1.

Memahami perubahan yang terjadi dari ISO 22000:2005 ke ISO 22000: 2018
2. Persyaratan dalam ISO 22000:2018
3. Sasaran dalam ISO 22000:2018
4. Dokumentasi dalam ISO 22000:2018 Hazard Analysis
5. lmplementasi dalam ISO 22000:2018 High Level Structure
 Apa itu ISO ?

ISOS artinya Sama – Bahasa Berdiri 1947 ,Switzerland Anggota

Yunani 164 Negara

Promosi standar internasional

Bersifat Volunteer / Sukarela
 A. International Organization for Standardization
Diskusi , Apa B. International Standardization for Organization
kepanjangan C. Tidak ada kepanjangannya
dari ISO ?

Karena adanya perbedaan ,

Menggunakan istilah “International maka para pendiri tersebut
membuat kesepakatan lagi
Organization for Standardization”, yang untuk pemilihan nama yang
kemudian disingkat dengan IOS. sesuai.

Menggunakan istilah “Organisation Akhirnya dipilihlah nama

internationale de normalization”, yang “ISO”, nama tersebut berasal
disingkat menjadi OIN. dari bahasa yunani yang
berarti sama (equal).
Mengapa perlu membangun sistim manageman
terpadu ?
Perkembangan industri yang semakin cepat .
Contoh ; Industri minyak , gas, industri tambang,
Makanan, pembangkit listrik, Revolusi Industri 4.0

Managemen yang baik menjadi kunci sukses di dunia industi.

Contoh ; Ada Visi Misi perusahaan, ada strategi perusahaan,
SDM yang berkompeten,dll

Pertumbuhan dan perkembangan industri dituntut dapat

memberikan kualitas terbaik.
Contoh : Memenuhi dan melebihi kebutuhan pelanggan, ada
jaminan dan garansi product,dll
5
3 HAL YANG TERDAPAT DALAM SISTIM
MANAJEMEN

KEBIJAKAN

SASARAN

PROSES
BISNIS
 APA ITU
ISO 22000 : 2018 ?
Standar yang membahas
persyaratan dalam sistem
manajemen keamanan pangan

Produk aman , sehat,

bermutu
untuk di konsumsI
 DEFENISI FOOD SAFETY ?
Codex Alimentarius (bahasa Latin: untuk "Buku
Pangan" bahasa Inggris: Book of Food )

Jaminan (Assurance) bahwa suatu produk

pangan tidak menimbulkan bahaya saat dimakan
,disajikan sesuai dengan yang dipersyaratkan
(intended use ) .
SESI DISKUSI PESERTA
Apakah produk yang sudah
bersertifikasi ISO 22000
harus HALAL ?

intended use
dipersyaratkan .

10
EVOLUSI ISO 22000
1. Tahun 2005 : Pertama kali
ISO 22000 : 2005
2. Tahun 2016 : Pengajuan draft oleh
Commite Draft (CD)
3. Tahun 2017 : Draft International
Standard (DIS ))
4. Februari 2018 Final Draft
International Standard (FDIS)
5. Juni 2018 : Publikasi ISO 22000:2018

6. Juni 2018 s/d Juni 2021 Transisi ISO

22000:2005 KE ISO 22000:2018
SESI DISKUSI PESERTA
Mengapa lembaga internasional
IOS ( International Organization
for Standardization )
mengeluarkan ISO 22000 ?
15
 KERUSAKAN BAHAN
PANGAN SELAMA PASCA
PANEN
CONTOH KERUSAKAN BAHAN PANGAN SELAMA PASCA PANEN
 )

PERUSAHAAN PERUSAHAAN
DISTRIBUTOR PERUSAHAAN
EKSPEDISI
PACKAGING
Contoh ,Penyimpanan Contoh ,Kendaraan yg Contoh ,Hindari kemasan yang
Produk makanan digudang mengangkut makanan Langsung menempel dimakanan
harus aman dari kontaminasi Harus bersih.

