PENAMBAHAN

FOOD ADDITIVE
DALAM
PENGOLAHAN
SAYUR DAN BUAH
Oleh :
Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P.

DEFINISI BAHAN
PENGAWET
Bahan Tambahan Makanan yang dapat
mencegah atau menghambat proses
fermentasi, pengasaman atau peruraian
lain dari makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme.

TUJUAN BAHAN PENGAWET

Menghambat atau menghentikan
kegiatan-kegiatan mikroorganisme,
baik bakteri maupun kapang dan
khamir di dalam bahan pangan yang
akan disimpan lama.

LARANGAN
PENGGUNAAN BAHAN
PENGAWET

Menipu konsumen
Merusak nilai gizi bahan pangan
Melebihi patokan dasar (standar)
dari batas-batas pemakaian yang
telah ditetapkan.

DAYA KERJA BAHAN

PENGAWET
Mengganggu metabolisme di dalam sel
mikroorganisme
Merusak sel membran
Mengganggu keefektifan enzim-enzim
yang ada di dalam sel
Merusak
sistem
genetika
dari
mikroorganisme.

EFEKTIVITAS BAHAN PENGAWET

Macam dan konsentrasinya
Komposisi bahan pangan
Jenis dan populasi mikroorganisme yang
akan dihambat
Media dimana bahan pengawet akan
dibutuhkan

 Pada
umumnya
semakin
tinggi
konsentrasi bahan pengawet yang
digunakan,
semakin
besar
efektivitasnya.
Untuk memperoleh daya kerja optimal
harus diperhatikan macam dari bahan
pengawet, serta jenis dan populasi
mikroorganisme yang akan dihambat
atau dihentikan pertumbuhannya.
Bahan pengawet memiliki daya kerja
yang berbeda-beda, ada yang khusus
terhadap bakteri, khamir, dan kapang,
ada yang hanya untuk satu jenis spesies

 Faktor lain adalah lingkungan atau media

dimana bahan pengawet akan dimasukkan.
Kalau akan dimasukkan ke dalam bahan yang
akan dipanaskan, maka efektivitasnya yang
digunakan dapat diikat oleh salah satu
komponen di dalam makanan.
Komposisi bahan pengawet penting karena :
- pH menentukan konsentrasi dari asam-asam
sebagai zat pengawet, terutama asam-asam
yang tidak berdisosiasi.
- Susunan kimianya menentukan proporsi
bahan
pengawet,
terutama
kalau
dikombinasikan dengan beberapa bahan
pengawet lainnya dengan SO2.

 Bahan pengawet kimia umumnya adalah

asam yang mempunyai efektivitas
hanya pada pH yang rendah.
Kandungan air dan adanya faktor-faktor
menghambat lainnya juga menentukan
keefektifan dari bahan pengawet.
Kombinasi
dari
beberapa
bahan
pengawet terbatas hanya pada sejumlah
jenis bahan pangan dan penggunaannya
dimaksudkan untuk menjamin daya
hambatnya
terhadap
pertumbuhan
mikroorganisme.

PRINSIP PENGAWETAN
DENGAN PENGAWET KIMIA
Bahan pengawet kimia khususnya
bersifat anti mikroorganisme.

SULFURDIOKSIDA (SO2) DAN GARAMNYA

Digunakan terbatas pada beberapa jenis bahan pangan,
digunakan dalam bentuk asam atau garam terutama
ditujukan
untuk
menghambat
pencoklatan
non
enzimatis, pencoklatan enzimatis, dan enzim-enzim
yang mempercepat reaksi.
Bertindak sebagai antioksida dan reducing agent.
Sangat efektif pada bahan pangan yang tergolong
asam (pH 2,5-4) dan efektifannya disebabkan oleh
molekul-molekul SO2 yang tidak bereaksi atau SO2
bebas.
Lebih
bersifat
menghambat
dibandingkan dengan khamir.

terhadap

bakteri

Pada pembuatan anggur SO2 digunakan untuk

menghambat pertumbuhan ragi liar dan bakteri, tetapi

 Pada konsentrasi yang tinggi SO2

merusak rasa yang tidak disenangi pada
produk.
Jika beraksi dengan gugusan aldehid dan
keton dari kandungan zat bahan
pangan, maka sifat keefektifannya
sebagai zat anti mikroorganisme akan
menjadi hilang.
Dapat mengakibatkan korosi pada
kaleng.
Bahan pangan yang mengandung SO2
sebaiknya dikemas dalam gelas atau

ASAM BENZOAT DAN

GARAMNYA

Penggunaan asam benzoat hanya terbatas pada produk

buah-buahan saja dan kadang-kadang dikombinasikan
dengan SO.
Asam benzoat lebih efektif menghambat khamir dan
bakteri dibandingkan dengan kapang dan pada
keasaman yang tinggi (konsentrasi 25 ppm) akan
menghambat pertumbuhan kapang.
Pemakaian asam benzoat tidak diperbolehkan melebihi
konsentrasi pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non
enzimatis, tidak bereaksi dengan zat-zat dari
kandungan bahan pangan seperti halnya SO2 dan tidak
menyebabkan korosi pada kaleng.

ASAM SORBAT DAN

GARAMNYA
Asam sorbat (asam 2,4 hexadienat) lazim diperlukan
dalam bentuk garam kalium sorbat, mempunyai
spektrum yang luas dalam menghambat bermacammacam spesies khamir dan kapang, tetapi tidak
efektif menghambat bakteri.

Lactobacilli, Staphylococci dan Clostridia (termasuk

Clostridium botulinum) tidak dapat dihambat dengan
garam sorbat.
Asam sorbat lebih efektif pada keasaman yang tinggi
dibandingkan dengan asam benzoat.
Pada beberapa bahan pangan setengah basah
bertindak sebagai anti mikotik atau anti kapang.