SAYUR DAN BUAH

A. Sayur
1. Pengertian Sayur
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang
dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai
sumber mineral dan vitamin A maupun C.
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya
mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara
minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur.
Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya
harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang),
atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan.
Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari
tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan
yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari
organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dan kapri),
dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap
sayuran adalah tongkol jagung. Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan
juga digolongkan sebagai sayuran.
Walaupun berkadar air tinggi, buah-buahan tidak dianggap sayur-sayuran karena biasanya
dikonsumsi karena rasanya yang manis dan tidak cocok untuk disayur. Beberapa sayuran dapat
pula menjadi bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Sayuran dapat dikelompokan menurut bagian yang dapat dimakan:

Akar (kentang, wortel)
Tunas (rebung)
Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan seledri)
Daun (bayam dan kangkung)
Bunga muda (brokoli, bunga kol, dan brokolini)
Buah (tomat, mentimun)
Biji (petai dan kapri)

2. Mutu Sayuran dan Kandungan Gizinya

Faktor penentu mutu sayuran: warna, tekstur, cita rasa, dan kandungan gizi.
Warna pada sayuran, disebabkan oleh kandungan pigmen
- Klorofil, menyebabkan warna hijau. Setelah panen, klorofil terdegradasi sehingga menyebabkan
perubahan warna menjadi kuning.
- Karotenoid, terdapat 4 jenis karotenoid, yaitu:
a. Karoten orange (wortel)
b. Xantofil kuning (jagung)
c. Likopen merah (tomat)
d. Krosetin(warna kuning orange) pada kunyit

Flavonoid, pigmen warna putih, merah, kuning, biru dan ungu. Falvonoid terdiri dari
antosianin, antosantin, dan tannin. Flavonoid sangat peka terhadap perubahan keasaman.
Zat gizi penting dalam sayuran:
- Serat
- Mineral (kalsium, fosfor, besi, natrium)
- Vitamin (A, C, tiamin (B1), niasin (B3), asam folat (B9) )
Sebagian besar karbohidrat berbentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, pati
dan gula. Perubahan kandungan gula pada sayuran meliputi 3 macam gula yaitu : glukosa,
fruktosa dan sukrosa.
3. Kandungan dalam Sayuran/ Komposisi Kimia Sayuran
Sebagian besar memiliki kadar air lebih dari 70%
Protein sekitar 3,5%
Lemak kurang dari 1%, lemak pada sayuran biasanya dalam bentuk tak jenuh
4. Memilih Sayur
Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar
- Daun hijau gelap, banyak vitamin A
- Merah (wortel), banyak vitamin A
Utuh, berlubang bekas ulat sedikit
Tidak sobek, luka memar, bercak busuk, berlendir, warna pudar
Pilih yang muda, karena empuk
Jangan memilih sayuran yang ditumpuk pada udara panas
Untuk sayuran kemasan,
Pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak, tidak bocor
Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label, terutama nama produsen, izin produksi,
kehalalan dan kadaluwarsa
Segera habiskan setelah dibuka
5. Jenis-jenis Sayur
1. Wortel
Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna jingga atau
putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi
atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12-24 bulan) yang menyimpan
karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang
bunga tumbuuh sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih.
Kandungan gizi wortel per 100 gram (3,5 oz)
Energi173 kJ (41 kkal), karbohidrat 9 g, gula 5 g, diet serat 3 g, lemak 0,2 g, protin 1 g, vitamin
A equiv. 835 mg (93%), beta-karoten 8285 mg (77%), tiamin 0,04 mg (3%), riboflavin 0,05 mg
(3%), niasin 1,2 mg (8%), vitamin B6 0,1 mg (8%), folat 19 mg (5%), vitamin C 7 mg (12%),
kalsium 33 mg (3%), besi 0,66 mg (5%), magnesium 18 mg (5%), kalium 240 mg (5%) dan
sodium 2,4 mg (0%).

2. Kembang Kol
Kubis bunga merupakan tumbuhan yang termasuk dalam kelompok botrytis dari jenis Brassica
oleraceae (suku Brassicaceae). Sebagai sayuran, tumbuhan ini lazim dikenal sebagai kembang
kol yang merupakan terjemahan dari bahasa Belanda bloemkool. Kubis bunga berbentuk mirip
dengan brokoli. Perbedaannya, kubis bunga memiliki kepala bunga yang banyak dan teratur
dengan padat. Hanya kepala kembang kol yang lazim dimakan (dalam literatur berbahasa inggris
disebut white curd). Pada dasar kepala tersebut terdapat daun-daun hijau yang tebal dan tersusun
rapat. Kubis bunga juga mirip dengan kubis romanesco.
3. Kubis
Kubis, kol kubis, atau kubis bulat adalah nama yang diberikan untuk tumbuhan sayuran daun
yang populer. Tumbuhan dengan nama ilmiah Brassica oleracea L. kelompok Capitata ini
dimanfaatkan daunnya untuk dimakan. Daun ini tersusun sangat rapat membentuk bulatan atau
bulatan pipih, yang disebut krop, kop atau kepala (capitata berarti berkepala). Kubis berasal
dari Eropa Selatan dan Eropa Barat, dan walaupun tidak ada bukti tertulis atau peninggalan
arkeologi yang kuat, dianggap sebagai hasil pemuliaan tehadap kubis liar B. oleracea var.
sylvestris.
Kandungan gizi
Kubis mengandung sejumlah mineral penting, yaitu kalsium, magnesium, kalium, fosfor dan
iodium. Selain itu kubis juga mengandung vitamin C. Namun, vitamin ini hanya bisa diperoleh
jika dikonsumsi mentah. Pemasakan akan membabat kadar vitamin C sampai separuhnya. Selain
itu, kubis juga mengandung vitamin E dan K, beta-karoten, folat dan tiamin.
4. Selada
Selada (Lactuca sativa) adalah tumbuhan sayur yang biasanya ditanam di daerah beriklim sedang
maupun daerah tropika. Kegunaan utama adalah sebagai salad. Produksi selada dunia
diperkirakan sekitar 3 juta ton yang ditanam pada lebih dari 300.000 ha lahan.
Ada 4 kelompok budidaya selada:
1. Capitata, selada kepala renyah (crisphead, iceberg) dan kepala mentega (butterhead)
2. Longifolia, selada cos (romaine)
3. Crispa, selada daun longgar
4. Asparagina, selada batang
Kandungan gizi
Setiap 1 pohon selada mengandung 308 mg kalsium, 113 mg fosfor, 6,4 mg besi, 41 mg sodium,
1,198 mg potassium, 8.620 IU vitamin A, 1,8 mg Niacin, 82 mg vitamin C, 7 mg magnesium dan
1 mg zinc.
5. Bayam
Bayam (Amaranthus spp.) merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk konsumsi daunnya
sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik, namun sekarang tersebar ke
seluruh dunia. Tumbuhan ini dikenal sebagai sayuran sumber zat besi yang penting.
Kandungan gizi bayar per 100 gram

