Flavor 2

Anggota Kelompok :

Antonius Yudha Kurnia Pratama (053)

Alifia Nugraheni (058)
Eko Rumindah (073)
Nazwa Ratu Hafsari Rumra (140)
VOLATIL ASAM AMINO RANTAI CABANG

Volatil Asam amino rantai cabang berfungsi sebagai

prekursor rasa yang penting untuk biosintetis senyawa
mengenai buah matang. Contoh: pada buah pisang dan apel.

Reaksi awal dalam pembentukan rasa disebut Degradasi

strecker yang terjadi karena transaminasi dan
dekarboksilasi sejajar selama reaksi pencoklatan non
enzymatic.

Senyawa aldehida, alkohol, asam dan ester merupakan

senyawa yang berkontribusi dalam reaksi rasa buah matang.
Senyawa Isoamyl acetate (3-methylbutyl acetate)
penting dalam rasa pisang.
Etil 2-metilbutirat merupakan senyawa dominan dalam
aroma apel.
 FLAVOR DARI ASAM Alur Asam Shikimat
SHIKIMAT
Jalur asam sikimat dalam biosintetis
merupakan jalur yang berperan untuk
mensintetis kelompok tanin yang
dapat terhidrolisis senyawa asam
amino fenialanin, misalnya lignin.
Jalur asam shikimat menyediakan
senyawa volatil lain, seperti minyak
atsiri.
Terdapat kerangka fenol propanoid
untuk polimer lignin. Lignin akan
menghasilkan fenol selama proses
pirolisis dan aropa khas asap dalam
makanan yang disebabkan oleh Mengandung Cincin aromatik metoksilasi (rasa tajam) dalam jahe,
senyawa prekursor di jalur asam lada dan cabai.
shikimic. Mengandung senyawa Cinnamyl alcohol yang merupakan
Dapat secara alami menghasilkan konstituen aroma dari rempah-rempah kayu manis.
vanilin, yaitu senyawa karakterisasi Terdapat Senyawa eugenol yang merupakan aroma utama dan
yang penting dalam ekstra vanili. unsur pedas dalam cengkeh
VOLATIL TERPENOID

