Analisis Flavor

Bahan Makanan

Dosen Pengampu:
Bpk. FEBRI HIDAYAT, S.Si., MBA.,
Apt.

Disusun Oleh:
Eka Suci Rohani (201851075)
 Cita rasa merupakan atribut minuman yg meliputi
penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu. Cita rasa
merupakan bentuk kerja sama dari kelima macam
indera manusia, yakni perasa, penciuman, perabaan,
penglihatan, dan pendengaran (Stanner dan Butriss,
2009:23)

 Menurut Drummond KE & Brefere LM. (2010) cita rasa

merupakan suatu cara pemilihan makanan yang harus
dibedakan dari rasa (taste) makanan tersebut. Cita
rasa merupakan atribut makanan yang meliputi
penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu
 Mengganti
Meningkat
flavor yang
kan Daya hilang
Tarik selama
Makanan pengolahan

Menutupi
Menstandar karakter –
isasi flavor karakter
produk yang tidak
akhir menyenangka
n

Menguatkan Meningkat
Flavor kan Nilai
produk Ekonomis
akhir Produk
 Karakteristik Flavor

• Stabil dalam pemanasan media cair / larutan

1

• Larut sempurna dalam air

2
• Terdispersi secara merata dalam air, minyak dan
3 koloid bahan pangan

• Dapat diproduksi dengan profil aroma dan

4 citarasa yang diterima

• unik
5

• Stabil selama penyimpanan

6
Natural
• Yaitu senyawa – senyawa yang diekstrak dari bahan bahan yang terdapat
di alam. Contoh : Vanilin

Natural Identical
• Senyawa Senyawa yang dapat diekstrak atau terdapat di alam tetapi pada
proses pembuatannya dibuat secara kimia (sintetis) dan sedikitnya 99%
memiliki kesamaan dengan bahan aslinya. Contoh : Etil asetat dan
lakton

Artificial
• Senyawa Senyawa yang tidak tedapat di alam dan hanya dapat dibuat
melalui proses sintetis namun dapat memberikan efek flavor tertentu.
Contoh : Etil Vanilin
Savoury Flavor
• Yaitu Flavor yang bersifat gurih dan umumnya diaplikasikan untuk produk –
produk mie instan, meals, sup, dressing dan snack

Sweet Flavor
• Yaitu falvor yang bersifat manis dan umumnya diaplikasikan untuk produk –
produk minuman (Beverages), Convectinary, Produk Susu dan sebagian kecil
untuk produk roti

Tobacco Flavor
• Yaitu flavor yang diaplikasikan khusus untuk produk rokok.
Binatang & derivat botani

• Bahan yang terbantuk selama proses metabolisme normal

pada bintang atau tanaman. Umumnya digunakan dalam
bentuk kering atau dalam bentuk bahan aromatik yang
diekstrak dan dimurnikan

Hasil Bioteknologi
• Komponen aromatis hasil kinerj a enzim atau mikroba

Sistem precusor.
• Terbentuk dalam proses pemanasan ingredients natural
Carrier untuk membawa flavor

Mempermudah Proses Aplikasi

Membuat Flavor Cair

 Jenis Pelarut Flavor
Propilern glikol : Air suling : murah,
alternatif pengganti aman bagi kesehatan,
etanol, dapat tidak dapat melarukan
bercampur baik dengan semua jenis flavor
Etanol : Dapat
alkohol, air, minyak (esential oil, rose oil,
melarutkan komponen
dan komponen organik eugenol) umumnya
larut air dan lemak,
lainnya. Memiliki titik digunakan sebagai
tidak mempengaruhi
didih tinggi sehingga pelarut flavor untuk
bau dan rasa flavor
baik digunakan untuk pasta & umumnya
melarutkan flavor diaplikasikan bersama
produk bakery, diary & dengan pengemulsi &
convectionary penstabil.

