Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Sabtu/23 Maret 2013

Analisis Organoleptik PJ Dosen :Elzha Nur Fadhila, S.KM

Tim Penyaji : Kelompok 5 Asisten : Danang Adi H.

UJI PEMBEDAAN
[UJI PASANGAN, DUO-TRIO, SEGITIGA]
Kelompok 6 / A P1

Dedy Karyadi J3E112071

Devi Faradhilah J3E112072

Nur Alawiyah J3E112073

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Uji pembedaan pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan

sejenis. Panelis melakukan proses penginderaan melalui dua tahap, yaitu
mula-mula merespon sifat inderawi yang disajikan, kenudian membandingkan
kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda.
Untuk melakukan uji pembedaan, sebaiknya terlebih dahulu para panelis
dikenalkan sifat inderawi yang diujikan dari pasangn contoh yang diberikan.
Hali ini sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila
panelis belum mengenal betul sifat inderawi yang diujikan maka
memungkinkan diperoleh respn beda yang tidak sah. Data respon menjadi
tidak bernilai tanpa panelis sdar betul sifat inderawi apa yang dibedakan.
Secara umum uji pemedaan banya digunakan untuk : 1. Penelitian yang
melibatkan sifat inderawi, 2. Pengendalian mutu, 3. Pengembangan produk
baru, 4. Substansi bahan mentah, 5. Efisiensi proses, 6. Penguuran tingkat
kemanisan ata sifat inderawi lain, 7. Pengukuran ambang pembedaan.
Uji pembedaan adalah suatu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkanbagi
dunia industri. Karena semakin tingginya permintaan pasar danpersaingan
kwalitas maka industri tersebut harus meningkatkan kualitasnya dan produk
yang dihasilkannya harus sesuai dengan StandarNasional Indonesia ( SNI )
yang telah ditetapkan.
Uji Pembedaan memiliki banyak variasi, tetapi pada praktikum kali ini
akan dilakukan Uji Pasangan [Pair Test], Uji Duo-Trio [Duo-Trio Test], dan
Uji Segitiga[Triangle Test].

1.2 Tujuan
Memperkenalkan contoh uji, dan memperkenalkan tata cara
penyelenggaraan Uji Pembedaan, penginderaan contoh uji, dan berlatih
mengnalisis respon ujinya.
 II. METODOLOGI

2.1 Bahan dan Alat

Bahan
 Kacang Telur “Garuda”
 PT. Garuda food Putra Putri Jaya, Pati, Indonesia
 KacangTelurdanGurih “JembatanAmpera”,
 Perusahaan Kacang “Columbia”, Bandung, Indonesia.
 Sirup Markisa “GK”
 Produksi Gunung Kawi.Medan, Sumatera Utara
 Sirup Markisa “Marjan”
 PT. Lasallefood Indonesia, Depok, Indonesia.

Alat

 Gelas sloki
 Sendok kecil
 Gelas Besar
 Piring Kecil

2.1 Prosedur Kerja

2.2.1 Penyiapan Contoh Uji
a. Penyiapan Uji Pasangan

Garuda 313 858

Curah 537 616

Gambar 1. Penyiapan Uji pasangan

b. Penyiapan Uji Duo-Trio

Pembanding Garuda

Garuda 421 212

Curah 235 215

Gambar 2. Penyiapan Uji Duo Trio

c. Penyiapan Uji Segitiga

512 121

Sirup markisa “GK”

732 543

Sirup markisa “GK”

567 738

Sirup markisa
“marjan”

Gambar 3. Penyiapan Uji Segitiga

2.2.2 Penyajian Contoh Uji
1. Uji Pasangan

313 858

Penetral

Format 537 616

Uji

Gambar 4. Penyiajian Uji Pasangan

2. Uji Duo Trio

pembanding

Penetral
235 212

Format
Uji
421 215

Gambar 5. Penyajian Uji Dou Trio

3. Uji Segitiga

738 121 543

Penetral

Format
Uji 567 732 512

Gambar 1. Penyiapan Uji Larutan Asam

Gambar 6. Penyiapan Uji Segitiga
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Data uji pasangan, Duo-trio, Segitiga.