Terpenoid merupakan
senyawa yang terkandung Beta-Sinesal & Noot Katone
dalam minyak atsiri dan
wewangian.
Merupakan senyawa yang
mudah menguap
(kuat,mudah diidentifikasi)
Kandungan terpen dapat
ditemukan pada rasa buah
jeruk, ganja dan bumbu
rempah seperti sage dan
thyme. Dalam buah
konsentrasi Rendah, volatil
Terpen di biosintesis melalui jalur isoprenoid dan monoterpen yang
terpen bertanggung jawab
mengandung 10 atom c dan sesquiterpenes yang mengandung 15
pada rasa wortel mentah.
atom c. Senyawa sesquiterpenes berfungsi mengkarakterisasi
senyawa aroma B-sinesal(XX) dan nootkatone (XXI) yang berfungsi
memberi rasa pada jeruk biasa dan anggur.
 Rasa Jeruk (Citrus)
Perisa jeruk dapat ditemukan pada :
Makanan dan minuman seperti jus,
Minyak atsiri kupas atau minyak esens dari
kulit jeruk, Esens berair.
Komponen kontributor utama dari rasa jeruk :
terpen, idehida, ester, alkohol dan senyawa
volatil ekstra buah jeruk.
1. Perisa jeruk orange dan mandarin memiliki
senyawa aldehida dan terpen yang sedikit.
Senyawa α dan β-sinensial penting untuk
memberi rasa jeruk orange dan jeruk
mandarin matang.
2. Buah anggur mengandung 2 senyawa
karakterimpact, nootkatone (XXI) dan 1-p-
methene-8-thiol.
Nootkatone dapat berfungsi memberikan rasa
jeruk bali buatan. 1-p-methene-8-thiol
merupakan senyawa belerang dalam rasa jeruk.
3.Lemon memiliki rasa yg kuat sehingga cocok
dijadikan minuman lemon-lime dan cola.
Minyak jeruk esensial mengandung terpen.
Minyak ini dapat dipisahkan menjadi fraksi
tidak teroksigenisasi (Hidrokarbon) dan
teroksigenasi dengan kromatografi asam
silikat dan nonpolar.
Minyak jeruk tanpa terpene mengandung
terpene teroksigenasi, aldehida dan alkohol
dari minyak jeruk.
 Komponen
volatil yang
penting
dalam Citrus
Flavors
 Rasa Bumbu &
Rempah Rempah
Rempah-rempah merupakan produk nabati
alami sebagai penyedap, bumbu dan pemberi
aroma pada makanan.
Bumbu didefinisikan sesuatu untuk
meningkatkan rasa makanan atau sebagai
bumbu pedas makanan.
Dalam skema klasifikasi berbasis botani, bumbu
kuliner dipisahkan dari rempah-rempah, tanaman
aromatik dan bertangkai lunak seperti kemangi,
marjoram, mint, oregano, rosemary, thyme, semak
aromatik (sage) dan daun pohon (laurel).
Dalam klasifikasi itu, rempah-rempah terdiri dari
semua bahan tanaman aromatik lain yang
digunakan dalam penyedap atau bumbu dan
umumnya kurang memiliki klorofil,
contohnya rimpang atau akar (jahe), kulit kayu
(kayu manis), kuncup bunga (cengkeh), buah
(dill, merica), dan biji-bijian (pala, mustard).
Kegunaan bumbu dan rempah-rempah :
1. Menambah rasa gurih dan tajam pada
makanan
2. Sebagai karakterisasi rasa pada minuman dan
makanan
3. Sebagai wewangian dan untuk pengobatan.
Rempah rempah mengandung konsentrasi
tinggi fenilpropanoid dari jalur asam shikimat
(misalnya, eugenol dalam cengkeh),
Bumbu mengandung lebih tinggi konsentrasi
p-menthanoids dari biosintesis terpene
(misalnya, mentol dalam peppermint)
 Rasa dari Fermentasi
Asam Laktat-Ethanol
Keterlibatan mikroorganisme tidak memiliki
rasa yang tajam. Contohnya pada keju yang
memiliki rasa umami. Demikian pula
fermentasi ragi seperti bir, anggur,
minuman beralkohol, dan roti beragi.
Produk fermentasi utama bakteri asam
laktat heterofermentatif, kombinasi asam
asetat, diacetyl, dan asetaldehida
memberikan banyak aroma khas dari
mentega dan susu mentega. Sedangkan
Homofermentatif bakteri asam laktat hanya
menghasilkan asam laktat, asetaldehida,
dan etanol dalam kultur susu.
Senyawa yang dihasilkan dalam fermentasi:
1. Asetaldehida adalah senyawa karakter-dampak
ditemukan dalam yoghurt, produk yang
umumnya dibuat dengan proses
homofermentatif.
2. Diacetyl adalah senyawa karakter-dampak di
sebagian besar fermentasi laktat strain
campuran, dan telah menjadi universal dikenal
sebagai perasa jenis susu atau mentega.
3. Asetoin, meskipun pada dasarnya tidak berbau,
dapat mengalami oksidasi menjadi diacetyl.
Asam laktat tidak mudah menguap dan hanya
memberikan rasa asam pada kultur atau
fermentasi produk susu.
 Alur Senyawa
Fermentasi Bakteri
Add your thoughts Add your thoughts
and ideas here. Press and ideas here. Press
"T" to add a new one! "T" to add a new one!