Pewarna
Pengawet :
meningkatkan umur
simpan flavor, contoh : as.
Sitrat, as. Askorbat, dan
natrium benzoat
Pengemulsi : membuat Penstabil : membuat
flavor yang berbentuk flavor yang berbentuk
emulsi lebih stabil emulsi lebih stabil
Antioksidan :
Pengkeruh : memberikan meningkatkan daya tahan
kesan keruh pada produk flavor yang sebagian
akhir contoh : sari buah, besar bahan bakunya
sirup, flavor berbentuk terdiri dari minyak akibat
pasta dan emulsi oksidasi KR
Snack Processed Specialities
• Cheese convinience melas • Meliputi semua produk
• Onion / soup snack & processed
• Chicken convinience meals /
• Chicken soup namun flavor yang
• Corn Sweet • Beef Broth digunakan bertujuan
• Roasted Flavor • Fried Garlic untuk mencampur
• Fried Onion memperkuat, atau
• Shrimp pada ramen mempertajam flavor
yang telah ada
• Instant noodle
 • Diaplikasikan pada minuman non alkohol.contoh :
Flavor cair minuman syrup, soft drinks
• Flavor yang digunakan: orange, cola, banana, coffee,
non alkohol grape

• Diaplikasikan untuk minuman beralkohol. Contoh:

Flavor cair minuman wines & minuman keras lainnya
• Flavor yang digunakan : brandy, rum extract.
beralkohol

• Diaplikasikan untuk produk dari gula & olahan gula. Contoh:

Flavor cair untuk jelly, permen, permen karet
• Flavor yang digunakan : mint, ginger, coffee, cola, mango
convectionery
• Diaplikasikan untuk produk yang dibuat dalam adonan yang
Flavor cair untuk kemudian diproses melalui pembakaran oven. Contoh :
water, roti, biskuit,
produk bakery • Falvor yang digunakan: almond, butter, chocolate, coconut
 Mengasosiasikan flavor yang diidentifikasi
dengan sesuatu yang diingat oleh panelis saat
Association pertama kali menerima rangsangan dari flavor
tersebut

Memperkirakan jenis pengolahan yang telah

Procces dilakukan terhadap suatu bahan. Contoh : buah
steps matang/mentah/kelewat matang

Mendeskripsikan kesan flavor. Contoh :

Description Berlemak (Fatty), Bau Daun (Green)

Mengetahui Efek yang ditimbulkan suatu

bahan terhadap indra manusia. Contoh : Rasa
Effect dingin, Segar, Sepat, Asam, Perih.
Tabel beberapa komponen flavor dan
identifikasinya:

Sumber : Winarno
(2002)
Tabel istilah yang digunakan dalam mendeskripsikan efek yang
dirasakan oleh indra manusia
 • Mengetahui komposisi flavor yang
1 belum diketahui

• Membuat flavor komposisi suatu

2 flavor

• Membuat tiruan flavor produk lain

3
 ISOLASI
Memisahkan komponen flavor
dari bahan lainnya

Memekatkan (flavor) sehingga

PEMEKATAN mudah dianalisis

Identifikasi flavor (indera

ANALISIS pengecap, bau, dengan
menggunakan alat/GC)

Formulasi Flavor
KREASI
 Tanaman / bagian tanaman. Misal : rempah-rempah (cengkeh),
herba, buah-buahan, sayur-sayuran.
 Produk hasil ekstraksi dari bahan pangan mentah dengan cara
fisik: pengepresan, distilasi ekstraksi.
 Bahan kimia sintetik yang dibuat dari isolate atau produk alami.
Contoh : vanillin dari lignin kayu.
 Isolat atau bahan kimia murni yang diperoleh dari sumber alami.
Contoh eugenol dari minyak daun cengkeh, dan sitral dari
minyak sereh.
 Bahan kimia sintetik identik alami
 Flavor enhancer/potentiator. Contoh: MSG, Ribonukleotida
(IMP, GMP)
 Artificial/sintetik yang dibuat di laboratorium. Contoh: gamma
undekalakton, etil vanillin.
 • Proses enzimatis dari kerja enzim melalui
hasil metabolisme (tumbuh-tumbuhan,
1 hewan, mikroba) baik saat pre maupun
pasca panen. Contoh dari rempah-rempah,
buah-buahan, sayur-sayuran.