Energi 36 kalori, 3,5 gram protein, 8,5 gram lemak, 6,5 mg karbohidrat, 3,9 mg besi, 6,1 mg
vitamin A, 0,1 mg vitamin B1, 10,00 mg vitamin C.
6. Kacang Panjang
Kacang panjang merupakan tumbuhan yang dijadikan sayur atau lalapan. Ia tumbuh dengan cara
memanjat atau melilit. Bagian yang dijadikan sayur atau lalapan adalah buah pokok tersebut.
Kandungan gizi
Kacang panjang adalah sumber protein yang baik, vitamin A, tiamin, riboflavin, besi, fosfor,
kalium, vitamin C, folat, magnesium, dan mangan.
Nilai gizi kacang panjang mentah per 100 gram (3,5oz)
Energi 196 kJ(47 kkal), karbohidrat 8 g, diet serat 3,6 g, lemak 0 g, protein 3 g. persentasi yang
relative ke US rekomendasi untuk orang dewasa. Sumber : USDA Nutrient database.
7. Kangkung
Kangkung (ipomoea aquatic Forsk.), juga dikenal sebagai Ipomoea reptans Poir1. Merupakan
sejenis tumbuhan yang termasuk jenis sayur-sayuran dan ditanam sebagai makanan. Kangkung
banyak dijual di pasar-pasar. Kangkung banyak terdapat di kawasan Asia dan merupakan
tumbuhan yang dpat dijumpai hampir dimana-mana terutama di kawasan berair.
Kandungan gizi
Nilai nutrisi 100 gram kangkung yang direbus tanpa garam adalah air 91,2 gram, energi 28 kkal,
protein 1,9 gram, lemak 0,4 gram, karbohidrat 5,63 gram, serat 2 gram dan ampas 0,87 gram.
Kangkung juga memiliki kandungan mineral, vitamin A, B, C, asam amino, kalsium, fosfor,
karoten dan zat besi. Karena berbagai kandungannya itulah, kangkung memiliki sifat sebagai
antiracun, peluruh, pendarahan, diuretic (pelancar kencing), antiradang, dan sedatif
(penenang/obat tidur).
8. Sawi
Sawi adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang dimanfaatkan daun atau bunganya
sebagai bahan pangan (sayuran) baik segar maupun diolah. Sawi mencakup beberapa spesies
Brassica yang kadang-kadang mirip satu sama lain.
Kandungan gizi
Sayur sawi kaya akan vitamin, misalnya vitamin A, B, C, E, dan K. Tak hanya memiliki banyak
jenis vitamin, kadar tiap vitamin pada sayuran ini ternyata juga sangat tinggi. Selain vitamin,
sayur sawi juga mengandung karbohidrat, protein, lemak baik yang berguna untuk kesehatan
tubuh. Zat lain yang terkandung dalam sawi adalah kalsium, mangan, folat, zat besi, fosfor,
triptofan, dan magnesium. Kandungan non-gizi yang ada dalam sayur sawi adalah serat atau
fiber yang kadarnya cukup tinggi.

B. Buah
1. Pengertian Buah

Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman yang berbunga. Fungsi buah adalah
sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan dan sebagai wadah biji.
Buah (fruktus) adalah organ pada tumbuhan yang merupakan perkembangan dari bakal
buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah
tidak terlepas dari keterkaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji.
Pengertian buah dalam holtikultura atau pangan lebih luas. Karena itu, buah yang sesuai menurut
pengertian botani biasa disebut buah sejati. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah
disebut Pomologi.

1.

a.
-

Tipe Buah
Secara umum, buah dibedakan atas buah sejati dan buah semu. Buah sejati adalah buah
yang semata-mata berasal dari bakal buah sedangkan buah semu adalah buah yang berasal dari
bakal buah dan bagian-bagian bunga yang lain yang justru menjadi bagian utama pada buah.
1 Buah Sejati
Buah sejati menurut asal pembentukannya dibedakan menjadi tiga bagian, yakni:
Buah tunggal, yakni buah yang terbentuk dari satu bunga dengan satu bakal buah, yang berisi
satu biji atau lebih. Contoh, mangga (Mangifera indica), Carica papaya, dan Durio zibethinus.
Buah sejati tunggal dibedakan lagi menjadi buah sejati tunggal yang kering (siccus) dan buah
sejati tunggal yang berdaging (carnosus).
Buah Sejati Tunggal yang Kering
Adalah buah sejati tunggal yang bagian luarnya keras dan mengayu seperti kulit yang kering.
Buah siccus dibedakan atas tujuh macam, yakni:
Buah padi (caryopsis, atau bulir) memiliki dinding buah tipis, dan berlekatan pula dengan biji.
Buah terbungkus oleh sekam. Buah suku padi-padian (Poaceae) dan teki-tekian (Cyperaceae)
termasuk dalam kelompok ini. Bulir atau buah padi adalah buah sekaligus biji. Bagian buah
terletak di sebelah luar, terdiri dari lemma, palea, dan skutelum (scutellum). Bagian biji terdiri
dari lapisan aleuron (hanya setebal satu lapis sel), endospermia (tempat penyimpanan cadangan
makanan), dan embrio.
Buah kurung (achenium) memiliki dinding buah yang tipis, berdempetan namun tidak
berlekatan dengan kulit biji. Contohnya adalah buah (biji) bunga pukul empat (Mirabilis jalapa).
Buah kurung majemuk contohnya adalah (buah) bunga matahari (Helianthus annuus).
Buah keras atau geluk(nux) terbentuk dari dua helai daun buah (carpel) atau lebih, bakal biji
lebih dari satu, namun biasanya hanya satu yang menjandi biji sempurna. Dinding buah keras,
kadangkala mengayu, tidak berlekatan dengan kulit biji. Contohnya adalah buah sarangan
(Castanopsis).
Buah keras bersayap (samara), yakni buah keras yang memiliki alat tambahan berupa sayap.
Contohnya suku Dipterocarpacea.
Buah berbelah (schizocarpium) memiliki dua ruang atau lebih, masing-masing dengan sebutir
biji didalamnya. Jika memecah, ruang-ruang itu terpisah namun bijinya masih terbawa di dalam
ruang. Sehingga masing-masing ruang seolah buah kurung yang tersendiri. Contohnya dalah
kemangi (Ocimum), beberapa jenis anggota Malvaceae, dan lain-lain.
Buah kendaga (rhegma) seperti buah belah, namun ruang-ruang itu masing-masing memecah,
sehingga bijinya terlempar keluar. Masing-masing ruang terbentuk dari satu daun buah. Contoh :
para(Hevea), jarak (Ricinus).
Buah kotak sejati (capsula) terdiri atas satu atau banyak daun buah, jika masak lalu pecah, tetapi
kulit buah yang pecah sampai lama melekat pada tangkai buah. Contohnya Samania saman.

b. Buah Sejati Tunggal yang Berdaging

Buah sejati tunggal yang berdaging( Carnosus) umumnya memiliki tiga lapisan dinding buah,
yakni dinding luar (epicarpium), dinding tengah (mesocarpium), dan dinding dalam
(endocarpium). Namun, pada beberapa jenis hanya terdiri dari dua lapisan. Buah sejati yang
berdaging dibedakan atas enam jenis, yakni:
- Buah buni (bacca), terdiri atas dua lapisan, yakni lapisan luar (eksokarp atau epicarp) yang tipis
dan lapisan dalam(endocarp) yang tebal, lunak dan berair. Biji-biji lepas dalam lapisan dalam
tersebut. Contohnya adalah buni (Antidesma), belimbing (Averrhoa), jambu biji (Psidium), tomat
(Lycopersium), Carica papaya.
- Buah mentimun (pepo), yakni buah buni yang berasal dari tigna daun buah yang melekuk ke
arah dalam dan selanjutnya melekuk kembali kea rah luar membentuk sekat-sekat semula.
Contohnya adalah mentimun (Cucurbita) dan kerabatnya.
- Buah jeruk (Hesperidium), yakni buah buni yang berdiferensiasi membentuk tiga lapisan
(flavedo, albedo dan endotesta). Lapisan luar yang liat dan berisi kelenjar minyak, lapisan tengah
yang serupa jaringan bunga karang dan umumnya keputih-putihan, serta lapisan yang bersekatsekat dengan gelembung-gelembung berisi cairan di dalamnya. Biji-biji tersebar di anatara
gelembung-gelembung itu. Contohnya buah jeruk (Citrus sp.).
- Buah batu (drupa), memiliki tiga lapisan dinding buah. Eksokarp umumnya tipis menjangat
(seperti kulit); mesokarp yang berdaging atau berserabut; dan endokarp yang liat, tebal dank
eras, bahkan dapat amat keras seperti batu. Contohnya adalah mangga (Mangifera) dengan
mesokarp berdaging, atau kelapa (Cocos nucifera) yang mesokarpnya berserabut.
- Buah delima, dinding luarnya liat, keras dan kaku, hampir seperti kayu; dinding dalam tipis, liat,
bersekat-sekat. Masing-masing ruang banyak biji. Selaput biji tebal berair dan dapat dimakan.
Contohnya adalah delima (Punica granatum).
- Buah apel (pomum), contoh Pyrus malus.
c.

d.

