FOOD DEFENCE - TACCP

2023

Plant Cirebon : 17-05-2023

FSQMS Team
 EMA : Economically Motivated
Adulteration (motif ekonomi)

- Pada 2016, petugas bea cukai di Nigeria menyita 2,5 ton beras yang
mereka duga terbuat dari plastik
- Pada 2017, pihak berwenang Italia menemukan perusahaan illegal yang
mengekspor minyak zaitun palsu ke Amerika Serikat, dengan
menggantinya menggunakan minyak nabati lain

Malicious Contamination (tindakan jahat)

- Pada tahun 2005, sebuah toko roti besar di Inggris melaporkan bahwa
beberapa pelanggan telah menemukan pecahan kaca dan jarum jahit di
dalam bungkus roti.
- Pada tahun 2007, seorang pembuat roti menemukan tumpukan kacang di
pabrik mereka. Pabrik pun harus menarik produk dari pasar dan ditutup
selama seminggu untuk pembersihan dan mengembalikan status bebas
kacang pada produk mereka.
 Extortion (Memeras)
- Pada tahun 1990, seorang mantan perwira polisi dihukum karena
melakukan pemerasan setelah mengkontaminasi makanan bayi dengan
kaca dan menuntut uang dari produsen multi-nasional.

Espionage (spionase)
Pada bulan Juli 2014, Reuters melaporkan bahwa seorang wanita di AS
mencoba mencuri teknologi benih jagung khusus AS yang telah dipatenkan,
untuk diselundupkan dan digunakan di China.

Counterfeiting (Memalsu)
- Pada tahun 2013, petugas hukum menyita 9.000 botol Vodka Glen palsu
dari pabrik illegal
 Cyber Crime

- Pada tahun 2016, laporan menunjukkan bahwa para penjahat meretas

akun Deliveroo untuk memesan makanan menggunakan kartu korban.
- Pada tahun 2015, Biggby Coffee yang berbasis di Michigan melaporkan
pelanggaran data dengan mencuri informasi pelanggan yang berasal dari
aplikasi kartu loyalitas.
CANNOT CONTROLLED ONLY BY HACCP

Food Fraud

Unintentional
adulteration /
Food Food
contamination Quality Defense

Intentional
Food Safety
adulteration
TACCP-VACCP
HYGIENE
Pendekatan Terkoordinasi Food Defense

Food Defense
• HAZARDS • VULNERABILITIES
• pencegahan
(TACCP)
• Pencegahan pemalsuan
kontaminasi / yang disengaja
pemalsuan tidak • THREATS • Termotivasi karena
disengaja • pencegahan sabotase factor ekonomi
• penilaian berdasarkan yang disengaja
ilmu pengetahuan • Termotivasi karena
dan kontrol terhadap ideologis dan tingkah
patogen bawaan laku
makanan, alergen dan
benda asing
Food Fraud
Food Safety (VACCP)
(HACCP)
Pahami : Siapa yang menjadi Attacker

Extortionist - Pemeras
Orang yang ingin
mendapatkan uang dari
pemerasan tetapi tidak
ingin terdeteksi
Opportunist -
Extremist - Ekstremis Irrational Individual
Oportunis
Orang yang dengan terbuka tidak memiliki motif
Orang yang memegang
melakukan kampanye dengan rasional untuk
posisi / berpengaruh
serius dan memutarbalikkan tindakan mereka.
dalam operasional
fakta. Biasanya akal & inovatif Kemungkinan karena
dengan harapan
dalam merancang cara untuk memiliki masalah
terhindar dari deteksi.
menyerang kesehatan mental
Aset utama mereka
adalah akses. yang didiagnosis
secara klinis.

Disgruntled Individual
Individu yang tidak puas dan
menganggap organisasi tidak adil
bagi dia dan ingin balas dendam,
misalnya, karyawan yang merasa
dirugikan atau mantan
karyawan, pemasok atau
pelanggan.
Professional criminal
Para penjahat profesional Cyber Criminals
melakukan penipuan
makanan dengan cara seorang yang bermaksud menumbangkan kontrol
sederhana, dengan pada jaringan IT dan sistem komunikasi untuk
keuntungan besar, sedikit menghentikan keefektifan pekerjaan, mencuri
peluang untuk tertangkap atau merusak data yang mereka pegang, atau
mengganggu jaringan bisnis.
REQUIREMENT BRC ISSUE 9 : 4.2
REQUIREMENT BRC ISSUE 9 : 4.2

4.2 Food defence

Sistem harus melindungi produk, tempat, dan merek dari tindakan
jahat saat berada di bawah kendali perusahaan

Tujuannya adalah untuk memastikan bahwa keamanan produk jadi, tidak

terancam melalui tindakan jahat, gangguan dari orang yang tidak
berwenang.

