ISO 22000 Food

Safety Management System

Tujuan dan Sasaran:
Memperkenalkan konsep Food Safety
Management System ISO 22000.
Mengajak masing masing bagian untuk
lebih peduli dan tanggung jawab terhadap
pelaksanaan ISO 22000
Definisi:
• ISO 22000:2005 adalah “Food Safety
Management System” yang dapat membantu
mengatur sistem keamanan pangan dari kegiatan
usaha boga atau makanan dan penunjangnya agar
produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.
Clausal dalam ISO 22000
• Kebutuhan Umum:
- Kebutuhan dokumentasi
adalah kontrol dokumen dan kontrol record.
• Tanggung Jawab Management.
a. Komitmen Management
b. Kebijakan “Food Safety”
c. Perencanaan sistem managemen
“Food Safety”
d. Tanggung Jawab dan wewenang.
e. Food Safety Team Leader.
 f. Komunikasi : external dan internal
g. Kesiapan dan respon keadaan darurat
h. Managemen Review

Sumber Daya Managemen

a. Ketersediaan sumber daya

b. Sumber daya manusia
c. Kompetensi, kepedulian dan training.
d. Infrastuktur
e. Lingkungan kerja.
• Planning dan Realisasi Produk Aman
1. Prasyarat program :
• Konstruksi dan tata letak bangunan
• Tata letak ruang dan fasilitas karyawan
• Supply udara, air, energi dan keperluan lainnya
• Pelayanan dukungan seperti pembuangan sampah dan limbah
• Kemudahan pembersihan, pemeliharaan peralatan dan mesin
• Managemen pembelian Bahan
• Pengukuran dan pencegahan kontaminasi silang
• Sanitasi dan kebersihan
• Pest Control
• Kebersihan perorangan
• Dan aspek lainnya yang memadai.
2. Food Safety Team :
Sebagai anggota team dituntut untuk memberikan
sumbangan pemikiran dan kegiatan keseharian yang
berhubungan dengan Food Safety.
Contoh;
• Monitoring CCP
• Kegiatan GMP
• Pelatihan karyawan mengenai ISO dan HACCP
• Melakukan evaluasi dan perbaikan

3. Deskripsi Produk:
a. Karakter Produk;
Mengenali karakter produk yang dihasilkan.
 b. Deskripsi Tahapan Proses Kontrol dan Pengukuran
Kontrol dan pengukuran yang dimaksud adalah
- kontrol kualitas
- kontrol CCP
4. Identifikasi Penggunaan
Semua produk yang dihasilkan harus
diidentifikasi penggunaannya di customer dan
perlakukan terhadap produk kita oleh customer
sebelum digunakan sebagai kemasan.
5. Diagram Alur Produksi.
Memahami diagram alur produksi secara detail.
6. Memastikan diagram alur produksi sesuai
dengan kenyataan.
7. Analisa Bahaya
a. Penentuan semua bahaya dalam setiap alur proses:
Bahaya kimia, bahaya fisik dan bahaya biologi.
b. Melakukan analisa bahaya.
c. Identifikasi dan penentuan level tidak bahaya (dapat
diterima).
d. Memilih dan menentukan pengukuran sebagai kontrol.
8. Identifikasi CCP
9. Penentuan batas bahaya untuk CCP
10. Membuat sistem untuk pemantauan CCP
11. Tindakan bila ditemukan produk melebihi batas
kritis.
12. Rencana verifikasi
13. Dokumentasi /Traceability kegiatan diatas.
Memperbaharui informasi dan dokumen HACCP/ISO.
14. Kontrol Ketidaksesuaian:
a. Koreksi
b. Tindakan perbaikan
c. Penanganan produk berpotensi tidak aman.
d. Penarikan produk
Validasi, Verifikasi dan Perbaikan
“Food SafetyManagement System”
1. Validasi kombinasi kontrol pengukuran
2. Kontrol Pengukuran dan Pemantauan.
3. Verifikasi “Food Safety Management System”
4. Internal Audit
5. Evaluasi hasil dari setiap verifikasi
6. Analisa hasil aktifitas verifikasi
7. Perbaikan berkesinambungan
8. Pembaharuan “Food Safety Management System”
TERIMA KASIH