Pendahuluan

Ilmu sensorik telah berhasil digunakan dalam industri minuman selama berabad-abad. Laporan
pertama tentang persepsi sensorik berasal dari zaman Yunani kuno, di mana Aristoteles
menggambarkan lima indera pada tahun 350 SM. Pada tahun 1600-an, Descartes melakukan
penyelidikan sensorik pada hewan, dan pada abad ke-19 kita melihat penggunaan register tentang
sentuhan, rasa sakit, serta sensasi panas dan dingin.1]. Baru pada tahun 1936 upaya pertama untuk
metode sensorik dipublikasikan; itu diberi judul 'metode makan berpasangan' [2]. Kemudian, pada
tahun 1940, penulis yang sama mulai melakukan pendekatan pada seleksi dan pelatihan panel [3].
Metode sensorik menjadi sangat menarik pada tahun 1940an dan 1950an, ketika Perang Dunia II
mengungkapkan pentingnya nutrisi dan pengembangan produk baru.1].

Pada masa-masa awal, analisis sensorik didasarkan pada metode deskriptif, terutama menggunakan
bahan-bahan alami sebagai referensi [4]. Metode deskriptif memberikan deskripsi obyektif tentang
sifat dan intensitas karakteristik sensorik, serta data statistik yang dapat diandalkan. Metode berbasis
profiling dan analisis deskriptif kuantitatif merupakan teknik deskriptif yang pertama. Seiring
berjalannya waktu, analisis deskriptif menjadi lebih cepat, fleksibel, dan dapat disesuaikan, sehingga
memunculkan teknik yang lebih cepat. Saat ini, analisis deskriptif sangat membantu dalam
pengembangan produk dengan kenikmatan yang optimal karena berorientasi untuk memahami dan
mengidentifikasi pendorong sensoris kenikmatan produk

Tes duo-trio, yang dikembangkan oleh Peryam dan Swartz (1950), merupakan
alternatif dari tes segitiga yang, bagi sebagian orang, merupakan tes yang lebih
kompleks secara psikologis. Uji duo-trio terbukti berguna untuk produk yang
memiliki rasa, bau, dan/atau efek kinestetik yang relatif kuat sehingga dapat
memengaruhi sensitivitas.
Tes Duo-Trio adalah tes perbedaan keseluruhan yang akan menentukan ada
atau tidaknya perbedaan sensorik antara dua sampel. Metode ini sangat
berguna:
1. Untuk menentukan apakah perbedaan produk disebabkan oleh
perubahan bahan, pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan
2. Untuk menentukan apakah terdapat perbedaan secara keseluruhan,
dimana tidak ada atribut spesifik yang dapat diidentifikasi sebagai yang
terkena dampak.
Tes Duo-trio sama sensitifnya dengan tes segitiga dan sederhana serta mudah
dipahami. Dibandingkan dengan uji Perbandingan Berpasangan, uji ini
mempunyai kelebihan yaitu disajikannya sampel referensi sehingga
menghindari kebingungan mengenai apa yang dimaksud dengan suatu
perbedaan, namun kelemahannya adalah harus dicicipi tiga sampel, bukan dua.
Sajikan kepada setiap subjek sampel referensi yang teridentifikasi, diikuti
dengan dua sampel berkode, salah satunya cocok dengan sampel
referensi. Minta subjek untuk menunjukkan sampel berkode mana yang cocok
dengan referensi. Hitung jumlah jawaban yang benar dan lihat tabel untuk
interpretasi. Dua opsi desain tersedia untuk pengujian duo-trio. Pendekatan
konvensional merupakan acuan yang seimbang antara produk kontrol dan
pengujian; namun dalam beberapa situasi, referensi mungkin tetap konstan.

