LAPORAN UJI SENSORIS

UJI PEMBEDAAN DUO TRIO DAN UJI TRIANGULER

Disusun oleh
YOGA PRATAMA
32O2OO6O32

PRODI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN TERPADU

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI PINTIANAK
2022
 UJI DUO TRIO dan TRIANGULER
A. Tujuan
Melatih mahasiswa untuk menilai perbedaan sampel dengan control pada tekstur
sampel dan dapat membedakan dua sampel yang berbeda tingkat kemanisan dari tiga
sampel yang disajikan

B. Dasar Teori
Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara. Cara-cara pengujian
itu dapat dibedakan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer
adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian
pemilihan (preference test). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga
pengujian scalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak
digunakan dalam penelitian,analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka kedua
kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality
control). Di luar empat kelompok pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk
di sini adalah uji konsumen (Soekarto, 1985).
Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk
mendeteksi perbedaan yang kecil dengan menggunakan sampel pembanding. Uji ini
digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik
antara beberapa contoh produk. Pembedaan di dalam uji duo trio tidak terarah dan tidak
perludisertai penyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya namun hanya perlu
menyatakan adaatau tidaknya perbedaan antara sampel yang diujikan dengan sampel
kontrol yangdisediakan (Kartika et al, 1988).
Menurut Meilgaard et al., (2007) pengujian sifat sensoris pada produk pangan
ataupun produk olahan pangan terbagi menjadi dua yaitu untuk mengetahui perbadaan
secara umum antar sampel dan membedakan salah satu atribut pada produk pangan
tersebut, diantara metode pegujian perbedaan keseluruhan yang umum digunakan pada
produk pangan adalah uji segitiga dan duo-trio. Tujuan dari uji segitiga adalah untuk
mengetahui apakah ada perubahan sifat sensoris pada kedua bahan dimana salah satu
bahan, tahapan ataupun proses yang digunakan telah diubah.
Uji triangle merupakan salah satu metode pengujian yang banyak digunakan di
dalam pengujian mutu produk terutama produk hasil perikanan. Hal ini dikarenakan
metode pengujian yang mudah dan sederhana sehingga dapat dilakukan oleh semua orang
(Kartika et al., 1988). Selain itu, metode pengujian ini tergolong murah karena hanya
menggunakan peralatan yang sederhana sehingga tidak memerlukan biaya yang mahal.
Uji pembedaan segitiga atau disebut juga uji triangle merupakan uji untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil, karenanya uji ini lebih peka dibandingkan dengan Uji Pasangan
(Setyaningsih et al., 2010).
C. Alat dan Bahan
Alat:  Kecap manis Indofood
 Gelas kecil
 Sendok kecil
 Nampan
 Tisu
 Borang Penilaian
Bahan:
 Kecap manis ABC

D. Prosedur Kerja

Duo Trio
 Lembar kuisipner diisi dengan nama, tanggal, dan bahan yang diuji.
 Sampel dinilai dengan kekentalan kedua sampel untuk dibedakan antara kedua sampel
tersebut.
Trianguler
 Lembar kuisioner diisi dengan nama, tanggal, dan bahan yang diuji.
 Sampel disiapkan sebanyak 3 sampel dimana 2 sampel diantaranya adalah sama dan satu
sampel berbeda.
 Sampel ditentukan mana yang kemanisannya berbeda.
 Tandai sesuai keinginan panelis yang menunjukan adanya perbedaan pada sampel.
 E. Hasil pengamatan

