Nama : Nadiena Khairunnisa H

NPM : P21341118041
Kelas : D3-4A

RESUME HYGIENE & SANITASI

A. Pengertian Keamanan
 UU No.7 Tahun 1996 dan PP No. 28 Tahun 2004
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
 FAO/WHO 1997
Keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya
kepada konsumen jika disiapkan atau dimakan sesuai dengan maksud dan
penggunaannya.

B. Penanggulangan Keamanan
 Menerapkan sistem jaminan mutu
 Melakukan penerapan CPMB dalam memproduksi pangan
 Terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab
 Terwujudnya tingkat kecukupan pangandengan harga yang wajar dan terjangkau
sesuai dengan kebutuhan masyarakat
 Tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi bagi
kepentingan kesehatan manusia
 Perlunya tim pemeriksa yang akurat dalam keamanan pangan, serta peralatan yang
memadai dalam pemeriksaan terhadap keamanan pangan

C. Keamanan Air
 Air yang digunakan :
 Air PAM
 Air Sumur
 Air Laut
 Air yang kontak langsung dengan produk pangan harus memenuhi syarat air
minum
 Air untuk keperluan khusus memenuhi syarat khusus seperti : kadar besi (Fe),
sulfur (S), dan kesadahan
 Air untuk industri minuman ringan faktor pH dan kesadahan sangat penting

Tahap – tahap penanganan dan pengolahan air:

 Penyaringan dan sedimentasi
Tujuan menghilangkan benda-benda tersuspensi yang bersifat koloidal
 Tahap - tahap penghilangan :
a. memisahkan padatan besar dengan saringan / filter (pasir atau
karbon aktif)
b. menggumpalkan partikel yang terlewatkan dengan bahan koagulan
(Al2(SO4)3, FeSO4, FeCl3)

 Disinfeksi (klorinasi) air

Untuk pembersihan dan sanitasi peralatan pengolahan dan sarana lain
dengan tujuan menginaktifkan mikroba (bakteri & virus patogen) yang
ditularkan melalui air.
 Disinfeksi menggunakan klorin disebut juga klorinasi
 Proses klorinasi dengan penambahan klorin dengan dosis tertentu
(0,2 - 0,5 ppm)

D. Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Pangan

Menurut thaheer (2005) semua peralatan dan pakaian kerja yang berkontak langsung
dengan produk :
1. Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan
2. Dari bahan yang tidak beracun serta
3. Dirancang sesuai dengan penggunaannya

E. Penanganan Pangan yang Higienis

 Pangan yang mudah busuk/rusak sebaiknya disimpan dilemari es
 Pangan yang mudah busuk/rusak sebaiknya tidak disimpan terlalu lama meskipun
dalam suhu dingin
 Lepas bekuan daging dan ayam beku secara sempurna sebelum dimasak
 Buanglah semua tetesan darah yang terbentuk selama pencairan dan dibersihkan
semua peralatan/permukaan yang kotor

F. Penanganan Pangan yang Higienis

 Masaklah makanan secara sempurna
 Simpanlah makanan matang pada suhu min 60
 Simpan makanan matang dalam container tertutup
 Panaskan kembali makanan matang pada suhu min 70
 Simpanlah secara terpisah makanan matang dengan makanan mentah
 Semua pekerjaan yang menangani makanan yang mudah rusak/busuk, sebaiknya
diselesaikan secara singkat
 Makanan matang sebaiknya tidak ditangani dengan tangan telanjang

G. Sanitasi Dapur dan Alat Masak

 Area dapur dan ruang penghubung dapur harus selalu bersih
  Lampu disetiap ruangan persiapan harus terang termasuk ruang penyimpanan
 Dapur harus selalu bersih
 Pembersih yang teratur menjamin higienis dapur
 Serbet dan kain pengeringan gantia tiap hari
 Bahan harus disimpan di tempat tertutup
 Lemari es dibersihkan secara teratur
 Perhatikan kapasitas lemari es
 Peralatan mudah dibersihkan
 Sampah dibuang hati-hati

H. Prinsip Utama Sanitasi

 Tujuan pembersihan untuk menghilangkan makanan dan debu
 Mengurangi jumlah mo
 Sanitasi tidak selalu membunuh spora
 Sanitasi dilakukan setelah pembersihan agar efektif

I. Deterjen Aman
Alkali (anionik) deterjen, digunakan untuk bahan organik (kotoran) :
 lemak/minyak
 Protein
 Karbohidrat

Asam (ketionik) deterjen, digunakan untuk bahan anorganik (kotoran) :

 Kerak air (garam berkalsium, magnesium)
 Lapisan mineral lain (besi,sulfat)
 Sisa makanan yang kaya mineral (milkstone)

