasil bahwa
penambahan rempah-rempah ke dalam produk makanan bukan semata-mata
meningkatkan cita rasa tetapi juga memberikan aktivitas antimikroba yang dapat
meningkatkan cita rasa tetapi juga memberikan daya awet makanan tersebut.
Rempah-rempah mengandung zat antioksidan, antibakteri antikapang antikhamir
antiseptik antikanker, dan antibiotik yang ke semua itu sangat besar peranannya
dalam meningkatkan derajat kesehatan masyarakat.

Rempah – rempah merupakan hasil pertanian yang pada umumnya

digunakan sebagai sumber cita rasa dan aroma pada berbagai produk makanan.
Namun dalam perkembangannya banyak penelitian yang memberikan hasil bahwa
penambahan rempah-rempah ke dalam produk makanan bukan hanya semata-
mata meningkatkan cita rasa, tetapi juga memberikan aktifitas antimikroba yang
dapat meningkatkan cita rasa, tetapi juga memberikan aktifitas antimikroba yang
dapat meningkatkan daya awet makanan tersebut.

Rempah mengandung zat antioksidan, antibakteri, antikapang, antikhamir,

antiseptik, antikanker, dan antibiotik, yang kesemuanya itu sangat besar perannya
dalam meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Bumbu dan rempah-rempah
sangat kering dan biasanya mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada produk-
produk ini. Namun, beberapa jenis bakteri dan kebanyakan jamur membentuk
spora yang dapat bertahan pada bumbu dan rempah-rempah. Spora-spora ini tidak
aktif dan tidak dapat tumbuh pada rempah-rempah tersebut. Apabila karena suatu
sebab rempah-rempah tersebut menjadi lembab, spora akan berkecambah dan
tumbuh. Karena jamur dapat tumbuh dalam kondisi yang lebih kering daripada
bakteri, bumbu dan rempah-rempah biasanya rusak karena jamur dan bukan
karena bakteri.

35
 Kebanyakan jamur yang diisolasi dari bumbu dan rempah-rempah
merupakan anggota genus Penicillium dan Aspergillus, jamur yang banyak
ditemui di lingkungan. Walaupun sebagian besar jamur ini tidak berbahaya, ada
beberapa spesies yang dapat memproduksi racun. Karena kebanyakan orang tidak
akan menggunakan bumbu atau rempah-rempah yang berjamur, maka tidak ada
resiko kesehatan dari jamur-jamur ini. Walaupun bakteri biasanya tidak
menyebabkan kerusakan pada bumbu dan rempah-rempah, ada resiko spora
bakteri berkecambah dalam makanan yang dibuatdengan bahan-bahan tersebut.
Karena kondisi pertumbuhan dalam makanan biasanya sangat baik, bakteri yang
berasal dari bahan makanan merupakan faktor penting dalam (re-)kontaminasi
produk pangan (yang sudah dimasak). Pendinginan produk pangan dapat
mengurangi pertumbuhan bakteri.

Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat

yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau perisa
dalam masakan. Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan tanaman lain yang
digunakan untuk tujuan yang mirip, seperti tanaman obat, sayuran beraroma,
dan buah kering.

Rempah-rempah kaya akan berbagai vitamin dan mineral. Terutama

adalah vitamin C dan B kompleks serta kalsium, kalium, natrium, dan fosfor
selain itu secara alami rempah-rempah mengandung berbagai macam komponen
aktif yang sangat besar perannya dalam penciptaan cita rasa suatu produk.
Rempah mengandung zat antioksidan, antibakteri, antikapang, antikhamir,
antiseptik, antikanker, dan antibiotik, yang kesemuanya itu sangat besar perannya
dalam meningkatkan derajat kesehatan masyarakat

Antimikroba merupakan senyawa yang dapat membunuh atau

menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Manusia telah dihadapkan oleh
kerusakan atau penurunan mutu bahan pangan, terutama bahan pangan yang
mengandung kandungan air dan gizi yang tinggi. Penambahan bahan pengawet
pada makanan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mencegah
atau mengurangi kerusakan pada bahan pangan. Bahan pengawet untuk mencegah

36
kerusakan biologi yang disebabkan oleh mikroorganisme disebut dengan
antimikroba.

