A.

TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa mampu memahami teori dan penggunaan uji ambang batas
(threshold test)
2. Mahasiswa mampu menjadi preparator dalam pengujian nilai ambang
batas
3. Mahasiswa mampu menentukan absolute threshold dan difference
threshold dari suatu populasi
B. PENDAHULUAN
Uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indra
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu. Uji Sensoris terhadap Flavor Produsen makanan dan
konsumen memiliki piranti yang sama untuk mendeteksi dan
mendeskripsikan karakteristik flavor makanan yang belum, sedang,
ataupun sudah mengalami oksidasi lemak lanjut. Piranti tersebut adalah uji
sensoris menggunakan indera pembau dan atau perasa di rongga mulut.
Cara inilah yang dianggap paling cepat, murah, dan akurat. Namun
dibandingkan metoda uji secara kimiawi atau fisikawi maka uji sensoris
sangat dipengaruhi oleh kemampuan pengujian tiap individu yang sangat
bervariasi dan ketepatannya dipengaruhi oleh pengalaman dari panelisnya.
(Raharjo, 2018)
Uji sensoris dilakukan agar produk yang akan dipasarkan sesuai
dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan
target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Uji organoleptik
biasa dilakukan diperusahaan untuk menilai mutu bahan mentah yang
digunakan untuk pengolahan dan formula yang digunakan untuk
menghasilkan produk. Tujuan uji organoleptik adalah untuk
pengembangan produk dan perluasan pasar pengawasan mutu, bahan
mentah, produk, dan komoditas perbaikan produk, membandingkan
produk sendiri dengan produk pesaing, evaluasi penggunaan bahan,
formulasi, dan peralatan baru.
 Pengujian sensori tentulah dibutuhkan panelis untuk menilai
produk perusahaan tersebut. Panelis tidak mungkin dilakukan sendiri
karena penelian cenderung ke subyektifitas terhadap produk. Hal ini
memaksa perusahaan untuk mengambil panelis secara acak dan tentu saja
setiap orang mempunyai penilaian rasa yang berbeda-beda atau dapat
disebut ambang batas. Maka dari itulah mahasiswa agroindustri perlu
untuk mempelajari mengenai apa itu ambang batas.
C. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Gelas Sloki (12 buah)
2) Nampan (1 buah)
3) Sendok (1 buah)
4) Tisu (secukupnya)
5) Laptop (1 buah)
b. Bahan
1) Air mineral (secukupnya)
2) Larutan Garam Konsentrasi 0-1%
2. Prosedur Kerja
a. Preparator
Menyiapkan larutan garam/gula dengan variasi konsentrasi tertentu yang sudah
diberikan kode masing masing

Menyiapkan gelas sloki sebanyak 11 buah dan nampan sebantak 1 buah

Memberikan kode pada setiap gelas sloki sesuai dengan kode larutan garam yang
telah ditentukan sebelumnya

Menuangkan larutan garam dengan konsentrasi yang telah ditentukan

Menyiapkan kuesioner dan air mineral sebagai penetral

Menyajikan sampel yang telah disiapkan ke dalam ruang pengujian

 b. Panelis

Melakukan pengujian terhadap larutan garam yang telah disiapkan oleh praktikan
lain (preparator)

Mencicipi setiap larutan garam dengan kode tertentu sebanyak 11 gelas sloki
kemudia menulis tanda “x” pada kuesioner jika merasakan rasa asin dan
memberikan tanda “-“ apabila panelis tidak merasakan rasa asin pada sampel
yang dicicipi

c. Analisis Data

Mencatat hasil pengujian terhadap larutan garam ke dalam tabulasi uji threshold.
Terdapat 6 panelis dan 11 konsentrasi larutan yang berbeda mulai dari 0%-1%

Menghitung dan mencatat jumlah serta persentase pada setiap larutan garam

Menggambarkan grafik untuk menentukan nilai absolut dan difference threshold.

konsentrasi sebagai absis dan atau sumbu horizpntal (x) dan persentase jawaban
benar digunakan sebagai ordinat atau sumbu vertika (y).