Buah Ganda, yakni jika buah yang terbentuk dari satu bunga yang memiliki banyak bakal buah.
Masing-masing bakal buah tumbuh menjadi buah tersendiri, lepa-lepas, namun akhirnya menjadi
kumpulan buah yang Nampak seperti satu buah. Contohnya adalah sirsak (Annona). Buah sejati
ganda dibedakan menjadi 4 jenis, yaitu:
Buah kurung ganda, contoh buag pada mawar (Rosa sp.)
Buah batu ganda, contoh Rubus fraxinifolius dan murbei (Morus)
Buah bumbung ganda, contoh cempaka (Michelia champaka)
Buah buni ganda, contoh sirsak (Annona muricata)

Buah Sejati Majemuk, yakni jika buah sejati yang terbentuk dari bunga majemuk. Dengan
demikian buah ini berasal dari banyak bunga (dan banyak bakal buah), yang pada akhirnya
seakan-akan menjadi satu buah saja. Contohnya adalah nanas (Ananas), bunga matahari
(Helianthus).
Buah sejati majemuk dibedakan menjadi 3 , yaitu:
- Buah buni majemuk, yakni buah yang berasal dari bunga majemuk yang masing-masing tumbuh
menjadi buah buni. Contoh, Ananas comosus.
- Buah batu majemuk, yakni buah yang berasal dari bunga majemuk yang tumbuh menjadi buah
batu. Contoh, Pandanus tectorius.

Buah kurung majemuk, yakni buah yang berasal dari bunga majemuk yang masing-masing
tumbuh menjadi buah kurung. Contoh, Helianthus anuus.

1. 2 Buah Semu
Buah semu atau sering juga disebut buah tertutup yaitu jika buah tersebut terbentuk dari bakal
buah beserta bagian-bagian lain pada bunga itu, yang malahan menjadi bagian utama buah ini
(lebih besar, menarik perhatian, dan seringkali merupakan bagian buah yang bermanfaat atau
dapat dimakan), sedangkan buah yang sebenarnya kadang-kadang tersembunyi.
a.

Buah Semu Tunggal

Adalah buah yang terjadi dari satu bunga dengan satu bakal buah. Pada buah ini, selain
bakal buah ada bagian lain bunga yang ikut membentuk buah, misalnya:
1. Tangkai bunga, pada buah jambu mete (anacardium oc. Cidentale L.), pada prosesnya buah ini
berkembang akan tetapi tangkai bunga pada buah mete ikut tumbuh dan membesar serta
berdaging tebal dan bagian tebal itu berisi cadangan makanan. Sedangkan buah yang sebenarnya
adalah terletak di ujung bagian yang membesar itu (metenya).
2. Kelopak bunga, pada buah ciplukan (Physalis minima L.). pada prosesnya buah ini berkembang
tetapi kelopak bunga pada buah ciplukan termodifikasi sedemikian rupa sehingga bagian kelopak
itu melebar dan membungkus bagian buah ciplukan sehingga buah yang sebenarnya tertutupi
oleh kelopak yang melebar tadi.
b. Buah Semu Ganda
Buah semu ganda yaitu, jika pada suatu bunga terdapat lebih daripada satu bakal buah
yang bebas satu sama lain, dan kemudian masing-masing dapat tumbuh menjadi buah, tetapi
disamping itu ada bagian lain pada bunga tadi yang ikut tumbuh dan merupakan bagian buah
yang menarik perhatian (dan seringkali berguna). Misalnya buah arbe (Fragraria vesca L.). pada
prosesnya bakal buah yang banyak dan bebas satu sama lain tadi akan tumbuh dan berkembang,
akan tetapi bagian bunga( dasar bunga) pada buah arbe ikut tumbuh dan membesar serta
berdaging tebal dan bagian tebal itu berisi cadangan makanan. Sedangkan buah yang sebenarnya
adalah yang tampak seperti titik-titik hitam kecil.
c.

Buah Semu Majemuk

Adalah buah semu yang terjadi dari bunga majemuk, tetapi seluruhnya dari luar tampak
seperti satu buah saja, misalnya buah nangka (Arthocarpus Integra Merr.) yang terjadi dari ibu
tangkai bunga yang tebal dan berdaging, beserta daun tenda bunga pada ujungnya berlekatan satu
sama lain, sehingga merupakan kulit buah semu ini.

1. 3 Jenis-jenis Buah
1. Buah Mangga
Mangga atau mempelam adalah nama sejenis buah, demikian pula nama pohonnnya. Mangga
termasuk dalam marga Mangifera, yang terdiri dari 35-40 anggota dan suku Anacardiaceae.
Nama ilmiahnya adalah Mangifera indica. Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi
yang struktur batangnya (habitus) termasuk kelompok arboreus, yaitu tumbuhan berkayu yang
mempunyai tinggi batang lebih dari 5 m. mangga bisa mencapai tinggi 10-40 m. nama buah ini
berasal dari Malayalam maanga. Kata ini dipadankan dalam bahasa Indonesia menjadi mangga,

dan pada pihak lain, kata ini dibawa ke Eropa oleh orang-orang portugis dan diserap menjadi
manga (bahasa Portugis), mango (bahasa Inggris) dan lain-lain. Nama ilmiahnya sendir
mengandung arti: (pohon) yang berbuah mangga, berasal dari India. Berasal dari sekitar
perbatasan India dengan Burma, mangga telah menyebar ke Asia Tenggara sekurangnya
semenjak 2500 tahun yang silam. Buah ini dikenal dengan pula dalm berbagai bahasa daerah,
seperti palem atau poh.

Variasi bentuk daun mangga:

Lonjong dan ujungnya seperti mata tombak.
Berbentuk bulat telur, ujungnya runcing seperti mata tombak.
Berbentuk segiempat, tetapi ujungnya runcing.
Berbentuk segiempat, ujungnya membulat.
Kandungan gizi buah mangga
Nilai kandungan gizi Mangga per 100 gram (3,5 oz, energi 272 kJ (65kkal), karbohidrat 17,00 g.
gula 24,8 g, diet serat 1,8 g, lemak 0,27 g, protein 0,51 g, vitamin A equiv. 38 mg (4%), betakaroten 445 mg (14%), thiamine (Vit B1) 0,058 mg (4%), riboflavin (Vit B2) 0,057 mg (4%),
niacin (Vit B3) 0,058 mg (4%), asam pantotenat ( Vit B5) 0,160 mg (3%), vitamin B6
(piridoksin) 0,134 mg (10%), asam folat (vitamin B9) 14 mg (4%), vitamin C 27,7 mg (46%),
kalsium 10 mg (1%), besi 0,13 mg (1%), magnesium 9 mg (2%), fosfor 11 mg (2%), kalium 156
mg (3%), seng 0,04 mg (0%). Persentasi yang relatif ke US rekomendasi untuk orang dewasa.