Zat antimikroba dapat bersifat membunuh mikroorganisme (mikrobisidal)

atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme (microbiostatik). Rempah-
rempah merupakan barang dagangan paling berharga pada zaman prakolonial.
Banyak rempah-rempah dulunya digunakan dalam pengobatan, tetapi sekarang ini
berkurang.

Mekanisme Penghambatan Mikroorganisme oleh Senyawa Antimikroba.

Bumbu dan rempah-rempah sangat kering dan biasanya mikroorganisme

tidak dapat tumbuh pada produk-produk ini. Namun, beberapa jenis bakteri dan
kebanyakan jamur membentuk spora yang dapat bertahan pada bumbu dan
rempah-rempah spora ini tidak aktif dan tidak dapat tumbuh pada rempah-rempah
tersebut. Apabila karena suatu sebab rempah-rempah tersebut menjadi lembab
spora akan berkecambah dan tumbuh karena jamur dapat tumbuh dalam kondisi
yang lebih kering daripada bakteri bumbu dan rempah-rempah biasanya rusak
karena jamur dan bukan karena bakteri. Kebanyakan jamuran diisolasi dari bumbu
dan rempah-rempah merupakan anggota genus Penicillium dan Aspergilius, jamur
yang banyak ditemui dilingkaran.walaupun sebagian besar jamur ini tidak
berbahaya ,ada beberapa spesies yang dapat memproduksi racun. Karena
kebanyakan orang tidak akan menggunakan bumbu atau rempah-rempah yang
berjamur, maka tidak ada resiko kesehatan dari jamur -jamur ini walaupun bakteri
biasanya tidak menyebabkan kerusakan pada bumbu dan rempah-rempah ada
resiko spora bakteri berkecambah dalam makanan yang dibutuhkan dengan bahan-
bahan tersebut. karena kondisi pertumbuhan dalam makanan biasanya sangat baik
bakteri yang berasal dan bahan makanan merupakan faktor penting dalam re-
kontaminasi produk makanan yang sudah dimasak pendinginan produk pangan
dapat mengurangi pertumbuhan bakteri.

B. Tujuan

Untuk mengetahui pengaruh bahan pengawet dan rempah-rempah

terhadap pertumbuhan mikroba dalam produk makanan

37
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan suatu makanan adalah
dengan menambahkan bahan pengawet ke dalam makanan tersebut. Berbagai
bahan pengawet telah digunakan dalam mengawetkan berbagai makanan
Kemampuan suatu zat pengawet dalam menghambat pertumbuhan mikroba
dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya konsentrasi zat pengawet, sifat-sifat
mikroba yang meliputi jenis, jumlah umur ,dan keadaan mikroba sifat-sifat fisik
dan kimia makanan termasuk kadar air ,PH ,jenis dan jumlah senyawa didalamnya
suhu lingkungan waktu penyimpanan dan sebagainya. Berbagai bahan pengawet
dapat mempunyai aktivitas berbeda-beda misalnya dapat bersifat baktesidal yaitu
membunuh bakteri, fungisidal, fungistatik atau menghambat geminasi spora
bakteri dan sebagainya.

Salah satu bahan pengawet benzoat yang digunakan adalah asam benzoat
garam natrium dari asam benzoat sering digunakan untuk mengawetkan jem, jel,
Sari buah, salad, acar, margarine dan minuman ringan. konsentrasi maksimum
benzoate yang digunakan dalam makanan adalah 0,1 persen. Na-benzoat efektif
digunakan sebagai bahan pengawet pada pH 2,5 sampai 4,0 dan daya
pengawetnya akan berkurang dengan semakin tingginya PH di dalam percobaan
ini akan dilihat pengaruh Na-benzoat sebagai pengawet di dalam sari buah-buahan.

