BAHAN TAMBAHAN

MAKANAN
OLEH
Patimah.,S.Si.,M.Farm.,Apt
 PERATURAN TENTANG B T M
 Didalam proses pengolahan makanan
sering terjadi  hal yg tdk dikehendaki
misalnya : terjadi kerusakan /penurunan
nilai gizi, perubahan warna, rasa, aroma
dll. Untuk mengatasinya maka diperlukan
suatu zat/bahan yg disebut BTM
 BTM baik berasal dari alam atau BTM yg

dibuat secara sintetik.

 ISI/ISTILAH YG TERDAPAT DLM
PERMENKES RI NO.722/Menkes/per/IX/1988.
KETENTUAN BTM.
1. BTM biasanya bukan merupakan
ingredient khas makanan, mempunyai atau
tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan
sengaja ditambahkan kedalam makanan
untuk maksud teknologi
2. Nama BTM  nama dagang Indonesia,
Inggris, generik.
3. Kemasan eceran sesuai ukuran yg sesuai
konsumen.
PERMENKES NO. 033 TAHUN 2012
KETENTUAN UMUM
1. BTP adalah bahan yg ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
2. Asupan harian  diterima Acceptable Daily Intake
(ADI) jml mg/kg BB yg dpt dikonsumsi setiap hari
selama hidup tanpa menimbulkan efek yg merugikan.
3. Asupan max. sehari yg dpt ditoleransi ( Maximum
Tolerable Daily Intake) jml max. suatu zat mg/kg BB
sehari tanpa menimbulkan efek.
4. Asupan mingguan dpt ditoleransi (Provisional
Tolerable Weekly Intake)  jml. max. Suatu zat
mg/kg BB dlm seminggu tdk menimbulkan efek
 SYARAT BTP
1. Tidak dikonsumsi secara langsung dan/tdk diperlakukan
sbg bahan baku pangan.
2. Dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yg
sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan
teknologis pada pembuatan, pengolahan,
perlakuan,pengepakan,pengemasan, penyimpanan dan
atau pengangkutan pangan diharapkan menghasilkan
suatu komponen utk mempengaruhi sifat pangan tsb
baik scr langsung maupun tdk langsung.
3. Tdk termasuk cemaran atau bahan yg ditambahkan ke
dalam pangan utk mempertahankan atau meningkatkan
nilai gizi.
 ISI/ISTILAH YG TERDAPAT DLM
PERMENKES RI NO.722/Menkes/per/IX/1988.
PENGELOMPOKAN BTM
1. Antioksidan mencegah penghambatan oksidasi