Tinjauan Pustaka

Uji perbedaan pada umumnya berhubungan dengan pengendalian mutu suatu produk, penentuan
umur simpan, dan identifikasi adanya kerusakan pada produk. Pengujian ini sangat bergantung pada
kemampuan panelis dalam mendeteksi dan mengetahui adanya perbedaan dari sampel yang
diujikan. Pada uji perbedaan ini dibagi menjadi dua kategori yaitu uji perbedaan keseluruhan adalah
menentukan apakah ada perbedaan sensorik diantara dua sampel, dan uji perbedaan sifat adalah
yang lebih spesifik dan menanyakan apakah sampel berbeda dalam sifat sensorik tertentu. Dalam uji
pembedaan ini panelis harus mampu mendeteksi dan mendeskripsikan perbedaan dari produk yang
disajikan, produk yang disajikan harus dibuat identik sehingga memberikan perlakuan penilaian yang
sama dan objektif. Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk
mendeteksi perbedaan yang kecil dengan menggunakan sampel pembanding. Uji ini digunakan untuk
mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara beberapa contoh
produk. Pembedaan di dalam uji duo trio tidak terarah dan tidak perlu disertai penyataan sifat yang
satu lebih dari yang lainnya namun hanya perlu menyatakan adaatau tidaknya perbedaan antara
sampel yang diujikan dengan sampel kontrol yangdisediakan

Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan
untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur
kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji
perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan
apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duo-trio (dou-trio test) dimana ada
3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh
yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-
trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang
berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking
sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu.
gsangan sedangkan segitiga melibatkan tiga rangsangan. Dengan mempertimbangkan uji perbedaan,
tiga permasalahan utama dapat diidentifikasi; strategi kognitif, urutan pengecapan, dan efek memori.
Mengenai strategi kognitif, konteks Thurstonian dapat digunakan. Secara umum diasumsikan bahwa
tes duo-trio dan juga tes segitiga menggunakan apa yang disebut sebagai strategi kognitif
'perbandingan jarak' (Ennis, 1993; Lee & O'Mahony, 2004; O'Mahony, Masuoka, & Ishii, 1994).
Penting untuk mengetahui strategi kognitif untuk komputasiD0nilai-nilai. Oleh karena itu, penelitian
terhadap strategi kognitif menjadi penting.

Uji segitiga merupakan salah satu jenis metode uji pembedaan dimana uji ini digunakan untuk
mendeteksi perbedaan kecil. Uji segitiga ini biasanya dilakukan oleh panelis yang agak terlatih dan
terlatih. Hal ini dikarenakan dalam uji ini dibutuhkan kepekaan yang tinggi untuk mencari produk
yang berbeda dari yang lain (Sarastani, 2012). Prinsip uji segitiga secara umum yaitu panelis akan
diberikan tiga contoh uji dengan kode acak dan tidak berurutan. Dalam uji ini tidak terdapat
pembanding. Dua dari tiga contoh adalah sama dan satu diantara ketiga adalah berbeda. Panelis
diminta memilih satu diantara ketiga contoh yang berbeda dengan cara mencicipi atau mengamati.

Uji duo-trio bertjuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis disajikan tiga contoh
sampel produk berbeda (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh dari produk yang
berbeda). Uji duo-trio hampir sama dengan uji segitiga (triangle), tetapi dalam uji ini dari awal sudah
ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua sampel lainnya. Dalam penyajiannya,
contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminat auntuk memilih diantara 2 contoh lain yang
beda denga pembanding (Hastuti, 1987). Uji duo-trio pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel
disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain. Bedanya
adalah bahwa salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai
contoh baku, sedangkan 2 contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat
diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang
lain disuguhkan.

Uji pembedaan dimaksudkan untuk mengetahui ada t i d a k n y a p e r b e d a a n d i