Tabel 2. Hasil Rekapitulasi Keputusan Benar
3.2 Pembahasan

Menurut (Susiwi, 2009 dalam Anonim) Pengujian pembedaan digunakan untuk

menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel.
Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang
dipertentangkan.
Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk
mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang
sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami
panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan
sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing
panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi :
a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)
b) Uji segitiga (Triangle test)
c) Uji Duo-Trio
d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)
e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)
f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)
h) Uji Tunggal

 Uji Pasangan

Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comperation,

paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk
menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Dalam penggunaannya
uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya
membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan
tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis.

Pada uji pasangan disediakan 2 contoh uji, yaitu kacang telur. Para panelis
diminta untuk membandingkan 2 contoh uji tersebut melalui parameter rasa dan
renyah apakah sama atau beda. Dari hasil pengujian kami mendapatkan hasil
rekapitulasi keputusan benar pada uji pasangan.
 Di hasil rekapitulasi keputusan benaruji pasangan untuk 2 contoh kacang
telur dengan parameter rasa dan kerenyahan berturut-turut adalah 28 panelis dan
24 panelis yang dapat menjawab dengan benar dari jumlah keseluruhan 31, tetapi
yang dimasukkan hanya 30 panelis ini dikarenakan ada salah satu panelis yang
memiliki keputusan ekstrim dan harus di diskualifikasi. Keputusan ekstrim dari
panelis terebut bisa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantranya kondisi fisik dari
panelis yang bersangkutan dan kondisi psikologi dari panelis, misal panelis sudah
merasa bosan karena menuggu terlalu lama di ruang tunggu panelis, faktor ini bisa
menyebabkan tingkat kepekaan dari indera sensori yang akan dipakai untuk
melakukan pengujian menjadi berkurang.

Dari hasil tersebut untuk uji pasangan dengan parameter rasa memiliki jumlah
keputusan benar sebanyak 28 panelis dari keeluruhan, yaitu 30 panelis, maka
dapat diinterpretasikan bahwa 2 contoh uji, yaitu:

a. Kacang Telur Garuda,produksi PT. Garuda food Putra Putri Jaya,

Pati, Indonesia.
b. Kacang Telur dan Gurih “Jembatan Ampera”, produksi Perusahaan
Kacang “Columbia”, Bandung, Indonesia.

Dapatdikatakan memiliki rasa yang berbeda nyata pada tingkat kepercayaan

99,9% dengan α/peluang kesalahannya sebesar 0,1%, karena panelis yang
menjawab keputusan dengan benar sudah melebihi batas minimum jumlah
panelisyang menyatakan bahwa dua contoh tersebut adalah berbeda pada tingkat
kepercayaan 95%, 90%, dan 99,9% secara berturut-turut adalah 21, 23, dan 25.
Pada tingkat kepercayaan 99,9% saja sudahdapat dinyatakan berbeda maka untuk
tingkat kepercayaan dibawahnya, yaitu 95% dan 90% juga akan berbeda.
 Sedangkan, pada parameter kerenyahan uji pasangan memiliki jumlah
keputusan benar sebanyak 24 panelis dari keseluruhan, yaitu 30 panelis,
makauntuk 2 contoh uji, yaitu :

a. Kacang Telur Garuda, produksi PT. Garuda food Putra Putri Jaya,
Pati, Indonesia.
b. Kacang Telur dan Gurih “Jembatan Ampera”, produksi Perusahaan
Kacang “Columbia”, Bandung, Indonesia.

Dapat dikatakan memiliki kerenyaahan yang berbeda nyata pada tingkat

kepercayaan 95% dan 90% dengan α/peluang kesalahannya berturut-turut sebesar
5% dan 1%, karena panelis yang menjawab keputusan dengan benar sudah
melebihi batas minimum jumlah panelis yang menyatakan bahwa dua contoh
tersebut adalah berbeda pada tingkat kepercayaan 95%, dan 90% secara berturut-
turut adalah 21 dan 23, tetapi tidak dapat dikatakan berbeda pada tingkat
kepercayaan 99,9% dengan α/peluang kesalahannya sebesar 0,1%, karena jumlah
panelis yang dapat menjawab dengan tepat contoh yang berbeda tidak melebihi
jumlah minimum panelis yang ditetapkan.