2. Antikempal mencegah pengempalan

3. Pengatur keasamanmengasamkan, menetralkan

4. Pemanis buatanditambahkan yg hampir tdk mempyai nilai gizi

5. Pemutih dan pematang tepungmemperbaiki mutu pemanggangan

6. Pengemulsi, pemantap, dan pengentalpemantapan sistim dispersi yg

homogen
7. Pengawetmencegah terjadinya fermentasi dr mikroorganisme

8. Pengeras mencegah melunaknya makanan

9. Pewarnamemperbaiki mutu

10. Penyedap rasa dan aromamencegah aroma dan rasa

11. Sekuestranmengikat ion logam

 ISI/ISTILAH YG TERDAPAT DLM
PERMENKES RI NO.033/Tahun 2012.
1. Antioksidan mencegah penghambatan oksidasi
2. Antikempal mencegah pengempalan
3. Pengatur keasamanmengasamkan, menetralkan
4. Pemanis buatanditambahkan yg hampir tdk mempyai nilai gizi
5. Pemutih dan pematang tepungmemperbaiki mutu pemanggangan
6. Pengemulsi, pemantap, dan pengentalpemantapan sistim dispersi
yg homogen
7. Pengawetmencegah terjadinya fermentasi dr mikroorganisme
8. Pengeras mencegah melunaknya makanan
9. Pewarnamemperbaiki mutu
10. Penyedap rasa dan aromamencegah aroma dan rasa
11. Sekuestranmengikat ion logam
 ISI/ISTILAH YG TERDAPAT DLM
PERMENKES RI NO. 033 Tahun 2012
Tambahan terdapat 27 jenis seperti :
1. Anti buih
2. Perisa
3. Propelan
4. Humektan
5. Pelapis
6. dll
 BTM YG DIIZINKAN
 Penggunaan BTM dgn batas maksimum penggunaannya
yg terdapat dlm lampiran 1 pada Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988.harus mendapatkan
persetujuan dari Dirjen. POM.
 Golongan BTM yg diizinkan :
Antioksidan
- asam askorbat
- asam eritorbat
- askorbil palmitat
- askorbil stearat
-dll
b. Antikempal
- aluminium silikat
- Na. aluminium silikat
- Kalsium silikat
-Trikalsium fosfat
-dll
c. Pengatur keasaman
- Aluminium Amonium sulfat
- Asam laktat
- Asam sitrat
- Asam malat
- dll sampai 53
d. Pemanis Buatan
- Aspartam
- Sakarin dan garam natrium
- Siklamat dan garam Na.Ca.
- Sorbitol
e. Pemutih dan pematang
- Asam askorbat
- Kalium Bromat
- AsetonPeroksida dll.
f. Pengemulsi, Pemantap, Pengental
- Agar-agar
- Amonium Alginat
- Asam Alginat dll.
g. Pengawet
- As. Benzoat dan garamnya (Ca, Na, K)
- As. Sorbat
-Kalium Nitrit
h. Pengeras
- Ca. Glukonat, Ca.Carbonat, Ca. Laktat dll.
i. Pewarna
- Alam : Anato, Karamel, Carmin, Klorofil, Curcumin dll.
- Sintetik : Pewarna merah, Kuning, Biru, orange, Hijau dan
coklat.
j. Penyedap rasa dan aroma, Penguat rasa.
-Aroma : alil isotiosianat, As. Sinamat, Etil Sinamat, etil
Vanilin, Etil butirat.
-Rasa : As. Guanilat, Mono Sodium Glutamat, Kalsium dan
Na. 5 ribo nukleat.
k. Sekuastran
- As. Sitrat, As. Fosfat, Kalium Polifosfat dll.
 BTP LAIN
BTP lain yg biasa digunakan dalam pangan seprti:
 Enzim : dari hewan, tanaman, atau mikroba yg

dpt menguraikan zat scr enzimatis.Contoh :

membuat pangan jadi empuk, lebih larut dll.
 Penambah gizi : berupa as. Amino, mineral atau

vitamin baik tunggal maupun campuran yg dpt

meningkatkan nilai gizi pangan.
 Humektan : dpt menyerap lembab (uap air) shg

mempertahankan kadar air pangan

 BTM YG DILARANG MENURUT
LAMP. II
 As. Borat dan senyawanya
 As. Salisilat dan garamnya
 Dietil pirokarbonat
 Dulsin
 Kloramfenikol
 Minyak nabati yg dibrominasi
 Nitrofurazon
 Formalin
 dll
Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1999
Selain tsb diatas masih ada tambahan
kimia yang dilarang yaitu :
 Rhodamin B.
 Methanyl yellow
 Potasium bromat
 PELABELAN
Pada label sediaan BTP wajib mencantumkan :
 Tulisan “BTP”
 Nama gol. BTP
 Nama jenis BTP
 Nomor pendaftaran produsen BTP.

