BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Kegunaaan Bahan Tambahan pangan
1 Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2 Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak dimulut.
3 Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
4 Meningkatkankualitas pangan.
5 Menghemat biaya.

Penggolongan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan

Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut
1 Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan.
2 Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang
tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3 Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba.
4 Atioksida, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak
sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
5 Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya)
pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
6 Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa aroma.
7 Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTP yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.
8 Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
pemanggangan.
9 Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya
dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada pangan.
10 Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.
11 Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan,
sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstrur.
SIFAT, KEGUNAAN DAN KEAMANAN BTP
Pewarna

Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu :
a Memberi kesan menarik bagi konsumen
b Menyeragamkan warna pangan
c Menstabilkan warna
d Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
e Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada

pangan, terutama pangan jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang
berwarna kuning, dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan
merah tersebut sering digunakan dalam berbagai macam pangan seperti sirup, kue-
kue, agar, tahu, pisang, tahu goreng, dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah dibuktikan
menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah
mengkonsumsi. Oleh karena itu dilarang digunakan dalam pangan walaupun jumlahnya
sedikit.
Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintesis adalah dengan
menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit dan
ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Penggunaan bahan pewarna
alami juga ada batasnya sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan.
Beberapa pewarna alami yang diizinkan dalam pangan menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/RI/Per/IX/88 diantaranya adalah :
1 Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk
mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), dan yogurt
beraroma (150 mg/kg).
2 Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-orange yang dapat
digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100 mg/kg),
keju (600 mg/kg), lemak dan minyak makan (secukupnya).
3 Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-orange yang dapat digunakan
untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak makan
(secukupnya).
Beberapa bahan pewarna dalam daftar tersebut (yang diberi tanda bintang pada
daftar dibawah ini) telah dilarang penggunaannya sejak tahun 1979 melalui Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 235/Menkes/Per/VI/79 tentang Zat Warna Yang Dilarang
Digunakan dalam Pangan.

Pewarna yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan adalah sebagai berikut :