Beberapa rempah-rempah juga mempunyai sifat dapat menghambat

pertumbuhan mikroba karena kandungan senyawa-senyawa antimikroba di
dalamnya. Rempah – rempah menurut Rahayu ( 2000 ), merupakan bahan
tambahan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia dan banyak digunakan
sebagai bumbu dalam makanan tradisional. Rempah-rempah adalah tanaman atau
bagian tanaman yang dapat dimnfaatkan dalam bentuk segar maupun dalam
bentuk-bentuk kering, sebagian besar rempah-rempah mempunyai daya ganda
yaitu untuk meningkatkan aroma dan cita rasa produk yang dihasilkan serta
digunakan untuk bahan dasar dalam kegiatan pengolahan makanan tetapi pada
konsentrasi biasa tidak dapat mengawetkan makanan tetapi konsentrasi biasa tidak

38
dapat mengawetkan makanan tetapi pada konsentrasi tersebut rempah-rempah
dapat membuat bahan – bahan lain yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba
pada makanan.

Sejak lama manusia telah dihadapkan pada kebusukan air dan penurunan
mutu bahan pangan yang memiliki kandungan air dan nutrisi yang cukup tinggi.
Pengawet yang digunakan untuk mencegah atau mengurangi kerusakan kimiawi
dan biologi pangan. Pengawet untuk mencegah kerusakan biologi yang
disebabkan mikroba disebut antimikroba. Penelitian-penelitian antimikroba telah
banyak dilakukan terutama dari berbagai jenis tanaman rempah-rempah ( Zuhud
et al., 2001).

Rempah-rempah mengandung berbagai senyawa bioaktif yang bersifat

sebagai antibakteri dan anti kapang. Akibatnya produk memiliki daya awet yang
tinggi. Tujuan pemakaian rempah-rempah adalah membangkitkan selera makan,
bahan pengawet yang bersifat antimikroba dan antioksidan (Astawan, 2010).

Mekanisme menghambatan mikroorganisme oleh senyawa

antimikrobadapat disebabkan oleh beberapa faktor antara lain gangguan pada
senyawapenyusun dinding sel, peningkatan permeabilitas membran sel yang
dapatmenyebabkan kehilangan komponen penyusun sel, menginaktivasi enzim,
dandestruksi atau kerusakan fungsi material genetik. Mekanisme ini
disebabkankarena adanya akumulasi komponen lipofilat yang terdapat pada
dinding ataumembran sel sehingga menyebabkan perubahan komposisi penyusun
dinding sel(Ernawati, 2011).

Menurut Chrisna dan Nanan (2005), tanaman rempah dan obat sudah lama
dikenal banyak mengandung senyawa pito kimia yang bermanfaat dalam
pencegahan maupun pengobatan penyakit komponen fito kimia dan pangan
fungsional dikenal berhubungan berbagai penyakit jantung dan tekanan dengan
penyakit lainya seperti keropos tulang, fungsi usus besar, dan abnormal dan
athritis.

Menurut Wirakarta Kusumah dan Sugiyono (2003), penggunaan rempah-

rempah dalam bentuk utuh (segar atau bening) mempunyai kelemahan antara lain

39
mutunya sulit distandarisasi, resiko kontaminasi dan kerusakan tinggi, berat dan
volumenya tinggi serta masih mengandung serat dan komponen lain yang
sebenarnya tidak terlalu dikehendaki.

40
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat pelaksanaan

Praktikum dilaksanakan pada hari Kamis 15 November 2018 pukul 13.00

WITA. Di laboratoriumm mikrobiologi, Gedung OECF, Fakultas Pertanian,
Universitas Mulawarman, Samarinda.

