BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perusahaan-perusahaan yang bergerak di bidang produksi pangan, pada dasarnya

apabila ingin memiliki keunggulan dalam skala global, maka perusahaan-perusahaan
tersebut harus mampu melakukan setiap pekerjaan secara lebih baik dalam rangka
menghasilkan produk pangan berkualitas tinggi dengan harga yang wajar dan
bersaing. Hal ini berarti agar perusahaan atau industri pangan mampu bersaing secara
global diperlukan kemampuan mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman
(tidak membahayakan), sehat dan bermanfaat bagi konsumen. Selain itu perusahaan
juga melakukan pengujian threshold dengan menentukan ambang batas rasa, karena
pada umumnya masyarakat memiliki cita rasa khas yang ingin dinikmati dengan rasa
yang tidak terlau manis atau pun asin jika pun ada para konsumen yang memiliki
darah tinggi atau pun kolesterol ingin memakan produk tersebut tidak merasa
khawatir akan bahan-bahan yang digunakan kerena telah aman untuk dikonsumsi
(Setyaningsih, 2010).

Penggunaan uji inderawi untuk berbagai keperluan industri pangan telah meluas
dan berkembang. Uji inderawi merupakan pengujian terhadap sifat karakteristik
bahan (pangan) menggunakan indera manusia. Sehingga dalam aplikasinya
diperlukan suatu kepekaan yang tajam.

Salah satu bagian dari uji inderawi adalah uji threshold. Pada dasarnya
penentuan threshold merupakan uji pembedaan, bisa menggunakan uji segitiga atau
uji perbandingan. Threshold merupakan suatu konsentrasi bahan terendah yang
mulai dapat menghasilkan kesan wajar. Threshold dapat dinyatakan sebagai ambang
rangsangan oleh suatu kelompok/ populasi tertentu atau oleh individu. Karena
kepekaan terhadap sifat inderawi dipengaruhi oleh jenis kelamin, usia atau kultur/
kebiasaan, maka populasi dapat diartikan sebagai kelompok – kelompok tersebut.

Pentingnya uji inderawi, khususnya uji threshold dalam bidang teknologi pangan
adalah pemeriksaan mutu kualitas, pengendalian proses, dan pengembangan
produk. Sebagai contoh adalah pentingnya threshold populasi untuk menentukan
batas rasa manis, asin, pahit, dan asam pada produk sukrosa, fruktosa, sakarin,
glukosa, jeruk nipis, garam dan kopi yang akan dipasarkan. Pentingnya uji threshold
dalam bidang teknologi pangan juga untuk pemeriksaan mutu kualitas, pengendalian
proses, dan pengembangan produk. Sehingga begitu banyak aplikasi dan pentingnya
uji threshold bagi produk pangan hasil pertanian.

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji threshold adalah untuk melatih sensitivitas indera
perasa terhadap berbagai rangsangan, serta untuk menentukan ambang mutlak,
ambang pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji threshold adalah berdasarkan sensitivitas panelis
dalam menentukan konsentrasi terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan.

1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan

Uji threshold digunakan dalam bidang panagn untuk seleksi panelis yang
digunakan untuk uji organoleptik produk. Aplikasi dari uji absolute threshold pada
industri antara lain: 1) fortifikasi dan formulasi, 2) mengetahui efek penambahan
suatu penambah terhadap produk dan 3) menentukan umur simpan suatu produk agar
sifatnya dapat tetap diterima secara organoleptik.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus).
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan (Lawless 1998).
Ambang rangsangan atau threshold adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang
mulai dapat menghasilkan kesan yang wajar. Ambang rangsangan terdiri dari 4
macam yaitu :
1) Ambang Mutlak
Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan
kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang
dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang
mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat
mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.
2) Ambang Pengenalan
Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalan
dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan
yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi
pengenalan atau identifikasi jenis kesan (Mailgard 1999). Dalam hal ini jika kesan
kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi
oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dnegan
tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda denganbahan pelarutnya.
Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan
ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenlan didasarkan
pada 75% panelis dapt mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat
diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat
dikenali dengan betul.
3) Ambang Pembedaan
Ambang pembedaan juga disebut difference threshold,yang berbeda dengan
ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan
perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang
pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya
rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan
rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan
menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan
itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali.
Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari
satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan
dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang
dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang
mencerminkan difference threshold (Kartika dkk 1988).
Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor.
Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung
pada besarnya rangsangan itu sendiri.
4) Ambang Batas
Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan
terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan.
Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada
ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari
adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang
diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan
menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat
rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga
bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat
rangsangan tidak lagi mempengaruhi btingkat intensitas kesan.
Untuk menjadi panelis harus memenuhi beberapa criteria. Kriteria panelis
menurut Soekarto (1981) yaitu panelis salah satunya harus memiliki kepekaan dan
konsistensi yang tinggi. Oleh sebab itu kepekaan panelis penting dalam pengujian
organoleptik. Menurut Setyaningsih et al. (2010), beberapa faktor yang
mempengaruhi kepekaan panelis yakni
1) Jenis kelamin, umumnya wanita lebih peka, lebih mudah mengemukakan apa
yang dirasakan.
2) Usia, pada umumnya, kemampuan seseorang dalam merasa, mencium,
mendengar dan melihat semakin berkurang seiring dengan bertambahnya usia.
3) Kondisi fisiologis, misalnya kondisi lapar atau kenyang.
4) Faktor genetis, persepsi sensori seseorang dapat dipengaruhi oleh substansi
tertentu, misalnya orang yang peka terhadap rasa pahit dan asin
5) Kondisi psikologis, dapat mempengaruhi kepekaan indra seseorang.
Selain itu hal yang sangat mempengaruhi panelis pada saat pengujian menurut
Kartika, dkk., (1988), diantaranya adalah sebagai berikut :
1) Motivasi
2) Sensivitas Physiologis
3) Kesalahan Psikologis

Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan
kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa
lainnya, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, dan Calsium Chlorida.
Sumber garam yang didapat di alam berasal dari air laut, air danau asin, deposit dalam
tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah (Burhanuddin, 2001).

Garam Natrium Klorida digunakan untuk keperluan masak dan biasanya

diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan
kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung MgCl2
menjadi berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu
penting untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku
pembuatan logam Na dan NaOH (bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk),
dan sebagai zat pengawet (Mulyono, 2009). Pada uji threshold, garam digunakan
sebagai sampel pemberi rasa asin.

Kompleksitas suatu cita rasa dihasilkan oleh keragaman persepsi alamiah. Cita
rasa dipengaruhi oleh 3 faktor, yaitu bau, sentuhan dan rangsangan mulut (panas dan
dingin). Dua faktor yang disebutkan terakhir dapat dideteksi oleh sel-sel sensorik pada
lidah dan dikecap sebagai rasa.Sampai dengan saat ini telah dikenal 4 rasa utama,
yaitu asin (salty), asam (sour), pahit (bitter) dan manis (sweet), ditambah suatu rasa
terbaru, yaitu umami, yang umumnya terdapat pada penyedap rasa makanan-makanan
khas Asia. Mekanisme biokimia dan fisiologis untuk mendeteksi keempat rasa
tersebut ternyata berbeda-beda. Rasa asin, misalnya dihasilkan oleh aliran masuk ion-
ion natrium (Na+) melalui kanal-kanal pada membran terluar sel reseptor rasa
(Mandik, 2003).

Rasa asin ditunjukkan paling baik dengan natrium klorida. Kadang-kadang

dinyatakan bahwa rasa garam natrium klorida sendiri tidak sedap dan tujuan utama
garam sebagai komponen makanan adalah untuk bertindak sebagai penguat bau rasa
atau potensiator bau rasa. Rasa garam bergantung pada sifat kation dan anion. Jika
bobot molekul kation atau anion atau keduanya bertambah besar, garam cenderung
terasa pahit (deMan, 2007).

Fruktosa ditemukan pada tanaman, terutama pada pohonbuah, bunga, beri dan
sayuran. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk monosakarida dan sebagai komponen
dari sukrosa. Sukrosa merupakan molekul disakarida yang merupakan gabungan dari
satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Keunggulan fruktosa dibanding
unsur gula lainnya yaitu fruktosa mudah didapat dan mudah dimetabolisme
spermatozoa sebagai sumber energi (Rasad dan Simanjuntak, 2009).

Indra pengecap mungkin sumber asupan yang sangat menentukan dalam menilai
rasa makanan. Penelitian menunjukkan bahwa rasa manis merupakan kualitas kecapan
yang secara naluri disukai oleh manusia sejak lahir namun demikian makanan atau
minuman yang terlalu manis akan tidak disukai oleh sebagian besar konsumen dan
memberikan rangsang utuh.Menimbulkan gatal tenggorokan dan batuk (Sediaoetama,
2004).