a n t a r a s a m p e l s e c a r a s t a t i s t i k . Terdapat beberapa metode yang biasa
digunakan dalam uji pembedaan, seperti uji duo-trio, uji segitiga ( triangle test),
dan uji ranking (ranking test) (Ora, 2015). Menurut Lawless dan Heymann (1999)
tujuan perlakuandifference testadalah untuk mengetahui atau mempelajari ada tidaknya
perbedaan pada sampel yang ditimbulkan akibat beda perlakuan. Selain itu, uji
pembedaan tanpa pembanding dimaksudkan untuk m e n i l a i a d a t i d a k n y a
p e r b e d a a n d a r i 2 s a m p e l b e r b e d a . Apabila hendak melakukan pengujian terhadap
suatu atribut d a l a m s a m p e l , m a k a a t r i b u t s a m p e l l a i n y a n g t i d a k d i u j i
haruslah dibuat sama (Kusuma dkk., 2017).
P a d a u j i d u o t r i o , 3 s a m p e l d i s a j i k a n p a d a p a n e l i s . Ketiga sampel terdiri
dari 2 produk yang berbeda (produk A dan B), 2 dari sampel merupakan produk yang
sama. Sampel p e r t a m a d i t a n d a i s e b a g a i refference(R). Panelis diminta u n t u k
m e n e n t u k a n a n t a r a 2 s a m p e l t e r s i s a y a n g s a m a dengan R (Jian, 2015).
Oleh karena itu kemungkinan benar seorang panelis menentukan dengan benar
adalah 50%. Uji duo trio dapat digunakan sebagai metode untuk melakukan pelatihan
maupunscreeningpada calon panelis (Reineccius, 1998).
Menurut Pilgrim dan Peryam (1996), 3 sampel disajikan secara serentak di mana dua
sampel adalah sama dan satu sampel berbeda. Panelis kemudian diminta untuk
memilih a t a u m e n e n t u k a n s a t u s a m p e l y a n g b e r b e d a ( odd) . P a d a triangle
testtidak diperlukan sifat perbedaan yang spesifik, sebaliknya agartriangle testefektif
maka diperlukan ukuran s a m p e l y a n g b e s a r ( E n n i s d k k . , 2 0 1 7 ) . P o w e r s
( 1 9 7 6 ) menyatakan bahwatriangle testseringkali digunakan sebagai metode untuk seleksi
panelis. Analisa hasil daritriangle test d i d a s a r k a n p a d a p r o b a b i l i t a s j i k a
p a n e l i s t i d a k d a p a t mendeteksi adanya perbedaan pada sampel.Namun perlu
diperhatikan bahwatriangle testmemiliki beberapa kelebihan d a n k e k u r a n g a n .
M e n u r u t R e i n e c c i u s ( 1 9 9 9 ) , k e l e b i h a n triangle testadalah pengujian tersebut
dapat dengan cepat dikelola, perintah yang digunakan mudah dipahami panelis, dan
pengujian lebih bersifat universal. Di samping itutriangle t e s t memiliki beberapa
kelemahan seperti: hanya 2 sampel y a n g d a p a t d i u j i ( testd a n control) , p r o d u k
dengan rasa beragam dapat membingungkan panelis dan tidak ada
arahan bagaimana perbedaan sampel.

Pelaksanaan suatu analisis sensori membutuhkan sekelompok orang atau yang disebut panelis dalam
menilai mutu serta memberikan kesan baik subjektif maupun objektif terhadap suatu produk
berdasarkan prosedur pengujian sensori tertentu. Pada kegiatan ini, untuk mendapatkan panelis
yang sesuai dilakukan tahap-tahap penyeleksian panelis. Menurut ISO 8586:2012 tahap-tahap
penyeleksian panelis terdiri atas penerimaan, penyaringan berupa wawancara atau pembagian
kuisioner, pemilihan atau seleksi kemampuan berupa pengujian kemampuan dasar calon panelis
dalam mengenal atribut warna, aroma, dan rasa sehingga diperoleh panelis terpilih. Panelis terpilih
tersebut akan digunakan untuk pengujian sensori selanjutnya. Pada kegiatan ini jenis metode
pengujian sensori yang digunakan dalam mendapatkan panelis terpilih adalah uji duo trio. Uji
segitiga dapat digunakan untuk mengidentifikasi perbedaan antara dua produk, tren pasar, dan
dampak perubahan bahan, pengemasan, pemrosesan, penanganan, atau kondisi penyimpanan; ini
juga merupakan alat yang berguna dalam proses rekrutmen panel pencicipan [86]. Akurasi dan
waktu penilaian dalam tes segitiga tidak bertambah ketika mempertimbangkan insentif moneter;
namun, jika penilai menyukai produknya, aspek-aspek ini dapat terpengaruh.

