Teknologi Biji-Bijian

dan Umbi-Umbian
Gandum
“Optimization Of Sourdough Process
For Improved Sensory
Profile And Texture Of Wheat Bread”
Optimalisasi Proses Sourdough Untuk Meningkatkan
Profil Sensorik Dari Tekstur Roti Gandum

Sumber : Swiss Society of Food Science and Technology

Penulis : K. Katina, R.-L. Heinio, K. Autio, K. Poutanen
Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kondisi proses sourdough yang optimal
untuk meningkatkan rasa dan tekstur roti gandum. Pengaruh kondisi proses dan kultur starter pada
karakteristik roti gandum penghuni pertama dengan menggunakan metodologi permukaan respon.
Pengaruh suhu fermentasi (16–32OC), kadar abu tepung (0,6-1,8 g/100 g), dan waktu fermentasi (6-20
jam) dianggap sebagai faktor independen dan pengaruhnya dipelajari pada roti penghuni pertama
yang difermentasi dengan Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae
atau dengan kombinasi ragi dan bakteri asam laktat. Intensitas atribut sensorik, volume spesifik dan
kekerasan roti dianggap sebagai tanggapan utama. Kadar abu tepung dan waktu fermentasi
merupakan faktor utama yang menentukan intensitas atribut sensori. Volume spesifik roti
ditingkatkan 0.2-0.5ml/g dan kekerasan berkurang (setelah 4 hari penyimpanan) hingga 260 g dengan
menggunakan kadar abu tepung yang rendah dan dengan mengoptimalkan waktu fermentasi sesuai
dengan strain mikroba.
Pendahuluan
Penggunaan sourdough sudah di terbukti untuk
meningkatkan rasa roti, volume dan umur simpan, terutama
di roti gandum (Lorenz & Brummer, 2003). Dalam
pemanggangan gandum, penggunaan sourdough adalah cara
opsional \untuk meningkatkan kualitas roti karena sebagian
besar konsumen hanya menerima keasaman ringan dalam
produk gandum.
Pemanfaatan sourdough sebagai peningkat kualitas adalah
kompleks Pemanfaatan sourdough gandum sebagai pengembang
roti belum diterima secara luas di banyak negara. Namun,
sourdough merupakan pilihan potensial untuk meningkatkan
kualitas roti juga dalam memanggang gandum karena alami, bebas
aditif pada produk yang mengandung sourdough (Salovaara,
1998).
Perbaikan rasa roti gandum memerlukan proses yang
dikontrol dengan hati-hati untuk menghindari misalnya
keasaman yang berlebihan, dan tetap meningkatkan
karakteristik rasa pada roti.
Kultur starter, kadar abu tepung, suhu fermentasi dan hasil
adonan telah dilaporkan mempengaruhi rasa roti

Penelitian ini dirancang untuk mengetahui pengaruh dan

interaksi parameter proses sourdough (kadar abu tepung,
waktu fermentasi dan suhu) terhadap atribut rasa, volume dan
umur simpan roti sourdough gandum selanjutnya yang
difermentasi dengan single strain lactobacillus atau ragi atau
dengan kombinasi starter (ragi + BAL) dan untuk
meningkatkan rasa, volume dan umur simpan roti gandum
dengan menggunakan proses sourdough yang dioptimalkan.
 Alat dan Bahan
Bahan :
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Ragi Saccharomyces cerevisiae, tepung gandum hitam, air,
garam, pengemulsi, tepung terigu, mentega

Alat :
Gelas kimia, aluminium foil, wadah, mixer spiral diosna , pendingin atau kulkas, oven dll

Langkah-langkah :
Semua bahan yang ada dicampur dengan menggunakan mixer spiral diosna selama 3-5 menit, setelah itu
diamkan adonan selama 30 menit pada suhu 28 oC dan kelembapan 76%, lalu setelah itu adonan dibagi
menjadi 4 dan kemudian dicetak. Setelah semua adonan dicetak, masukkan ke dalam oven selama 20 menit
dengan suhu 230oC. Kemudian didinginkan selama 2-6 jam.
Pengujian
 Sensory evaluation  Texture analysis
Analisis sensori dengan menggunakan analisis Analisis tekstur dengan menilai ketegasan remah
deskriptif pada sampel roti gandum tanpa roti pada hari ke-1 dan 4 untuk melihat umur
sourdough dan roti gandum sourdough. Terdapat simpan roti. Keteguhan remah roti selama
8 pengujian pada analisis sensori yaitu penyimpanan ditentukan menggunakan uji analisis
kelembutan, kekenyalan dan kelembapan remah profil tekstur (TPA). Delapan potong roti (berasal
roti, derajat rasa panggang dari remah roti, dan dari 3 roti) diukur dan hasilnya dinyatakan sebagai
intensitas rasa pedas dan derajat rasa segar, nilai rata-rata. Nilai rata-rata volume dan
intensitas rasa keseluruhan dan sisa rasa remah kekerasan dihitung dan digunakan dalam
roti pemodelan.
Hasil dan Pembahasan
1. Atribut Sensori

Roti sourdough yang difermentasi dengan L. Plantarum memiliki efek paling mendalam pada profil
sensorik, karena jenis ini mengintensifkan rasa roti. Dengan Lb.brevis , Intensitas rasa pedas tertinggi dan
penurunan rasa segar serta derajat rasa panggang tertinggi diperoleh setelah 14 jam fermentasi dan dengan
tepung gandum utuh. Dengan Lb plantarum, intensitas tertinggi atribut yang disebutkan di atas tercapai setelah
fermentasi 20 jam.