2. Buah Apel
Apel ialah jenis buah, atau pohon yang menumbuhkan pohon ini. Buah apel biasanya merah di
luar saat masak (siap dimakan), namun bisa juga hijau atau kuning. Orang mulai pertama kali
menanam apel di Asia Tengah. Kini apel berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih
dingin. Nama ilmiah pohon apel dalam bahasa latin adalah Malus domestica. Apel budidaya
adalah keturunan dari Malus Sieversii asal Asia Tengah, dengan sebaggian genum dari Malus
sylvestris (apel hutan/apel liar).
Kandungan gizi buah apel:
Apel berkulit boleh dimakan. Nilai nutrisi per 100 g (3,5 oz), energi 218 kJ (52 kkal),
karbohidrat 13,81 g- gula 10,39 g- serat pangan 2,4 g, lemak 0,17 g (1%), protein 0,26 g, air
85,56 g, Vitamin A equive. 3 g (0%), thiamin 0,017 mg (1%), Riboflavin (Vit B2) 0,026 mg
(2%), Niacin (Vit. B3) 0,091 mg (1%), asam pantotenat (B5) 0,061 mg (1%), Vitamin B6 0,41
mg (3%), folat (Vit. B9) 3 mg (1%), Vit. C 4,6 mg (8%), kalsium 6 mg (1%), iron 0,12 mg (1%),
magnesium 5 mg (1%), phosphorus 11 mg (2%), potassium 107 mg (2%), Zinc 0,4 mg (0%),
persentasi merujuk kepada rekomendasi US untuk dewasa.
Apel bisa mengurangi resiko kanker usus besar, kanker prostat, dan kanker paru-paru.
Dibandingkan dengan buah lainnya dan sayuran, apel mengandung vitamin C yang tidak
seberapa, tetapi kaya dengan senyawa antioksidan lainnya. Biarpun tidak sebanyak buah lain,
namun konten serabut dalam apel membantu mengontrol pergerakan usus, maka mengurangi
resiko kanker usu bsar. Serat apel juga membendung penyakit jantung, serta mengontrol berat
badan dan tingkat kolesterol, karena buah apel tidak mengandung kolesterol dan mempunyai
serat yang mengurangi kolesterol dengan mencegah reabsorpsi. Terbukti bahwa apel yang

dibiakkan secara in vitro mengandung senyawa fenol yang dapt mencegah kanker dan
menunjukkan aktivitas antioksidan. Fitokimia fenol yang utama dalam apel adalah kuersetin,
epikatekin, dan prosianidin B2. Biji apel sedikit karena mengandung sedikit amigdalin, sejenis
glikosida sianogen. Akan tetapi, racun ini tidak cukup berbahaya bagi manusia.
3. Buah jeruk
Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga anggota marga citrus dari suku rutaceae
(suku jeruk-jerukan). Anggotanya berbentuk pohon dengan buah yang berdaging dengan rasa
masam yang segar, meskipun banyak diantara anggotanya yang memiliki rasa manis. Rasa
masam berasal dari kandungan asam sitrat yang memang menjadi terkandung pada semua
anggotanya. Sebutan jeruk kadang-kadang juga disematkan pada beberapa anggota marga lain
yang masih berkerabat dalam suku yang sama, seperti kingkit. Dalam bahasa sehari-hari,
penyebutan jeruk atau limau (di Sumatra dan Malaysia) seringkali berarti jeruk keprok atau jeruk
manis. Di Jawa, limau atau limo berarti jeruk nipis. Jeruk sangatlah beragam dan beberapa
spesies dapat saling bersilangan dan menghasilkan hibrida antar spesies (interspecific hybrid)
yang memiliki karakter yang khas yang berbeda dari spesies tertuanya. Keanekaragaman ini
seringkali menyulitkan klasifikasi, penamaan, dan pengenalan terhadap anggota-anggotanya,
karena orang baru dapat melihat perbedaan setelah bunga atau buahnya muncul. Akibatnya tidak
diketahui dengan jelas berapa banyak jenisnya. Penelitian-penelitian terakhir menunjukkan
adalah keterkaitan kuat citus dengan genus Fortunella (kumkuat), Poncirus, serta Microcitrus,
dan Eremocitrus, sehingga ada kemungkinan dilakukan penggambungan. Citrus sendiri memiliki
dua anak marga (subgenus) yaitu Citrus dan Papeda.
4. Buah Pisang
Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar
memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminate, M. balbisiana, dan M.
xparadisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam
tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah
pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna
jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagah bahan pangan
merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium.
Kandungan Gizi :
Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 g, yang secara keseluruhan berasal dari
karbohidrat. Kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah,
yaitu hanya 2,3 % dan 0,13 %. Meski demikian, kandungan lemak dan protein pisang masih
lebih tinggi dari buah apel, yang hanya 0,3 %. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium,
fosfor, kalsium, dan besi. Bila dibandingkan dengan nabati lain, mineral khususnya besi, hampir
seluruhnya dapat diserap tubuh. Berdasarkan berat kering, kadar besi pisang mencapai 2 mg per
100 g dan seng 0,8 mg. Bandingkan dengan apel yang hanya 0,2 mg besi dan 0,1 mg seng , untuk
berat 100 gram. Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu beta karoten,
yaitu sebesar 45 mg per 100 g berat kering, sedangkan pada apel hanya 15 mg. pisang juga
mengandung vitamin B, yaitu tiamin, riboflavin, niasin dan vitamin b6 (piridoksin). Kandungan
vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 gram. Selain berfungsi sebagai
koenzim untuk beberapa reaksi metabolisme, vitamin B6 berfungsi dalam sintesis dan
metabolisme protein, khususnya serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai

neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme
energi yang berasal dari karbohidrat. Peran Vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi
bagi otak untuk aktivitas sehari-hari.
5. Buah Tomat
Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum) adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae,
tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan
tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh tinggi setinggi 1-3 m. tomat merupakan keluarga
dekat dari kentang.

1.

