PENGGUNAAN

BAHAN PENGAWET
ALAMI
Oleh :
Dewi Nur Azizah, S.T.P., M.P.

PENDAHULUAN
Bahan pengawet alami : Bahan yang
berfungsi
dapat
membantu
mempertahankan
bahan
pangan
dari
serangan mikroorganisme pembusuk, baik
bakteri, kapang, maupun khamir, dengan
cara
menghambat,
mencegah,
dan
menghentikan
proses
pembusukan,
pengasaman, atau kerusakan komponen
lain dari bahan pangan.

 Daya pengawet dari bahan-bahan tersebut

sangat
tergantung
dari
konsentrasi,
komposisi bahan pangan, dan jenis
mikroorganisme
yang
akan
dicegah
pertumbuhannya.

GULA
Gula sebagai bahan pengawet mencegah
pertumbuhan
mikroorganisme

mempengaruhi aktivitas air (Aw) dan bahan

pangan.
Konsentrasi gula yang digunakan untuk
mengawetkan bahan pangan cukup tinggi
sekitar 65-70%.
Gula digunakan untuk mengawetkan

GARAM
Garam berperan sebagai penghambat selektif pada
mikrorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga
pembentuk spora.
Garam dapat mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan
pangan,
sehingga
garam
dapat
mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme.
Konsentrasi garam yang digunakan untuk mengawetkan
bahan pangan sekitar 5-20%.
Garam digunakan secara luas dalam pengawetan produk
sayuran, ikan, dan daging.

ASAM
Asam sebagai pengawet mempunyai pengaruh
sebagai antimikroorganisme.
Asam yang umum digunakan sebagai bahan
pengawet cuka dan jeruk nipis.
Konsentrasi asam yang digunakan untuk
mengawetkan bahan pangan sampai pH 4.
Asam banyak digunakan untuk mengawetkan
produk buah dan sayuran.

SELAI DAN JELI

Selai dan jeli : Produk yang dibuat dari bubur
buah atau sari buah yang terdiri dari sedikitnya
45 bagian berat gula yang kemudian dikentalkan
hingga sedikitnya mencapai 65% kadar padatan.
Selai dan jeli yang baik harus jernih, berwarna
cerah, memiliki cita rasa khas dari buahnya,
tekturnya tidak terlalu keras hingga sulit
dioleskan, tetapi tidak terlalu encer hingga
mengalir, dan bila disimpan dalam ruangan sejuk,
gelap, dan kering harus tahan lama.

 Membuat selai dan jeli yang baik tidaklah

mudah, sekalipun menggunakan formulasi
yang diuji coba berulang kali.
Kondisi optimum pembentukan gel (Buckle,
dkk., 1985) :
1. Pektin 0,75-1,5% (tergantung dari berat
jenisnya)
2. Gula 65-70%
3. Asam sampai pH 3,2-3,4

BUAH
Jenis buah yang ideal memiliki flavor yang baik
serta mengandung banyak pektin dan asam.
Jenis buah yang mengandung pektin dan asam
yang banyak jambu biji, asem, jeruk lemon, dan
apel.
Jenis buah yang mengandung banyak pektin,
tetapi kurang asam pepaya, pisang, melon, dan
jeruk manis.
Jenis buah yang kurang mengandung pektin,
tetapi banyak mengandung asam nenas,

 Kekurangan

akan asam dapat diatasi

dengan cara mencampurkan jenis-jenis
buah yang kaya akan asam dengan jenis
buah yang kurang akan asam atau dengan
cara menambahkan sari buah lemon 2
sendok makan per 1,75 kg buah.
Kekurangan akan pektin dapat diatasi
dengan menambahkan bubuk pektin atau
sari buah yang memiliki kandungan pektin
yang tinggi.

 Buah yang digunakan tidak boleh terlalu

muda
ataupun
terlalu
masak
karena
kandungan
pektinnya
lebih
sedikit
dibandingkan dengan buah yang masak.
Warna dan flavor selai/jeli yang diperoleh
dari buah yang muda atau terlalu masak
akan kurang baik.