Klausa berikut mencerminkan hal-hal yang berkaitan dengan penipuan

makanan (bagian 5.4), sehingga site dapat memilih untuk
mempertimbangkan food defense dan food fraud secara bersamaan,
untuk penggunaan waktu dan sumber daya yang lebih efektif, atau
secara terpisah jika perusahaan menginginkannya, memberikan keaslian
makanan dan ketahanan pangan dinilai dan dikelola dengan kuat.
REQUIREMENT BRC ISSUE 9 : 4.2

4.2 Food defence

Sistem harus melindungi produk, tempat, dan merek dari tindakan
jahat saat berada di bawah kendali perusahaan
Praktik yang baik, terutama di perusahaan besar, adalah menggunakan
tim multidisiplin yang mencakup berbagai peran di dalam perusahaan;
misalnya: QA/QC, Teknik, Produksi, Security, HRD, dll yang berkaitan. Di
perusahaan yang lebih kecil hal ini mungkin tidak dapat dilakukan, tetapi
pertimbangan harus diberikan untuk menyertakan semua kolega atau
keahlian yang relevan.
Di perusahaan dengan banyak lokasi, beberapa atau semua penilaian
ancaman pertahanan pangan dapat dikembangkan dengan salah satu
dari dua cara berikut:
• terpusat; misalnya oleh kantor pusat; atau
• secara lokal di setiap kantor individu.
REQUIREMENT BRC ISSUE 9 : 4.2

4.2 Food defence

Sistem harus melindungi produk, tempat, dan merek dari tindakan
jahat saat berada di bawah kendali perusahaan

Jika diselesaikan secara terpusat, penting untuk memastikan bahwa

penilaian dan rencana ketahanan pangan yang dihasilkan tetap relevan
dengan lokasi spesifik dan aktivitasnya. Ini dapat dicapai dengan,
misalnya:
• termasuk anggota dari site yang relevan dalam tim pertahanan makanan
• memastikan bahwa studi tersebut ditinjau oleh anggota staf senior yang
berlokasi di lokasi yang relevan
• termasuk penilaian dan rencana dalam lingkup program audit internal.

Auditor BRCGS akan mencari bukti pemeriksaan terhadap aktivitas lokal

dan menandatangani kelengkapan dan keakuratan studi.
REQUIREMENT BRC ISSUE 9 : 4.2

4.2.1 Kompetensi tim Food Defense

Jika personel terlibat dalam pengkajian ancaman dan rencana
ketahanan pangan, individu atau tim yang bertanggung jawab harus
memahami potensi risiko ketahanan pangan di lokasi. Ini harus
mencakup pengetahuan tentang lokasi dan prinsip-prinsip pertahanan
makanan. Jika ada persyaratan legal untuk pelatihan khusus, maka
pelatihan ini harus ada / dilakukan.

Personil yang menyelesaikan penilaian ancaman pertahanan pangan

harus kompeten untuk mengembangkan rencana tersebut; mereka perlu
memahami risiko yang mereka coba cegah. Oleh karena itu, diharapkan
dalam tim ada pengetahuan tentang prinsip-prinsip pertahanan
makanan dan site.
REQUIREMENT BRC ISSUE 9 : 4.2

4.2.1 Kompetensi tim Food Defense

Standar tidak mengatur tentang bagaimana pengetahuan ini ditunjukkan
dan dapat mencakup, misalnya:
• pelatihan (mis. kursus pelatihan ketahanan pangan)
• pengalaman (mis. pengetahuan yang dapat dibuktikan tentang lokasi
seperti tugas terkait keamanan, atau lamanya layanan di lokasi)
• kompetensi lain (misalnya kelengkapan dan keefektifan penilaian
ancaman dan implementasinya).

Jika ada persyaratan hukum untuk pelatihan khusus, misalnya di FSMA AS,
site diharapkan dapat menunjukkan bahwa persyaratan ini telah dijalankan
dengan tepat.