J. Metode pembersihan dan sanitasi

 PEMBERSIHAN DAN SANITASI ALAT-ALAT KECIL
Dilakukan secara manual dengan tangan pekerja dengan Konsentrasi larutan
pembersih tidak mengiritasi tangan dan kulit Pekerja. Perendaman alat dalam
larutan pembersih pd suhu 52ºC selama 12 - 30 menit dengann pemberian
gelombang ultrasonik atau penyikatan

 PEMBERSIHAN TANGAN PEKERJA

 Pencucian tangan penting untuk mencegah penyebaran mikroba
 Cuci dan sikat tangan dalam air dengan larutan pembersih yang bersabun
 Bilas tangan dengan air hangat
 Rendam atau semprot tangan dengan sanitaiser :
iodine 25 ppm, klorin 50-100 ppm, quats 200ppm
  Alternatif lain, pencucian satu kali dalam larutan yg sekaligus
mengandung deterjen dan sanitaiser

K. Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet

 Tempat cuci tangan
a. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair.
b. Fasilitas cuci tangan disediakan tissue.
c. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air mengalir, bak
penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan
limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
d. Fasilitas cuci tangan mudah dijangkau.
 Toilet :
a. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu, dan gudang makanan.
b. Toilet wanita terpisah dari toilet pria.
c. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air.
d. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet pengunjung.
e. Tersedia cermin, tempat sampah, serta sabun.
f. Lantai toilet dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan
kelandaiannya cukup.
g. Ventilasi dan penerangan dalam kondisi baik.
h. Air limbah dibuang ke septik tank/roil/lubang peresapan yang tidak
mencemari air tanah.
i. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
j. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung
dan saluran pembuangan, dan lain-lain.

L. Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin

1. Pelabelan bahan beracun
 Label pada wadah asli harus memperlihatkan nama bahan atau larutan,
nama dan alamat produsen, nomor register, dan instruksi cara
penggunaan secara benar.
 Label pada wadah bahan kimia yang siap digunakan harus tertera
secara jelas memperlihatkan nama bahan atau larutan dan instruksi
cara penggunaan secara benar

2. Penyimpanan bahan beracun

Bahan kimia pembersih harus disimpan di tempat yang khusus dan
terpisah dari bahan lainnya. Demikian pula dengan bahan kimia untuk
sanitasi. Bahan beracun harus disimpan di ruang dengan akses terbatas.
Pisahkan bahan kimia yang digunakan untuk pangan dan non pangan.
Jauhkan dari peralatan dan benda lain yang kontak dengan produk.
M. Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil
Pengawasan kondisi kesehatan personil ini bertujuan untuk mengelola personil
yang mempunyai tanda tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi
sumber kontaminasi mikrobiologi.

 Higiene Pekerja
1) MASALAH KESEHATAN :
 Setiap pekerja yg terjangkit sakit menular tdk diperkenankan masuk
kerja.
 Pekerja melakukan pemeriksaan kesehatan umum setiap 6 bulan
sekali.
 Pekerja yg menderita luka terbuka,terbakar dan infeksi bakteri
lainnya tdk diperkenankan bekerja di ruang pengolahan.
 Pekerja wajib mencuci tangan dg air bersih setelah dari kamar
mandi / WC
 Pekerja dilarang meludah di lingkungan pengolahan pangan.

2) KEBERSIHAN TANGAN :
 Setiap pekerja harus mencuci tangan sebelum mulai bekerja
 Pekerja yg menderita luka di tangan tapi bukan infeksi boleh bekerja
tetapi harus pakai sarung tangan karet dan tdk memakai cat kuku.
 Tangan harus selalu dicuci kembali setiap kali selesai melakukan/
memegang sesuatu yg tdk saniter
 Pekerja diharuskan menggunakan penutup mulut ketika sedang
bekerja tiba-tiba batuk / bersin dan tangan harus dicuci kembali
setelah digunakan utk menutup mulut.
 Pekerja harus menjaga kebersihan tangannya dg tdk menggunakannya
utk membersihkan mulut, hidung atau anggota badan lainnya ketika
sedang bekerja.

3) PERLENGKAPAN PEKERJA:
 Setiap pekerja harus mengenakan pakaian yang bersih & sopan
putih / terang.
 Pekerja di pabrik pengolahan pangan tidak diperkenankan
mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin, dll benda kecil yg
mudah putus / hilang.
 Pekerja hendaknya menggunakan pakaian dg ukuran yg pas / tdk
terlalu besar.
 Jika disediakan pakaian seragam, hendaknya pakaian tersebut
tidak mempunyai saku.
 Selama bekerja di bagian pengolahan pangan tdk diperkenankan
menggunakan kaus singlet.
 Pekerja hendaknya selalu menggunakan topi, jaring atau penutup
rambut lainnya.
 Pekerja tidak diperkenankan berkuku panjang.