Nama : Nadiena Khairunnisa H

NPM : P21341118041

Kelas : D3-4A

Resume Quality Control, Quality assurance dan TQM

A. Pengertian mutu pangan

Mutu pangan adalah kesesuaian antara karakteristik produk pangan tertentu
dengan kemampuannya dalam memenuhi perannya sebagaimana yang dikehendaki
konsumen.

B. Unsur mutu pangan

 Sifat mutu
a. Dasar penilaian mutu
b. Kepentingan (standarisasi, uji mutu, sertifikasi, dan penggunaan produk)
c. Sifat subjektif (morfologi, fisik, mekanik, kimiawi, mikrobiologi, fisiologi,
dan anatomi)
d. Aspek penting (cacat, pencemaran/pemalsuan, sanitasi)
e. Sanitasi (merupakan tiang mutu)
 Parameter Mutu ( Gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu
ukuran
 Faktor mutu ( asal daerah, varietas/ras, umur panen, dan faktor pengolahan)

C. Upaya mempertahankan mutu produk pangan

 Pengadaan Bahan Baku
a. Persyaratan dan perjanjian pengadaan bahan baku/mentah,
b. Pemilihan pemasok yang memiliki kemampuan mengadakan bahan baku
yang bermutu,
c. Kesepakatan tentang jaminan mutu dengan pemasok,
d. Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi,
e. Penyelesaian perselisihan mutu,
f. Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan, dan
g. Catatan-catatan mutu

 Pengendalian Produksi
a. Pengendalian dan pemeliharaan bahan baku selama di gudang
pemampungan dan peralatan,
b. Proses produksi secara umum dan poduksi khusus
 c. Pengendalian dan perubahan proses untuk meningkatkan mutu produk.
d. Pengemasan

 Pengemasan, berfungsi sebagai:

a. Memelihara keutuhan selama penyimpanan dan distribusi,
b. Melindungi produk dari benturan, cuaca lingkungan dan manusia,
c. Mencegah kehilangan komponen atau utuh selama

 Penyimpanan dan penanganan produk jadi

Penyimpanan dan penanganan produk bertujuan untuk mencegah
kerusakan akibat getaran, pengaruh suhu, kelembaban, sinar matahari dan
sebagainya selama penanganan, pengangkutan, dan penyampaian.

 Pemeriksaan dan penujian selama proses produksi dan produk akhir

Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah produk yang dihasilkan
memenuhi persyaratan sesuai dengan ketentuan/prosedur yang telah ditetapkan.

 Keamanan dan tanggung jawab produk

Karakteristik mutu dan keamanan produk semakin hari semakin penting
diperhatikan, karena banyak kasus yang terjadi baik di dalam pelaksanaan,
pengkemasan dan penyerahan kepada penerima.

D. Quality Assurance (QA)

adalah kumpulan aktivitas yang bertujuan untuk memastikan kualitas produk yang
dihasilkan sesuai dengan requirement atau spesifikasi awal yang ditetapkan.

Tujuan Quality Assurance:

 Membantu perbaikan dan peningkatan secara terus-menerus dan
berkesinambungan melalui praktek yang terbaik dan mau mengadakan inovasi.
 Memudahkan mendapatkan bantuan, baik pinjaman uang atau fasilitas atau
bantuan lain dari lembaga yang kuat dan dapat dipercaya.
 Menyediakan informasi pada masyarakat sesuai sasaran dan waktu secara
konsisten, dan bila mungkin membandingkan standar yang telah dicapai dengan
standar pesaing.
 Menjamin tidak adanya hal-hal yang tidak dikehendaki atau dapat memuaskan
berbagai pihak yang terkait didalamnya, sehingga dapat mencapai sasaran
masing-masing.

Prinsip Quality Assurance:

Menurut (Maisaldi, 2012) yang dikutip dari sebuah buku milik (Elliott, 1993)
menjelaskan bahwa konsep dari QA adalah seluruh rencana dan tindakan sistematis yang
penting untuk menyediakan kepercayaan yang digunakan untuk memuaskan kebutuhan
tertentu dari kualitas. Dimana kebutuhan tersebut merupakan refleksi dari kebutuhan
pelanggan.

Standar QA :
 ISO 9000 (International Organization of Standardization) ,
 BS 5750 (British Standard)
 CSA/CAN-Z299 (Canada Standards Association),
 ANSI/ASME (American National Standard Institue/American Society of
Mechanical Engineer)
 NQA-1 (Nuclear Quality Assurance-1)

Tugas departemen produk dalam kegiatan QA:

a. Membantu perbaikan dan peningkatan secara terus-menerus dan
berkesinambungan melalui praktek yang terbaik dan mau mengadakan inovasi.
b. Memudahkan mendapatkan bantuan, baik pinjaman uang atau fasilitas atau
bantuan lain dari lembaga yang kuat dan dapat dipercaya.
c. Menyediakan informasi pada masyarakat sesuai sasaran dan waktu secara
konsisten, dan bila mungkin membandingkan standar yang telah dicapai dengan
standar pesaing.
d. Menjamin tidak adanya hal-hal yang tidak dikehendaki atau dapat memuaskan
berbagai pihak yang terkait didalamnya, sehingga dapat mencapai sasaran
masing-masing