Jika site tidak memiliki pengetahuan internal yang sesuai, ahli eksternal
(misalnya konsultan keamanan pangan) dapat digunakan; namun, referensi
harus dibuat untuk pasal 1.2.4 dan pasal 3.5.3.
REQUIREMENT BRC ISSUE 9 : 4.2

4.2.2 Penilaian Keamanan Yang Terdokumentasi

Perusahaan harus melakukan penilaian risiko yang terdokumentasi
(penilaian ancaman) dari potensi risiko terhadap produk dari setiap
upaya yang disengaja untuk menimbulkan kontaminasi atau
kerusakan. Penilaian ancaman ini harus mencakup ancaman internal
dan eksternal. Hasil dari penilaian ini harus berupa rencana ketahanan
pangan yang terdokumentasi. Rencana ini harus terus ditinjau untuk
mencerminkan keadaan yang berubah dan market intelegent. Ini harus
ditinjau secara resmi setidaknya setiap tahun dan kapan pun:
• risiko baru muncul (mis. ancaman baru dipublikasikan atau
diidentifikasi)
• terjadi insiden yang melibatkan keamanan produk atau pertahanan
makanan.

Jika berlaku, rencana ketahanan pangan harus memenuhi persyaratan

hukum di negara penjualan atau tujuan penggunaan.
REQUIREMENT BRC ISSUE 9 : 4.2

4.2.2 Penilaian Keamanan Yang Terdokumentasi

Perusahaan harus melakukan penilaian ancaman terhadap risiko yang

melekat pada operasi untuk mencegah intervensi jahat. Penilaian
ancaman perlu mempertimbangkan baik ancaman eksternal (misalnya
individu atau organisasi yang mendapatkan akses tidak sah ke site,
bangunan, atau produk) dan ancaman internal, seperti perusakan
berbahaya oleh staf yang berwenang berada di lokasi.

Setiap area (misalnya gudang, area pemrosesan, dan area

penyimpanan eksternal) perlu dinilai dalam hal seberapa rentan produk
terhadap kontaminasi. Area sensitif atau terbatas, seperti area produk
yang terbuka, cenderung menjadi yang paling rentan; kerentanan
produk yang dikemas akan tergantung pada sifat kemasannya. Rincian
sistem TI dan perlindungan data juga harus disertakan dalam penilaian.
REQUIREMENT BRC ISSUE 9 : 4.2

4.2.2 Penilaian Keamanan Yang Terdokumentasi

Keluaran dari penilaian ancaman harus berupa rencana ketahanan

pangan, yang merinci:
• risiko yang teridentifikasi
• strategi mitigasi; yaitu langkah atau mekanisme yang digunakan untuk
menghindari atau mengurangi risiko yang teridentifikasi (lihat pasal 4.2.3
dan 4.2.4).

Rencana ketahanan pangan harus ditinjau secara berkala; Misalnya:

• bila ada perubahan pada bangunan
• ketika intelijen pasar baru atau informasi rantai pasokan menunjukkan
ancaman baru atau perubahan
REQUIREMENT BRC ISSUE 9 : 4.2

4.2.2 Penilaian Keamanan Yang Terdokumentasi

• setelah insiden yang melibatkan keamanan produk atau sistem

pertahanan makanan. Ini dapat mencakup semua bentuk insiden, serta
keluhan pelanggan yang menunjukkan bahwa tindakan ketahanan
pangan saat ini tidak efektif
• setidaknya setiap tahun.

Rekaman tinjauan harus tersedia untuk audit.

Jika ada persyaratan hukum yang berkaitan dengan pertahanan

makanan (mis. di FSMA AS), site harus dapat menunjukkan bahwa
rencana pertahanan makanannya memenuhi persyaratan ini.
REQUIREMENT BRC ISSUE 9 : 4.2

4.2.3 Kontrol tambahan untuk mengurangi risiko

Apabila bahan baku atau produk diidentifikasi memiliki risiko tertentu,
rencana ketahanan pangan harus mencakup pengendalian untuk
mengurangi risiko tersebut. Jika pencegahan tidak cukup atau tidak
memungkinkan, sistem harus tersedia untuk mengidentifikasi setiap
gangguan. Kontrol ini harus dipantau, hasilnya didokumentasikan, dan
kontrol ditinjau setidaknya setiap tahun.