Penampilan dari Ukuran dan Bentuk

Granola, yang bentuknya bulat dengan pangkal buah mendatar dan mencakup yang biasanya
dikenal dengan tomat buah (Karena dapat dimakan langsung).
2. Gondol, ynag biasa dibuat saus dengan bentuk lonjong oval (biasanya ditanam di Indonesia
adalah kultivar Gondol Hijau dan Gondol Putih, dan keturunan dari kultivar impor Roma) dan
termasuk pula tomat buah.
3. Sayur, adalah tomat dengan buah biasanya padat dan dipakai untuk diolah dalam masakan.
4. Ceri(tomat ranti) yang brukuran kecil dan tersusun berangkai pada tangkai buah yang panjang.
6. Buah Peapaya
Papaya (Carica papaya L.), atau betik adalah tumbuhan yang berasal dari Meksiko bagian selatan
dari bagian utara Amerika Selatan, dan kini menyebar luas dan banyak ditanam di seluruh daerah
tropis untuk diambil buahnya. C.papaya adalah satu-satunya jenis dalam genus Carica. Nama
papaya dalam bahasa Indonesia diambil dari bahasa Belanda, papaja, yang pada gilirannya
juga mengambil dari nama bahasa Arawak, papaya. Dalam bahasa jawa papaya disebut kates
dan dalam bahasa Sunda gedang.
Kandungan Gizi
Pada papaya matang
Betacryptoxanthin (761 mikrogram/100gram), betakaroten (276 mikrogram/100 gram), serta
lutein dan zeaxanthin (75 mikrogram/100 gram). Sebagaimana kita ketahui bahwa betakaroten
merupakan provitamin A sekaligus antioksidan yang sangat ampuh dalam menangkal serangan
radikal bebas yang terjadi. Vitamin A yang ada dalam 100 gram buah papaya matang
mengandung berkisar antara 1.094-18.250 SI, bervariasi sesuai dari tiap varietasnya. Sementara
betacryptoxanthin, zeaxanthin dan lutein lebih berperan sebagai antioksidan dalam mencegah
munculnya kanker dan berbagai penyakit degenerative lainnya. Selain vitamin A, juga terdapat
vitamin lain di dalamnya yaitu vitamin C (62-78 mg/100 g) dan folat (38mg/100 g). kadar serat
per 100 gram buah masak 1,8 gram. Nah, serat papaya ini sangat cocok dalam mengatasi sulit
buang air besar (BAB) serta mencegah terjadinya sembelit. Dan Anda perlu tahu, satu potong
papaya besar tiga ruas jari orang dewasa atau 140 gram sudah cukup memenuhi sumbangan
vitamin C sebanyak 150% dari angka kecukupan gizi yang dianjurkan perhari (AKG), serta
memenuhi kandungan serat sebanyak 10% dari AKG.
Dari segi kandungan mineral, buah papaya matang meiliki kandungan potassium (257 mg/100 g)
dan sangat sedikit sodium (3 mg/100 g). dan karena rasio potassium buah papaya sangat rendah
inilah yang menyebabkan papaya sangat ampuh dalam mencegah terjadinya hipertensi.

Selain potassium, mineral lain yang terkandung dalam buah papaya adalah zat besi, kalsium,
fosfor, zinc, magnesium dan selenium. Keunggulan lain yang membedakan buah papaya dari
buah-buahan lain adalah rendahnya kandungan lemak, tanpa kolesterol sama sekali dan tentu
saja rendah sodium.
7. Buah Rambutan
Rambutan adalah tanaman tropis yang tergolong dalm suku lerak-lerakan atau Sapindaceae,
berasal dari daerah kepulauan Asia Tenggara. Kata rambutan berasal dari bentuk buahnnya yang
mempunyai kulit menyerupai rambut. Rambutan banyak terdapat di daerah tropis seperti Afrika,
Kamboja, Karibia, Amerika Tengah, India, Indonesia, Malaysia, Filipina, Thailand dan Sri
Lanka.
Kandungan gizi buah rambutan per 100 gram
Energi 343 kJ (82 kkal), karbohidrat 20,87 gram, diet serat 0,9 gram, lemak 0,21 gram, protein
0,65 gram, air 78,04 gram, vitamin A equiv. 0 mg (0%), vitamin A IU 3, beta-karoten 2 mg (0%),
tiamin 0,013 mg (1%), riboflavin 0,022 mg (1%), niasin 1,352 mg (9%), asam pantotenat 0,018
mg (0%), vitamin B6 0,020 mg (2%), folat 8 mg (2%), vitamin B12 0,00 mg (0%), vitamin C
adalah 4,9 mg (8%), kalsium 22 mg (2%), besi 0,35 mg (3%), magnesium 7 mg (2%), mangan
0,343 mg (17%), fosfor 9 mg (1%), kalium 42 mg (1%), dan sodium 11 mg (0%).
8. Buah Jambu Air
Jambu air adalah tumbuhan dalam suku jambu-jambuan atau Myrtaceae yang berasal dari Asia
Tenggara. Jambu air sebetulnya berbeda dengan jambu semarang (Syzygium samarangense),
kerabat dekatnya yang memiliki pohon dan buah hampir serupa.
Kandungan gizi
Jambu air kaya akan antioksidan, seperti vitamin C dan A. dalam 100 gram jambu air terdapat
vitamin C hampir setara dengan jeruk mandarin, yaitu sekitar 22 mg per 100 gram buah.
Kandungan vitamin A-nya juga cukup tinggi, meskipun tidak setinggi jeruk mandarin, tetapi jauh
lebih tinggi daripada apel.
Selain untuk mempercantik kulit, vitamin C berfungsi sebagai antioksidan yang memiliki
manfaat untuk menjaga kesehatan sel, meningkatkan penyerapan asupan zat besi, dan
memperbaiki sistem kekebalan tubuh. Bagi pria, antioksidan ini sangat baik untuk memperbaiki
mutu sperma dengan cara mencegah radikal bebas yang merusak lapisan pembungkus sperma.
Disamping sebagai antioksidan, vitamin C juga memiliki fungsi untuk menjaga dan memelihara
kesehatan pembuluh kapiler serta kesehatan gigi dan gusi.
1. 4 Memilih Buah
- Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar.
- Utuh, tidak boleh berlubang bekas ulat.
- Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk, berlendir, warna pudar.
Pilih yang hampir matang. jangan pilih yang sudah matang benar kecuali hendak langsung
dikonsumsi.
- Jangan memilih buah yang ditumpuk pada udara panas.
Memilih buah dalam kemasan (kaleng atau kaca), pilih yang kemasannya utuh, tidak rusak,
tidak bocor. Perhatikan semua kelengkapan informasi pada label (terutama nama produsen, izin
produksi, kehalalan dan kedaluwarsa). Segera habiskan setelah dibuka.

C. Manfaat Sayur dan Buah

1. Manfaat Sayur
- Sebagai sumber vitamin dan mineral
- Membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah
Membantu pertahanan tubuh dari resiko kanker, terutama kanker paru-paru, kanker larynx
(tenggorokan), esophagus (kerongkongan), prostat, kandung kemih dan cervix( leher).
- Sumber vitamin
- Membantu mengurangi resiko spina bifida (salah satu jenis gangguan pada tulang belakang)
- Menghambat pertumbuhan sel kanker pada prostat, leher rahim, payudara dan endometrium.
2. Manfaat Buah
- Sebagai sumber vitamin dan mineral
- Meningkatkan daya tahan tubuh
- Menurunkan kadar kolesterol
- Melancarkan proses pencernaan
- Sebagai antioksidan dan antikanker
- Mempercepat pertumbuhan
- Membuat awet muda
D. Komposisi Kimia Sayur dan Buah-buahan
1. Komposisi Kimia Sayur
Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda,
meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin,
provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran
bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun.
Namun, seringkali sayuran juga mengandung racun dan antinutrients seperti -solanin, chaconine, enzim inhibitor (dari cholinesterase, protease, amilase, dsb), sianida dan sianida
prekursor, asam oksalat, dan banyak lagi. Tergantung pada konsentrasi, senyawa tersebut dapat
mengurangi sifat dapat dimakan, nilai gizi, dan manfaat kesehatan dari diet sayuran. Memasak
dan / atau pengolahan lainnya mungkin diperlukan untuk menghilangkan atau mengurangi
mereka.
Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen klorofil (zat hijau
daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadi hijau olive
dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi
dikeluarkan dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak tanpa penutup.
Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang bernama
karotenoid. Dimana zat ini juga dipengaruhi oleh proses memasak yang normal atau perubahan
pH (zat asam).
Warna merah/biru pada beberapa buah dan sayuran (contoh: kubis merah dan buah
blackberry) adalah karen zat anthocyanin, yang mana zat ini sensitif terhadap perubahan pH.
Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi merah,
dalam kondisi basa, menjadi biru. Pigmen ini sangat larut dalam air.
2. Komposisi Kimia Buah-buahan

