PENGOLA

HAN
MINIMAL
OLEH :
DEWI NUR AZIZAH, S.T.P., M.P.

DEFINISI
Pengolahan minimal : penanganan dan
penyiapan produk-produk hortikultura yang
bertujuan untuk mempertahankan kesegaran
sampai tiba di tangan konsumen serta
memberikan kemudahan bagi konsumen.

RESPON FISIOLOGIS
PRODUK
Proses metabolisme naik.
Produksi etilen naik laju respirasi naik.
Laju reaksi metabolisme naik perubahan
warna, flavor, tekstur, dan nilai gizi.
Makin hebat tingkat perusakan makin besar
respon pelukaan.

PENGENDALIAN KERUSAKAN
MIKROBIOLOGIS
Kontaminan utama :
a. Mikroorganisme
Pseudomonas.

tanah

Erwina

dan

b. Mikroorganisme patogen Clostridium, Yersinia,

dan Listeria.
. Resiko pertumbuhan mikroorganisme patogen naik
dikemas dalam plastik, produk berkadar garam
rendah, dan ber-pH tinggi.
. Cara pengendalian sanitasi yang baik, alir + klor,
pendinginan, penirisan dengan sentrifugasi, dan

PRINSIP DAN CARA

PENGOLAHAN MINIMAL
Pengendalian respon pelukaan pendinginan,
pisau yang tajam, kondisi sanitasi yang baik,
pencucian dan penirisan yang baik.
Pengolahan minimal meliputi :
1.Pemilihan bahan baku
2.Sortasi

5. Pembersihan
6. Pengecilan ukuran

3.Trimming

7. Pengemasan

4.Pengupasan

8. Penyimpanan

 Pengolahan minimal dapat dilakukan dengan 2

cara :
1.

Direct chain

- Penyiapan bahan, pengolahan, distribusi dan

dipasarkan di lokasi pemanenan.
- Umur simpan lebih lama.
2.

Interupted chain

- Disimpan di lokasi pemasaran.

- Disimpan dulu sebelum diolah.

KRITERIA KUALITAS PRODUK

OLAHAN MINIMAL
1.Penampilan akseptabel dan menarik.
2.Kesegaran baik.
3.Kualitas dalam kemasan rata.
4.Bebas cacat.

BAHAN-BAHAN KIMIA
DALAM PENGOLAHAN
MINIMAL
1.Zat desinfektan
- Na hipoklorit.
- Fungsi : mengurangi jumlah mikroorganisme
kontaminan umur simpan lebih lama.
2.Zat inhibitor
Fungsi :
- Menonaktifkan enzim.
- Menurunkan pH.
- Antioksidan.
- Pengikat logam.

TRIMMING

Istilah-istilah untuk menggambarkan trimming :

1.Trimming : Memotong/menghilangkan bagianbagian yang tidak diinginkan, terutama bagian
yang tidak disukai konsumen atau yang akan
memperpendek masa simpan.
2.Dehanding : Pemisahan dari cabang-cabang dan
penghilangan tandan pada pisang.
3.Deflowering : Penghilangan sisa-sisa bunga atau
putik pada pisang.
4.Dethorning : Penghilangan duri-duri pada mawar.
5.Topping : Perlakuan trimming pada daun yang
tumbuh dari wortel, lobak, bawang putih, dan

 Bagian-bagian yang di-trimming :

1. Duri pada kebanyakan varietas mawar.
2. Bekas dan sisa-sisa bunga pada buncis atau pisang
untuk ekspor.
3. Tandan pisang.
4. Tangkai buah.
5. Bagian-bagian rusak dan membusuk atau yang
akan jadi sarang mikroorganisme.
6. Kelebihan daun-daun.
7. Bagian batang daun yang tumbuh 2-3 cm dari
bawang putih atau bawang merah.
8. Tangkai dan pucuk atas jagung manis.
9. Daun-daun dan tangkai gabi.

PEMBERSIHAN
Tujuan pembersihan :
1. Membersihkan kotoran, getah (pada chico, pisang,
mangga), residu-residu, kutu tepung (pada sirsak, apel,
nangka, lanzones), jamur (pada jeruk, lanzones), dan
benda-benda ekstra seperti kotoran, daun, dan bebatuan
untuk memenuhi permintaan konsumen terhadap produk
bersih.

Membersihkan getah disebut delatexing.

2. Membuat komoditas lebih bernilai jual.

Komoditas yang bersih bernilai jual

dibandingkan dengan produk yang kotor.

lebih

tinggi

 Metode-metode pembersihan :
1. Pencucian

a. Penyemprotan (spray washing)

b. Perendaman dan pembilasan
2. Dengan cara dilap (wiping)
3. Penyikatan dengan cara kering (dry brusing)
4. Pembuangan butiran tanah/debu/kerikil dengan tangan
pada akar

 Faktor-faktor yang menentukan apakah suatu komoditi

boleh dicuci atau tidak :
1. Permintaan konsumen eksportir umumnya meminta
produk bersih.
2. Jenis komoditi umbi-umbian biasanya tidak dicuci.
3. Penanganan pada saat pemanenan pencucian tidak
dilakukan jika panen tidak terkena kotoran.
4. Musim sayuran, khususnya sayuran daun, yang
dipanen selama musim hujan biasanya dicuci.

 Permasalahan dalam proses pencucian dan solusinya :

1. Penyebaran mikroorganisme yang disebabkan oleh
infeksi pada jaringan yang terluka.
Solusi :
- Proses trimming sebelum pencucian.
- Penggunaan klorin (NaOCl) atau fungisida pada air
pencucian.

2. Tingkat kesukaran untuk menghilangkan getah.

Solusi :
-. Pencucian dengan menggunakan 2 tangki
mempunyai fungsi yang berbeda (pada pisang).

yang

Tangki 1 menghilangkan kotoran

Tangki 2 menghilangkan getah dan pencucian akhir
- Klorin untuk densifektan.
-. Alum untuk menghilangkan getah yang ditambahkan
dalam air cucian pada tangki 2.
Alum merupakan garam alumunium (II) sulfat dan
sulfat dari logam monovalen. Secara umum dikenal
sebagai tawas dan digunakan untuk membuat pikel
buah-buahan dan menyembuhkan sariawan.

3.Pencucian dalam waktu yang lama atau dalam air

yang lebih dingin dari komoditi, mengakibatkan
penyerapan air oleh buah-buahan.
Solusi :
-. Usahakan
buah
terendam
dalam
waktu
sesingkat mungkin.
-. Usahakan produk tersebut tenggelam kebagian
dalam tangki yang kedalamannya lebih rendah.
-. Mengurangi kedalaman tangki.