Uji perbedaan pada umumnya berhubungan dengan pengendalian mutu suatu produk, penentuan
umur simpan, dan identifikasi adanya kerusakan pada produk. Pengujian ini sangat bergantung pada
kemampuan panelis dalam mendeteksi dan mengetahui adanya perbedaan dari sampel yang
diujikan. Pada uji perbedaan ini dibagi menjadi dua kategori yaitu uji perbedaan keseluruhan adalah
menentukan apakah ada perbedaan sensorik diantara dua sampel, dan uji perbedaan sifat adalah
yang lebih spesifik dan menanyakan apakah sampel berbeda dalam sifat sensorik tertentu. Dalam uji
pembedaan ini panelis harus mampu mendeteksi dan mendeskripsikan perbedaan dari produk yang
disajikan, produk yang disajikan harus dibuat identik sehingga memberikan perlakuan penilaian yang
sama dan objektif. Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk
mendeteksi perbedaan yang kecil dengan menggunakan sampel pembanding. Uji ini digunakan untuk
mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara beberapa contoh
produk. Pembedaan di dalam uji duo trio tidak terarah dan tidak perlu disertai penyataan sifat yang
satu lebih dari yang lainnya namun hanya perlu menyatakan adaatau tidaknya perbedaan antara
sampel yang diujikan dengan sampel kontrol yangdisediakan
Pembahasan
Evaluasi sensori adalah merupakan suatu metode yang dilakukan oleh manusia menggunakan panca
indera manusia yaitu mata, hidung, mulut, tangan dan juga telinga. Melalui lima panca indera dasar
ini, kita dapat menilai atribut sensori sesuatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur
(Hayati dkk, 2012). Prinsip dalam menentukan metode pengujian sensori tergantung dari tujuan
penelitian. Selain itu, dalam menentukan suatu desain uji organoleptik tidak hanya melibatkan
pemilihan metode yang tepat, tetapi juga seleksi panelis dan analisis statistik yang tepat (Karo dan
Kiki, 2015). Evaluasi Sensori adalah suatu metoda yang dilakukan oleh manusia menggunakan panca
indera manusia, yaitu mata, hidung, mulut, tangan, dan telinga. Melalui lima panca indera dasar ini,
kita dapat menilai atribut sensori suatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur (Hayati
et al, 2012)

Lidah mempunyai lapisan mukosa yang menutupi bagian atas lidah, dan permukaannya tidak rata
karena ada tonjolan-tonjolan yang disebut dengan papilla, pada papilla ini terdapat reseptor untuk
membedakan rasa makanan. Apabila bagian lidah tersebut tidak terdapat papilla maka lidah menjadi
tidak sensitif terhadap rasa. Sensasi rasa pengecap timbul akibat deteksi zat kimia oleh reseptor
khusus di ujung sel pengecap (taste buds) yang terdapat di permukaan lidah dan pallatum molle. Sel
pengecap tetap mengalami perubahan pada pertumbuhan, mati, dan regenerasi. Proses ini
bergantung pada pengaruh saraf sensoris (Sunariani et al, 2007).

Indera pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu makanan. Indera ini terdapat di dalam
rongga mulut, lidah, dan langit-langit. Pada permukaan lidah terdapat lapisan yang selalu basah
dimana terdapat sel-sel yang peka. Sel ini mengelompok membentuk papilla. Masing-masing jenis
papilla peka terhadap rasa tertentu. Urutan kepekaan rasa di lidah yaitu, depan (ujung) peka
terhadap rasa manis, tengah depan peka terhadap rasa asin, tengah belakang peka terhadap rasa
asam, dan pangkal lidah peka terhadap rasa pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh lebih
tinggi dibandingkan rasa manis (Setyaningsih, 2010). Bidang penilaian sensori memerlukan subjek
untuk menilai produk. Subjek ini kemudian disebut sebagai panelis, dan panelis dapat dibedakan
menjadi panelis konsumen, panelis jenis konsumen, dan panelis laboratorium. Setiap pemakaian
panelis sangat tergantung pada metode yang digunakan dalam sebuah penelitian (Hayati dkk, 2012).