Pada label sediaan pemanis buatan mencantumkan:

 Kesetaraan kemanisan dibandingkan dgn gula
 Utk penderita diabet
 Mengandung pemanis buatan
 Memperhatikan ADI
 PELABELAN
 Pada sediaan pemanis poliol  Konsumsi berlebih
menimbulkan laksatif.
 Sediaan pemanis buatan aspartammengandung
fenilalanin dan tdk cocok digunakan utk bahan yg akan
dipanaskan
 Sediaan pewarna

- nomor indeks (Color Index)

- ditulis huruf besar berwarna hijau dalam
kotak persegi panjang berwarna hijau
- dan logo huruf M di dalam suatu
lingkaran berwarna hitam.
 LARANGAN PENGGUNAAN
BTM
Dilarang menggunakan BTM yang diizinkan
dalam hal :
 Untuk menyembunyikan BTM yang
penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan.
 Untuk menyembunyikan cara kerja
bertentangan dengan produksi yang baik untuk
makanan.
 Untuk menyembunyikan kerusakan makanan.
 LARANGAN PEREDARAN
 DilarangBTM sebagai bahan tambahan makanan sebelum mendapat
persetujuan lebih dahulu dari Dir.Jen.POM.
 DilarangBTM bahan pewarna yang dilarang sebagai bahan tambahan
makanan.
 DilarangBTM TMS  Kodeks Makanan Indonesia.
 Dilarang mengedarkan BTM yang diproduksi oleh produsen yang tidak
terdaftar di Dir.Jen.POM.
 Dilarang mengedarkan BTM tertentu sebelum didaftarkan pada
Dir.Jen.POM.
 Dilarang mengedarkan BTM impor sebelum sertifikat analisisnya
mendapat persetujuan dari Dit.Jen.POM.
 Dilarang mengedarkan BTM makanan dan BTM yang tidak memenuhi
persyaratan tentang label.
 Dilarang menggunakan BTM melampaui batas maksimum penggunaan.
PEWARNA PADA
MAKANAN
PEWARNA BAHAN MAKANAN

Penentuan mutu bahan makanan 

cita rasa, warna, tekstur,dan
umumnya sangat bergantung
nilai gizinya.
faktor

Disamping itu ada faktor lain

misalnya sifat mikrobiologi.
Selain faktor yg ikut menentukan
mutu sebagai indikator
kesegaran dan kematangandan
baik tidaknya tergantung dari
faktor pencampurannya.
 CARA MENGUKUR WARNA

kolorimetri, spektrofotometri / alat

ALAT
lain yg dirancang khusus 
mengukur zat warna.

Cara lebih teliti mengukur

komponen warna

besaran volue(gelap hue(panjang ckroma(intensitas

terang) gelombang) warna)
 PENYEBAB SUATU BHN
MAKANAN BERWARNA

Reaksi syw.
Reaksi Warna Penambahan
Pigmen organik &
karamelisasi gelap zat warna
udara

ggs amino Rx oksidasi

alami dgn dipercepat alami
gula
terdapat karbonil adanya maupun
dipanask
pd gula logam serta sintetis
an
tanaman. pereduksi enzim.
 zat warna sintetik
Penyalahgunaan
untuk tekstil dan
zat warna
kulit.

residu logam
berbahaya bagi
berat pada zat
kesehatan
warna

ketidaktahuan masy.
Mengenai zat warna
 disebabkan tidak
adanya penjelasan
dalam label.
 Zat warna tersebut
ZAT WARNA
dianggap aman

arsen 0,00014% timbal 0,0001%

Terbatas mengacu pada negara

informasi maju seperti Amerika.

Food and Drug Act  zat warna yg diizinkan yaitu

orange no.1, erythrosin, ponceau 3 R, amaranth,
indigotine, napthol-yellow, dan light green.
 ZAT WARNA
 Dengan adanya peraturan tsb muncullah pewarna baru
bertambah banyak yaitu :
 Th 1916 : tartrazine
 Th 1918 : Yellow
 Th 1922 : Guinea green
 Th 1927 : Fast green
 Th 1929 : Ponceau SX, Sunset yellow, Briliant blue
 Th 1950 : Violet no. 1
 Th 1959 : FD & C lakes
 Th 1966 : orange B
 Th 1971 : FD & C Red no 40
Permenkes RI no. penggunaan zat warna yg diizinkan
722/Per/IX/88 dan dilarang.