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indra
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu. Uji Sensoris terhadap Flavor Produsen makanan dan
konsumen memiliki piranti yang sama untuk mendeteksi dan
mendeskripsikan karakteristik flavor makanan yang belum, sedang,
ataupun sudah mengalami oksidasi lemak lanjut. Piranti tersebut adalah uji
sensoris menggunakan indera pembau dan atau perasa di rongga mulut.
Cara inilah yang dianggap paling cepat, murah, dan akurat. Namun
dibandingkan metoda uji secara kimiawi atau fisikawi maka uji sensoris
sangat dipengaruhi oleh kemampuan pengujian tiap individu yang sangat
bervariasi dan ketepatannya dipengaruhi oleh pengalaman dari panelisnya.
(Raharjo, 2018)
Menurut Thoyibi (2019), parameter adalah suatu nilai atau kondisi
yang di jadikan sebagai tolak ukur terhadap nilai atau kondsi yang lainnya.
Parameter selalu di anggap sebagai nilai atau kondisi yang diharapkan
dalam suatu pengujian. Parameter yang diamati dalam pengujian ini
meliputi sifat sensoris sifat sensori meliputi wama, aroma, rasa, tekstur
dan penerimaan keseluruhan. Akan tetapi dalam praktikum kali ini kami
hanya menggunakan penerimaan keseluruhan panelis yang dinilai dari
keberadaan rasa substansi yang diberikan.
Menurut Nelwan (2015), rasa memiliki peranan penting dalam
menentukan penerimaan suatu makanan. Penginderaan rasa terbagi
menjadi empat rasa yaitu manisa, asin, pahit dan asam. Penerimaan panelis
terhadap rasa dipenganuhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Praktikum ini mengujikan rasa
garam berdasarakan konsentrasi yang diberikan dan menentukan ambang
batas dari tiap panelis yang ada.
Menurut, Agustina (2016), threshold atau ambang rangsangan
adalah konsentrasi terkecil dari suatu rangsangan yang mulai dapat
menimbulkan kesan. Ambang rangsangan terdiri dari ambang mutlak
(absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang
perbedaan (difference threshold) dan (terminal threshold). Praktikum ini
membahas mengenai absolute threshold dan difference threshold dalam
pengujian garam. Kedua metode ini bertujuan untuk menentukan tingkat
konsentrasi suatu substansi atau tingkat perubahannya, dalam
pembahasannya metode ini menggunakan ambang pengenalan seperti asin,
manis, dan lain-lain untuk mengenal stimulusnya. Kelemahan dari metode
ini yakni pada penentuan threshold, biasanya yang disajikan adalah larutan
yang hanya terdiri dari satu macam substansi, sedangkan untuk makanan,
penentuan threshold adalah gabungan campuran rasa.
 Absolute threshold merupakan tingkat terendah dimana seseorang
dapat mengalami sensas, atau dengan kata lain titik dimana seseorang
dapat mengetahui perbedaan antara ada sesuatu dan tidak ada apa-apa
dalam suatu substansi. Pengukuran ambang absolut dapat dilakukan
dengan melakukan test seperti rangsangan pada rasa manis, maka harus di
uji dengan suatu substansi yang ditambahkan gula dengan konsentrasi
yang berbeda-beda. Hasil dari uji ini adalah pada konsentrasi berapa,
panelis dapat mengetahui ada rasa manis dalam substansi tersebut.
Ambang absolut ini dapat berkurang apabila dilakukan secara terus
menerus dengan konsentrasi yang lebih tinggi, semakin tinggi konsentrasi
yang di rasakan maka semakin tinggi pula ambang batas seseorang
terhadap rangsangan tersebut. Stimulus biasanya ada yang bertolak
belakang seperti rasa manis dan pahit, semakin sering mengkonsumsi
stimulus rasa manis maka ambang batas rasa pahit akan semakin menurun
dan begitu pula sebaliknya. (Sharma, 2006)
Difference threshold merupakan perbedaan terkecil dari
rangsangan yang masih dapat dikenali. Perbedaan difference threshold
dengan absolute threshold, yakni besarnya ambang pembedaan
tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya
rangsangan itu sendiri. Difference threshold menyangkut dua tingkat
kesan rangsangan yang sama, jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil
bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya.
Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan
mudah dikenali. Difference threshold dapat ditentukan dengan
menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar.
Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada
interval konsentrasi tertentu.
Prosedur pengujian ini dilakukan dengan tiga peran yakni
preparator, panelis, dan analisis. Preparator seperti namanya bertugas
untuk menyiapkan sampel garam dengan konsentrasi tertentu, kertas
kuesioner, dan air mineral sebagai penetral. Panelis bertugas untuk
 memberikan respon terhadap sampel yang diberikan oleh preparatory dan
menuliskannya di kuesioner sesuai perintah yang diberikan preparator.
Analisis bertugas untuk mencatat data yang diberikan panelis untuk
selanjutnya di tarik sebuah kesimpulan dan diolah menjadi grafik agar
mudah dipahami.