Rencana ketahanan pangan lokasi dapat mengakibatkan perlunya

mengambil tindakan tambahan untuk memitigasi risiko terhadap bahan
mentah atau produk. Ini mungkin termasuk verifikasi atau pengujian
tambahan saat bahan baku dikirimkan, atau pembungkus tambahan
dengan bukti perusakan pada palet. Apa pun ukurannya, itu harus sesuai
dan divalidasi untuk memastikan bahwa itu efektif.
REQUIREMENT BRC ISSUE 9 : 4.2

4.2.3 Kontrol tambahan untuk mengurangi risiko

Auditor akan melihat rencana yang terdokumentasi (klausul 4.2.2) dan
metodologi untuk menentukan produk, bahan, atau area mana yang
memerlukan pengendalian tambahan. Tindakan dan prosedur tambahan
harus didokumentasikan dan auditor akan berharap untuk melihat
tindakan tersebut diterapkan pada saat audit.

Idealnya kontrol yang digunakan harus mencegah terjadinya ancaman;

namun, jika hal ini tidak memungkinkan, kontrol harus memitigasi risiko
dan menggunakan bukti perusakan sehingga aktivitas berbahaya dapat
dilihat dan ditangani secara tepat waktu, sebelum menjadi masalah
keamanan produk.

Sistem harus ditinjau setidaknya setiap tahun, termasuk pengendalian

yang diidentifikasi dalam rencana, untuk memeriksa apakah masih efektif
dan relevan.
REQUIREMENT BRC ISSUE 9 : 4.2

4.2.4 Akses Resmi

Area dimana risiko signifikan teridentifikasi harus ditetapkan dalam
rencana ketahanan pangan, dipantau dan dikendalikan. Ini harus
mencakup penyimpanan eksternal dan tempat pemasukan untuk
produk dan bahan baku (termasuk pengemasan). Staf harus dilatih
dalam prosedur pertahanan makanan.

Prinsip dasarnya adalah bahwa hanya staf yang berwenang yang boleh
memiliki akses ke area produksi dan penyimpanan. Tingkat akses untuk
berbagai area di lokasi mungkin berbeda diantara karyawan.

Pembatasan akses ke area penyimpanan bahan sensitif (misalnya

laboratorium, area pemeliharaan, atau area penyimpanan dokumen) juga
harus diberlakukan. Jika perlu, area harus dikunci saat tidak digunakan.
REQUIREMENT BRC ISSUE 9 : 4.2

4.2.4 Akses Resmi

Semua staf harus dilatih dalam prosedur pertahanan makanan

perusahaan. Ini tidak sama dengan pelatihan yang dijelaskan dalam pasal
4.2.1. Di sana, staf yang terlibat dalam penilaian ancaman dan
pengembangan rencana ketahanan pangan lokasi harus memiliki
pengetahuan tentang prinsip ketahanan pangan dan lokasi, sedangkan
klausul ini mengharuskan semua staf untuk dilatih dalam prosedur
ketahanan pangan yang relevan; yaitu dalam prosedur site yang relevan
yang telah dikembangkan sebagai hasil penilaian ancaman pertahanan
pangan.

Jika site ingin menggabungkan pelatihan ini dengan pelatihan keamanan

yang dijelaskan dalam klausul 4.1.4, hal ini dapat diterima asalkan kedua
topik dicakup secara memadai.
Langkah dalam Penerapan TACCP yaitu :

1. Pembentukan Team
2. Pembuatan Program Food Defense
3. Menilai Bahan & Informasi baru  BB-NBB-Bahan Pendukung
4. Identifikasi Bahaya Lokasi
5. Flow of Process
6. Identifikasi Bahaya Proses
7. Pembuatan TACCP Plan
 Content
Program Food Defense :
reference. Food Defense Plan Builder v.2 FDA