Goal #3 Goal #4
Add your thoughts Add your thoughts
and ideas here. Press and ideas here. Press
"T" to add a new one! "T" to add a new one!
Rasa dari Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak pada umumnya memiliki rasa
yang gurih apabila tercampur dengan
karbohidrat. Lemak dan minyak terkenal karena
perannya dalam pengembangan off-flavors
makanan melalui autoksidasi. Aldehida dan
keton adalah volatil utama dari autoksidasi dan
senyawa ini dapat menyebabkan rasa cat,
lemak, logam, kertas, dan lilin dalam makanan
ketika konsentrasinya cukup tinggi. Namun,
banyak rasa yang diinginkan dari makanan yang
dimasak dan diproses berasal dari konsentrasi
sederhana ini.
RASA DARI HIDROLISIS
Alur Hidrolisis Lemak dan Minyak
LEMAK & MINYAK
Hidrolisis
asilgliserol
tumbuhan dan hewan
mengarah pada
pembentukan asam lemak.
Lemak susu salah satu
sumber yang kaya akan rasa
yang berpengaruh dalam
produk susu dan makanan
yang dibuat dengan lemak
susu/mentega.
Asam lemak rantai pendek
bernomor C genap (C4–
C12) sangat penting dalam
rasa keju dan produk susu
Hidrolisis asam-hidroksi lemak mengarah ke pembentukan lakton
lainnya, dengan asam
yang rasanya seperti kelapa/buah persik untuk makanan yang
butirat menjadi kelompok
dipanggang.
yang paling kuat dan
berpengaruh.
 RASA DARI RANTAI
PANJANG LEMAK TAK JENUH
Lemak

hewani biasanya
menghasilkan rasa yang lebih Alur Rantai Panjang Lemak tak Jenuh
kuat daripada lemak nabati. Hal
ini dikarenakan perbedaan
komposisi yang ada. Lemak dan
minyak makanan yang berasal
dari tumbuhan darat saat ini
hanya mengandung asam lemak
tak jenuh ganda dengan 18 C
sehingga tidak terasa (tawar).
Sementara itu, lemak dan produk
yang berasal dari hewan
mengandung asam lemak tak
jenuh ganda massal yang mirip
dengan lemak dan minyak Oksidasi asam arakodinat menghasilkan 2,4,7-tridecatrienal yang
nabati, mereka juga
memiliki aroma kuat. Ini juga yang menjadi alasan banyak daging
mengandung yang penting
memiliki rasa yang mirip. Namun, dalam konsentrasi yang berlebihan
jumlah asam lemak tak jenuh
2,4,7-tridecatrienal dapat menimbulkan rasa dan bau amis yang menjadi
ganda rantai panjang, asam
karakteristik lemak hewani yang berasal dari laut.
arakidonat.
RASA PADA SPESIES DAGING MERAH DAN SUSU
Karakteristik rasa daging
berhubungan dengan fraksi
lipid. Ciri khas rasa daging
kambing berhubungan
dengan asam lemak volatile,
yaitu asam 4-metil oktanoat
yang merupakan salah satu
asam lemak terpenting pada
daging domba dan kambing.
Asam 4-metil oktanoat
berperan dalam rasa pada
daging domba dan kambing
serta menyampaikan rasa
daging kambing yang khas daging dan susu pada spesies daging sapi, kambing, dan domba.
produk susu. Selain itu, beberapa alkilfenol, menunjukkan sifat rasa seperti
Beberapa alkilfenol juga kokumi. Alkilfenol merupakan zat bebas (beraroma) dan tanpa rasa
memberikan kontribusi rasa dalam daging dan susu, dan diturunkan melalui proses fermentasi
yang sangat khas pada dan pemasakan daging juga produk susu.
 RASA PADA SPESIES DAGING PUTIH
p-Cresol dan asam
isovalerat yang dihasilkan dari
konversi mikroba dari asam
amino yang sesuai di usus
bagian bawah babi. Lakton ɣ -
C5, C9, dan C12 berkontribusi
pada beberapa rasa manis
didaging babi.
Androstenedione dan
androstenol adalah senyawa
yang memberikan bau tidak
sedap pada daging babi.
Sering ditemukan pada babi
berkelamin jantan ataupun menunjukkan bahwa (E, Z, Z)-2,4,7-tridecatrienal merupakan
babi jantan dan betina yang senyawa yang berdampak pada karakter rasa pada ayam dan
dikebiri. daging putih lainnya. Faktor metode memasak juga mempengaruhi
Produk volatil dari autoksidasi karakteristik rasa dari daging unggas, terutama pemanggangan
asam arakidonat telah yang dapat mengakumulasi antioksidan di dalam daging.
 RASA IKAN DAN MAKANAN LAUT