Berdasarkan hasil praktikum pengujian ambang batas garam pada

panelis, digunakan nilai ambang absolut sebesar 50% dan nilai ambang
perbedaan sebesar 75%. Sehingga dapat diketahui bahwa dari ambang
batas semua panelis bisa merasakan rasa garam pada konsentrasi 0.4.
Kemudian nilai absolut threshold dan difference threshold dapat diketahui
dari titik perpotongan garis biru dan masing masing jenis tresholdnya.
Nilai absolute threshold-nya sebesar 0.16 dan nilai difference threshold-
nya sebesar 0.18. Dapat disimpulkan bahwa rata rata ambang batas para
panelis menggunakan metode absolute threshold adalah 0.16, sedangkan
untuk difference threshold adalah 0.18.
E. KESIMPULAN
1. Threshold atau ambang rangsangan adalah konsentrasi terkecil dari
suatu rangsangan yang mulai dapat menimbulkan kesan. Ambang
rangsangan terdiri dari ambang mutlak (absolute threshold), ambang
 pengenalan (recognition threshold), ambang perbedaan (difference
threshold) dan (terminal threshold)
2. Preparator seperti namanya bertugas untuk menyiapkan sampel garam
dengan konsentrasi tertentu, kertas kuesioner, dan air mineral sebagai
penetral.
3. Nilai absolut threshold dan difference threshold dapat diketahui dari
titik perpotongan garis biru dan masing masing jenis tresholdnya. Nilai
absolute threshold-nya sebesar 0.16 dan nilai difference threshold-nya
sebesar 0.18. Dapat disimpulkan bahwa rata rata ambang batas para
panelis menggunakan metode absolute threshold adalah 0.16,
sedangkan untuk difference threshold adalah 0.18.
 F. DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Lya et al. 2016. Penentuan Formulasi Bahan Tambahan sebagai Bahan
Baku Substitusi Produksi Tempe menggunakan Uji Ambang Batas dan Uji
Kesukaan. Zira'ah. Volume 41 No 2

Nelwan et al. 2015. Pengaruh Konsentrasi Gelatun dan Sirup Glukosa terhadap
Sifat Kimia dan Sensoris Permen Jelly Sari Buah Pala. Cocos. Volume 6
No 3

Raharjo, Sri. 2018. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta

Sharma, Ram Nath. 2006. Experimental Phsycology. Atlantic. New Delhi

Thoyibi, Dhimas Ridwan et al. 2019. Uji Sifat dan Aktivitas Antioksidan Kolang-
Kaling dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang sebagai Pewarna Alami.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Volume 8 No 4
G. LAMPIRAN
0.16
0.18
Resume Jurnal

Ambang pendeteksian digunakan secara rutin untuk menentukan senyawa aktif

dalam makanan. Komposisi sebuah matriks makanan, seperti kandungan
hidrofobik atau padatan, memiliki dampak pada pelepasan senyawa rasa, dan
demikian pada ambang batas. Dalam kasus bir, ambang batas yang ditentukan
dalam bir beralkohol mungkin tidak sama dengan bir bebas alkohol (AFB). Oleh
karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan ambang deteksi
untuk senyawa aroma yang biasanya ditemukan dalam bir, dalam model AFB.
Model ini dirancang agar sesuai dengan konsentrasi gula dan pH dari AFB
diseduh oleh proses kontak dingin. Ambang diukur dengan menggunakan
prosedur 3-AFC dan dihitung menggunakan metode Best Estimate Threshold
(BET) atau dengan Logistic Regression. Terlebih lagi, suatu algoritma untuk
penghapusan positif palsu diterapkan untuk menyesuaikan tanggapan mentah
penilai. Ambang retronasal umumnya lebih rendah dari orthonasal,yang dihitung
dengan BET secara signifikan lebih tinggi (p <0,05) daripada yang dari regresi
logistik, dan penghapusan positif palsu juga menghasilkan ambang batas yang
jauh lebih tinggi daripada yang berasal data mentah. Penggunaan regresi logistik
memiliki keuntungan menyediakan model matematika yang menggambarkan
perilaku kelompok. Hasil dari penelitian ini dapat digunakan untuk lebih
memahami peran senyawa rasa di AFB dan efek dari metode perhitungan untuk
mencegah hasil yang terlalu rendah atau terlalu tinggi.

Sumber:
Piornos, Jose et al. 2019. Orthonasal and Retronasal Detection Thresholds of 26
Aroma Compounds in a Model Alcohol-Free Beer: Effect of Threshold
Calculation Method. Food Research International. Volume 123 Halaman
317-326