I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Daging merupakan semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya (Soeparno, 2009). Jenis daging yang banyak digemari oleh masyarakat
yaitu daging sapi. Masyarakat banyak mengkonsumsi daging sapi dikarenakan
rasanya yang enak serta kandungan gizi yang lengkap. Daging sapi merupakan salah
satu sumber pangan dari hewan yang memiliki kandungan gizi yang dibutuhkan bagi
pertumbuhan dan kesehatan. Menurut Hasbullah (2005) menyatakan dalam 100 gr
daging sapi mengandung 66% air; 188 g protein, 207 kal energy, 14 g lemak, dan 2,8 mg
besi. Daging dapat diolah dengan berbagai cara pengolahan seperti dibakar,
direbus, digoreng dan diasap. Salah satu pengolahan daging yang digemari
masyarakat dengan cara dibakar. Olahan daging yang dibakar secara umum yang
dapat dijumpai yaitu sate. Dimana sate adalah salah satu olahan makanan dari daging
yang dibakar dan merupakan makanan tradisional yang banyak digemari oleh
masyarakat. Pada umumnya sate dibuat dengan menggunakan bahan baku daging
yang direbus kemudian dipotong dadu, diberi bumbu kemudian ditusuk dan dibakar.
Sate merupakan salah satu hidangan yang khas dan sangat popular di kalangan
masyarakat khususnya Sumatera Barat. Beberapa jenis sate khas Sumatera Barat yaitu
sate Danguang-Danguang, sate Pariaman, sate Padang, sate Padang Panjang, sate
Bukittinggi dan laind-lainnya. Pada setiap usaha sate memiliki cita rasa dan ciri khas
masing-masing yang menjadi kelebihan tersendiri, salah satunya yaitu sate Danguang
Danguang. Sate Danguang-Danguang merupakan salah satu makanan khas yang ada di
Sumatera Barat. Sate Danguang-Danguang memiliki kuah khas berwarna kuning dan
kental yang menjadi salah satu produk makanan yang sangat populer dan disukai oleh
semua kalangan masyarakat. Sate Danguang-Danguang berasal dari wilayah asalnya
yaitu Danguang-Danguang Nagari Guguak VIII Koto Kabupaten Lima Puluh Kota.
Daerah Danguang-Danguang merupakan asal mula berdirinya sate Danguang-
Danguang dan sampai saat ini masih banyak didatangi oleh masyarakat sebagai
tempat untuk wisata kuliner.
Sate belum sepenuhnya aman dari cemaran mikroba meskipun telah
mengalami proses pengolahan cukup lama yang juga memungkinkan terjadinya
kontaminasi bakteri. Selain itu produk ini juga diletakkan di tempat yang kurang
tertutup rapat dan membutuhkan rentang waktu yang cukup lama untuk habis terjual.
Kondisi ini merupakan salah satu faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi
mikroba pada sate. Uji mikrobiologis merupakan salah satu pengujian yang penting
dilakukan, karena selain dapat menduga daya tahan dalam penyimpanan suatu
makanan juga digunakan sebagai indikator keamanan makanan. Faktor yang
berpengaruh terhadap keamanan yang menyebabkan terjadinya kontaminasi bakteri
pada sate yaitu sumber bahan baku, pengolahan, pengangkutan dan penyajian sate
serta fasilitas sanitasi yang tidak memenuhi syarat.
Suatu pangan terkontaminasi oleh mikroba dapat melalui air, udara, debu,
tanah dan alat-alat pengolahan selama proses produksi. Jenis bakteri sebagai indikator
terjadinya cemaran mikroba dalam makanan produk hewani yaitu Escherichia coli
dan Salmonella sp.
 II. ISI DAN PEMBAHASAN

Pengawasan mutu makanan yang dilakukan dititik beratkan pada satu jenis
pengolahan makanan atau pada satu item hidangan, dimana objek yang diamati
yaitu Sate Dangung-dangung.
Komponen sate yaitu: daging sapi, kunyit, bawang putih, bawang merah, gula
merah, cabai, santan, beras, kacang, dll.