Ambang mutlak yaitu suatu konsentrasi yang dapat memberi kesan bahwa larutan
tersebut berbeda dengan air, ambang pengenalan yaitu suatu konsentrasi yang
menunjukkan bahwa panelis dapat mengenali jenis rasa larutan tersebut (asin, manis,
asam atau pahit), ambang pembedaan yaitu suatu konsentrasi dimana konsentrasi
yang satu dengan yang lainnya ada perbedaan rasa, sedangkan ambang batas adalah
suatu konsentrasi yang terendah yang memberikan kesan maksimum atau suatu kesan
yang sudah jenuh (Rahayu, 2001).

Dalam penentuan absolute threshold kepada panelis satu seri larutan mulai
konsentrasi 0 (pelarut murni) sampai konsentrasi tertentu dan air (pelarut) yang
diberitahukan sebagai standar. Panelis diminta untuk menilai sampel-sampel mana
yang berbeda dengan standar. Konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 50
persen panelis merupakan absolute threshold. (Kartika, Hastuti dan Supartono, 2008).

Untuk menentukan difference threshold digunakan standard lebih dari satu,

biasanya sekitar 4 standar. Masing-masing atandar akan dibandingkan dengan sampel-
sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi
dengan benar oleh 75 persen panelis adalah perbedaan konsentrasi yang
mencerminkan difference threshold (Kartika, Hastuti dan Supartono, 2008).

Tingkat ambang mutlak suatu zat sudah dapat dinyatakan jika lebih dari 50%
panelis telah mendeteksi secara benar adanya rangsangan tersebut. Ambang mutlak
gula (manis) adalah 0,5% (b/v), garam dapur (asin) 0,25%, asam klorida (asam) 1
bagian/ 15000 bagian air, strichin (pahit) 1 bagian/2x106 bagian air.
(Setyaningsih,2010)
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

4.1. Diaram grafik Thresold Fruktosa

Hasil Uji Threshold Fruktosa

120

100
Presentase Panelis (%)

80

60

40

20

0
0 0.05 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 1
Konsentrasi Fruktosa (%)

4.2. Diagram grafik Threshold Garam

 BAB V

PEMBAHASAN

Uji threshold merupakan uji ambang rangsangan yang dilakukan berdasarkan

sensitivitas panelis (populasi) untuk menentukan konsentrasi terendah yang dapat
menghasilkan kesan. Menurut Lawless (1998) Ambang rangsangan atau threshold
adalah suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang
wajar. Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam yaitu ambang mutlak, ambang
pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas.

Praktikum kali ini dilakukan dengan memberikan panelis 11 larutan dalam satu
produk dengan konsentrasi berbeda, mulai dari konsentrasi 0% hingga 1%.
konsentrasi 0% digunakan sebagai standar atau kontrol. Kemudian panelis diminta
untuk memberi tanda X pada sampel yang berbeda dengan larutan standar. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Kartika, Hastuti dan Supartono, (2008) bahwa dalam
penentuan absolute threshold kepada panelis satu seri larutan mulai konsentrasi 0
(pelarut murni) sampai konsentrasi tertentu dan air (pelarut) yang diberitahukan
sebagai standar. Panelis diminta untuk menilai sampel-sampel mana yang berbeda
dengan standar. Konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 50 persen panelis
merupakan absolute threshold.

Uji threshold yang dilakukan pada praktikum kali ini dengan menggunakan
produk sukrosa, fruktosa, glukosa, dan sakarin untuk rasa manis, kemudian kopi
untuk rasa pahit, garam untuk rasa asin, serta jeruk nipis dan sitrun untuk rasa asam.
Berdasarkan tabel hasil pengamatan, diperoleh bahwa fruktosa memiliki pebedaan
yang tidak signifikan antara konsentrasi 0,3% hingga 1%, sedangkan perbedaan yang
cukup signifikan dapat dilihat pada konsentrasi 0% hingga 0,3%. Hal ini disebabkan
karena indera pengecap/perasa memiliki sensitivitas yang berbeda-beda sehingga
memiliki penilaian yang cenderung subjektif, sesuai dengan pernyataan Mandik
(2003) bahwa sampai dengan saat ini telah dikenal 4 rasa utama, yaitu asin (salty),
asam (sour), pahit (bitter) dan manis (sweet), ditambah suatu rasa terbaru, yaitu
umami, yang umumnya terdapat pada penyedap rasa makanan-makanan khas Asia.
Mekanisme biokimia dan fisiologis untuk mendeteksi keempat rasa tersebut ternyata
berbeda-beda.
Fruktosa merupakan karbohidrat yang termasuk dalam monosakarida yang dapat
ditemui di beberapa macam tanaman. Menurut Rasad dan Simanjuntak (2009)
Fruktosa ditemukan pada tanaman, terutama pada pohon buah, bunga, beri dan
sayuran. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk monosakarida dan sebagai komponen
dari sukrosa. Keunggulan fruktosa dibanding unsur gula lainnya yaitu fruktosa mudah
didapat dan mudah dimetabolisme spermatozoa sebagai sumber energi.

