LAPORAN INDIVIDU PRAKTIKUM IBM-PF

“ SUSU “

Disusun Oleh:

Kelompok 1

Jesika Agustia (2019-21-011)

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN SINT CAROLUS

JAKARTA

2020
A. Gambaran Umum
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar
susu mamalia betina. Susu  adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka
dapat mencerna makanan padat. Susu binatang ( biasanya sapi ) juga diolah
menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis,
susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Susu merupakan bahan
pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi
yang lengkap antara lain lemak, protein, laktosa, vitamin, mineral, dan enzim.
Sebagai produk pangan yang kaya nutrisi, pH mendekati netral dan kandungan
airnya tinggi. Oleh karena itu susu sangat mudah mengalami kerusakan akibat
pencemaran mikroba (Frank dalam Handayani dan Purwanti, 2010). Susu memiliki
banyak manfaat yang sangat penting misalnya yaitu , sebagai sumber kalsium dan
protein , menjaga kesehatan gigi dan tulang , memperbaiki tekanan darah ,
mengurangi stress , dan lain sebagai nya. Sifat fsik susu meliputi warna, bau, rasa,
berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalan nya. Sedangkan sifat
kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasaman. Sekarang banyak susu yang
dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli
dan minum susu. Selain itu ada juga susu yang berbentuk fermentasi.

B. Tujuan
Dapat memahami dan dapat menentukan karakteristik susu dan produk hasil
olah susu yang baik dan perubahan yang terjadi pada penurunan mutu, kerusakan
atau pemalsuan secara organoleptik, uji fisik, kimia, enzimatik dan mikrobiologis.

C. Alat dan Bahan

ALAT BAHAN
Kompor Susu UHT
Gas Yoghurt
Mangkok Susu Kental Manis
Sendok Makan Susu Bubuk
Panci Susu Susu Pasteurisasi
Gelas Susu Evaporasi
D. Hasil Praktikum
Metode 1 : UJI ORGANOLEPTIK

Jenis Susu Aroma Warna Rasa Kelengketan

Susu UHT Khas aroma Putih susu Tidak ada Tidak lengket
susu rasa
Yoghurt Khas aroma Putih sedikit Rasa Asam Tidak lengket
Yoghurt kekuningan
Susu Evaporasi Khas susu, Putih Sedikit manis Tidak lengket
tidak asam kekuningan
Susu Pasteurisasi Khas susu, Putih susu Susu plain / Tidak lengket
tidak asam tawar
Susu Kental Manis Wangi khas Putih sedikit Manis Lengket dan
susu kekuningan kental
Susu Bubuk Wangi khas Putih sedikit Tidak ada Tidak lengket
susu kekuningan rasa

Metode 2 : UJI TITIK DIDIH

1. Susu UHT
a) Panaskan susu dengan memasukan ke dalam sebuah panci susu hingga
mendidih.

b) Amati Konsistensi susu , apabila ada penggumpalan berarti uji titik

didih positif dan susu kurang baik.
 Keterangan : Pada saat diamati, susu UHT mengalami penggumpalan,
itu artinya uji titik didih positif dan susu kurang baik.

2. Yoghurt
a) Panaskan yoghurt dengan memasukan ke dalam sebuah panci susu
hingga mendidih.

b.) Amati konsistensi susu , apabila ada penggumpalan berarti uji titik didih
positif dan susu kurang baik.

Keterangan : Pada saat diamati, Yoghurt tidak mengalami

penggumpalan, itu artinya uji titik didih tidak positif dan susu memiliki
kualitas yang baik.
3. Susu Pasteurisasi
a) Panaskan susu pasteurisasi dengan memasukan beberapa ml ke dalam
sebuah panci susu hingga mendidih atau banyaknya susu dapat
disesuaikan dengan ukuran panci.

b) Amati

konsistensi susu , apabila ada penggumpalan berarti uji titik didih positif
dan susu kurang baik.

Keterangan : Pada saat di amati susu pasteurisasi tidak mengalami

penggumpalan.

4. Susu Evaporasi
a.) Panaskan susu evaporasi dengan memasukan beberapa ml ke dalam
sebuah panci susu hingga mendidih.atau banyaknya susu dapat
disesuaikan dengan ukuran panci.

b.) Amati konsistensi

susu , apabila
ada

penggumpalan berarti uji titik didih positif dan susu kurang baik.
 Keterangan : pada saat melakukan pengamatan pada uji titik didih,
susu evaporasi mengalami penggumpalan.

5. Susu Kental Manis

a) Panaskan susu kental manis, dengam memasukan ke dalam panci susu
selama 10 menit.

b) Amati Konsistensi susu , apabila ada penggumpalan berarti uji titik

didih positif dan susu kurang baik.

Keterangan : Pada saat susu kental manis ini dipanaskan selama 10

menit , tidak terjadi penggumpalan pada susu, sehingga uji titik
didihnya tidak positif dan susunya baik.

6. Susu Bubuk
 a) Panaskan susu bubuk dengan memasukannya kedalam panci. Susu
bubuk ini 3 sdm dilarutkan dengan air 250 ml agar bisa dipanaskan

b) Amati Konsistensi susu , apabila ada penggumpalan berarti uji titik

didih positif dan susu kurang baik.

Keterangan : Setelah dipanaskan selama 10 menit susu bubuk yang

dilarutkan dengan air ini tidak mengalami penggumpalan. Jadi, uji titik
didih dari susu tidak positif dan susunya baik.