2.1 Deskripsi Produk

Nama produk : “Sate Danguang danguang”
1. Bahan utama untuk daging
Daging sapi, kunyit, bawang putih, jahe, lengkuas, penyedap, dan rempah -
rempah lainnya .Daging sapi yang ada dirumah pemotongan hewan Bumbu-
bumbu yang dibutuhkan untuk menumis daging yaitu, kunyit, bawang putih,
lengkuas, jahe, rempah-rempah, dan penyedap lainnya. Bumbu-bumbu tersebut
sudah dihaluskan terlebih dahulu.
2. Bahan untuk ketupat
Beras, air, dll. Untuk membuat ketupat menggunakan bahan utama yaitu beras,
selanjutnya ketupat direbus selama 7 jam.
3. Konsumen
Saat lebaran konsumen banyak datang dari luar daerah seperti Jakarta, Bandung,
Jawa, dan daerah perantauan lainnya. Selain itu orang yang berada disekitar
warung, masyarakat Dangung-dangung, dan masyarakat kecamatan Guguak
4. Cara Penyimpanan
Daging sapi segar disimpan langsung dalam freezer dengan suhu tertentu.
Daging tersebut tidak boleh dicuci terlebih dahulu agar terhindar dari
pembusukan. Selain itu juga ada daging yang direbus terlebih dahulu selama 4
jam, selanjutnya bisa disimpan dalam freezer dan bisa diolah langsung.
5. Cara distribusi
Daging sate yang sudah ditusuk dimasukkan kedalam plastik dan dibawa ke
pondok sate. Penyimpanan daging dipondok sate tersebut menggunakan wadah
besar yang diletakkan didalam etalase.
Pembungkusan sate menggunakan daun pisang yang dilapisi dengan kertas nasi,
fungsi daun pisang yaitu agar tidak terkontaminasi langsung dengan kertas nasi
tersebut
6. Cara mengkonsumsi
Sate diletakkan diatas piring plastik yang dialas dengan bungkus nasi plastik
dan di atasnya di alasi lagi dengan daun pisang agar tidak terkontaminasi
langsung dengan bahan plastik bungkus tersebut. Lalu konsumen ada yang
mengkonsumsi langsung di tempat penjualan sate ataupun banyak juga yang
lebih memilih di bungkus dan di makan di rumah konsumen sendiri.
Proses Pengolahan
Tahap 1:
Bahan-bahan untuk memasak sate dibeli di pasar tradisional, dan daging sapi
dibeli di rumah pemotongan hewan dan ada juga daging yang dibeli dari
Bukittinggi oleh penyedia daging atau distributor daging daerah bukittinggi.
Tahap 2:
Rebus daging selama sekitar 4 jam dalam api yang besar di dalam sebuah panci
daging yang digunakan pada proses pembuatan sate danguang danguang ini
biasanya adalah daging bagian kepala hal ini dikarenakan daging bagian kepala
seperti lidah, leher memiliki rasa yang dominan diminati oleh konsumen serta
daging bagian kepala juga tidak memiliki serat yang banyak ujar penjual.
Tahap 3:
Tumis bumbu halus. masukan daun kunyit, daun jeruk, sereh lengkuas, jahe,bunga
lawang, Cengkeh, kayu manis sampai harum masukan air 1Liter dan ciri khas dari
sate danguang danguang adalah parutan kelapa yang dicampur dengan bumbu lalu
kemudian di masak dan di tumis bersama daging yang sudah di rebus tadi.
Tahap 4:
Untuk tahap 4 ini adalah tentang pengolahan dari kuah sate itu sendiri yaitu adalah
air rebusan daging tadi di campur bersama santan kelapa, tepung beras, gula aren,
dan bumbu penyedap lainnya kemudian di tambahkan irisan daun bawang serta
bumbu halus lainnya. Lalu tunggu kuah sampai mendidih dan masak sempurna.
Tahap 5:
Setelah daging tersebut selesai di tumis dengan bumbu kuning beserta parutan
kelapa tadi kemudian proses selanjutnya adalah menusuk sate dengan lidi yang
sudah di beli kepada langganan distributor lidi. Pada saat penusukan jika daging
berlebih tidak habis terjual semua maka daging tersebut akan di simpan di lemari es
dengan keadaan di bungkus menggunakan koran dengaj kurunwaktu penyimpanan
selama 3 hari.

Formulir 1. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahannya

Nama Masakan: “Sate Danguang Danguang”

No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Mentah F/K/B (M)
1. Daging sapi Bakteri: Pemilihan daging
Biologi/ Salmonella S a p i y a n g s e g a r,
Mikrobiologi Sp serta bebas dari
(M)
aroma menyengat
Staphylococc - Jika belum
us diolah
Fisik aureus, simpan dalam
Escherichia lemari pendingin
Kimia coli
dan -Langsung diolah
Campylobact
er
sp
Bulu halus
daging,
pasir
Injeksi
2. Tusuk sate F Serpihan Mengelap tusuk sate
Kayu hingga bersih
B Jamur

