Aviani Kurnianingrum

(B.1610077)
Fika Dinda Permana (B.1610182)
Muhammad Rizky (B.1610854)
Salbiyah (B.1611025)
 Definisi
Senyawa perisa (flavor) didefinisikan sebagai semua sensasi yang dihasilkan oleh
atribut rasa, tekstur, dan aroma di dalam mulut.

Menurut PERATURAN KEPALA BPOM NOMOR 22 TAHUN 2016

Perisa adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau
tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour, dengan
pengecualian rasa asin, manis dan asam.

Tujuan penambahan flavour (Perisa) adalah untuk menambahkan atau memberi rasa
dan aroma yang enak dan lezat pada makanan atau minuman sesuai dengan jenis flavour yang
ditambahkan.
 Berdasarkan regulasi yang berlaku di banyak negara,
khususnya di Indonesia, perisa terbagi atas 3 jenis:

Perisa alami
(natural flavors)

Perisa identik alami (nature-

JENIS JENIS PERISA identical flavors)

Perisa artifisial/sintetik
(artificial flavors)
 Contoh perisa alami adalah:
o Minyak atsiri,
o Esen,
o Ekstrak,
Perisa ini diperoleh dari bahan- o Hidrolisat protein,
bahan tumbuhan atau hewan o Distilat,
dengan cara fisik seperti halnya o Hasil pemanasan, sangrai atau
ekstraksi (perisa ekstrak alami), enzimolisis.
proses mikrobiologi atau secara
enzimatik.
 Perisa identik alami
(nature-identical flavors)

Perisa identik alami adalah perisa yang disusun dari

bahan yang disintetis secara kimiawi tetapi bahan
tersebut memang terdapat di alam. Contoh Perisa
identik alami :
Vanilin menyerupai aroma vanila
– Amil kaproat , menyerupai aroma apel
– Sitronelal, menyerupai aroma bunga
mawar
– Benzil asetat, menyerupai aroma buah
strowberi
– Eugenol, menyerupai aroma rempah-
rempah
– Menthol, menyerupai aroma mint Amil Asetat menyerupai aroma pisang
 Perisa artifisial/sintetik (artificial
flavors)

Perisa yang dibuat dengan cara meracik

beberapa bahan kimia sintetik untuk
menghasilkan perisa seperti yang ada di
alam. Sekalipun komponen kimia dalam
perisa artifisial berbeda, tetapi karakteristik
sensorinya sama seperti di alam.
Aplikasi
Dalam industri perisa dikatagorikan sebagai
1. Perisa sweet merupakan perisa yang diidentikkan
dengan perisa buah-buahan seperti jeruk,
strawberry, nanas, pisang, mangga, apel, melon,
anggur, dairy (susu, krim, keju, mentega, yogurt),
kacang-kacangan (kacang tanah, hazelnut, almond),
vanilla, mint.

 Perisa sweet biasanya diaplikasikan pada untuk

industri minuman khususnya sirup, sari buah,
permen, krem pengisi dan es krim.
2. Berdasarkan produk jadi, perisa savory dibagi menjadi 3 kategori, yaitu:
– Kategori pertama adalah, snack, meliputi snack dusting, extruded snack, expanded
snacks, noodles, dan crackers, dengan jenis perisa yang digunakan adalah perisa
chicken, beef, onion dan roasted corn.
– Kategori kedua adalah Processed conviniencemeals/soups, meliputi soups, ramen
noodles soups, instant noodle/seasonings, stew/meat sauces. Jenis perisa yang
digunakan antara lain chicken, beef, fried garlic, fried onion, shrimp.
– Kategori ketiga adalah Specialities, meliputi semua produk-produk yang telah
disebutkan diatas namun perisa yang digunakan bertujuan untuk mencampur,
memperkuat atau mempertajam perisa yang telah ada. Jenis perisa yang
digunakan chicken, seafood, beef dan lain-lain.
 Mekanisme Pembentukan Flavor

– Bahan makanan dapat diuraikan dengan cara mengunyah dan dicampur

dengan air liur.
– Selama makanan dikunyah di dalam mulut, molekul-molekul flavor
dilepaskan dari makanan ke dalam mulut dan komponen volatil mengalir
menuju hidung melalui nasopharynx.
Batas Maksimum Penggunaan
Efek Samping

 Pada perisa sintetik dibuat dari bahan-bahan kimia, jika penggunaannya terlalu
berlebihan maka akan memberikan dampak negative bagi tubuh dan
membahayakan kesehatan.
 Salah satunya adalah ada kemungkinan menimbulkan kelainan genetic seperti
kanker, penuaan sel, dan kerusakan organ yang lain.
TERIMA KASIH