Pengantar Ilmu Kimia

Pangan
Agus Heri Santoso
abuirfansantoso@yahoo.com

Jurusan Gizi Polkesma

2015

ILMU KIMIA PANGAN/HERI

1
SANTOSO/2015
Beberapa Pengertian/ Istilah Dalam
Pangan
Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan
yang dapat dijadikan makanan.

Pengertian pangan menurut UU No. 7 Tahun 1996

Tentang : Pangan, adalah segala sesuatu yang
berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan
makanan atau minuman.

ILMU KIMIA PANGAN/HERI

2
SANTOSO/2015
 Makanan adalah bahan selain obat yang
mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-
unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi
zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila
dimasukkan ke dalam tubuh.
Bahan makanan adalah makanan dalam
keadaan mentah.
Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang
diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya,
yaitu menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan serta mengatur proses-
proses kehidupan.

ILMU KIMIA PANGAN/HERI

3
SANTOSO/2015
 Kontaminan
Kontaminan Kimia
Mungkin
Mungkin mencemari
mencemari pangan
pangan pada

Miner
pada

Lainn
Miner
Lainn
min,
min, mata
mata rantai pangan from farm to
rantai pangan from farm to
Vita
Vita
table
table
al,
ya
al,
ya
Pestisida,
Pestisida, obat
obat hewan,
hewan, mikotoksin,
mikotoksin,
logam
logam berat,
berat, dsb.
dsb.
Senyawa Kimia
Senyawa Kimia yang yang
mungkin
mungkin terbentuk
terbentuk dalam
dalam
Pengolahan
Pengolahan
Produk
Produk Maillard
Maillard dan
dan citarasa,
citarasa, 3-
3-
mcpd,
mcpd, trans-fatty
trans-fatty acid,
acid, ester,
ester,
akrilamida,
akrilamida, senyawa
senyawa polar
polar pada
pada
gorengan, dsb.
gorengan, dsb.

BTP
BTP (Bahan
(Bahan Tambahan
Tambahan Pangan)
Pangan)
Diperbolehkan
Diperbolehkan untuk
untuk sengaja
sengaja
ditambahkan
ditambahkan keke dalam
dalam pangan
pangan
Pengawet,
Pengawet, pewarna,
pewarna, pemanis,
pemanis,
antioksidan,
antioksidan, pengemulsi, dsb.
pengemulsi, dsb.
BB
BB (Bahan
(Bahan Berbahaya)
Berbahaya)
yang
yang dilarang
dilarang tapi
tapi mungkin
mungkin
Komposisi kimia dasar pangan disalahgunakan
disalahgunakan untuk
untuk pangan
pangan

ILMU KIMIA PANGAN/HERI

4
SANTOSO/2015
 Zat Gizi : KH,Protein, Lemak,
Vitamin, Mineral, Air
Bahan Pangan

Non Gizi : - Senyawa

Bioaktiv
- Serat
- Anti gizi
- Racun

ILMU KIMIA PANGAN/HERI

5
SANTOSO/2015
Antigizi dalam bahan pangan nabati

Antitripsin/ Antikimotripsin
Hemaglutinin
Saponin
Fitat menurunkan
nilai gizi
Oligosakarida penyebab flatulensi
Anti vitamin & vitamin antagonis
Senyawa polifenol
Toksik dalam bahan pangan nabati
Solanin
Sianogenik glukosida racun &
Gosipol mematikan
Asam amino toksik (as. jengkolat &
ILMU KIMIA PANGAN/HERI
mimosin) SANTOSO/2015
6
CARBOHYDRATES
Sugars
Starches
Dietary fiber
Cellulose
Gums
Pectin

ILMU KIMIA PANGAN/HERI

7
SANTOSO/2015
CARBOHYDRATES
Sugars
Monosaccharides
Glucose
Fructose
Disaccharides
Sucrose - - - - Table sugar
Glucose
Galactose and Fructose
Lactose - - - - Milk sugar
Glucose and Galactose
Maltose - - - - Corn sugar
Glucose and Glucose

ILMU KIMIA PANGAN/HERI

8
SANTOSO/2015
ILMU KIMIA PANGAN/HERI
9
SANTOSO/2015
PROTEIN

Made of varying amino acids (20

ASAM AMINO)
Amino acids contain Nitrogen

ILMU KIMIA PANGAN/HERI

10
SANTOSO/2015
 protein (polimer)

Asam amino membentuk polimer

dengan ikatan peptida, dengan
membentuk molekul
ILMU KIMIA PANGAN/HERI air
11
SANTOSO/2015
ILMU KIMIA PANGAN/HERI
12
SANTOSO/2015
LIPIDS or FAT

Glycerol (3 carbon) alcohol

Fatty acids attach to alcohol with
ester bonds

Triglyceride
Diglyceride
Monoglyceride
ILMU KIMIA PANGAN/HERI
13
SANTOSO/2015
Fat Fatty acids

saturated

H H H H H H H H
H C C C C C C C C - OH
H H H H H H H H

ILMU KIMIA PANGAN/HERI

14
SANTOSO/2015
Fat Fatty acids
monounsaturated

H H H H H H
HCCCC=CCCC
OH
H H H H H H H H

ILMU KIMIA PANGAN/HERI

15
SANTOSO/2015
Fat Fatty acids

polyunsaturated

H H H H H H H H
HCCCC=CCC= CCCCC
OH
H H H H H H H H H H H H

ILMU KIMIA PANGAN/HERI

16
SANTOSO/2015
Vitamins
Fat soluble
Vitamins A, D, E, K
Water soluble
Vitamin C
B vitamins

BAGAIMANA STRUKTUR DAN SIFATNYA

PADA MASING-MASING PANGAN ?

ILMU KIMIA PANGAN/HERI

17
SANTOSO/2015
Minerals
Calcium
Iron
Sodium
Trace minerals

BAGAIMANA STRUKTUR DAN

SIFATNYA PADA MASING-
MASING PANGAN ?
ILMU KIMIA PANGAN/HERI
18
SANTOSO/2015
 Senyawa Anti Gizi Alamiah dlm Bhn. Pangan
Zat Anti Gizi Senyawa Terdapat Akibat yg terjadi
Aktif Pada
Tripsin Protein Kacang,Ubi Menghambat kerja
Inhibitor Jalar tripsin pencernaan
protein terganggu
Hemaglutinin protein kacang2an Penggumpalan sel
= lektin darah merah
Asam fitat Phosphat Padi2an, Menghambat
kacang2an penyerapan zat besi
Tanin Polifenol Daun, buah, Menghambat aktivitas
kulit, biji enzim pencernaan,
semua menghambat absorbsi
tanaman zat besi
Na-Oksalat Oksalat Umbi, talas menghambat absorbsi
ILMU KIMIA PANGAN/HERI
SANTOSO/2015
kalsium
19
 Zat Anti Gizi Senyawa Terdapat Pada Gejala
Aktif Keracunan
Sianogen glukosida Kacang koro, Keracunan HCN
Ketela pohon
Gosipil gosipol Biji kapas Kerusakan hati,
perdarahan
Mimosin Asam amino lamtoro Rambut rontok
Asam Jengkolat Asam amino jengkol Penyumbatan
saluran seni
Solanin alkaloid kentang Gangguan saraf
Goitrogen glikosida Kubis, lobak GAKI
Saponin glikosida kedelai Hemolitik
Durin glikosida sorgum Keracunan HCN
Sumber : Fenema (1976)ILMU
dan Makfoed
KIMIA PANGAN/HERI(1983)
20
SANTOSO/2015