Duo trio
Nomor Kode
Nama panelis
481 523
Samsu Rizal k 1 0
Novia 0 1
Zulfikar 1 0
Rudy Gunawan 1 0
Denti 1 0
Juliastuti Pertiwi 1 0
M Hasan Surya 1 0
Handika Aziz 1 0
Rendy Fikrian 1 0
Aprilia 1 0
Nelvi Yolanda 1 0
Reza Budiansyah 1 0
Ella Ratni 1 0
M Nasihun 1 0
M Alfian 1 0
Oktaras Tika 1 0
Virnalizi 1 0
Yoga Pratama 0 1
Jumlah 16 2
Trianguler
No. Nama 143 296 347
1 Oktaras Tika 0 1 0
2 Yoga Pratama 0 1 0
3 Fitriana 0 1 0
4 Ela Ratni 0 1 0
5 Rendy Fikran Akmal 0 1 0
6 Tony 0 1 0
7 Handika Aziz 0 1 0
8 Aprilia Muhairani 0 1 0
9 M. Hasan Surya 0 0 1
10 Juliastuti Pertiwi 0 0 1
11 M. Rifki Adli Murfid 0 0 1
12 Dine Rizqia 0 0 1
13 Reza Budiansyah 1 0 0
14 Zulfikar Rifaldi 0 0 1
Jumlah 1 8 5
F. Pembahasan
Uji duo-trio merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui apakah ada
perbedaan diantara dua contoh. Selain itu, uji duo-trio juga digunakan untuk melihat
perlakuan baru terhadap mutu produk bahan. Kepada Uji duo-trio menggunakan panelis
terlatih maupun semi terlatih (Setyaningsih dkk, 2010).
Uji duo-trio mempunyai fungsi yaitu untuk melihat adanya perbedaan antara
contoh sampel yang akan diuji dengan sampel standar. Cara kerja dalam uji duo-trio yang
pertama adalah penyajian sampel dihadapan panelis satu sampel standar dan dua sampel
yang akan diuji kemudian keduanya diberi kode(baik untuk sampel standar maupun
sampel uji). Salah satu dari dua sampel berkode tersebut identik dengan contoh baku.
Kedua, pengenalan terlebih dahulu parameter yang akan diuji (warna, tekstur, aroma,
rasa, dan penilaian secara keseluruhan). Ketiga, penulisan hasil penilaian pada boring
atau kolom yang tersedia.
(Syafutri dkk, 2006).
Jumlah contoh setiap pengujian terdapat dua sampel dengan satu acuan. Sampel
acuan dan sampel yang akan diuji disajikan secara bersamaan dihadapan panelis. Panelis
diminta untuk mencicip sampel yang telah disediakan dan mengetahui perbedaan antara
kedua sampel dengan acuan (r) serta memberikan tanggapannya paada lembar penilaian
yang disediakan.
Pada uji ini, digunakan kecap sabagai sampel yang diuji, parameter yang diuji
adalah kekentalan kecap dimana panelis diminta membedakan tingkat kekentalan kecap
dari dua sampel yang mana salah satu sampel merupakan sampel control. Dari 18 panelis
yang melakukan pengujian, hanya 2 panelis yang dapat atau bisa membedakan antara
sampel kontrol dengan benar yang menunjukan hasil yang didapat adalah tidak berbeda
nyata. Banyaknya panelis yang gagal dalam uji tersebut menunjukan bahwa panelis
masih belum terlatih dalam melakukan pengujian dan juga menunjukkan ketidak-validan
data praktikum yang bisa disebabkan kurangnya latihan indra perasa sehingga hasil
praktikum tidak sesuai, atau mungkin karena terlalu tipisnya perbedaan pengenceran
ketiga contoh sehingga sulit dibedakan oleh panelis.
Dalam uji pembedaan segitiga (Triangle) disajikan 3 contoh secara acak sekaligus
dan tidak dikenali adanya contoh pembanding atau contoh baku. Panelis diminta untuk
menyebutkan dari ketiga contoh tersebut yang mana yang berbeda. Pada uji ini,
digunakan sampel kecap dengan 3 sampel yang disajikan kepada panelis yang mana dua
dari tiga sampel merupakan sampel control. Dari hasil pengujian dari 14 panelis yang
melakukan pengujian didapat 8 panelis yang bisa membedakan sampel kontrol tersebut,
sehingga mendapatkan hasil tidak berbeda nyata. Kurangnya bisanya panelis dalam
membedakan sampel control dapat terjadi karena beberapa faktor, seperti tidak adanya air
untuk kumur-kumur yang diberikan ke panelis sehingga indera perasa panelis menjadi
terganggu karena tidak adanya penetralan rasa dari ketiga sampel tersebut sehingga lebih
sulit dalam membedakan sampel control tersebut dan panelis yang kurang terlatih
sehingga indera perasanya masih belum terlalu peka dengan baik.
G. Kesimpulan
Dari hasil praktikum, dapat diambil kesimpulan bahwa:
 Uji duo trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan antara
sampel dari perlakuan yang terpilih dengan sampel standard produk. Pada uji ini
dari 18 panelis, yang menjawab benar hanya 2 panelis.
 Uji trianguler (segitiga) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada
uji organoleptik. Pada uji ini dari 14 panelis yang menjawab benar ada 8 orang.
 Kesalahan panelis pada saat pengujian biasa disebabkan beberapa factor,
diantaranya kekurangan pekaan indera panelis karena kurangnya latihan,
keterpacuan panelis terhadap data yang dianggap benar, danketidak sabaran
panelis dalam pengujian.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan.
UGM Press. Yogyakarta.

Meilgaard, Morten C., Gail Vance Civille and B. Thomas Carr. 2007. Sensory
Evaluation Techniques: Fourth Edition. CRC Press. Florida.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Syafutri, Merynda Indriyani., Filli Pratama., dan Daniel Saputra. 2006. Sifat Fisik
dan Kimia Buah Mangga (Mangifera indica L) Selama Penyimpanan dengan
Berbagai Metode Pengemasan. Jurnal Teknol. Dan Industri Pangan, Vol. 17, No.
1: 1-3.