Di Amerika th 1906 Food and Drug

Act ada 7 zat warna yg diizinkan

Th 1938 mengeluarkan peraturan baru Food drug and Cosmetic Act

(FD&C) yaitu perluas peraturan 1906 pengaturan penggunaan
pewarna pd pangan dan ada 3 kategori

FD & C D&C
Ext D&C.
Color Color
FD & C Color pewarna yg diijinkan untuk makanan,
obat-obatan, dan kosmetik.

diijinkan penggunaannya dalam obat-

D&C obatan dan kosmetik, untuk makanan
dilarang.

diijinkan dalam jumlah terbatas pada obat-

Ext D & C obatan luar dan kosmetik.

Tahun 1963-1970 telah menerapkan

FAO/WHO batas konsumsi per hari (ADI) dan
penggunaan secara umum
 Perbandingan ADI dan jumlah yg
diserap tubuh
Zat Warna Jumlah max. ADI Perkiraan jml
max. Yg diserap
tubuh
mg/hr/kapita
Mg/kg Mg/70 kg
BB
FD & C yellow no 5 7,5 525 16,3
FD & C yellow no 6 5,0 350 15,5
FD & C Red no 2 1,5 105 17,7
FD & C Red No.3 1,25 87 1,9
FD & C Blue no 1 12,5 875 1,2
FD & C Blue no 2 2,5 175 0,3
FD & C Green no 3 12.5 875 0,1
 PENGGOLONGAN
PEWARNA
Alami
beberapa pwrn alami yg ikut
menyumbangkan nilai nutrisi
( karotenoid, riboflavin,
kobalamin), merpk bumbu
( kunir dan paprika), pemberi
rasa ( caramel).
Sintetis
zat warna yg digunakan hrs
mengalami pengujian dan
prosedur penggunaanya
(proses sertifikasi) yg
meliputi : pengujian kimia,
biokimia, toksikologi, dan
analisis media thd zat warna
tsb.
PEWARNA berasal dari tanaman
ALAMI dan hewan

klorofil karatenoid,

mioglobin,

anthosianin,

anthoxanthin,

tanin
Klorofil karatenoid
 Kelompok pigmen berwarna kuning, oranye, merah
oranye  larut dalam minyak (lipida)
 Karatenoid  terdapat pada kloroplas bersama-sama

dgn klorofil terutama pada permukaan atas daun.

 Selain itu karatenoid terdapat pada buah pepaya,

kulit pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi

jalar dan beberapa bunga yg berwarna kuning dan
merah.
Antosianin
 Pada umumnya larut dalam air, termasuk dalam golongan
flavonoid.
 Antosianin  warna pigmen (merah, biru, violet  bunga,
buah-buahan, dan sayuran.
 Ciri –ciri tersebut dapat ditandai dengan adanya perubahan
warna  pH rendah (asam) pigmen berwarna merah sedang
pH tinggi berubah menjadi violet dan kemudian biru.
 Konsentrasi pigmen sangat berperan dalam menentukan
warna (hue)  konsentrasi encer antonianin berwarna biru
dan sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah dan
pada konsentrasi biasa berwarna ungu.
Tanin
 Didalam teh terdapat katekin dan epikatekin
yg teresterifikasi dengan asam galat.
 Katekin banyak terdapat dalam jaringan

tanaman apel, anggur, almond, dan pear.

 Adanya tanin dalam bahan makanan dapat ikut

menentukan rasa bahan makanan tersebut, dan

kandungan tanin digunakan sebagai pedoman
mutu
PEWARNA
SINTETIS

Amaran, biru berlian, eritrosin,

diizinkan hijau FCF, hijau S, indigotin,
ponceau 4R, kuning kuinolin,
kuning FCF, riboflavin, tartrazine.