1. Auiramine*
2. Fast Yellow AB
3. Orange GGN 2
4. Guinea Green B*
5. Orange RN
6. Butter Yellow*
7. Indanthrene Blue RS
8. Orchis and Orcein
9. Black 7984
10. Magenta*
11. Ponceau 3R*
12. Bum Umber
13. Metanil Yellow*
14. Ponceau SX*
15. Chrysoindine*
16. Oil Orange SS*
17. Ponceau 6R
18. Crysoine
19. Oil Orange XO*
20. Rhodamin B*
21. Citrus Red No. 2*
22. Oil Yellow AB*
23. Sudan I*
24. Chocolate Brown FB
25. Oil Yellow OB*
26. Scarlet GN
27. Fat Red E
28. Orange G
29. Violet 6B
30. Alkanet
Persyaratan Label Pewarna
Pada label pewarna yang digunakan sebagai BTP harus tertera :
1. Tulisan “Bahan Tambahan Pangan”, dan “Pewarna Pangan”
2. Nama pewarna pangan (Auramin, Tartrazin, dsb).
3. No. Indeks dari pewarna tersebut.
4. Komposisi unit produk campuran.
5. Isi Netto.
6. Kode produksi.
7. Takaran penggunaan dalam pangan.
8. Nomor pendaftaran produk.
9. Nama dan alamat perusahaan.
 10.No. pendaftaran peserta.
Akibat dari penggunaan BTP pewarna yang dilarang
1. Auramine, berdasarkan kajian epidemiologi pada manusia menunjukkan bahwa zat
warna auramine dapat meningkatkan resiko kanker kandung kemih dan prostat.
2. Zat warna Butter Yellow bersifat karsinogenik pada tikus, menghasilkan tumor hati,
sedangkan pada anjing menyebabkan tumor kandung kemih.
3. Black 7984 merupakan zat warna coklat sampai hitam, dapat menyebabkan reaksi
alergi terutama bagi orang yang alergi obat aspirin dapat memperburuk gejala asma.
4. Zat warna Chrysoidine diduga bersifat karsinogen terhadap manusia dan bersifat toksik
terhadap saluran cerna dan hati.
5. Zat warna Citrus Red No 2 mempunyai sifat karsinogenik pada mencit dan tikus.
Setelah pemberian secara oral, senyawa ini menghasilkan hiperplasia dan tumor
kandung kemih. Pemberian secara subkutan menghasilkan adenokarsinomas (tumor
jinak berasal dari kelenjar) dan lymphosarcomas (tumor limfa) pada mencit betina.
Kemungkinan sebagai penyebab kanker pada manusia.
6. Zat warna Chocolate Brown FB  Tidak ditemukan adanya intoksikasi (keracunan) dan
pengaruh terhadap tingkat kematian, berat badan, berat organ dan indikasi tumor
pada pemberian dosis sampai 2000 mg setiap hari pada tikus dan mencit. Namun
ditemukan deposit pigmen pada beberapa organ tubuh pada pemberian dosis diatas
3000 mg/kg berat badan.
7. Zat warna CI Basic Red 9  digunakan sebagai pewarna serat tekstil, persiapan pigmen
untuk tinta cetak. Merupakan bahankarsinogenik karena teridentifikasi menyebabkan
kanker kandung kemih.
8. Zat warna Metanil Yellow biasa digunakan pada industri tekstil, cat, kertas dan kulit
binatang, indikator reaksi netralisasi (asam-basa). Metanil yellow dapat
menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan
darah. Jangka panjang dapat menyebabkan kanker kandung kemih.
9. Zat warna Oil Orange SS berbahaya bila tertelan atau diabsorbsi kulit. Bersifat
karsinogen terhadap hewan. Diduga bersifat karsinogen pada manusia.
10. Zat warna Orange G berbahaya bila tertelan, terhisap atau diabsorbsi melalui kulit.
Kemungkinan menyebabkan iritasi pada kulit, mata dan saluran cerna. Bersifat
tumorigen dan mutagen.
11. Zat warna Ponceau SX dapat menyebabkan kerusakan pada sistem urin.
12. Zat warna Rhodamin B bersifat karsinogenik. Digunakan sebagai zat warna untuk
kertas, tekstil (sutra, wool, kapas), sabun, kayu, plastik dan kulit, sebagai reagensia
di laboratorium untuk pengujian antimoni, kobal, niobium, emas, mangan, air raksa,
tantalum dan tungsten, dan digunakan untuk pewarna biologik. Rhodamin B bisa
menumpuk di lemak sehingga lama-kelamaan jumlahnya akan terus bertambah.
Rhodamin B diserap lebih banyak pada saluran pencernaan dan menunjukkan
ikatan protein yang kuat. Kerusakan pada hati tikus terjadi akibat makanan yang
mengandung rhodamin B dalam konsentrasi tinggi. Paparan rhodamin B dalam
waktu yang lama dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati.
13. Magenta I, Magenta II, Magenta III, Ponceau 3R, Sudan I serta Benzyl violet 6B  merupakan zat
warna yang memiliki sifat karsinogenik, penyebab kanker pada manusia.
Meskipun bahan–bahan tersebut telah dilarang penggunaannya untuk pangan, namun
potensi penggunaan yang salah hingga saat ini bukan tidak mungkin. Terdapat berbagai
faktor yang mendorong banyak pihak untuk melakukan praktek penggunaan yang salah
bahan kimia terlarang untuk pangan. Pertama, bahan kimia tersebut mudah diperoleh di
pasaran. Kedua, harganya relatif murah. Ketiga, pangan yang mengandung bahan kimia
tersebut menampakkan tampilan fisik yang memikat. Keempat, tidak menimbulkan efek
negatif seketika. Kelima, informasi bahan berbahaya tersebut relatif terbatas, dan yang
keenam, pola penggunaannya telah dipraktekkan secara turun-temurun.