E. Pembahasan
Susu adalah cairan bewarna putih yang disekresikan oleh kelenjar mammae
( ambing ) pada binatang mamalia betina , untuk bahan makanan dan sebagai
sumber gizi. Pada praktikum kali ini, yaitu dengan melakukan pengamatan terhadap
susu. Jenis susu yang diamati adalah susu UHT , yoghurt , susu kental manis , susu
bubuk , susu evaporasi , dan susu pasteurisasi. UHT adalah singkatan dari Ultra
High Temperature, yang diolah dengan cara dipanaskan pada suhu 135 derajat
Celsius dalam waktu 2-4 detik saja. Pemanasan itu dilakukan untuk menghilangkan
semua bakteri yang bisa menimbulkan penyakit. Yoghurt merupakan hasil olahan
susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme
yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat (sebagai starter). Dalam aksinya,
bakteri ini akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat. (Purwiyanto,
Haryadi, 2005). Susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental
yang diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian
airnya hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu. Susu bubuk adalah produk susu
yang berbentuk bubuk yang diperoleh dengan proses pengeringan. Susu evaporasi
adalah produk susu sapi yang pembuatannya dengan cara mengurangi (evaporasi)
kadar air di dalamnya, yakni susu sapi segar dipanaskan pada suhu 118-122 derajat
celcius selama beberapa menit. Susu pasteurisasi adalah produk susu cair yang
diperoleh dari susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang
dipanaskan dengan metode High Temperature Short Time ( HTST ) atau metode
Holding , dan dikemas segera dalam kemasan yang steril , secara aseptis.
Pengamatan yang pertama , yaitu penentuan bentuk dan jenis susu secara
subyektif ( organoleptik ). Pengamatan terhadap jenis susu yang pertama dilakukan
terhadap susu UHT ( ultra milk full cream) memiliki aroma khas seperti susu,
memiliki warna seperti putih susu , tidak memiliki rasa , dan tidak memiliki
kelengketan. Kedua , pengamatan terhadap yoghurt ( original ) , yaitu memiliki
khas aroma yoghurt , memiliki warna yang putih sedikit kekuningan , memiliki rasa
yang asam, dan tidak memiliki kelengketan. Ketiga , pengamatan terhadap susu
kental manis , yaitu memiliki aroma yang wangi khas susu , memiliki warna yang
putih sedikit kekuningan , memiliki rasa yang manis , dan pada saat di pegang susu
tersebut lengket. Keempat , pengamatan terhadap susu bubuk , yaitu memiliki
aroma yang wangi khas susu , memiliki warna yang putih sedikit kekuningan ,
tidak memiliki rasa , dan tidak lengket. Kelima , pengamatan terhadap susu
evaporasi , yaitu memiliki aroma khas susu , berwarna putih susu , memiliki rasa
yang sedikit manis , dan tidak lengket, Keenam , pengamatan terhadap susu
pasteurisasi , yaitu memiliki aroma khas susu , berwarna putih susu , memiliki rasa
yang tawar , dan tidak lengket.
Pengamatan yang kedua , yaitu dengan melakukan uji titik didih terhadap
setiap jenis – jenis susu. Pada pengamatan uji titik didih dapat di lakukan dengan
cara memanaskan setiap jenis susu dengan memasukan beberapa ml ke dalam
sebuah panci susu hingga mendidih.atau banyaknya susu dapat disesuaikan dengan
ukuran panci , kemudian amati konsistensi susu , apabila terjadi penggumpalan
berarti uji titik didih positif dan susu kurang baik. Hasil uji titik didih terhadap susu
UHT dan susu evaporasi pada saat di amati , susu tersebut mengalami
 penggumpalan, itu artinya uji titik didih positif dan susu tersebut kurang baik.
Kemudian hasil uji titik didih terhadap yoghurt, susu kental manis , susu bubuk dan
susu pasteurisasi pada saat di amati , ternyata tidak mengalami penggumpalan, itu
artinya uji titik didih tidak positif dan susu tersebut memiliki kualitas yang baik.
Terjadi nya penggumpalan terhadap susu disebabkan karena adanya
kerusakan yang terjadi pada susu tersebut. kerusakan bahan pangan seperti susu
dapat berlangsung dengan cepat. Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh
beberapa faktor, yaitu faktor yang pertama, pertumbuhan dan aktivitas mikroba
terutama bakteri, ragi dan kapang. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas,
busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain, kemudian faktor yang
kedua adalah aktivitas enzim-enzim di dalam susu. Enzim yang terdapat pada susu
tersebut dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut
secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia lebih
cepat tergantung dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat mengakibatkan
bermacam-macam perubahan pada komposisi susu. Faktor yang ketiga, suhu
termasuk suhu pemanasan dan pendinginan. Pemanasan dengan suhu yang terlalu
tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak dan
vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan pecahnya emulsi dan
lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan protein
susu dan menyebabkan penggumpalan. Faktor keempat , kadar air sangat
berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah yang membantu pertumbuhan
mikroba. Faktor kelima, Jangka waktu penyimpanan. Umumnya waktu
penyimpanan susu yang lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar.

F. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan terhadap pengamatan terhadap
jenis – jenis susu, dapat disimpulkan
G. Dokumentasi
GAMBAR JENIS SUSU WARNA

Susu kental manis tersebut memiliki

warna putih sedikit kekuningan

Susu bubuk tersebut berwarna putih

Susu evaporasi tersebut berwarna putih

kekuningan

Susu pasteurisasi tersebut berwarna

putih susu

Susu UHT tersebut berwarna putih

 Yoghurt tersebut berwarna putih
kekuningan

H. Daftar Pustaka
https://www.academia.edu/9822980/Pengertian_susu
https://www.academia.edu/11690832/pengujian_kualitas_susu_secara_organoleptik
https://www.ilmuternak.com/2014/09/pengertian-susu-dan-penyakit-yang.html
https://manfaat.co.id/manfaat-susu
https://bobo.grid.id/read/08679715/susu-uht-itu-apa-ya?page=all
https://doktersehat.com/susu-evaporasi/