Citrus red no.2, ponceau 3R,

ponceau SX, Rhodamin B, Guinea
Green B, magenta, Chrisoidine,
dilarang butter yeloow, sudan I, methanil
yelow, auramine, oil oranges SS,
oil oranges XO, oil yelow AB, oil
yellow OB.
PEWARNA FAO/WHO, Joint Expert Committe on
SINTETIS Food Additives (JECFA)

Zat pewarna buatan Kelas azo pewarna sintetis

berdasarkan rumus yg paling banyak
kimianya jenisnyawarna kuning,
merah, ungu, dan cokelat
Kelas azo terdiri dari :
azo,triarilmethana, Mono azo R-N=N-R1
quinolin, xanten,dan Biazo R-N=N=R1-N=N-R2
indigoid. Kelas triarilmetana  biru
dan hijau

Zat pewarna
berdasarkan dyes dan lakes.
kelarutannya
 larut dalam air ( umumnya digunakan untuk
mewarnai roti dan kue, produk susu, kulit
Dyes
sosis, kembang gula, minuman ringan,
minuman berkarbonat, dll,

dibuat dgn proses pengendapan dan tdk larut

dalam semua pelarut (untuk produk yang
mengandung lemak dan minyak dan produk
Lakes kadar air rendah
Misal : tablet, tablet yg diberi pelapis,
campuran adonan donat, permen, permen
karet dll.
PRODUKSI, IMPOR DAN PEREDARAN
 Badah usaha atau perorangan yg
memproduksi, mengimpor, mengedarkan
zat warna tertentu spt tsb hrs mendaftarkan
ke Dir. Jen. POM.
 Wajib Lapor

zat warna tertentu tsb yg akan

memproduksi, mengimpor dan
mengedarkan wajib lapor ke Dir.Jen POM.
 PENANDAAN
 Dicantumkan langsung pd wadah dan
pembungkus atau etiket yg dilekatkan pd
wadah dan pembungkus dan pd brosur.
 Hrs tdk mudah rusak, lepas dan luntur ,baik

krn pengaruh sinar, udara dll

 Hrs dicantumkan pd tempat yg mudah dilihat.
 Selain peraturan yg berlaku tentang
penandaan, pd wadah dan pembungkus zat
warna tertentu hrs mencantumkan tanda
peringatan “ DILARANG DIGUNAKAN
DLM OBAT, MAKANAN DAN KOSMETIK
 PELABELAN
Permenkes No. 033th 2012
Pada label sediaan pewarna, mencantumkan:
 A. Nomor indeks (Color Index <CI>)
 B. Tulisan pewarna pangan yang dituliskan

dengan huruf besar berwarna hijau

didalam kotak persegi panjang berwarna
hijau.
 C. Logo huruf M di dalam suatu lingkaran

berwarna hitam.
 EFEK TERHADAP Memberi dampak negatif terjadi
KESEHATAN bila :

1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah

kecil, namun berulang

2. Dimakan dalam jangka waktu lama

Kel. Masy luas dgn daya tahan yg berbeda tergantung pada umur,
jenis kelamin, BB, mutu pangan sehari hari, dan keadaan fisik.

Berbagai lapisan masy, yg mungkin menggunakan bahan

pewarna secara berlebih.

Penyimpanan bahan pewarna oleh pedagang kimia tidak MS.

ADME ZAT WARNA DALAM TUBUH
 Dimetabolisme di hati ada yang ke
empedu zat warna azo larut dlm air
diekskresi kuantitatif melalui empedu
  larut lemak  diabsorpsi sempurna

tanpa dimetabolisme dalam usus tapi

dalam hati oleh enzim diikat oleh
protein hati.  utk yg polar dieliminasi
urine.
 Beberapa syw azo terurai pada ikatan

azonya membentuk aminonaftol.

ANALISIS PEWARNA
 UJI KUALITATIF
 UJI KUANTITATIF
TERIMA KASIH
Diskusi Kelas A BTM&Pewarna
1.