FERMENTASI

SAYUR DAN
BUAH
OLEH :
DEWI NUR AZIZAH, S.T.P., M.P.

PENDAHULUAN
Fermentasi

merupakan cara yang tertua di

samping pengeringan yang dipraktekkan
manusia untuk tujuan pengawetan dan
pengolahan makanan.

Makanan

terfermentasi merupakan hasil

aktivitas berbagai spesies bakteri, khamir, dan
kapang.

Proses

katabolisme
memegang
penting dalam siklus kehidupan m.o.

peranan

 Kemampuan

m.o. dalam merubah KH melalui

proses katabolisme menjadi asam laktat, asam
asetat, alkohol, dan senyawa-senyawa lain,
menyebabkan m.o. menjadi penting bagi
manusia untuk menghasilkan makanan awet
dan bergizi tinggi.

Melalui

fermentasi, bahan-bahan makanan

akan mengalami perubahan fisik dan kimia
yang menguntungkan seperti terbentuknya
flavor dan aroma yang disukai.

DEFINISI
Fermentasi

bahasa latin ferfere

mendidih gambaran dari penampilan sari
buah yang sedang terfermentasi.

Louis

Pasteur
(ilmuwan
Perancis)

fermentasi : proses penguraian gula menjadi

alkohol dan CO2 yang ditimbulkan oleh
aktivitas m.o. (khamir) dan berlangsung tanpa
suplai oksigen/udara.

Bchner

menyempurnakan fermentasi :
proses penguraian gula menjadi alkohol dan
CO2 yang berlangsung karena adanya esktrak
khamir atau fermentasi yang sebenarnya
terdiri dari enzim-enzim.

 Saat

ini :

- Proses disimilasi anaerobik senyawasenyawa organik oleh aktivitas m.o. atau ekstrak
dari sel-sel tersebut.
- Reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem
biologi yang menghasilkan energi dimana
senyawa-senyawa organik berperan sebagai
donor dan akseptor elektron.

TUJUAN
Mengawetkan
Menghasilkan

bahan pangan

produk dengan sifat inderawi

yang khas, khususnya aroma dan cita rasa

PRINSIP
Memperbanyak

jumlah m.o. dan

menggiatkan
metabolismenya
dalam bahan pangan.

PRODUK
Sayur

asin sawi hijau (sawi pahit atau

jabung)

Sauerkraut
Pikel

kubis

ketimun dan zaitun

Pikel

campuran wortel, kembang kol, seledri,

okra, bawang, dan tomat hijau

Cider

apel

Wine

anggur

SAYUR ASIN
Bakteri

:
Lactobacillus
cucumeris,
L.
Pentoaceticus, L. Plantarum, Leuconostoc
mesenteroides asam laktat.

Karakteristik

: warna hijau kekuningan; rasa

agak asin, berasa cuka, dan sedikit alkohol;
tekstur lunak; dan aroma sedap antara asam
dan alkohol.

Sayur

asin berwarna hitam menyembulnya

sawi keluar ketika direndam atau pemberian
garam terlalu banyak.

Sayur

asin sangat lunak, berlendir, atau

berbau busuk sayur asin mulai rusak tidak
layak untuk dimakan.

SAUERKRAUT

Sauerkraut : Produk yang dihasilkan dari pemeraman

irisan kubis.

Prinsip : fermentasi dengan larutan garam pada

keadaan anaerob (hampa udara) untuk mencapai rasa
asam dan asin yang khas.

Garam : 2 2,5% menghambat organisme pembusuk

dan memungkinkan pertumbuhan bakteri-bakteri
penghasil asam utama Leuconostoc mesenteroides,
Pediococcus cerevisae, Lactobacillus brevis, dan L.
plantarum.

Keluarnya gas CO2 yang cepat selama tahap awal

fermentasi memberikan kondisi anaerob bagi bakteri
yang diinginkan.

Kadar asam : 1,5 1,7%.

PIKEL
Pikel

: Sayuran yang diperam dalam larutan

garam.

Faktor

yang mengontrol berhasil tidaknya

proses pembuatan pikel kadar garam dan
suhu larutan garam (brine).

Kadar
Ada

larutan garam : 5 8%.

2 jenis pikel :

Pikel hasil pemeraman asam laktat

Pikel yang dibuat dari perendaman bahan

dalam larutan garam pekat (salt stock)
biasanya dtambahkan asam kedalamnya.