APAKAH PENERAPAN ISO 22000 HANYA DIPERUNTUKKAN

UNTUK ORGANISASI PANGAN SAJA ?
Sengketa 'Kaki Katak' di
Susu Kemasan

20
THE PDCA CYCLE at THE TWO LEVELS

ISO 9001 : 2015

INTI DARI
ISO 22000: 2018
Gabungan dari 3 standard ?
 PERBEDAAN
ISO 22000: 2005 VS ISO 22000 : 2018
PERSYARATAN
ISO 22000:2005 ISO 22000:2018
1 Ruang Lingkup 1
2 Acuan Normatif 2
3 Istilah dan Definisi 3

New Konteks Organisasi/ Context of the Organization 4

5.1 Kepemimpinan/ Leadership 5

5.3 Perencanaan/ Planning 6
4.1,6.2,6.3,6.4 &
Dukungan/ Support 7
new
7 & new Operasional/ Operation 8
8 & new Evaluasi Kinerja/ Performance Evaluation 9
8.1,8.5.2, &
Perbaikan/ Improvement 10
new
 ANNEX SL : Panduan tertinggi dari ISO yang mengharuskan
Sistim manajemen harus menggunakan 10 KLAUSAL
1. Ruang Lingkup
2. Acuan Normatif Klausa 1 – 3 UMUM
3. Istilah dan Definisi
4. Konteks Organisasi
5. Kepemimpinan
FOKUS PEMBAHASAN
6. Perencanaan
7. Dukungan
8. Operasional Klausa 4 – 10
9. Evaluasi Kinerja Minimal persyaratan
10. Peningkatan

25
 4.1 4.2
4.3 4.4
Understanding Interested
context parties Scope FSMS
APA ITU KONTEKS ?
ICOPI ( INSTITUE OF COMPLIANCE PROFESSIONAL INDONESIA )
4.1 Memahami Konteks Organisasi
• Menentukan isu-isu eksternal dan internal FSMS mencakup juga
kondisi-kondisi keamanan pangan saat ini

P Politik
ISU INTERNAL E Ekonomi
ISU EKSTERNAL
S Sosial
1.MANAGEMEN
PANGAN YANG BAIK 1.PERSYARATAN T Technology
BPOM YANG SEMAKIN
2.SDM YANG TINGGI . E Enviromental
2.NILAI DOLLAR
KOMPETEN DIBIDANG
PANGAN MAKIN TINGGI L Legal
4.2 Memahami kebutuhan dan harapan pihak yang berkepentingan
• Menentukan harapan pihak berkepentingan
• Menentukan kebutuhan dan harapannya

KARYAWAN DISTRIBUTOR SUPPLIERS

CUSTOMERS PEMERINTAH
 KEBUTUHAN VS HARAPAN

Pemerintah
mengharapkan Pemerintah menulis
organisasi harus dalam Regulasi bahwa
memilik sistim Organisasi harus patuh
manajeman terhadap peraturan
keamanan pangan Keamanan pangan
terhadap subkon ,
kontraktor

30
 4.3 Menentukan ruang lingkup system manajemen keamanan pangan
• Menetapkan ruang lingkup
• Mempertimbangkan isu eksternal / internal, kewajiban kepatuhan, fungsi dan
batasan fisik, aktivitas, produk dan layanan dan kemampuan

Mengharapkan Desain
Penyimpanan
Mendapat produk dan Produk
produk
pelayanan yang baik

Penerimaan Persiapan
Controll Pengiriman
order realisasi
produk produk
produk

Eksekusi
realisasi Pemantauan
produk kepuasan Pelanggan
pelanggan Puas
4.4 Sistem Manajemen Keamanan Pangan ( FSMS )
• Mengenalkan interaksi antar proses dalam sistem manajemen
keamanan pangan
 KLAUSA - 5

5.3
5.1 5.2
Organizational roles,
Leadership and commitment Policy responsibilities and authorities
5.1. Kepemimpinan dan Komitmen
Manajemen puncak harus menunjukkan kepemimpinan dan komitmen
sehubungan dengan FSMS oleh:

1. memastikan bahwa kebijakan keamanan pangan dan tujuan FSMS

ditetapkan dan kompatibel dengan arah strategis organisasi
2. memastikan integrasi persyaratan FSMS ke dalam proses bisnis organisasi
3. memastikan bahwa sumber daya yang dibutuhkan untuk FSMS tersedia;
4. mengkomunikasikan pentingnya manajemen keamanan makanan yang
efektif dan sesuai dengan persyaratan FSMS, persyaratan peraturan dan
perundang-undangan yang berlaku, dan persyaratan pelanggan yang
disepakati bersama terkait dengan keamanan pangan;
5. memastikan bahwa FSMS dievaluasi dan dipelihara untuk mencapai hasil
yang diharapkan mengarahkan dan mendukung orang untuk berkontribusi
pada efektivitas FSMS;
6. mempromosikan peningkatan berkelanjutan;
7. mendukung peran manajemen terkait lainnya untuk menunjukkan
kepemimpinan mereka sebagaimana hal itu berlaku untuk bidang tanggung
jawab mereka.
5.2 Kebijakan
• Top Manajemen harus menetapkan Kebijakan Keamanan Pangan
• Mengkomunikasikan FSMS
5.3 Peran, Tanggung Jawab dan Wewenang Organisasi
 6.1 6.2 6.3
Actions to address risks and
Objectives and planning Planning of changes
opportunities

40
6.1 TINDAKAN MENGATASI RISIKO & PELUANG DALAM FSMS
CONTOH : DOKUMEN IMPLEMENTASI 6.1.1 – 6.1.4
TINDAKAN MENGATASI RISIKO DAN PELUANG FSMS
CONTOH : DOKUMEN IMPLEMENTASI 6.1.1 – 6.1.4
TINDAKAN MENGATASI RISIKO DAN PELUANG MUTU
6.2 Tujuan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS) dan
perencanaan untuk mencapainya
Peran utama yang diambil manajemen PUNCAK sebagi berikut :

2.
CONTOH : DOKUMEN IMPLEMENTASI 6.2
SASARAN FSMS DAN MUTU DAN PENCAPAINNYA

PRODUK SEHAT ,AMAN DAN HALAL DIKONSUMSI

PRODUK MEMENUHI PERSYARATAN MUTU

SESUAI HARAPAN PELANGAN

TOP MANAJEMEN MEMASTIKAN SASARAN & PERENCANAAN
MENDUKUNG SISTIM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN.
CARA MELAKUKAN ATURAN TERGANTUNG
MASING PERUSAHAAN

PERUSAHAAN PT VALMOT
SASARAN MUTU : KOMPLAIN CUSTOMER 1-3 %
SASARAN FSMS TRAINING FSMS 100 %
AUDIT HACCP 100 %
AUDIT QC PANGAN 95 %

PERUSAHAAN PT JAYA BOYA

SASARAN MUTU : FOKUS PELANGGAN
SASARAN FSMS : HALAL
6.3 Ketika merencanakan bagaimana
mencapai tujuan FSMS, organisasi
harus menentukan:

• Apa yang akan dilakukan ?

• Sumber daya apa yang
diperlukan?
• Siapa yang akan bertanggung
jawab ?
• Kapan akan selesai ?
• Bagaimana hasilnya akan
dievaluasi?
 6.3 Rencana perubahan
Ketika organisasi menentukan perlunya perubahan pada FSMS, termasuk perubahan personil, perubahan
harus dilakukan dan dikomunikasikan secara terencana.

Organisasi harus mempertimbangkan:

• Tujuan perubahan dan potensi konsekuensinya;
• Integritas lanjutan dari FSMS;
• Ketersediaan sumber daya untuk menerapkan perubahan secara efektif;
• Alokasi ulang tanggung jawab dan otoritas.

Contoh Dokumen implementasi 6.3 ?