Keuntungan QA:
a. Meningkatkan kontrol bahan mentah yang berlebih.
b. Meningkatkan mutu pangan.
c. Memperbaiki proses pabrik pangan, menghemat biaya produksi dan keuntungan
lebih tinggi.
d. Standardisasi dan keseragaman pangan.
e. Pengorganisasian fasilitas pabrik lebih baik.
f. Pertimbangan konsumen lebih besar pada pangan yang mempunyai keseragman
mutu tinggi.
E. Quality Control (QC)
Proses untuk memastikan semua pihak yang berkepentingan tersebut mengikuti
dan mematuhi standar dan prosedur yang ditentukan inilah disebut dengan proses
pengendalian kualitas atau Quality Control

Tujuan Quality Control:

a. Memberikan sebuah kualitas atau quality produk dan aktifitas kerja.
b. Mengontrol biaya atau juga cost.
c. Ketepatan dalam penyampaian atau delivery.
d. Menjamin suatu keselamatan atau Safety.
e. Evironment atau juga ramah lingkungan.
f. Memenuhi suatu keinginan customer terhadap suatu produk dan service.
g. Menghasilkan sebuah kualitas produk yang sangat baik dan ramah lingkungan.

Prinsip Quality Control:

menurut (Angga, 2013) konsep dasar dari QC adalah usaha perusahaan
top manajemen untuk menghasilkan produk atau pelayan yang berkualitas. Usaha
tersebut yaitu:
 Memperkenalkan QC
 Mendengarkan Konsumen
 Mengukur Tingkat Quality
 Mengevaluasi Tingkat Quality

Mutu, kualitas dan ciri quality control:

 Mutu gizi  Nilai yang didasarkan pada jumlah atau kandungan gizi pangan
 Mutu Organoleptik  Ciri/ Karakter bahan pangan yang dimunculkan oleh satu
atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yang dapat dikenali dengan
menggunakan panca indra manusia
 Uji sensori  Penilaian secara organoleptic menggunakan indra pengelihatan,
pendengar, pencium, perasa dan peraba.
 Mutu Fisik  ciri-ciri bahan pangan meliputi warna, volume, suhu, panjang,
tekstur, kekentalan dll dengan menggunakan alat
 Mutu Kimia  Ciri-ciri/ karakteristk bahan pangan berupa komposisi atau
substansi . Indeks refraksi : Refraktometerabbe , hand refractometer
 Mutu Mikrobiologis  Ciri/ karakteristik bahan pangan yang tidak mengandung
MO pathogen dan beracun sehingga tidak merugikan kesehatan konsumen.
 Fungsi Quality Control:
 Fungsi inspeksi
a. Mencegah hasil yang rusak
b. Mencatat atau memperhatikan dengan seksama hasil produk, agar tidak ada
kelainan pada produk.
c. Melaporkan mutu produksi , diteliti, dan Analisa, apakah terjadi kelaian
dalam proses produksi.
 Fungsi pengendalian yang berkaitan dengan pencegahan (preventif)
Jika timbul gejala kelainan mutu segera diambil tindakan-tindakan korektif.
 Fungsi penilaian (appraisal)
Complain konsumen merupakan timbal balik, agar dapat dilakukan koreksi dan
menilai ulang secara keseluruhan.

Langkah – langkah QC :
a. Langkah pertama dalam quality control adalah benar – benar mengerti dan
memahami keadaan ( kelemahan maupun kelebihan ) yang ada pada diri sendiri.
b. Selanjutnya adalah mampu mengurangi kesalahan pada diri sendiri.
c. Setelah menemukan penyebab masalahnya, ambil penyebab nomor 1 dan 2 , buang
penyebab nomor 3,4, dan seterusnya.
d. Jangan hanya melihat hasilnya tetapi check satu – persatu prosesnya.
e. Check dan yakinkan fakta yang ada di lapangan, dengan produk dan data.
f. Lakukan pengamatan pada nilai rata – rata dari hasil data, karena bisa saja terjadi
ketidak seimbangan nilai rata – rata.
g. Jangan hanya melakukan penyelidikan, tetapi dari hasil penyelidikan di check satu
persatu prosesnya
h. Cara bekerja serta urutan bekerja jangan hanya disampaikan secara lisan tetapi
sampaikanlah dalam bentuk tulisann.
i. Kalau melihat sesuatu yang abnormal, segera lakukan action,stop mesin, hubungi
maintenance, segera cari penyebabnya dan lakukan tindakan perbaikan.
j. Jangan sampai kesalahan yang sama terulang kembali.