Rasa manis dari fruktosa bisa dirasakan oleh panelis (populasi) pada konsentrasi
terendah 0,05% sebanyak 73,1%. Hal ini membuktikan bahwa fruktosa dalam
konsentrasi rendah dapat memberikan rasa manis. Namun, pada konsentrasi yang
terlalu tinggi akan memberikan rasa manis yang berlebihan. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Sediaoetama (2004) bahwa indra pengecap mungkin sumber asupan yang
sangat menentukan dalam menilai rasa makanan. Penelitian menunjukkan bahwa rasa
manis merupakan kualitas kecapan yang secara naluri disukai oleh manusia sejak lahir
namun demikian makanan atau minuman yang terlalu manis akan tidak disukai oleh
sebagian besar konsumen dan memberikan rangsang utuh.Menimbulkan gatal
tenggorokan dan batuk.
 Praktikum selanjutnya yaitu menguji rasa asin pada garam. Garam yang
digunakan adalah garam dapur. garam merupakan padatan berupa kristal berwarna
putih yang dapat larut dalam air. Garam dapur biasanya digunakan untuk
menambahkan rasa asin pada masakan. Menurut Burhanuddin (2001) Garam adalah
benda padat berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa
dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya, seperti
Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, dan Calsium Chlorida. Sumber garam yang
didapat di alam berasal dari air laut, air danau asin, deposit dalam tanah, tambang
garam, sumber air dalam tanah.

Uji threshold pada garam

Mekanisme biokimia dan fisiologis untuk mendeteksi keempat rasa tersebut

ternyata berbeda-beda. Rasa asin, misalnya dihasilkan oleh aliran masuk ion-ion
natrium (Na+) melalui kanal-kanal pada membran terluar sel reseptor rasa (Mandik,
2003).

Rasa asin ditunjukkan paling baik dengan natrium klorida. Kadang-kadang

dinyatakan bahwa rasa garam natrium klorida sendiri tidak sedap dan tujuan utama
garam sebagai komponen makanan adalah untuk bertindak sebagai penguat bau rasa
atau potensiator bau rasa. Rasa garam bergantung pada sifat kation dan anion. Jika
bobot molekul kation atau anion atau keduanya bertambah besar, garam cenderung
terasa pahit (deMan, 2007).

DAFTAR PUSTAKA

Alaerts, G & Sri, S. 2004. Metode Penelitian Air. Surabaya: Usaha Nasional

Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia.

Yogyakarta : Kanisius

Kartika B., P. Hastuti dan W. Supartono. 2008. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Yogyakarta : UGM

Mulyono, Ham. 2009. Kamus Kimia. Jakarta : Bumi Aksara

Purnamawati, Debbi. 2006. Kajian Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Asam Sitrat
 Terhadap Mutu Sabun Transparan. Bogor : Institut Pertanian Bogor

Ratnaningsih, Nani. 2010. Pengendalian Mutu Pangan. Yogyakarta : Universitas

Negeri Yogyakarta

Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor :
IPB Press

Soekarto. 2005. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Jakarta : Bhratara Karya Aksara.

Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan Jilid 2 untuk SMK.
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan
Nasional. Jakarta.
Kartika, B dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta :
Universitas Gajah Mada
Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Kirkwood BR, Sterne JA. 2007. Essential Medical Statistics. India : Replika Press.
Lawless, H, T and Heyman, H. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principles and
Pratices Chapman and Hall. London.
Mailgard. 1999. Sensory Evaluation Tecniques. New York : CRC Press
Raharja, Sapta. 2010. Buku Pedoman Mata Kuliah Pengawasan Mutu TIP. Institut
Pertanian Bogor : Bogor
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press
Soekarto, S. T., 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
HasilPertanian. Bogor : IPB-Press.
Susiwi. 2009. Handout Penilaian Oragnoleptik. FPMIPA. Universitas Pendidikan
Indonesia.
Setyaningsih,Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor.
IPB Press.