Efek sourdough yang difermentasi dengan S. cerevisiae pada atribut sensorik yang diinginkan dan tidak
diinginkan jauh lebih kecil dibandingkan dengan sourdough difermentasi LAB. Roti sourdough yang
difermentasi dengan S. cerevisiae mengurangi rasa panggang dari kerak roti di wilayah eksperimental.
 Peningkatan suhu fermentasi meningkatkan rasa panggang dalam roti sourdough
yang difermentasi dengan Lb. Brevis dan peningkatan intensitas rasa pedas pada roti
sourdough yang difermentasi dengan Lb. Brevis atau dengan S. cerevisiae. Interaksi
waktu dan suhu juga berpengaruh nyata dalam pembentukan rasa pedas pada roti yang
difermentasi baik dengan Lb. brevis atau dengan S. Cerevisiae
2. Volume Spesifik Roti

Volume spesifik roti dapat meningkatkan sebesar 0,2-0,5ml/g, jika proses sourdough yang optimal
digunakan. Peningkatan kadar abu tepung mengurangi volume roti di semua jenis penghuni pertama, tetapi
pengaruh waktu fermentasi dan suhu bergantung pada regangan.

Pada roti sourdough yang difermentasi dengan Lb. brevis , efek kuadrat yang kuat dari waktu diamati
menunjukkan bahwa volume optimum tercapai, jika waktu fermentasi adalah 10-14 jam. Untuk roti sourdough
yang difermentasi dengan Lb, efek kuadrat yang kuat diamati juga untuk suhu fermentasi, volume optimal
membutuhkan jendela suhu 22-26oC. Untuk Lb. plantarumroti sourdough yang difermentasi, volume optimum
dicapai dengan kadar abu sedang tepung dan dengan tingkat suhu tinggi.
 Untuk roti sourdough yang difermentasi dengan S.cerevisiae, volume optimal dicapai dalam 8 jam dan
pada 16oC sebagai peningkatan waktu dan suhu keduanya mengurangi volume roti. Untuk S. cerevisiae roti
fermentasi menunjukkan bahwa pemanfaatan suhu kamar (20-24OC) volume roti berkurang dengan semua
waktu fermentasi.

Untuk roti sourdough yang difermentasi dengan starter kombinasi, volume optimum dicapai dengan
waktu fermentasi yang singkat dan suhu tinggi karena interaksi yang signifikan dari parameter ini, interaksi
waktu dan suhu yang signifikan menunjukkan bahwa pengaruh suhu terhadap volume roti tergantung pada
lama waktu fermentasi.
3. Kekerasan Roti

Tekstur roti paling lembut setelah penyimpanan 4 hari diperoleh pada roti sourdough yang difermentasi
dengan S. cerevisiae selama 12 jam pada 32OC dan tepung terigu dengan kadar abu rendah (0,6 g/ 100 g).
Untuk roti penghuni pertama BAL, tekstur roti paling lembut setelah penyimpanan diperoleh dalam 20 jam
dengan kadar abu tepung yang rendah (0,6 g/100 g). waktu fermentasi memiliki efek linier yang kuat pada
kelembutan remah roti di antara semua jenis penghuni pertama, karena peningkatan waktu fermentasi
menurunkan kekerasan.

Efek kuadrat dari waktu diamati dengan roti yang difermentasi oleh Lb. brevis atau oleh S. cerevisiae
menunjukkan adanya jendela waktu optimal untuk mencapai kelembutan maksimum. Dengan roti yang
difermentasi dengan S. cerevisiae atau dengan starter kombinasi, peningkatan suhu menurunkan kekencangan
roti. Selanjutnya, efek kuadrat negatif dari suhu diamati pada roti penghuni pertama yang difermentasi dengan
S. cerevisiae. Peningkatan kadar abu tepung meningkatkan kekencangan pada roti penghuni pertama yang
difermentasi dengan baik Lb. brevis, S. Cerevisiae atau kombinasi starter
Kesimpulan
Pengaruh yang signifikan dari kondisi proses sourdough pada rasa dan tekstur roti diklarifikasi
dalam penelitian ini dengan menggunakan desain eksperimental dan pemodelan matematika.
Berdasarkan model yang diperoleh, proses sourdough yang dirancang untuk meningkatkan rasa roti,
volume atau umur simpan disajikan. Persyaratan proses untuk kualitas optimal adalah spesifik strain
dan berbeda untuk peningkatan tekstur atau rasa yang harus diperhitungkan dalam merancang proses
memanggang penghuni pertama di masa depan.