Buah memiliki kadar air tinggi dan menawarkan bermacam-macam rasa, aroma warna
dan tekstur. Buah biasanya rendah kalori (kecuali alpukat) dan adalah sumber serat dan vitamin
yang sangat baik. Keberadaan selulosa, pektin dan beberapa asam organik memperlancar BAB.
Kandungan gizi buah
Buah segar mengandung 75-95% air menyegarkan badan.
Secara umum, buah memiliki pH 2,5-4,5.
Asam di dalam buah: asam sitrat, asam malat, asam tartrat.
Buah memiliki karbohidrat (terutama serat) yang tinggi dengan rentang berkisar antara 2-40%
tergantung jenis dan kematangan.
Persentase karbohidrat terbesar adalah serat yang tidak tercerna dan membantu pengeluaran
feses.
Protein dalam buah relatif kecil sekitar atau kurang dari 1%
Lemak juga sedikit kecuali alpukat dan olive (zaitun) yang mengandung sampai 20% minyak.
Buah merupakan sumber vit A dan C, Vit C: mencegah infeksi dan mengurangi stress, Vit A:
mendukung kesehatan mata. Buah sitrus, beri dan melon adalah sumber vit C. Pepaya, aprikot
adalah sumber vit A.

E. Standar Mutu Sayur dan Buah-buahan

1. Segar
Buah-buahan dan sayur-sayuran yang diperdagangkan masih segar.
2. Utuh
Bentuk produk utuh sebagaimana normalnya.
3. Sehat
Bebas dari penyakit, kerusakan biologis (burung, serangga, jamur) termasuk juga kerusakan
akibat suhu rendah.
4. Bersih
Bebas dari kotoran dan bahan asing.
5. Bebas dari bau asing
Ruang simpan, bahan pembungkus dan sarana transportasi harus bebas dari bau asing yang dapat
diserap produk. Penyimpanan & pengangkutan sebaiknya dari buah atau sayur yang sejenis.
6. Ketuaan dan kemasakan optimum
Saat diperdagangkan pada konsumen, buah-buahan haruslah mencapai kondisi tua dan masak
yang optimum, begitupula dengan sayuran.
7. Bebas dari bahan beracun
Buah dan sayur yang diperdagangkan harus bebas dari bahan-bahan yang membahayakan
kesehatan manusia.
F. Hasil Olah Sayuran dan Buah-buahan
1. Hasil Olah Sayuran
-

Asinan sayuran
Keripik dari daun melinjo
Sayur kangkung
Sayur bayam
Jus sayur
Pais wortel
osengan

2. Hasil Olah Buah-buahan

-

Tepung pisang
Tepung sukun
Tepung biji durian
Keripik nangka
Keripik apel
Jus buah
Dodol pisang
Dodol nanas
Pais nangka
Pais pisang
Aneka selai buah

KESIMPULAN

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang
dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai
sumber mineral dan vitamin A maupun C. Sayuran dapat dikelompokan menurut bagian yang
dapat dimakan:
Akar (kentang, wortel)
Tunas (rebung)
Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan seledri)
Daun (bayam dan kangkung)
Bunga muda (brokoli, bunga kol, dan brokolini)
Buah (tomat, mentimun)
Biji (petai dan kapri)
Buah (fruktus) adalah organ pada tumbuhan yang merupakan perkembangan dari bakal
buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah
tidak terlepas dari keterkaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji.
Pengertian buah dalam holtikultura atau pangan lebih luas. Karena itu, buah yang sesuai menurut
pengertian botani biasa disebut buah sejati. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah
disebut Pomologi.
Buah terbagi dua, yaitu buah sejati dan buah semu yang masing-masing terbagi lagi
dalam kelompok masing-masing. Contoh buah sejati adalah mangga, papaya dan durian,
sedangkan buah semu contohnya adalah arbe dan nangka.
Sayur dan buah-buahan mengandung vitamin dan mineral yang sangat penting bagi
tubuh. Karena kandungan vitamin, mineral serta serat pangan, menjadikan sayuran dan buahbuahan sebagai makanan yang bagus untuk pencernaan, antioksidan dan menambah daya tahan
tubuh.
Sayur dan buah-buahan yang baik, harus bersih, sehat, utuh, tidak terdapat
mikroorganisme, bebas bau asing, bebas dari racun ataupun pestisida.

Cara Terbaik Mengolah Sayur dan Buah

Buah Jambu Biji (sumber: timesofindia)

Ada sejumlah langkah yang bisa dilakukan agar kandungan vitamin dan nutrisi tidak
hilang.

Sajian makanan dari bahan sayuran dan buah-buahan bisa mencapai kondisi nutrisi yang optimal
dalam keadaan segar atau tanpa dimasak sama sekali.
Sayangnya, cara pengolahan yang kurang tepat membuat kandungan nutrisi yang dimiliki sayur
dan buah dapat sedikit berkurang.
Agar terhindar dari kondisi tersebut, ada sejumlah cara yang bisa dilakukan seperti dikutip dari
laman Health.
1. Sebelum dikupas, cuci terlebih dahulu, buah yang berkulit dan umbi-umbian (kentang, ubi
jalar ataupun singkong) supaya bagian dalamnya terhindar dari kontaminasi ataupun kotoran.
2. Sangat tidak direkomendasikan untuk mencuci sayuran dalam kondisi terendam, karena
kotoran yang telah larut dalam air dapat menempel kembali. Cara pencucian yang baik adalah
dengan menggunakan air yang mengalir dan bersihkan secara detail.
3. Cuci sayuran berdaun ataupun buah yang dapat dikonsumsi secara langsung bersama kulitnya
dibawah air yang mengalir, agar kandungan vitamin dan nutrisi yang dimilikinya tidak larut dan
lebih hemat air. Sebelum dikonsumsi, bilas sekali lagi dengan menggunakan air hangat.
4. Untuk sayur dan buah yang tidak mengalami proses pemasakan, pastikan semua perangkat
dapur dan alat makan yang digunakan dalam kondisi bersih agar tidak ada kuman yang
menyertai saat dikonsumsi.
Penulis: /WBP

Persiapan buah dan sayuran sebelum dimasak:

1. Menghindari memilih bercak putih pada buah dan sayuran yang kemungkinan bekas
pestisida yang mengering atau memilih sayur yang berlubang yang diindikasikan tidak
disemprot pestisida.
2.

Menyimpan sayur pada suhu rendah.

3. Buang bagian akar yang dapat menjadi sumber pencemaran.

4. Kupas lebih dahulu sayuran seperti wortel dan kentang.
5. Rendam kentang dalam air.
6. Lepaskan lembar daun sayuran seperti kubis dan sawi.

Cara memasak sayuran:

1. Cuci sayuran yang akan direbus atau dimasak dengan air keran yang mengalir.
2. Potong-potong menurut ukuran yang sesuai.
3. Masak sayuran dalam porsi sekali makan, agar tidak perlu dipanaskan berkali-kali, masak
dengan suhu minimum 77' C
4. Bila akan direbus , rebus dalam air yang sudah dididihkan terlebih dahulu dengan jumlah
air secukupnya.
5. Buka tutup panci selama perebusan dan dilakukan perebusan dalam waktu tidak terlalu
lama sehingga sayur tidak menjadi terlalu lunak dan tidak pudar warnanya.
6. Bila akan dikukus atau ditumis, gunakan waktu secukupnya.
7. Sayuran yang akan dihidangkan dalam keadaan mentah seperti untuk salad, karedok atau
lalap, harus dicuci bersih dengan air kran yang mengalir dan dicelup sebentar kedalam air
panas atau dibilas dengan air matang.
8. Sayuran yang bersantan umumnya lebih mudah basi, jangan simpan lebih dari 4 jam pada
suhu kamar.