B. Alat dan bahan

Alat : Tabung reaksi steril, pipet/mikropipet, penangas air 63°C,

incubator suhu kamar.
Bahan : Mikriba (listeria dan e coli), sari buah jeruk, nanas, semangka
(srgar dan pasteurisasi), larutan Na benzoate 2% agar miring PCA,
agar miring PCA + 2%, agar miring PCA + 2% kunyit dan lada.

C. Cara kerja

A. Uji pengaruh Na benzoate

1. pipet 9 ml sari buah segar masing masing ke dalam tabung reaksi
steril (untuk sampel yang di pasteurisasi, semua tabung beserta isi
nya di pasteurisasi dengan cara meletakkan di dalam penangas air
pada suhu 63°C , selama 30 detik )
2. masing masing di beri 0,2; 0,5; dan 1,0 ml larutan Na benzoat2% ,
sedangkan satu tabung lain nya di gunakan sebagai control.
Dengan pengenceran ini konsentrasi terakhir benzoate di dalam
sari menjadi kira kira 0; 0,04; 0,1 ;dan 0,2%.
3. Inkubasikan semua tabung pada suhu kamar selama 7 haridan
amati adanya pertumbuhan mikroba yang di tandai dengan timbul
nya kekeruhan atau perubahan bau.

41
B. Uji pengaruh rempah rempah

1. Inokulasi setiap jenis mikroba pada 3 buah agar miring PCA yang
mengandung rempah rempah yang berbda yaitu (1) 2% kunyit (2) 2%
lada (3) control(tanpa rempah rempah)

2. Inkubasikan semua tabung pada suhu kamar selama 7 hari.

3. Amati adanya pertumbuhan mikroba pada permukaan medium, dan

bandingkan dengan control.

42
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Tabel 5. Pengaruh Na- Benzoate terhadap mikroba didalam sari buah.

Pertumbuhan + N2- benzoate

Sari buah Perlakuan
Kontrol 0,2 % 0,5 % 1%

Bau jeruk basi Bau agak

Seikit bau Bau seang
Jeruk Segar (menyengat) banyak

Keruh Keruh Keruh Keruh

Bau jeruk
Bau asam Bau nenas Bau
Jeruk Pasteurisasi seikit

Keruh Keruh Keruh Keruh

Bau Bau nenas Bau nenas Bau

Nanas Segar
Jernih Jernih Jernih Jernih

Bau nenas Bau nenas Bau nenas

Bau busuk
Nanas Pasteurisasi seikit seikit seikit

Keruh Keruh Keruh Keruh

Bau
Lebih berbau Bau Bau semangka
Semangka Segar
seikit

Keruh Keruh Keruh Jernih

Bau
Bau Bau Bau
Semangka Pasteurisasi semangka

Jernih Keruh Keruh Jernih

43
 Tabel 6. Pengaruh rempah-rempah terhadap pertumbuhan mikroba

Pertumbuhan
Mikroba
Kontrol + kunyit + bawang putih

++ (ada pertumbuhan ++ (ada pertumbuhan

S. AUREUS +++
banyak) banyak)

44
B. Pembahasan
Pada praktikum ini praktikan melakukan percobaan tentang pengaruh pada
bahan pengawet dan rempah-rempah terhadap pertumbuhan mikroba pada
praktikum ini menggunakan bahan pengawet natrium benzoat dan rempah-rempah
seperti kunyit dan bawang putih.

Natrium benzoat banyak digunakan sebagai bahan pengawet pada

makanan dikarenakan bentuknya menyerupai kristal putih (seperti garam) yang
juga mudah larut . Selain itu karena benzoat aman dikonsumsi oleh manusia
natrium benzoat digunakan sebagai bahan pengawet karena ban itu dapat menahan
bakteri dan jamur dalam kondisi asam konsentrasi yang dipergunakan ke dalam
makanan maksimum 0,1% dan efektif sebagai pengawet pada suhu 2,5 sampai pH
4.