• Proses non enzimatis dimana flavor terbentuk melalui

proses pemanasan atau pengolahan yaitu

2 reaksi maillard, degradasi lipid, karamelisasi dan process

flavor atau reaction flavor. Contoh flavor daging ayam,
daging sapi, roti, kopi, dan popcorn.
Flavor alami (Natural)

• Dibuat dari bahan-bahan alami yang mencakup a) bagian tanaman utuh

seperti herba, rempah-rempah, b) hasil ekstraksi dari bahan alami seperti
minyak atsiri, oleoresin, ekstrak, c) bahan kimia tunggal yang diisolasi dari
ekstrak bahan alami seperti eugenol dari minyak cengkeh, d) ekstrak atau
senyawa tunggal yang diperoleh secara bioteknologi.
Flavor identik (Nature-
Identical)

• Dibuat dari bahan kimia yang disintesis secara kimia akan tetapi bahan
tersebutnya sebenarnya terdapat di alam.

Flavor sintetik (Artificial)

• Perisa sintetik ialah perisa yang dibuat dari bahan kimia dan tidak terdapat di
alam, contohnya etilvanillin yang mempunyai aroma vanilla. Yang ada di alam
adalah vanillin yang berasal dari tanaman vanilla. Etilvanillin mempunyai
intensitas aroma 3 kali lebih kuat dibandingkan vanillin.
 Bertanggung
volatil jawab
terhadap bau

Komponen Threshold
flavor value

Bertanggung
Nonvolatil jawab
terhadap rasa

Threshold value (ambang bau/rasa) : konsentrasi

terendah suatu senyawa dimana bau atau rasanya masih
dikenali dan dipengaruhi oleh tekanan dan suhu,
prosedur penentuan, dan panelis penguji.
 Tabel nilai ambang bau komponen Volatil:

Sumber : Fardiaz
(2006)
Pengelompokan bahan pangan berdasarkan pada “ada” dan “jumlah” impact
compound

• Bahan pangan yang aromanya sangat dipengaruhi oleh

Grup 1 aroma suatu komponen

• Bahan pangan yang aromanya ditentukan oleh beberapa

Grup 2 senyawa dimana salah satunya berperan penting dalam
menentukan aroma keseluruhan

• Bahan pangan yang memiliki aroma kompleks dan

Grup 3 ditentukan oleh banyaknya senyawa.

• Bahan pangan yang aromanya sangat kompleks dan tidak

Grup 4 diproduksi dengan tepat karena banyaknya komponen
yang menyusun aroma tersebut.
Tabel contoh bebera bahan pangan yang digolongkan berdasarkan character
impact compound yang dimiliki setiap bahan
 Mouthfeel : sensasi yang diterima oleh indera perasa
yang berupa rasa dingin, pedas, dan
lembut
 Bau : kesan yang diterima oleh indera pembau
(hidung)
 Rasa : kesan yang diperoleh oleh indera perasa
 Aroma : bau yang menyenangkan
 Off-flavor : istilah untuk menyatakan bau dan atau
rasa yang menyimpang dari normal yang
dapat diakibatkan oleh perubahan
komponen dalam makanan atau minuman
selama pengolahan atau penyimpanan
 Taint : penyimpangan bau dan rasa makanan
yang berasal dari senyawa luar yang
terserap ke dalam makanan
 Flavour enhancer : senyawa atau bahan yang
dapat memperkuat flavor suatu
bahan pangan
 Flavour savoury : istilah yang digunakan untuk
menunjukan flavor daging-dagingan
termasuk ikan dan keju
 Flavour modifier : senyawa yang dapat memodifikasi
persepsi atau penerimaan suatu rasa
tertentu, co. perubahan rasa asam
ke manis