Amankah Penyimpanan Dingin Terhadap Buah dan Sayuran Tropis?

Indonesia sebagai Negara Tropis tentunya memiliki potensi buah dan sayuran yang beraneka
ragam. Buah-buahan dan sayur-sayuran dari Indonesia memiliki kualitas yang sangat baik, dan
tidak kalah saing dengan buah-buahan/sayur-sayuran dari beberapa negara pengekspor.
Kebanyakan buah-buahan/sayur-sayuran yang berasal dari daerah tropis atau sub-tropis mudah
mengalami kerusakan. Namun menurut pengetahuan masyarakat secara umum untuk mencegah
kerusakan tersebut buah atau sayuran yang akan dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama,
lebih baik disimpan pada suhu rendah atau suhu dingin misalnya 10-15 oC, suhu di atas titik
beku atau pada suhu kulkas.
Cara ini memang tergolong efektif dalam menghambat kerusakan, terutama yang diakibatkan
oleh mikroba. Akan tetapi dibalik ketidak pahaman masyarakat tentang cara menyelamatkan
buah dan sayuran, mereka tetap memilih cara penyimpanan buah dan sayuran pada kulkas atau
suhu dingin supaya buah dan sayuran yang akan dikonsumsi tetap segar. Pada hakekatnya
apabila buah dan sayuran disimpan dalam keadaan dingin terutama jenis buah dan sayuran
tertentu misalnya nanas, pisang, pepaya, mangga, apel, dan jenis sayuran asparagus, tomat dan
jenis lainnya, akan mengalami perubahan secara fisik karena terjadinya kerusakan akibat suhu
rendah.

Kerusakan yang terjadi pada buah dan sayuran yang disimpan dalam kondisi suhu rendah terjadi
karena jaringan yang menyusun buah dan sayur tersebut menjadi lemah, hal ini disebabkan oleh
proses metabolisme yang tidak berjalan normal. Kerusakan terjadi akibat proses fisik dan
biokimia dalam sel buah dan sayuran yang mengalami gangguan fungsi sehingga mengakibatkan
permukaan buah atau sayuran mengalami luka. Kerusakan yang terjadi akibat menyimpan buah
pada suhu rendah ini secara teori dikenal dengan istilah Chilling Injury. Apabila buah atau
sayuran mengalami luka pada bagian permukaan dikenal dengan chilling injury symptoms, ciri
lain dari peristiwa chilling injury symptoms ini adalah terjadinya internal discoloration.
Buah dan sayur yang mengalami chilling injury, sangat rentan menjadi busuk. Alternaria spp.
merupakan salah satu jenis patogen yang tumbuh pada jaringan yang rusak dan akan menyerang
jaringan yang sudah lemah pada suhu rendah. Kerusakan pada buah dan sayur dapat terjadi
dalam jangka waktu yang cepat jika berada di bawah suhu batas toleransi. Namun, bisa juga
buah atau sayur tetap bertahan dalam waktu yang lama pada suhu kritis, sebelum terjadi
kerusakan yang bersifat irreversible. Kerusakan pada peristiwa chilling injury dapat berupa
lession pada permukaan (seperti buah mentimun) scald pada apel, low temperature breakdown,
hambatan pertumbuhan, pembusukan dan layu.
Kondisi chilling injury dapat terjadi karena beberapa faktor, misalnya tingkat kematangan setelah
panen, kombinasi antara waktu dan suhu sangat berpengaruh terhadap chilling injury. chilling
injury bersifat spesifik tergantung jenis komoditasnya. Apa solusi terbaik untuk meminimumkan
chilling injury?. Menurut hasil penelitian peristiwa kerusakan ini dapat dengan mudah dicegah
dengan melakukan penyimpanan di atas suhu kritisnya. tetapi, sering kali fasilitas untuk
mendukung hal tersebut tidak memadai, misalnya tidak tersedia ruang penyimpanan dengan suhu
yang sesuai atau tidak tersedia termometer. Ada beberapa metode lain yang bisa digunakan untuk
mengurangi risiko chilling injury walau tidak semua metode bisa diterapkan pada semua
komoditas. Hasil bebarapa penelitian mengemukan beberap cara untuk meminimumkan chilling
injury dengan cara mempercepat waktu komoditas terpapar suhu chilling. Jika paparan suhu
rendah telah minimal, kerusakan dapat diminimalkan dan gejala visual dapat dihindarkan. Selain
itu preconditioning juga merupakan cara yang sangat tepat. Pendinginan komoditas secara
bertahap akan memberikan kesempatan produk segar untuk beradaptasi dengan suhu dingin, dan
meminimalkan risiko chilling injury. Metode lain yaitu Intermittent warming artinya
menghangatkan komoditas pada suhu ruang selama interval penyimpanan dingin, sebelum terjadi
kerusakan permanen akibat chilling injury. Namun, harus diperhatikan, bahwa perlakuan ini
dapat mengakibatkan produk menjadi lembek, meningkatkan risiko kebusukan, dan
menyebabkan kondensasi. Pemilihan tingkat kematangan. Secara umum, buah yang lebih
matang, tidak terlalu rentan terhadap chilling injury dan berbagai cara lain yang cukup baik.
chilling injury telah menyebabkan banyak kerugian, baik bagi produsen maupun konsumen.
Pemahaman terhadap sifat dan karakter produk segar, akan sangat membantu untuk mengatasi
hal tersebut, oleh karena itu marilah kita selamatkan buah dan sayur melalui cara yang lebih
aman sehingga mutu, dan nilai gizi dari buah dan sayur kita tetap terjaga utuh dan bermanfaat
bagi kesehatan. (Dede Saputra, S.Psi., M.Si.)

Sayuran Anda Busuk ? Efektifkan Suhu

Penyimpanan !
29 April 2013 01:34

Langkah paling efektif dan sederhana untuk memperpanjang masa penyimpanan buah
dan sayur adalah dengan menyimpannya pada suhu rendah. Diharapkan pada kondisi
tersebut laju respirasi dan pertumbuhan mikroba pembusuk bisa dihambat.
Pada saat dipanen, sayur dan buah klimaterik akan tetap mengalami respirasi dengan
memanfaatkan cadangan subtrat yang tersedia. Semakin cepat subtract tersebut
digunakan, maka laju penurunan mutu juga akan terjadi cepat. Penyimpanan dingin
dapat menghambat mikroba pembusuk dan pathogen yang sering ditemukan pada
buah dan sayur. Namun, perlu diperhatikan bahwa setiap buah dan sayur memilki
karakter yang berbeda.
Beberapa jenis komoditas tersebut sangat rentan terhadap kerusakan bila disimpan
pada suhu chilling, 10-15C. Di mana pada suhu tersebut buah dan sayur rentan
mengalami perlemahan jaringan dan sel mengalami gangguan fungsi yang
mengakibatkan timbulnya gejala-gejala kerusakan yang disebut chilling injury.
Jika mengalami kerusakan tersebut, buah dan sayur menjadi lebih rentan mengalami
pembusukan, karena adanya bakteri Altenaria spp. Kerusakan chilling injury akan
berlangsung sangat cepat, bila penyimpanannya dilakukan di bawah suhu kritis, yang
berbeda untuk setiap komoditas (lihat tabel). Oleh sebab itu bila mengetahui suhu aman

terendah chilling injury sangat mudah diminimalkan, yakni dengan menyimpan buah
dan sayur di atas suhu kritisnya.