Mekanisme pengawet makanan dimulai dengan penyerapan asam benzoat

ke dalam sel jika pH turun ke angka <5 dan berkurang tajam, maka dapat
menghambat pertumbuhan dan kelangsungan hidup mikroorganisme yang dapat
merusak makanan.

Pada setiap tabung reaksi steril yang sudah diisi dengan sari buah dan
diperlakukan pasteurisasi ataupun sari buah dibiarkan tetap segar kemudian
diteliti 2% natrium benzoat dengan konsentrasi berbeda setiap tabung yaitu 0,2%
0,5% dan 1% kemudian di inkubasi pada suhu kamar selama 2 hari menghasilkan
hasil akhir yang berbeda-beda.

Pada setiap tabung ada yang menimbulkan bau seperti busuk dan ada juga
yang masih beraroma seperti buah pada cairan sari buah juga ada yang berubah
menjadi jernih dan ada yang menjadi keruh pada penggunaan rempah-rempah
seperti kunyit dan bawang putih.

Pada Simpang kunyit mengandung zat-zat kimia seperti fruktosa glukosa

Pati mangan kalsium natrium kurkumin dan lain-lain kurkumin pada kunyit
berfungsi sebagai artikulasi dan antioksidan selain itu juga berkhasiat dapat
menghambat pertumbuhan hingga mematikan mikroba sehingga dapat
memperpanjang masa simpan produk .

45
 Bawang putih dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena memiliki
bau dan rasa yang khas yang sangat kuat bawang putih mengandung besi fosfor
vitamin A,B,C dan lain-lain pada bawang putih mengandung zat antimikroba
sehingga dapat mengurangi jumlah mikroba yang dapat merusak makanan dengan
demikian dapat memperpanjang umur simpan pada produk pangan juga .

Dapat dilihat pada PC yang mengandung 2% kunyit dan 2% bawang putih

kemudian diinkubasi dengan mikroba jenis staphylacoccus aureus dan
diinkubasikan Dan diinkubasi pada suhu ruang selama 2 hari menghasilkan plus
plus artinya yaitu adanya pertumbuhan yang banyak pada mikroba Hal ini dapat
saja terjadi karena faktor lain misalnya pada saat sterilan jarum Ose tidak
dilakukan dengan benar atau dapat juga terjadi karena suhu atau kontaminasi pada
bahan lain.

Mikroba staphylacoccus aureus adalah bakteri gram positif yang bersifat

aerob fakultatif tidak menghasilkan spora dan umumnya tumbuh berpasangan
maupun kelompok bakteri ini tumbuh pada suhu optimum yaitu 37C dengan
waktu pembelahan 0,47 jam bakteri ini biasanya terdapat pada saluran pernapasan
dan kulit, keberadaan bakteri ini pada saluran pernapasan atas dan kulit pada
individu jarang menyebabkan penyakit infeksi serius akan terjadi ketika resistensi
Inang melemah karena adanya perubahan hormon adanya penyakit luka atau
perlakuan menggunakan obat yang mempengaruhi imunitas sehingga terjadinya
Pelemahan pada Inang.

Infeksi s.aureus diisolasikan dengan beberapa kondisi patologi di antara

lain nya bisul, jerawat meningitis, dan pneumonia. Sebahian besar penyakit yang
disebabkan oleh bakteri ini memproduksikan nanah, oleh sebab itu bakteri ini
disebut plogenik

Kandungan buah jeruk

Banyak zat –zat yang terkandung dalam tanaman jeruk terutama dalam
buah jeruk yg bermanfaat untuk tubuh, sehingga tanaman ini bisa digolongkan
kedalam salah satu tanamn obat. zat –zat tersebut antara lain :Vitamin C,
Karbohidrat, Potasium, Folat, Kalsium, Thiamin / Vitamin B1, Niacin atau