Meskipun uji pasangan ini sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah

dalam memberi interpretasi hasil analisisnya. Karena hanya 2 contoh disajikan
bersama-sama maka chance of probability dan masing-masing contoh untuk di
pilih adalah V2 atau 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit.
Jumlah panelis yang dibutuhkan minimal harus di atas 10 orang.

 Uji Duo-Trio

Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference test).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,
atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari
komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen (Soekarto,
1985).Pada uji ini terdapat 3 contoh uji, 2 contoh adalah yang diujikan dan 1
contoh sebagai pembanding lalu panelis diminta untuk memberikan keputusan
apakah contoh uji sama atau beda dengan pembanding.
 Dari hasil rekapitulasi keputusan benar untuk uji duo trio pada parameter
rasaadalah 31 panelis dari keseluruhan, yaitu 31 panelis, maka dapat
diinterpretasikan bahwaproduk Kacang Telur dan Gurih “Jembatan Ampera”,
produksi Perusahaan Kacang “Columbia”, Bandung, Indonesia.

Dapat dikatakan memiliki rasa yang berbeda nyatadengan pembanding pada

tingkat kepercayaan 99,9% dengan α/peluang kesalahannya sebesar 0,1%, karena
panelis yang menjawab keputusan dengan benar sudah melebihi batas minimum
jumlah panelis yang menyatakan bahwa produk tersebut adalah berbeda pada
tingkat kepercayaan 95%, 90%, dan 99,9% secara berturut-turut adalah 22, 24,
dan 25. Pada tingkat kepercayaan 99,9% saja sudah dapat dinyatakan berbeda
maka untuk tingkat kepercayaan dibawahnya, yaitu 95% dan 90% juga akan
berbeda.

Sedangkan, pada parameter kerenyahan uji pasangan memiliki jumlah

keputusan benar sebanyak 28 panelis dari keseluruhan 31 panelis, maka untuk 2
contohKacang Telur dan Gurih “Jembatan Ampera”, produksi Perusahaan
Kacang “Columbia”, Bandung, Indonesia.

Dapat dikatakan memiliki kerenyahan yang berbeda nyatadengan

pembanding pada tingkat kepercayaan 99,9% dengan α/peluang kesalahannya
sebesar 0,1%, karena panelis yang menjawab keputusan dengan benar sudah
melebihi batas minimum jumlah panelis yang menyatakan bahwa produk tersebut
adalah berbeda pada tingkat kepercayaan 95%, 90%, dan 99,9% secara berturut-
turut adalah 22, 24, dan 25. Pada tingkat kepercayaan 99,9% saja sudah dapat
dinyatakan berbeda maka untuk tingkat kepercayaan dibawahnya, yaitu 95% dan
90% juga akan berbeda.

Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah 1/2 atau
50%.

 Uji segitiga

Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian mi

lebih banyak digunakan, karena lebih peka daripada uji pasangan. Uji mi mula-
mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistik Den mark pada tahun 1946. Dalam
pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak 3 contoh uji
berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat
pula berurutan. Dari 3 contoh uji yang disediakan panelis diminta untuk
membedakan 1 contoh dari 3 contoh uji tersebut. Dalam uji ini tidak ada contoh
baku atau pembanding.

Dari hasil rekapitulasi keputusan benar pada parameter rasa memiliki jumlah
panelis sebanyak 23 panelis dari keseluruhan 31 panelis, , maka dapat
diinterpretasikan bahwaSirup Markisa “Marjan” produksi PT. Lasallefood
Indonesia dan Sirup Markisa “GK”Produksi Gunung Kawi.Medan, Sumatera
Utara, dapat dikatakan memiliki rasa yang berbeda nyatapada tingkat
kepercayaan 99,9% dengan α/peluang kesalahannya sebesar 0,1%, karena panelis
yang menjawab keputusan dengan benar sudah melebihi batas minimum jumlah
panelis yang menyatakan bahwa produk tersebut adalah berbeda pada tingkat
kepercayaan 95%, 90%, dan 99,9% secara berturut-turut adalah 22, 24, dan 25.
Pada tingkat kepercayaan 99,9% saja sudah dapat dinyatakan berbeda maka
untuk tingkat kepercayaan dibawahnya, yaitu 95% dan 90% juga akan berbeda.