WORKSHOP PESERTA MELAKUKAN IDENTIFIKASI ISU INTERNAL DAN EKSTERNAL TERKAIT SISTIM
MANAGEMEN KEAMANAN PANGAN ,PIHAK BERKEPENTINGAN , KEBUTUHAN , HARAPAN , RISIKO , PELUANG
,PENGENDALIAN , REFERENSI
 7.1 7.2 7.3 7.4
Resources Competence Awareness Communication

7.5
Documented information
 7.1 SUMBERDAYA

SDM tersedia Lingkungan kerja Pengadaan Controll product ,

sesuai jumlah Infrastruktur dijaga agar barang / Proses ,
dan kompetensi harus memadai kualitas tidak procruetment pelayanan
menurun

Yang berpengaruh Bebas dari sarang

terhadap Mesin Produksi Hewan , lampu yang Seleksi Supplier
keamanan pangan Bagus dan aman Tersedia dengan pelindung
7.2 Kompetensi
Organisasi harus:
• Menentukan kompetensi yang diperlukan , termasuk penyedia eksternal, melakukan pekerjaan di bawah
kendali yang mempengaruhi kinerja keamanan pangan dan efektivitas FSMS;

• Memastikan bahwa personil berkompeten, termasuk Tim Keamanan Pangan dan mereka yang bertanggung
jawab atas pengoperasian rencana pengendalian bahaya, kompeten atas dasar pendidikan, pelatihan dan /
atau pengalaman yang sesuai;

• Memastikan bahwa tim keamanan pangan memiliki kombinasi pengetahuan dan pengalaman
multidisipliner dalam mengembangkan dan menerapkan FSMS (termasuk, namun tidak terbatas pada,
produk, proses, peralatan, dan bahaya keamanan makanan organisasi dalam lingkup FSMS);

• jika memungkinkan, mengambil tindakan untuk memperoleh kompetensi yang diperlukan, dan mengevaluasi
efektivitas tindakan yang diambil;

• menyimpan informasi terdokumentasi sebagai bukti kompetensi.

7.3 Kesadaran / awareness
Organisasi harus memastikan bahwa semua orang yang relevan yang
bekerja di bawah kendali organisasi harus mengetahui:
• kebijakan keamanan pangan;
• tujuan FSMS yang relevan dengan tugas mereka;
• kontribusi individual mereka terhadap efektivitas FSMS,
termasuk manfaat dari kinerja keamanan pangan yang lebih
baik;
• Implikasi dari ketidaksesuaian terhadap persyaratan FSMS.

PEDULI FSMS
7.4 KOMUNIKASI
 Dokumen / Pedoman sebagai bekerja
• Pengesahan dokumen
• Karyawan melakukan pekerjaan sesuai dokumen
terbaru
• Pengendalian distribusi dokumen terkontrol.

7.5 INFORMASI
TERDOKUMENTASI

Record adalah bukti dari hasil pekerjaan

• Mudah dicari
• Mudah diakses
• Tidak gampang rusak
• Disimpan sesuai standar
1. Kontrol dan perencanaan operasional
2. Program prasyarat / Prerequisite programs (PRPs)
3. Sistem traceability / Mampu telusur
4. Persiapan dan siap siaga kondisi kondisi bahaya
5. Kontrol bahaya
• Karakteristik bahan baku, komposisi dan bahan lain yang kontak langsung dengan produk, karakteristik
produk akhir, pengguna produk akhir, Diagram alir, verifikasi diagram alir, deskripsi proses dan
lingkungan proses, Analisa bahaya,, identifikasi bahaya dan penetuan Acceptable Levels, Penilaian
bahaya, pemilihan dan seleksi pengukuran bahaya, Validasi tindakan pengendalian, perencanaan
HACCP.

