HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

KROKET KENTANG

Oleh:
MAGFIRAH RAMADANI
P1337431323055

PRODI PROFESI DIETISIEN

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
2023
DESKRIPSI BAHAN, PROSES, PRODUK

BAHAN - 500 gram kentang

- 2 sdm susu bubuk
- 200 daging sapi
- 1 buah wortel
- 2 siung bawang merah
- 1/2 sdt garam
- 2 sdm tepung terigu
- 100 gram tepung panir
- 1 buah putih telur
- Minyak secukupnya
PROSES - Langkah pertama, siapkan kentang yang
sudah direbus dan dihaluskan. Camprukan
dengan susu bubuk, garam kemudian aduk
sampai rata.
- Panasakan minyak, kemudian tumis
bawang merah hingga aroma wangi.
- Masukkan daging, wortel, Tambahkan air
serta garam. Sebelum kering, masukkan
tepung terigu, aduk hingga rata.
- Ambil 1 hingga 2 sdm kentang yang sudah
dibumbui, cetak bulat pipih. Isi adonan
dengan daging.
- Lumuri bulatan kentang dengan putih telur
kocok yang sudah dicampur air, kemudian
lumuri dengan tepung panir.
- Panaskan munyak, goreng kroket kentang
dengan minyak panas hingga kecoklatan,
lalu angkat dan sajikan. Kamu bisa
menyajikannya dengan saus tomat.

PRODUK Kroket kentang

 DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KROKET KENTANG

KENTANG

DI KUPAS

WORTEL
LIMBAH DICUCI AIR
DI REBUS
DAGING
DI HALUSKAN
susu bubuk
GARAM

WADAH KENTANG BAWANG MERAH

YANG TELAH WADAH
DIHALUSKAN BUMBU

DI CAMPUR

DIBENTUK

DI WADAH PIRING

DI LAPIS TELOR

MINYAK GORENG DIGORENG DI SAJIKAN

CCP 1
= Bahan asal yang mungkin tercemar

= tercemar dari permukaan/peralatan

= tercemar oleh penjamah

= Bakteri mati

ANALISIS BAHAYA BAHAN DAN PROSES

1. Bahan mentah

No. Bahan mentah Bahaya B/K/F Jenis bahaya Cara pencegahan

1. Kentang B/F
2 Susu Bubuk B Mycobacterium Tetap dijaga agar
Brucella kering dan tidak
Salmonella L. terkontaminasi air
monocytogenes
E. coli

3 Daging Sapi Giling B/F Salmonella S. Tidak terkontaminasi

aureus air
Y. enterocolitica
C. perfringens
C. botulinum

Daging berwarna
kecoklatan dan
berlendir

4 Wortel B/F Salmonella Mencuci sayur

Shigella wortel sebelum
V. cholera L. digunakan
monocytogenes

Wortel berlubang
dan sedikit
kecoklatan

5 Bawang Merah B Salmonella Disimpan disuhu

Shigella ruang
V. cholerae
L.monocytogenes

6 Tepung Terigu B/K/F Kapang Tetap dijaga agar

aspergillus tetap kering dengan
cara dijemur dan
Benzoil peroksid disimpan dalam
kemasan hermentis
Kotoran masuk ke
terigu(tali,rambut
)
7 Tepung Panir B/K/F Kapang Tetap menjaga
aspergillus tepung agat tetap
kering
8 Telur B/F Salmonella sp. Mencuci telur
Escherechia coli sebelum digunakan

Cangkang
kotoran pada kulit
 telur
9 Minyak B/K Mengganti minyak
jika sudah
menghitam
Minyak dipakai 1-2
kali
10 Garam B Bakteri Pilih kemasan yang
acetobacter utuh dan tidak
xylinum kadaluwarsa

2. Proses

No. Nama bahan Bahaya B/K/F Jenis bahaya Cara

mentah pencegahan
1. Pembuatan Kulit B
Kroket (meliputi Terkontaminasi pisau yang
pemotongan kapang dipakai
kentang, aspergillus tidak bersih atau
haluskan, berkarat
mencampur
semua adonan Saat mencampur
kentang, terigu, adonan tidak
dan garam menggunakan
sarung
tangan
2. Pembuatan Isi B Kemungkinan
Kroket (meliputi Kontaminasi
wortel dipotong Salmonella, E-
kecil-kecil, coli
menumis daging
giling,
semua bahan
termasuk
bumbu-bumbu
Dapat
3. Penggabungan/pe B/ menyebabkan menggunakan
ngisian,Pelapisan kontaminasi sarung tangan
dan silang
Penggorengan Salmonella, E- Minyak yang
coli dipakai
tidak dipakai
lebih dari 3x
penggorengan

Pertumbuhan penyimpanan
4. Penyimpanan B/F Salmonella, E- tertutup, dan
coli suhu
penyimpanan
sesuai dengan
produk
PENETAPAN KATEGORI RESIKO

NO. BAHAN BAHAYA SIGNIFIKANSI

MENTAH resiko Keakutan RXK
1. Kentang 10 100 1000 Sedang
2 Susu Bubuk 1000 1000 1.000.000 Tinggi

3 Daging Sapi Giling 1000 1000 1.000.000 Tinggi

4 Wortel 10 100 1000 Sedang

5 Bawang Merah 10 100 1000 Sedang
6 Tepung Terigu 10 1000 10000 Sedang
7 Tepung Panir 10 1000 10000 Sedang
8 Telur 1000 1000 1000000 Tinggi
9 Minyak 100 100 10000 Sedang
10 Garam 10 10 100 Rendah

PENETAPAN CCP

1. Bahan mentah

BAHAN Q1 Q2 KESIMPULAN
Kentang ya ya Bukan CCP
Susu Bubuk Bukan CCP
Daging Sapi ya ya Bukan CCP
Giling
Wortel ya ya Bukan CCP
Bawang Merah ya ya bukan CCP
Tepung Terigu Ya Ya Bukan CCP
Tepung Panir
Telur Ya Ya Bukan CCP
Minyak
Garam Ya Ya Bukan CCP
 2. PROSES

PROSES Q1 Q2 Q3 KESIMPULAN
Menghaluskan kentang dan mencampurkan Tidak Ya Ya Bukan CCP
bumbu
Tumis daging giling beserta sayuran dan Ya Ya Ya CCP
bumbu
Pipihkan kentang lalu masukkan adonan Tidak Ya Ya Bukan CCP
daging
Lumuri dengan telur lalu tepung panir Tidak Ya Ya Bukan CCP
Goreng hingga matang ya ya ya CCP

FORMULIR WORKSHEET
Nama masakan : kroket kentang
Tim HACCP : magfirah
Bagan proses : terlampir

CCP Bahay Paramete Batas Pemantauan Petugas Koreksi Verifikasi Dokumenta

a r kritis si
Penggorengan Biologi Suhu & Kroket Suhu -> Petugas Bila kurang Pengeceka Catatan suhu
waktu kentang termometer pengolahan matang n kembali dan waktu
- °C (5 ditambah waktu dan penggorenga
menit) waktu & suhu n
suhunya
Pengemasan Biologi Kerapatan Tertutup Kondisi Petugas Pengemasa Pengeceka Catatan
alat rapat kemasan pengemasa n ulang n kembali kondisi
pengemas n kemasan kemasan
Pendistribusia Biologi Suhu & 1 jam Lama Petugas Bila Mengecek Catatan
n
waktu setelah pendistribusia distribusi melebihi kembali waktu
pengolaha n batas waktu distribusi
n makanan distribusi
dibuang