PEKTIN
Bubuk pektin komersial memiliki grade tertentu
jumlah gula yang dihasilkan untuk menghasilkan
jeli dengan kadar padatan 65% dan kekuatan gel
yang normal, yang diukur pada suhu 26C.
Tes untuk menentukan kadar pektin dalam
ekstrak/sari buah dapat dilakukan dengan
beberapa cara (Lagua, dkk., 1977 dan Mubandono
HS, 1983) , yaitu :
1. Tes pemasakan (cooking test)
2. Tes alkohol

1. Tes Pemasakan
Sedikit sari buah dimasak dengan gula
pasir.
Sari buah yang banyak mengandung pektin
akan membentuk gel.

2. Tes Alkohol
Masukkan 1 sendok makan alkohol ke dalam cangkir, lalu tuangkan 1

sendok makan sari buah yang sudah jernih, kemudia aduk perlahanlahan biarkan mengendap selama 1 menit dan tuangkan ke dalam corong
kecil.
Apabila ada gumpalan yang cukup padat, maka dapat dinyatakan bahwa
buah tersebut mengandung cukup banyak pektin.
Kepadatan tersebut menunjukkan bahwa untuk membuat jeli yang baik
diperlukan 1 bagian gula dan 1 bagian sari buah.
Bila gumpalan pinggirnya bercelah-celah, maka 1 bagian sari buah
dicampur dengan bagian gula.
Bila tidak membentuk gumpalan, maka sari buah tersebut tidak mungkin
dijadikan jeli, kecuali ditambahkan pektin komersial.

ASAM

Asam diperlukan untuk rasa dan penjendalan.

Penjendalan dapat berlangsung antara pH 2,5-3,4.
pH optimum biasanya berkisar antara 3,2-3,3.
Pada pH di luar kisaran pH tersebut, tidak akan terjadi
penjendalan.
Pada pH di luar batas pH optimum, gel yang terbentuk
menunjukkan gejala sineresis.
Keasaman diuji dengan pH meter, kertas lakmus universal
atau dengan cara membandingkan dengan campuran 1
sdm sari buah lemon dalam 236 mL air.

GULA
Gula

berfungsi sebagai bahan yang

membantu pembentukan jaringan pektin
dalam selai/jeli.
Untuk pembentukan jaringan pektin
dibutuhkan adanya gula dan asam.
Berperan sebagai pemanis, pengawet, dan
bahan yang memperkuat cita rasa.

 Jumlah gula yang diperlukan dipengaruhi oleh

keasaman dan kandungan pektin buah.

Makin asam buahnya, makin sedikit gula yang
diperlukan.
Makin tinggi kadar pektinnya, makin tinggi gula
yang ditambahkan.
Umumnya untuk buah yang kaya akan pektin
ditambahkan 177-236 mL gula untuk tiap 236 mL
sari buah.
Untuk jenis buah yang kadar pektinnya sedang,
jumlah gula sedikit dikurangi
Untuk buah dengan kadar pektin rendah
disarankan untuk menambahkan bubuk pektin

 Pada umumnya hasil jeli sampai suatu titik

tertentu meningkat dengan semakin banyaknya

gula yang ditambahkan.
Bila jumlah gula ditambah terus, maka jeli yang
terbentuk akan semakin lunak dan akhirnya
bersifat cair.
Gula sebaiknya ditambahkan sebelum pemasakan
karena dengan cara ini gel yang terbentuk lebih
keras serta kemungkinan terjadinya kristalisasi
gula lebih kecil.
Kristalisasi gula terjadi karena keadaan lewat
jenuh, gejala ini mengakibatkan tekstur selai/jeli
menjadi kasar.
Ditambahkan gula sebelum pemasakan dalam

PENGOLAHAN
No
.

Selai

Jeli

1.

Penyiapan bahan

Penyiapan bahan

2.

Pembuatan bubur buah

Pembuatan sari buah

3.

Pemeriksaan kadar pektin dan Pemeriksaan kadar pektin dan

keasaman bubur buah
keasaman sari buah

4.

Penambahan gula

Penambahan gula

5.

Pemasakan hingga titik

penjendalan

Pemasakan hingga titik

penjendalan

6.

Pengemasan dan pemasangan

label

Pengemasan dan pemasangan

label

7.

Penyimpanan

Penyimpanan

PENGEMASAN DAN
PENYIMPANAN
Kemasan yang digunakan berupa jar yang
transparan, maka sebagai akibat pengaruh
cahaya dapat terjadi pemudaran warna
pigmen buah.
Selai/jeli harus disimpan di tempat yang
gelap, sejuk, dan kering.
Bila disimpan dalam kondisi yang lembab
dan panas ada kemungkinan produk