Sedangkan, pada parameter tingkat kemanisan uji segitiga memiliki jumlah

keputusan benar sebanyak 23 panelis dari keseluruhan 31 panelis, maka dapat
diinterpretasikan bahwa Sirup Markisa “Marjan” produksi PT. Lasallefood
Indonesia dan Sirup Markisa “GK”Produksi Gunung Kawi.Medan, Sumatera
Utara, dapat dikatakan memiliki tingkat kemanisan yang berbeda nyata pada
tingkat kepercayaan 99,9% dengan α/peluang kesalahannya sebesar 0,1%, karena
panelis yang menjawab keputusan dengan benar sudah melebihi batas minimum
jumlah panelis yang menyatakan bahwa produk tersebut adalah berbeda pada
tingkat kepercayaan 95%, 90%, dan 99,9% secara berturut-turut adalah 22, 24,
dan 25. Pada tingkat kepercayaan 99,9% saja sudah dapat dinyatakan berbeda
maka untuk tingkat kepercayaan dibawahnya, yaitu 95% dan 90% juga akan
berbeda.

Untuk peluang keputusan benar dari panelis adalah 1/3, karena pada Uji
Segitiga disediakan 3 contoh uji.
 IV. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Pada uji pasangan dihasilkan bahwa produk kacang telur garuda dan kacang
telur curah dapat dikatakan memiliki rasa yang berbeda nyata pada tingkat
kepercayaan 99,9%dengan α/peluang kesalahannya sebesar 0,1%,pada uji
pasangan denganparameter kerenyahan produk kacang telur garuda dan kacang
telur curah dapat dikatakan memiliki kerenyahan yang berbeda nyata pada tingkat
kepercayaan 95% dan 90% dengan α/peluang kesalahannya berturut-turut sebesar
5% dan 1%, tetapi tidak dapat dikatakan berbeda pada tingkat kepercayaan 99,9%
dengan α/peluang kesalahannya sebesar 0,1%,

Untuk uji duo trio dengan parameter rasa dihasilkan bahwa produk Kacang
Telur dan Gurih “Jembatan Ampera”, produksi Perusahaan Kacang
“Columbia”, Bandung, Indonesia dapat dikatakan memiliki rasa yang berbeda
nyata dengan pembanding pada tingkat kepercayaan 99,9% dengan α/peluang
kesalahannya sebesar 0,1%, sedangkan pada parameter kerenyahan hasilnya pun
sama seperti parameter rasa.

Pada uji yang terakhir, yaitu uji segitiga dengan parameter rasa dihasilkan
bahwa Sirup Markisa “Marjan” produksi PT. Lasallefood Indonesia dan Sirup
Markisa “GK”Produksi Gunung Kawi.Medan, Sumatera Utara, dapat dikatakan
memiliki rasa yang berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 99,9% dengan
α/peluang kesalahannya sebesar 0,1%, sedangkan pada parameter tingkat
kemanisan hasilnya pun sama seperti parameter rasa.

4.2 Saran

Untuk para panelis yang sedang menunggu giliran untuk melakukan uji
oganoleptik di ruang tunggu sebaiknya tidak melakukan keributan, karena
akan mengganggu panelis yang sedang melakukan uji organoleptik.
 DAFTAR PUSTAKA

Susiwi, S. (2009). Penilaian Organoleptik. [pdf]. Tersedia :

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/19510919198
0032-SUSIWI/SUSIWI-32)._Penilaian_Organoleptik.pdf [diakses 29
Maret 2013]

Anonim. (2011). Uji Organoleptik Bahan Pangan. [online]. Tersedia :

http://www.scribd.com/doc/119283505/laporan-teknologi-pangan-uji-
organoleptik [diakses 29 Maret 2013]
Anonim. (2008). Uji sensoris. [online]. Tersedia :
http://ftpunisri.blogspot.com/2008/07/uji-sensoris.html [diakes pada 29
Maret 2013]
LAMPIRAN