LAPORAN TEKNOLOGI PANGAN

Penilaian Kualitas Makanan Secara Organoleptik

Oleh :

Golongan 10 : 1. Fira Firdayati (NIM 122110149)
2. Fitri Fatihatu Rahmi (NIM 122110150)
3. Wiwi Rahayu (NIM 122110176)
Golongan 11 : 1. Sutia Dwi Purnasari (NIM 122110174)
2. Yossi Lisnayenti (NIM 122110179)
Golangan 12 : 1. (NIM 122110149)
2. (NIM 122110149)


Kelas 2.B


Dosen Pembimbing :
M. Husni Thamrin, STP, MP



PRODI D-III GIZI
POLTEKKES KEMENKES PADANG
2014
LAPORAN TEKNOLOGI PANGAN

Judul Pratikum : Penilaian Kualitas Makanan Secara Organoleptik
Topik Praktikum : Uji Duo-Trio Kerupuk
Praktek Ke : 1
Tujuan Praktikum :
1. Memahami prinsip penilaian organoleptik
2. Mengetahui cara-cara melakukan penilaian organoleptik
3. Melakukan penilaian organoleptik
4. Melakukan penilaian ada/tidaknya beda makanan
5. Menarik kesimpulan hasil uji organoleptik

Bahan :
1. Kerupuk udang
2. Air minum (mineral)

Tinjauan Pustaka :
Penilaian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan
indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk
pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan
penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya
yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling
praktis lebih murah biayanya.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test).
Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan
diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan
sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan
panelisyang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada
pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif.
Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu
produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering
dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam pengujian dapat
saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi merupakan untuk melaksanakan
pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan. (Soekarto, 1985).
Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference
test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,
atau untuk mengetahui adanya oerbedaan atau persamaan antara duo produk dari
komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen.
Uji duo trio bertujuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis
disajikan tiga contoh (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh dari
produk yang berbeda). Uji duo trio hampir sama dengan uji segitiga, tetapi dalam
uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua
contoh lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan.
Panelis diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh lain yang beda dengan
pembanding (reference).
Uji duo trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan
yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh
baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan
baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.
Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan
dua buah sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya
hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang
diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji duo-trio merupakan salah
satu uji pembeda.Uji pembeda ini biasanya digunakanuntuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan antara sampel yangdisajikan. Pada duo-trio ini digunakan
sampel pembanding. (Kartika,dkk.,1987).
Alat :
1. Sendok makan
2. Piring kecil
3. Pulpen
4. Kertas uji

Prosedur Praktikum :
1. Setiap bahan yang akan di uji di beri kode yang berbeda satu sama lain dan
disajikan dalam wadah yang sama.
2. Panelis diharapkan menyediakan 1 gelas air putih, yang digunakan selama
pengujian dengan tujuan untuk penetralan rasa.
3. Panelis mencicipi tiap bahan, lalu menyatakan apakah contoh yang
disajikan sama atau berbeda.
4. Bila sama beri tanda 1, dan bila berbeda beri tanda 0.

Hasil Praktikum :

Tabel : Rekapitulasi Data Uji Duo-Trio
No Nama
Panelis
Kesan Penilaian
Kode Bahan 428 Kode Bahan 237 Kode Bahan 936
Warna Aroma Rasa Warna Aroma Rasa Warna Aroma Rasa
1 Delfia 1 1 1
2 Haghia 1 1 1
3 Tito 1 1 1
4 Fira 1 1 1
5 Kurnia 1 1 1
6 Novriga 1 1 1
7 Meilinda 1 1 1
8 Melsa 1 1 1
9 Sari darmi 1 1 1
10 Restu 1 1 1
11 Yora 1 1 1
12 Wiwi 1 1 1
13 Zilda 1 1 1
14 Rafica 1 1 1
15 Sutia 1 1 1
16 Putri 1 1 1
17 Rama 1 1 1
18 Fitri 1 1 1

Pembahasan Praktikum :

Pada uji duo-trio diatas, dilakukan penilaian pada masing-masing kode
sampel yaitu 428, 237 dan 936. Sampel 428 dianggap sebagai pembanding karena
sampel ini yang dicicipi dahulu. Kriteria penilaian terdiri dari warna, aroma dan
rasa. Pengujian ini dilakukan sebanyak 18 orang panelis. Setelah dilakukannya uji
pembedaan, terdapat 15 orang panelis yang menyatakan sampel 237 yang berbeda
dan 3 orang panelis yang menyatakan sampel 936 yang berbeda. Maka dapat
dikatakan terdapat perbedaan yang nyata antara kerupuk kode 237 dan 936.
Pada hasil uji kali ini, panelis dapat menyatakan dan membedakan antara
kerupuk kode 428, 237 dan 936. Dan dapat dikatakan kerupuk beda jika ada 15
orang yang menyatakan berbeda.

Kesimpulan Praktikum :
Penilaian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera
manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan. Setiap panelis
disajikan tiga contoh (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh dari
produk yang berbeda) dan sampel yang dicicip dahulu dianggap sebagai
pembanding.

Daftar Pustaka :
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-
dalam-Industri-Pangan.pdf

Padang, Maret 2014
Pembimbing Praktikum Pembuat Laporan



(Husni Thamrin, STP, MP) (Golongan 10, 11, 12)