Kualitas rasa dan aroma makanan laut bervariasi

sesuai kesegaran masing-masing. Rasa dan
aromanya berkurang setelah disimpan,
dibekukan, dan diproses. Makanan laut yang
sangat segar memiliki aroma dan rasa lembut
dan sangat berbeda dari makanan laut "segar
komersial".
Inosin-5-monofosfat dan sekelompok
lipoksigenase turunan C6, C8, C9 aldehid, keton
serta alcohol memberikan karakterisasi dan
aroma yang menyenangkan dan rasa ikan serta
rasa lembut dari ikan yang dimasak sangat
segar. Namun, lipoksigenase akan melakukan
oksidasi enzimatik yang membuat ikan
mengeluarkan bau amis pada makanan laut.
 RASA IKAN DAN MAKANAN LAUT

Trimetilamine memberikan aroma amoniak dan amis. Trimetil amina dan

dimetil amina diproduksi melalui degradasi enzimatik mikroba atau endogen
dari trimetilamin oksida. Senyawa ini mengubah dan berkontribusi pada
aroma ikan ysng basi. Pembentukan dimetil amina terjadi selama
penyimpanan beku. Selain itu, (E, Z, Z)-2,4,7-decatrienal mempengaruhi
kualitas rasa amis, dan c-4-heptenal memperkuat karakter amisnya.
 RASA IKAN DAN MAKANAN LAUT

Rasa krustasea dan moluska sangat

bergantung pada zat rasa nonvolatil, karbonil
dan trimetilamina. Rasa udang dan salmon
budidaya dipengaruhi oleh pakan mereka,
berbeda dengan udang dan salmon yang
hidup bebas di laut. Faktor utamanya adalah
kurangnya bromofenol dalam pakan
budidaya. Bromofenol diproduksi secara
metabolik oleh berbagai organisme laut.
Bromofenol memberikan rasa halus hingga
mirip dengan yodium pada udang hasil
tangkapan liar. Sedangkan, Bromofenol yang
rendah pada udang budidaya menghasilkan
rasa hambar dan tidak memiliki aroma laut.
 Proses Perkembangan
atau Reaksi Rasa

Banyak senyawa rasa yang ditemukan dalam

makanan yang dimasak atau makanan dari olahan
hal itu terjadi dari hasil reaksi umum untuk semua
jenis makanan terlepas dari apakah itu berasal dari
hewan, tumbuhan atau mikroba. Reaksi ini
berlangsung ketika reaktan mengalami kondisi
yang sesuai.
 Perubahan Rasa karena
Reaksi Induksi Katalis
1. Cahaya
Cahaya folurescensi dan cahaya
matahari adalah penyebab umum
dari oksidasi flavor, photooksidasi
komponen cair dalam makanan
atau vitamin A. Contohnya oksidasi
vitamin A dalam susu.
2. Sedikit Logam
Sedikit logam dapat menggerakkan
proses inisiasi pada autooksidasi.
Contohnya sedikit logam dapat
mengkatalisis pembentukan radikal
bebas pada inisiasi dari reaksi lipid,
asam lemak tak jenuh yang dengan
adanya oksigen dapat membentuk
hidroperoksida.
 3. Medium Asam
Gingerol (komponen panas
utama dari jahe) akan
terdegradasi dengan cepat
dalam asam sehingga panas
dari minuman akan berkurang.
Degradasi dari minyak lemon
akan dipercepat dalam larutan
aqua pada pH rendah.
4. Proses Thermal
Pembakaran, penggorengan
dan proses thermal lain dari
makanan atau bahan mentah
akan menghasilkan produk
samping baik yang dinginkan
atau yang tidak dinginkan.
Akibat dari proses thermal
yaitu reaksi mailard,
pemanasan dari makanan yang
mengandung protein atau
asam amino dan gula akan
mempercepat reaksi mailard.
 Beberapa kerangka molekul heterosiklik yang biasa
ditemukan pada senyawa flavor yang berasosiasi dengan
flavor yang diinduksi secara thermal atau flavor yang
berwarna kecokelatan.
THANK
YOU
Any Question?