LAPORAN PERENCANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICL CONTROL POINTS (HACCP)

PADA : IKAN LAYANG WOKU DI RS.BHAYANGKARA

OLEH : SISKA ADELIA (PO71423181062)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR

TAHUN 2021

A. Team HACCP
Jaminan Mutu
Peran : Menjamin Mutu Ikan Layang Woku agar menjadi makanan yang bergizi dan
aman dikonsumsi
Tugas : Siska Adelia

B. Definisi HACCP dan CCP

HACCP (Hazzard Analysisi and Critical Control Point) merupakan suatu piranti
(system) yang digunakan untuk menilai bahaya dan menetapkan system pengendalian
yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP menekankan Pentingnya mutu keamanan
pangan. Sedangkan CCP (Critical Control Point) atau Titik Kendali Kritis (TKK)
didefinisikan sebagai “ sebuah tahapan dimana pengendalian dapat diakukan dan sangat
penting untuk mencegah atau menghiangkan potensi bahaya terhadap keamanan
pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima”.
HACCP ikan layang woku adalah suatu piranti (system) yang digunakan untuk menilai
bahaya dan menetapkan system pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan.
HACCP menekankan Pentingnya mutu keamanan pangan pada produk ikan layang woku,
sedangkan ccp ikan layang woku yaitu sebuah tahapan dimana pengendalian dapat
diakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya
terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.
C. Target HACCP
1. Tujuan Umum
Menjamin kualitas keamanan makanan dengan cara menegah atau mengurangi
kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (food bom disease) dengan
perantara produk ikan layang woku.
2. Tujuan Khusus
a) Mengevaluasi cara prduksi ikan layang woku
b) Memperbaiki cara produksi ikan layang woku
c) Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan dan sanitasi pada
produksi ikan layang woku
 DESKRIPSI PRODUK

(HACCP IKAN LAYANG WOKU)

A. Tager HACCP

1. Nama produk : Ikan Layang woku

2. Komposisi : Ikan layang, bumbu A, kemiri, kunyit, tomat, daun salam,
daun jeruk, asam, minyak goreng, air dan garam
3. Metode pengolahan : Di masak
4. Porsi : 90 gram
5. Metode pengemasan : baskom/mangkok stainless
6. Cara penyimpanan : tidak ada penyimpanan, ikan layang woku langsung di
distribusikan ke pasien
7. Metode distribusi : Desentralisasi yaitu makanan di distribusikan dengan di
kirim ke dapur ruangan (pantry) kemudian di lakukan pemorsian, setelah itu baru di
distibusikan ke pasien.
8. Sasaran konsumen : dapat di konsumsi oleh semua pasien rawat inap kelas I,
kelas II, kelas III dan VIP kecuali pasien dengan diet khusus.
9. Cara pembuatan :
a. Ikan dibersihkan kemudian di marinasi
b. Haluskan bumbu A dan kemiri tidak usah terlalu halus
agar tetap bertekstur. Tumis dengan daun salam daun
jeruk hingga harum dan matang.
c. Masukkan tomat aduk hingga layu
d. Masukkan ikan, aduk kemudian tambahkan air yang
telah dicampur asam dan diberi kunyit bumbi dengan
garam. Masak hingga air menyusut
e. Setelah itu aduk hingga rata kemudian sajikan
B. Deskripsi Produk

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama produk
Komposisi
Karakteristik produk
Metode pengolahan
Pengemasan primer
Ikan layang woku
Ikan layang, bumbu A, kemiri, kunyit, tomat, daun
salam, daun jeruk, asam, minyak goreng dan garam
Ikan layang woku, beraroma harum, berwarna kuning
kecokelatan
Di masak
baskom/mangkok stainless
 Kondisi penyimpanan Suhu ruang
Umur simpan 1x24 jam
Metode distribusi Di antar dengan troli makanan