Tes duo-trio adalah tes perbedaan tiga stimulus yang umum digunakan di mana atribut yang berbeda
tidak ditentukan (ASTM, 1968; Pelanggar hukum & Heymann, 1996; Meilgaard, Civille, & Carr, 1991;
Peryam, 1958). Duo-trio ini sangat berguna untuk banyak tujuan akademis dan bisnis penting seperti
pengendalian kualitas, perubahan bahan atau proses, dan perubahan penyimpanan atau
pengemasan yang sering kali melibatkan perbedaan multidimensi yang halus antar rangsangan. Tes
yang sama – berbeda dan tes segitiga memiliki kesamaan karakteristik tidak harus menjelaskan apa
yang merupakan perbedaan. Namun, keduanya berbeda karena tes yang sama – tes yang berbeda
melibatkan dua rangsangan sedangkan segitiga melibatkan tiga rangsangan. Dengan m
empertimbangkan uji perbedaan, tiga permasalahan utama dapat diidentifikasi; strategi kognitif,
urutan pengecapan, dan efek memori. Mengenai strategi kognitif, konteks Thurstonian dapat
digunakan. Secara umum diasumsikan bahwa tes duo-trio dan juga tes segitiga menggunakan apa
yang disebut sebagai strategi kognitif 'perbandingan jarak' (Ennis, 1993; Lee & O'Mahony, 2004;
O'Mahony, Masuoka, & Ishii, 1994). Penting untuk mengetahui strategi kognitif untuk
komputasiD0nilai-nilai. Oleh karena itu, penelitian terhadap strategi kognitif menjadi penting. Topik
kedua menyangkut urutan pengecapan. Hal ini telah dijelaskan oleh Analisis Sensitivitas Sekuensial
(SSA) model (Lee & O'Mahony, 2007a; O'Mahony & Odbert, 1985) serta model stimulus bersyarat
(Ennis & O'Mahony, 1995). Model SSA memperkirakan sistem air suling/NaCl konsentrasi rendah
bahwa sistem duo-trio dengan referensi (air) yang lebih lemah (Sganjil) akan memberikan kinerja
yang lebih unggul dibandingkan sistem dengan referensi yang lebih kuat (NaCl) (W-ganjil) ( O'Mahony
& Odbert, 1985).

Topik ketiga menyangkut ingatan. Masalah memori dalam tes perbedaan telah dibahas dalam ulasan
pemodelan Thurstonian (Lee & O'Mahony, 2004; O'Mahony & Rousseau, 2002). Pertimbangan efek
memori atau lupa akan memperkirakan bahwa tes perbedaan dengan dua rangsangan akan
memberikan kinerja yang lebih unggul daripada tes yang menggunakan tiga rangsangan. Hal ini
dapat diperdebatkan dari dua sudut pandang: kerusakan memori dan gangguan. Untuk yang
pertama, dapat dikatakan bahwa dalam uji perbedaan dengan dua rangsangan, stimulus terakhir
dibandingkan dengan jejak memori yang membusuk dari stimulus pertama yang dicicipi di dekatnya.
Dalam tes dengan tiga rangsangan, stimulus terakhir dibandingkan dengan jejak memori yang
membusuk dari stimulus pengecapan kedua yang berdekatan dan bahkan jejak memori yang lebih
membusuk dari stimulus pengecapan pertama. Performa dalam tes triadik ini diperkirakan akan lebih
rendah.
Sarastani, Dewi. "Penuntun praktikum analisis organoleptik." Bogor: Program Diploma Institut
Pertanian Bogor (2012).

Hayati, R, Marliah, A, dan Rosita, F. 2012. Sifat kimia dan evaluasi sensori bubuk kopi arabika. Jurnal
Florstek, 66-75

Eksplorasi Sensori Lexicon Susu Pasteurisasi–Karo, dkk Jurnal Pangan

danAgroindustri Vol. 3 No 4 p.1567-1572,September 2015