Keuntungan penerapan QC:

a. Pembinaan/pengembangan personel
b. Membina rasa kebersamaan
c. Perbaikan Kualitas
d. Pengurangan Biaya
e. Perbaikan Sikap Mental
f. Membangun Team yang tangguh
g. Membangun kata sepakat dan motivasi
h. Menumbuhkan sikap kreatif dalam memecahkan masalah
i. Penghargaan terhadap karyawan
Kelemahan dalam penerapan QC:
a) Meremehkan anggota team yang lain
b) Tidak mendengarkan
c) Suka interupsi
d) Menggurui
e) Rendah diri
f) Mengabaikan kemampuan yang positif

Peraturan mengenai Quality Control:

a. Pengawasan oleh industri atau pelaku usaha
 Penerapan cara-cara yang baik oleh Produsen & Distributor
 Jaminan mutu dan pengawasan terhadap makanan yang diproduksi
 Proses dan teknologi yang tepat
 Manajer dan pengolah pangan terlatih
 Label yang informatif dan pendidikan konsumen

b. Pengawasan oleh pemerintah

 Penyediaan Peraturan Pangan dan Penegakkan Hukum
 Bimbingan terhadap industri atau perdagangan
 Pendidikan konsumen
 Penelitian data
 Peyediaan ketentuan atau peraturan yang berhubungan dengan pelayanan

c. Pengawasan oleh konsumen atau masyarakat

 Masyarakat terdidik dan berpengetahuan
 Diskriminasi dan konsumen selektif
 Penerapan keamanan pangan di rumah
 Partisipasi masyarakat
 Kelompok-kelompok konsumen aktif

Perbedaan QC dan QA:

F. Total Quality Management (TQM)
Total Quality Management merupakan suatu pendekatan dalam menjalankan usaha
yang mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi melalui perbaikan terus-
menerus atas produk, jasa, tenaga kerja, proses, dan lingkungannya.

Prinsip TQM:
Bill Crash, 1995, mengatakan bahwa program TQM harus mempunyai empat
prinsip. Keempat prinsip tersebut adalah sebagai berikut:
1) Program TQM harus didasarkan pada kesadaran akan kualitas dan berorientasi
pada kualitas dalam semua kegiatannya sepanjang program, termasuk dalam
setiap proses dan produk.
2) Program TQM harus mempunyai sifat kemanusiaan yang kuat dalam
memberlakukan karyawan, mengikutsertakannya, dan memberinya inspirasi.
3) Progran TQM harus didasarkan pada pendekatan desentralisasi yang memberikan
wewenang disemua tingkat, terutama di garis depan, sehingga antusiasme
keterlibatan dan tujuan bersama menjadi kenyataan.
4) Program TQM harus diterapkan secara menyeluruh sehingga semua prinsip,
kebijaksanaan, dan kebiasaan mencapai setiap sudut dan celah organisasi

Komponen Total Quality Management:

a. Fokus Pada Konsumen
b. Obsesi terhadap Kualitas
c. Pendekatan ilmiah
d. Komitmen Jangka Panjang
e. Kerja Sama Tim
f. Perbaikan Sistem Secara Berkesinambungan
g. Pendidikan dan Pelatihan
h. Kebebasan yang Terkendali
i. Kesatuan Tujuan
j. Adanya Keterlibatan dan Pemberdayaan Karyawan

Faktor-faktor Penyebab Kegagalan Total Quality Management:

a. Manajemen birokratis.
b. Pelarangan konsumen protes.
c. MBO dan MBR. MBO (management by objectives) mengaitkan tujuan, strategi
dan operasi melalui hierarki organisasi. MBR (management by results) adalah
manajemen yang mengutamaakan hasil-hasil atau keluaran dan bukanlah pada
masukan-proses-keluaran.
d. Persaingan internal
e. Antagonisme (permusuhan) dengan serikat pekerja
Manfaat TQM:
a. meningkatkan profit,
b. meningkatan kepuasan pelangan,
c. mengembangkan market share dan
d. menciptakan competitive advantage
1. Seorang yang bekerja di perusahan X ditugaskan untuk menjadi seorang Quality Control.
Hal yang ia lakukan adalah mencatat atau memperhatikan dengan seksama hasil produk,
agar tidak ada kelainan pada produ serta melaporkan mutu produksi , diteliti, dan Analisa,
apakah terjadi kelaian dalam proses produksi. Fungsi apa yang ia lakukan dalam Quality
Control tersebut ?
a. Fungsi pengendalian yang berkaitan dengan pencegahan (preventif)
b. Fungsi penilaian (appraisal)
c. Fungsi Inspeksi
d. Fungsi monitor
e. Fungsi evaluasi

2. Seorang Pekerja perusahaan ditugaskan untuk membantu menjamin mutu produk yang
akan perusahaan tersebut hasilkan. Tugasnya yaitu memastikam proses pengembangan
produk berjalan baik serta berperan sebagai analyst untuk memperbaiki mutu produk.
Orang tersebut bertugas sebagai ?
a. Senior Supervisor Gudang
b. Quality Assurance (QA)
c. Quality Control (QC)
d. Team Leader
e. Sr. Manager