Freezing injuries Selain chilling injury, juga dikenal istilah freezing injury. Istilah ini sering
digunakan pada komoditas yang sebenarnya tidak rentan terhadap penyimpanan dingin
(chilling). Namun, karena suhu yang dikenakan sangat rendah sehingga melewati titik
bekunya. Kerusakan terutama diakibatkan oleh pembentukan kristal es pada jaringan
yang mengakibatkan terjadinya luka.
Berdasarkan tingkat kerentanannya, terhadap suhu beku, buah dan sayur dibagi
menjadi tiga jenis. Kelompok 1 adalah buah dan sayur yang sangat rentan terhadap
freezing injuries seperti asparagus, alpukat, dan pisang; kelompok 2 adalah yang rentan
seperti anggur, pir, dan bayam; serta kelompok 3 yang tidak rentan seperti bit dan
turnips. Hendry Noer F.

Suhu penyimpanan untuk sayuran harus memiliki standar agar penyimpanan setiap
sayuran dan buah tidak rentan terhadap pembusukan. Standar suhu tersebut dapat
diukur sekaligus dimonitor atau dipantau dalam kurun waktu tertentu dengan alat ukur
suhu atau alat monitor suhu seperti microlite.

Microlite dapat membantu para pengusaha sayuran dan buah untuk mengukur dan
memantau suhu dalam kurun waktu tertentu agar tidak busuk. Selain itu, microlite
sangat efektif digunakan di berbagai hypermarket seluruh Indonesia seperti Hypermart,
Carrefour, Hero.
Home Gaya Hidup, Kesehatan, Kuliner

Menyimpan Sayur dan Buah Agar Tahan Lama

S Hidayati - depoknews.com | Friday, 23/11/12 , 10:50 WIB | 3430 Views | 0
Comments

depoknews.com | Bagi para ibu yang sibuk

bekerja biasanya berbelanja sayur dan buah selama seminggu. Ini memudahkan mereka
menyiapkan makanan di pagi hari sebelum pergi bekerja. Tetapi ada kalanya sayur atau buah
yang dibeli harus terbuang percuma karena kisut, mengkerut, layu atau busuk. Lalu bagaimana
mensiasati agar sayur dan buah yang sudah dibeli dapat bertahan lama sampai saatnya siap
diolah?
Dalam menyimpan sayuran atau buah, kita harus memilah mana yang harus disimpan di kulkas
mana yang lebih awet atau segar bila diletakkan di luar. Ada beberapa sayur dan buah cepat
membusuk jika disimpan di kulkas.
Sebelum meletakkannya di kulkas, terlebih dahulu pastikan kulkas dalam keadaan bersih dan
kering, tidak lembap. Setelah itu pilih beberapa sayur dan buah yang tepat untuk disimpan di
kulkas.
Buah dan sayuran harus disimpan secara terpisah karena bahan-bahan segar tersebut dapat
menghasilkan gas etilen yang dapat menyebabkan makanan lainnya membusuk. Karenanya,
gunakan selalu rak-rak terpisah yang ada di kulkas. Buah dan sayur tidak harus dicuci sebelum
disimpan karena faktor kelembapan bisa menyebabkannya cepat busuk.

Sayuran yang tepat untuk dimasukkan ke laci sayuran kulkas, antara lain:
1. Sayuran hijau sebaiknya dipastikan benar-benar kering, lalu bungkus dengan
kertas tisu atau koran dan masukkan ke plastik transparan.
2. Selada segar yang baru dibeli, daunnya langsung dipisahkan lembar demi
lembar dan dicuci dengan air dingin. Setelah kering, masukkan ke dalam
wadah kedap udara.
3. Jagung yang sudah dikupas jangan dicuci tetapi masukkan langsung ke
plastik transparan yang terikat.
4. Terong segar masukkan ke plastik transparan dan usahakan seminimal
mungkin udara yang masuk.
5. Buncis yang segar tanpa dicuci terlebih dulu masukkan ke plastik transparan
berlubang.
6. Wortel, kol, bunga kol, brokoli atau sayuran lain yang mudah busuk simpan di
kantong plastik terpisah, dan pisahkan tempatnya dari sayuran lain agar
tidak cepat tertular busuk.

Adapun buah yang awet disimpan di kulkas adalah:

1. Berry, baik blueberry, raspberry atau strawberry dengan rasa asam segar
akan terjaga rasanya jika dimasukkan ke wadah kedap udara yang dialasi
kertas tisu. Dengan cara ini, kesegaran buah berry tahan hingga 5 hari.
2. Anggur dipisahkan dari yang agak busuk, kemudian masukkan ke wadah
kedap udara yang dialasi kertas tisu. Ini mengurangi kelebapan dan
mencegah tumbuhnya jamur. Cucilah anggur baru saat akan dikonsumsi.
3. Tomat disimpan dalam wadah yang kedap udara, terutama tomat yang sudah
matang yang ditandai dengan warna memerah. Suhu dingin akan
memperlambat perkembangan warna, rasa, dan nutrisinya. Hindari
meletakkan tomat yang sudah matang di dekat sayuran lain, karena tomat
sangat sensitif dengan gas etilen.
4. Semangka, Melon, atau Pepaya, baru dimasukkan ke kulkas ketika akan
dikonsumsi. Semangka, melon, atau pepaya yang masih tersisa ketika
dibelah, sebaiknya dibungkus dengan plastik kedap udara. Hindari
menyimpannya di dekat jenis buah lain karena jenis buah ini cepat rusak oleh
gas etilen.

Sebaliknya, ada beberapa jenis sayuran dan buah yang tidak tahan jika dimasukkan ke kulkas.
Misalnya kentang, bawang, dan umbi-umbian. Umumnya buah tropis lebih awet jika diletakkan
di luar. Seperti semangka, melon, papaya, mangga, jeruk, apel, pisang sebaiknya disimpan di

tempat sejuk dan kering dan terhindar dari cahaya matahari agar tidak cepat matang. Jika ingin
mengkonsumsi dalan keadaan dingin, baru masukkan ke kulkas beberapa saat sebelum disantap.
Bagi yang tidak memiliki kulkas, cara penyimpanan sayur-sayuran yang cukup baik adalah
dengan memasukkan sayuran ke dalam kuali dari tanah liat. Letakkan kuali tadi ke dalam
gentong besar dari tanah yang diisi air sampai setengahnya. Sayuran yang disimpan bisa tahan
antara 2 dan 3 hari. Atau masukkan sayuran ke dalam panci email atau alumunium yang kering.
Tutup rapat-rapat, simpan di tempat yang sejuk. Sayuran akan tahan sampai dua hari.
Semoga ini membantu anda yang tidak sempat belanja sayur di pagi

Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal
buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah
tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan. Ilmu
yang mempelajari segala hal tentang buah dinamakan pomologi.
Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya
mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara
minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayurmayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang
lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak
jarang), atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan.

Cara menyimpanan sayuran

Sebelum menyimpan sayuran, lepaskan ikatan sayuran tersebut
Simpan pada wadah dengan sirkulasi yang baik
Untuk sayuran, sebaiknya dicuci dahulu hingga beris sebelum menyimpananya,
kecualu jamur dan sayuran daun penguat rasa seperti daun mint dan basil
Simpan dengan meletakanya secara agak terpisah / renggang

Cara menyimpan buah

Buah2 seperti alpukat,tomat, manga, melon, apel dan pir adan masak atau matang
dengan sendirinya jika diletakan diruang terbuka, edangkan buah seperti jeruk,
anggur, dan beri perlu dimasuka dimaksukan ke dlam kulkas, agartidak mudah
membusuk