46
Vitamin B3, Vitamin B6 / Pyridoxine, Fosfor, Magnesium, Tembaga, Riboflavin/
Vitamin B2, Asam pantotenat / Vitamin B5, Senyawa fitokimia
Kandungan serat
Jeruk tinggi serat. 184 gram (jeruk besar) mengandung sekitar 18% dari
asupan harian yang direkomendasikan. Serat utama jeruk adalah pektin, selulosa,
hemiselulosa dan lignin. Serat makanan dikaitkan dengan banyak manfaat
kesehatan.serat membantu meningkatkan fungsi sistem pencernaan dan memberi
makan bakteri yang hidup dalam sistem pencernaan. Serat juga membantu kita
menurunkan berat badan dan mengatur kadar kolesterol.

Vitamin dan mineral jeruk merupakan sumber vitamin dan mineral, terutama
vitamin c, tiamin, asam folat dan kalium. Vitamin c: jeruk merupakan sumber
vitamin ini. Jeruk ukuran besar memiliki lebih dari 100% dari asupan harian yang
direkomendasikan.

Tiamin: salah satu vitamin b, juga disebut vitamin b1. Itu terletak di
berbagai macam makanan. Folat: juga dikenal sebagai vitamin b9 atau asam folat.
Asam folat memiliki banyak fungsi penting dan ditemukan dalam berbagai
makanan nabati.
Kalium: asupan tinggi kalium membantu menurunkan tekanan darah pada
penderita hipertensi dan memiliki banyak manfaat kesehatan.
Potasium : jeruk juga merupakan sumber potasium yang baik.

47
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum pengaruh bahan pengawet dan

rempah-rempah terhadap pertumbuhan mikroba antara lain:

 konsentrasi maksimum benzoat yang digunakan dalam makanan adalah

0,1% na benzoat efektif digunakan dalam makanan sebagai bahan
pengawet pada pH 2,5 sampai 4,0 dan daya pengawet akan berkurang
dengan semakin tingginya PH.
 rempah-rempah merupakan bahan tambahan yang dapat berfungsi sebagai
senyawa anti antioksidan dan antibakteri.
 anti bakteri merupakan senyawa kimia yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba.
 kelemahan penggunaan rempah-rempah yakni mutu sulit di standarisasi
serta kontaminasi dan kerusakan tinggi.

B. Saran

Di dalam kehidupan sehari hari kita perlu menjaga kebersihan di

lingkungan kita, kesehatan alat yang kita gunakan, kesehatan bahan makanan
yang akan di konsumsi agar kesehatan kita selalu terjaga, karena terdapat banyak
sekali bakteri yang berada di lingkungan kita, baik di udara, tanah , air dan lain
lain.

48
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2010 . Pengaruh Jenis Larutan Perendaman Serta Metode

Pengeringan terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional dari Cucut.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XIV No. 1 .

Charisma dan Nanan. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat Sebagai Sumber
Fungsional. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Sarjana
Pertanian. Jurnal Litbang Pertanian 24 (2) : 2005.

Ernawati. 2011. Pengaruh ekstrak rimpang lengkuas ( Languas

galanga)terhadappertumbuhan bakteri (Staphylococcus aureus dan
Escherichia coli ) dan jamur Candida albican [Skripsi]. Makasssar:
Fakultas Sains danTeknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin.Hakim,
L. 2010.

Rahayu, W. P . 2000. Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil

Olahan Industri Terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Jurnal Teknologi
dan Industri Pangan Vol XI No. 2 Th. 2000.

Wirakarta , Kusumah dan Sugiyono. 2003 . Isolasi Dan Karakteristik Oleoresin

Dari Jahe Dan Cabe . IPB . Bogor .

Zuhud. 2001 . Aktivitas Antimikroba Ekstraksi Kedawung Terhadap Bakteri

Pathogen. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan Vol. Xiii No. 1.

49