6. Update informasi spesifik terhadap PRP dan Rencana Kontrol Bahaya

7. Kontrol Pengukuran dan Monitoring
8. Verifikasi PRP dan Kontrol Bahaya
9. Kontrol ketidaksesuaian proses dan produk
 8.1 KONTROL DAN PERENCANAAN OPERASIONAL
a) Menetapkan persyaratan FSMS untuk produk ;
b) Menetapkan kriteria untuk:
1) proses-proses;
2) keberterimaan FSMS produk ;

c) Menetapkan sumber daya yang dibutuhkan untuk mencapai kesesuaian persyaratan fsms ;
d) Melaksanakan pengendalian proses-proses sesuai dengan kriteria;
e) Menetapkan, memelihara dan menyimpan informasi terdokumentasi sejauh diperlukan:
1) untuk meyakinkan bahwa proses-proses telah dilaksanakan seperti yang direncanakan;
2) untuk menunjukkan kesesuaian persyaratan FSMS
8.2 PROGRAM PRASYARAT / PREREQUISITE PROGRAMS (PRPS)
MENGHARUSKAN ORGANISASI MEMBUAT PRP MELIPUTI
Pekerja yang bersih

Pasokan air ,udara ,energi Pemilihan lay out fasilitas

Pembangunan tata letak bagunan

Pembersihan disinfektan

Pengendalian Hama

Penerimaan barang yang masuk

Pencegahan Kontaminasi silang
CONTOH PENERAPAN PRP

LANTAI
• Keras dan tahan lama
• Diupayakan tidak ada permukaan yang pecah dan
memudahkan bakteri hinggap.
• Mudah dibersihkan dan disanitasi
 SAMBUNGAN DAN BINGKAI
Desain sambungan dan bingkai harus mudah dibersihkan dan
disanitasi

Sambungan Permukaan Desain jendela dan cara

penyesuaian dengan bingkai
CONTOH PENERAPAN PRP
AREA SIMPAN
8.3 SISTEM TRACEABILITY / MAMPU TELUSUR

CONTOH KASUS PT ULTRAJAYA , SUSU YANG ADA KANDUNGAN MIRIP KAKI KATAK
TRACEBILITY
 8.4 RENCANA DAN TINDAKAN TANGGAP DARURAT

Kebakaran ,Kecelakaan Kerja , Bencana alam

Kebakaran ,Kecelakaan Kerja , Bencana alam

8.5 KONTROL BAHAYA MENGGUNAKAN METODE HACCP
• Mengidentifikasi bahan baku
• Mengidentifikasi persyaratan perundang –undangan
• Mendokumentasikan
• MENGIDENTIFIKASI PRODUK AKHIR
 • MENGIDENTIFIKASI INTENDED USE
• Identifikasi target penggunaan
• Ketidaktepatan penggunaan
• Penanganan Produk akhir

75
 • MENGIDENTIFIKASI DIAGRAM ALIR / ALUR PROSES

Diagram alir untuk setiap produk dalam FSMS untukmeminimalisir bahaya

keamanan pangan
8.6 MENGIDENTIFIKASI PROSES PENGENDALIAN
1. Pengendalian yang dilakukan saat inin
2. Proses pemerikasaan dan parameter
3. Prosedur yang berpengarauh
4. Regulasi Eksternal
 • MENGIDENTIFIKASI BAHAYA DAN MENENTUKAN BATAS TERIMA
Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk Salmonella E. coli patogenik BIOLOGICAL HAZARDS
daging S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
C. botulinum
Parasit

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Salmonella
Unggas dan produk Salmonella S. aureus
unggas Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut V. cholerae L. monocytogenes
(ikan, kerang, udang) V. Parasit
parahaemolyticus Virus (utama
C. botulinum Hepatitis A)
Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A&
Shigella enteric
V. cholerae Parasit
L. monocytogenes
E. coli
• MELAKUKAN PENILAIAN
 TINGKAT KEMUNGKINAN TERJADI

Kemungkinan Terjadi (Probability/Likelihood), berdasarkan berbagai faktor

internal dan eksternal isu keamanan pangan

 High Occurance adalah kejadian lebih dari 10 kali dalam satu tahun (nilai 3)
 Medium Occurance adalah kejadian dalam selang 5-10 kali dalam satu
tahun (nilai 2)
 Low Occurance adalah kejadian dibawah 5 kali dalam setahun (nilai 1)
 TINGKAT KEPARAHAN
Tingkat keparahan (Severity) terhadap konsumen:

 High Severity adalah dapat menyebabkan sakit parah atau kematian (nilai 3)
 Medium Severity adalah dapat menyebabkan sakit yang tidak sampai rawat-
inap (nilai 2)
 Low Severity adalah dapat menyebabkan sakit ringan, masih bisa melanjutkan
aktivitas (nilai 1)
• MENENTUKAN CRITICAL CONTROL POINT / CCP
 MENETAPKAN CRITICAL LIMITS UNTUK
SETIAP CCP DAN ACTION CRITERIA UNTUK OPRP

Batas kritis di CCP harus dapat diukur. Action Criteria untuk OPRPs harus dapat diukur atau
diobservasi. Kesesuaian dengan kriteria tindakan harus berkontribusi pada jaminan bahwa
tingkat yang dapat diterima tidak terlampaui.
Definisi :
 Suatu kriteria yang membedakan antara yang dapat diterima dan tidak dapat diterima
 Sumber informasi :data-datat publikasi; masukan ahli; panduan regulasi; data hasil
percobaan; model matematis
 Harus dapat dipertanggung jawabkan
 Harus dapat divalidasi
8.7 KALIBRASI
8.8 RENCANA VERIFIKASI TUJUAN,METODE
FREKUENSI ,TANGGUNG JAWAB

Bila di produk akhir ditemukan hasil yang tidak sesuai dengan persyaratan Maka disebut
produk tidak aman
 8.9 TINDAKAN PERBAIKAN & KOREKSI

Koreksi
PENANGANAN PRODUK YANG BERPOTENSI TIDAK AMAN
WITHDRAW PRODUK YANG TIDAK AMAN
9.1 MONITORING, PENGUKURAN DAN EVALUASI
 9.2 INTERNAL AUDIT

9.3 MANAGEMENT REVIEW

Managemen puncak harus memastikan bahwa system manajemen keamanan pangan

dimutakhirkan secara berkesinambungan, Evaluasi system keamanan pangan, Mengkaji
analisa bahaya, Operasional dan Rencana HACCP.
10.1 Ketidaksesuaian dan Tindakan Koreksi
10.2 Peningkatan terus menerus
10.3 Update Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS)

Organisasi Harus Menetapkan dan Memilih Peluang Perbaikan, melaksanakan Tindakan yang
diperlukan serta Continual Improvement, Update untuk Peningkatan keamanan pangan
Ketidaksesuaian dan Tindakan Koreksi
PENINGKATAN TERUS MENERUS
Update Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS)
Keamanan pangan merupakan hal yang wajib
diterapkan apabila seseorang membuka usaha
dalam bidang pangan. Pak Steven bingung
karena ?

Ada banyak standar dan peraturan yang menjadi

acuan keamanan pangan. GMP, HACCP , ISO
22000. Ketiganya biasanya dipilih untuk
diterapkan suatu perusahaan pangan.
TAHAPAN PENERAPAN ISO 22000
1. Penetapan Komitmen Top Manejemen;
2. Pembentukan Tim
3. Pelatihan Pemahaman, Penerapan dan Dokumentasi
4. Identifikasi Analisis Bahaya:
(Proses/aspek & dampak/bahaya & resiko dan
penentuan CCP);
5. Desain Sistem dan Pendokumentasian;
6. Penerapan/Implementasi;
7. Pelatihan Audit Internal ISO 22000
8. Pelaksanaan Audit Internal;
9. Evaluasi oleh Manajemen;
10. Sertifikasi
 AKREDITASI
INTERNASIONAL

AKREDITASI
NASIONAL

AKREDITASI

BADAN
SERTIFIKASI

SERTIFIKASI • ISO 19011

• ISO 9001 : 2015

ORGANISASI
• ISO 14001 : 2015
• dll
 PROSES SERTIFIKASI ISO 22000
 Pengajuan Aplikasi Sertifikasi
 Pre-Audit’ atau audit awal
 Final Audit (2 - 3 hari)
 Tindakan koreksi oleh
perusahaan (jika diperlukan)
 Pemberian SERTIFIKAT
 Audit Pengawasan
(sekali dalam setahun)
 CONTOH SERTIFIKAT
BADAN SERTIFIKASI MASA BERLAKU 3 TAHUN