3. Bawang B Ulat pestisida -Hilangkan bagian

merah busuk dan yang rusak
K berwarna - Simpan pada tempat
Hitam yang kering
F
Menghilangkan bagian
yang busuk
-Dicuci pada air yang
mengalir
4. Bawang B Ulat pestisida -Hilangkan bagian
Putih busuk dan yang rusak
K berwarna - Simpan pada tempat
Hitam yang kering
F
Menghilangkan bagian
yang busuk
-Dicuci pada air yang
mengalir
5. Kacang F Kotoran -Inspeksi dan
Tanah Bakteri: pembinaan pada
B(M) Nitrossomona pemasok, grading
E-cholli bahan baku
alflatoxin
6. Kemiri F Rusak jamur Pemilihan kemiri yang
bagus
B
Penyimpananjangan
terlalu lama
7. Air Kaldu B(m) Bakteri jamur Penyimpanan jangan
Rebusan terlalu lama
8. Minyak K Zat Radikal -Inspeksi dan
Bebas pembinaan pada
pemasok, grading
 bahan baku
9. Garam F Mencair Simpan pada tempat
kering
-Hindari sinar matahari
secara langsung
-Jangan terlalu dekat
dengan alat ya ng
pa na s unt uk
memasak seperti
kompor
10. Penyedap K Pengawet Dengan komposisi
Rasa yang benar dan sesuai
(MSG) komposisi agar tidak
berlebihan dan
merusak tubuh

Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya “Sate Danguang Danguang"

lokasi CCP Batas Monitor Tindak Pencatat Verifik

Kritis ing an an asi
Perbaik
an
Prinsip Prinsip 3 Prinsip Prinsip Prinsip 6 Prinsip
2 4 5 7
Pengolahan Mikrobio Penggunaa Melakuka Adanya Pencatatan Alat-alat
Bumbu logi : n alat n proses alat waktu kebersih
Nitrosso pengolahan pengawas pembersi pembersih an yang
Kacang
m pada ruang an han alat an secara digunaka
onas,EC terbuka dan terhadap secara berkala n
oli berulang hygiene berkala
tanpa,tanpa alat yang
proses digunakan
pencucian
Pemanggan MIkrobi Penggunaa Melakuka Adanya Pencatatan Alat -
gan ologi : n alat n proses waktu alat
E,Colli pemanggan pengawas pembersi pembersih kebersih
& TPC gan secara an han alat an alat an yang
Karbon berulang terhadaap secara secara digunaka
 tanpa hygiene berkala berkala n
proses alat yang
mencuci digunakan
alat
Penyajian Mikrobio Penyajian Melakuka Pembelia Laporan Kalibrasi
logi : pada n n alat pengolaha alat
TPC,E.C konsumen pengontro pengontr n terhadap penguku
olli pada lan olan suhu suhu ran
keadaan terhadap
hangat suhu
(suhu penyajian
min.25) sate
daging

Tabel analisis kelompok bahaya dan resiko bahaya pada sate dangung
dangung
KATEGORI
No BAHAN/ KEL.BAHAYA(“v”) RESIKO
INGRIDIEN
A B C D E F
1. Daging Sapi - + + + + - IV
2. Gula Merah - + + + + - IV
3. Santan Kelapa - + + + + IV
4. Garam + + II
5. Rempah-rempah - + - + - II

Keterangan :
A. : makanan unstuck konsumen beresiko tinggi
B. : mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis, kimia, fisik
C. : tidak ada tahap untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
D. : kemungkinan mengalami kontaminasi Kembali setelah pengolahan
E. : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi atau konsumsi
F. : tidak ada cara mencegah atau menghilangkan bahaya oleh konsumen
 III. PENUTUP
2.3 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari materi diatas yaitu menurut WHO, Analisis Bahaya
dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical Control Points /HACCP)
didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rationale, dan sistematik untuk
mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Penerapan HACCP
dimaksudkan untuk meningkatkan kesadaran masyarakat, yakni mengenai
pentingnya mencegah penyakit melalui makanan dengan cara mencegah terjadinya
keracunan makanan. Pada produksi jenis makanan seperti sate ayam, dengan bahan
yang cukup bervariasi maka bahaya/resiko kontaminasi juga semakin besar, untuk
perlu diterapkan metode HACCP demi keamanan produksi sate ayam.

2.4 Saran
Diharapkan kepada setiap konsumen dan juga penjual makanan agar dapat
memperhatikan HACCP dari setiap makanan yang ada kemudian dilakukan proses
penanggulangan terjadinya penyakit yang disebabkan oleh kesalahan pengolahan dan
tercemarnya makanan dari kontaminan berbahaya secara fisik, kimia dan biologi
(Mikrobiologi).

DAFTAR PUSTAKA

https://dokumen.tips/documents/haccp-sate-.html?page=30
https://www.slideshare.net/ratnaarditya/haccp-43035019
https://www.saribundo.biz/sate-danguang-danguang-payakumbuh-gurih-dan-
nikmat.html