C. Tabel Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahannya

1. Identifikasi Bahaya pada Bahan Mentah

NO Bahan Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan

makanan/bahan B/K/F
tambahan
1 Ikan layang B Clostrodium - memilih bahan baku dengan baik
botulinum - cuci bersih ikan
- memilih ikan yang masih segar
2 Bawang putih B Ulat - Hilangkan bagian yang rusak
K Pestisida - simpan di tempat yang kering
F Busuk & - menghilangkan bagian yang rusak
berwarna - di cuci dengan air mengalir
hitam
3 Bawang merah B - Basilus - penyoritiran, pencucian dengan air
K Cereus mengalir sebelum memasuki gudang
F - pestisida penyimpanan, cara penyimpanan dan
- Aspergilus suhu penyimpanan
niger
Jamur/kapang
, ulat
4 Lombok merah B - Ulat - hilangkan bagian yang rusak
K - Pestisida - simpan ditempat yang kering
F - Busuk dan - hilangkan bagian yang busuk
berwarna - dicuci dengan air yang mengalir
hitam
5 Kemiri F - Rusak - kemasan rusak
K - Kadaluarsa - kadaluarsa (perubahan aroma,
warna, rasa)
6 Kunyit F - Rusak dan - pemilihan jahe yang segar
K busuk - simpan ditempat yang kering
B - kadaluarsa - pengecekan masa kadaluarsa
7 Tomat F - Penyok, - tidakk ditumpuk dengan benda keras
K memar - tomat di cuci bersih sebelum
B - Pestisida digunakan
Kontaminasi Pilih yang berkualitas dan sesuai
dari lalat, ulat dengan spesifikasi tomat
 8 Asam F - Kotoran - pencucian dengan air mengalir
K - pestisida - pencucian dengan air mengalir dan
B - jamur persortiran
-pencucian di air mengalir sebelum
digunakan
- tidak menyimpan ditempat yang
lembab dan kering
9 Daun salam, B - Ulat - bersihkan dengan air menngalir
daun jeruk F - debu/rusak - menghilangkan bagian yang ada
ulatnya
10 Garam F - - mencair - simpan pada tempat yang kering
- - terdapat - hindari dari sinar matahari
benda asing - jangan terlalu dekat panas alat
seperti kerikil sepertii kompor
11 Minyak kelapa F - adanya krikil - simpan ditempat yang kering
- bau tengik - jangan dibiarkan ditempat terbuka
Keterangan : B = Biologi

K = Kimia

F = Fisik

D. Analisa Bahaya Resiko

NO Bahan Kelompok bahaya Kategori fisik

A B C D E F
1 Ikan layang - + - + + - III
2 Bawang - + - - - - I
putih
3 Bawang - + - - - - I
merah
4 Lombok - + - - - - I
merah
5 Kemiri - + - - - - I
6 Kunyit - + - - - - I
7 Tomat - + - - - - I
8 Asam - + - - - - I
9 Daun salam - + - - - - I
10 Garam - + - - - - I
11 Minyak - + + - - - II
kelapa
12 daun jeruk - + - - - - I
Kelompok bahaya Keterangan
A Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B Mengandung Bahaya yang sensitive terhadap bahaya
biologi/kimia
C Tidak ada tahapan untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan
E Kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian,
distribusi, penjualan atau konsumsi
F Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh
konsumen
 E. Diagram alir
PENERIMAAN

IKAN LAYANG BAWANG BAWANG DAUN ASAM

GARAM
MERAH PUTIH KEMIRI TOMAT SALAM

DAUN
DI BERSIHKAN
JERUK
PEMOTONGAN

LOMBOK MINYAK
DI MARINASI MERAH GORENG AIR
DI LARUTKAN

PENGUPASAN

DI HALUSKAN

KUNYIT
PENUMISAN

PENDIDIHAN

PEMORSIAN

PENDISTRIBUSIAN
NNN
KET :

: Tahapan

: Arahan Aliran

: Bahan Baku Yang Mungkin Tercemar

: Tercemar Dari Permukaan Alat

: Tercemar Penjamah

: Kemungkinan Bakteri Masih Hidup

: Bakteri Tidak Hidup

F. CCP DECISSION PENETEPAN TITIK KRITIS (CCP)
Nama masakan : ikan layang woku

NO BAHAB BAHAYA P1 P2 P3 KESIMPULAN

MENTAHH/TAHAP POTENSIAL
PROSES
1 Ikan layang Clostrodium    Bukan CCP
botulinum
2 Bawang putih - Ulat    Bukan CCP
- Pestisida
- Busuk &
berwarna
hitam
3 Bawang merah - Basilus    Bukan CCP
Cereus
- pestisida
- Aspergilus
niger
Jamur/kapang
, ulat
4 Lombok merah - Ulat    Bukan CCP
- Pestisida
- Busuk dan
berwarna
hitam
5 Kemiri - Rusak    Bukan CCP
- Kadaluarsa
6 Kunyit - Rusak dan    Bukan CCP
busuk
- kadaluarsa
7 Tomat - Penyok,    Bukan CCP
memar
- Pestisida
Kontaminasi
dari lalat, ulat
8 Asam - Kotoran    Bukan CCP
- pestisida
- jamur
9 Daun salam - Ulat    Bukan CCP
- debu/rusak
10 Garam - - mencair    Bukan CCP
- terdapat
benda asing
seperti kerikil
 11 Minyak kelapa - adanya krikil    Bukan CCP
- bau tengik
12 daun jeruk - Ulat    Bukan CCP
- debu/rusak

P1. Apakah bahan makanan mengandung bahaya sampai pada tingkaat berbahaya ?

YA TIDAK

BUKAN CCP

P2. Apakah pengolahan dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?

YA TIDAK

CCP
BUKAN CCP

P3. Apakah formulasi/kompilasi produk antara/akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya?

YA TIDAK

BUKAN CCP
CCP

Keterangan :

P1 : Apakah bahan makanan mengandung bahaya sampai pada tingkat berbahaya

P2 : apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat aman?

P3. Apakah formulasi/kompilasi produk antara/akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya
sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima
 DOKUMENTASI

GAMBAR PROSES PEMBERSIHAN IKAN

Gambar Ikan Layang Woku