Bagaimana dengan ……

- Property Perimeter - Gudang

- Building Perimeter - Material berbahaya & chemical
- Vehicle - Keamanan personel
- Facility Plan - Food defense plan
- Utility
- Laboratorium
- Process system komputerisasi
- Supplier & vendor
- Incoming Product
- Kendaraan / alat angkut produk
- Product return
 Content
TACCP – risk assessment
reference. PAS 96 : 2017 Guidance food defence
 Identifikasi Bahaya
Peringat Pencemaran
Tipe
Area / Ancama Kerentan an / / Adulterant Dampak Kemung Protective
No Akses PIC Dampak Ancama Corrective Action
Proses n an Mitigatio Contaminati Proses kinan Action / Control
n
n on
BB / NBB / Bahan Pendukung : Garam
1 Segel -Supplier Potensi Kerugian R : Sopir 1 2 E What : Segel - Memastikan
Kendaraa Kendaraa Perjalana - Sopir Kendaraa sabotase / materi A: Kendaraan kendaraan
n n n n pencurian dan Supplier Where : Alat Angkut pengangkut garam
pengang kendaraa pengang garam kerusaka When : Saat disegel
kut tidak n jauh kut harus n produk kedatangan - Ada prosedur dan
disegel tersegel Who : Security checklist
How : Pengecekan pemeriksaan
visual kendaraan
Lokasi : Tandon Air
1 Pintu / Pintu / Pengawa - Semua Potensi Air R: 1 2 E What : Pintu / pagar - Memastikan pintu /
pagar pagar san Karyawa tandon terjadi terkonta Karyawan tandon pagar tandn air
tandon tandon kurang n air harus sabotase minasi tandon air Where : di area selalu dalam
air air tidak - Visitor diberi pada air di A: tandon air keadaan terkunci
terkunci pagar & tandon Superviso When : setiap waktu - Diatur dalam
terkunci rnya Who : karyawan prosedur restricted
tandon area ada checklist
How : pengecekan monitoring
periodik
Proses : Bongkar BB
1 Bongkar Tidak Petugas - Semua Potensi Kerugian R : Karu 1 2 E What : inspeksi mutu - Setiap 8 keranjang
melakuka inspeksi Karyawa bahan kelolosan materi A: Where : di area dilakukan inspeksi
n mutu n baku mutu yang dan Superviso bongkar mutu
inspeksi tidak - Visitor yang tidak sesuai kerusaka r QC When : Selama - Diatur dalam
mutu masuk dibongka standard n produk proses prosedur dan ada
r harus Who : Karu checklist yang
dilakukan How : memastikan digunakan
inspeksi dilaksanakan
mutu
Severity & Probability
PELUANG KEJADIAN
RATING TINGKAT KEPARAHAN (DAMPAK) Kemungkinan Ancaman Frekuensi (dalam 1
yang Terjadi tahun)
Dampak Besar
1. Customer terancam karena kegagalan tanpa peringatan
Peluang yang sangat tinggi
5 2. Gangguan untuk lini produksi dan pasokan rantai tanpa peringatan 5
terjadi
3. Kematian, biaya yang sangat tinggi, kehilangan reputasi dan atau public
serta anggapan media terhadap konsekuensi tersebut.
Major
4 1. Customer terancam karena kegagalan dengan peringatan Peluang tinggi terjadi 4
2. Cedera dan perlu ke rumah sakit, biaya tinggi
Signifikan
1. Tingkat yang sangat tinggi dari ketidakpuasan pelanggan karena
hilangnya fungsi utama.
3 Beberapa peluang 3
2. 100% produk mungkin harus dibatalkan.
3. Gangguan utama untuk lini produksi
4. Cedera tapi tidak perlu ke rumah sakit, biaya yang signifikan
Sebagian
1. Tingkat ketidakpuasan pelanggan tinggi karena kegagalan komponen
2 tanpa fungsi lengkap. Mungkin terjadi 2
2. Produktivitas dipengaruhi oleh sisa atau pengerjaan ulang dengan tingkat
tinggi.
Minor
1. Gangguan minor untuk lini produksi.
2. Beberapa bagian harus dibatalkan.
1 3. Pengalaman Customer atas ketidaknyamanan. Tidak mungkin terjadi 1
4. Tidak Meninggal atau ada cedera, tidak ada biaya, ada kerusakan
reputasi dan atau publik dan anggapan media terhadap konsekuensi
tersebut.
Signifikansi

5 Ancaman C Ancaman B Ancaman A Ancaman A Ancaman A

4 Ancaman D Ancaman C Ancaman B Ancaman B Ancaman A
Dampak 3 Ancaman E Ancaman D Ancaman C Ancaman C Ancaman B
2 Ancaman E Ancaman D Ancaman D Ancaman C Ancaman B
1 Ancaman E Ancaman E Ancaman D Ancaman C Ancaman C
Score 1 2 3 4 5
Kemungkinan
Resiko Sangat Tinggi Ancaman A (TACCP Plan)
Resiko Tinggi Ancaman B (TACCP Plan)
Resiko Sedang Ancaman C
Resiko Ringan Ancaman D
Resiko Sangat Ringan Ancaman E

Referensi : PAS 96 : 2017 – Standard Food Defense

28