ZAT ADITIF MAKANAN

FUNGSI
• Sebagai sumber nutrisi tambahan :Contohnya adalah penambahan
iodin ke dalam garam berfungsi untuk mencegah penyakit gondok.
Penambahan vitamin D dalam susu dan produk olahan susu, Niacin
dalam roti dan sebagainya
• Menjaga kualitas dan kesegaran makanan :roti, dengan menambahkan
keju akan membuat pertumbuhan jamur sedikit
• Membantu dalam pembuatan dan penyiapan makanan :Lesithin yang
berasal dari kedelai dapat digunakan untuk menjaga tercampurnya
bahan makanan tertentu dan juga dapat memperbaiki penampilan
makanan.
• Membuat penampilan makanan lebih menarik: Zat aditif seperti
pewarna makanan, penyedap rasa, penambah aroma tertentu, perasa
tertentu, pemanis sengaja ditambahkan oleh pembuat makanan
• Kurang lebih tercatat ada 2300 jenis zat aditif makanan diantara lainnya
adalah
• Pewarna
• Pengemulsi
• Penyedap rasa dan aroma
• Pembuat gel
• Pengawet
• Pemanis
• Anti kempal
• Antioksidan
• Pembuat masam
• Pengeras
• dll
 PEWARNA MAKANAN
Pewarna makanan dapat dibagi 2 yaitu:
1. Pewarna alami :zat yang diperoleh dari
tumbuhan atau hewan.
• Pewarna makanan alami dapat diperoleh dari
daun, rumput, akar dan biji tanaman tertentu.
• Pewarna makanan alami juga dapat diambil dari
kulit binatang
• Pewarna alami dianggap cenderung lebih aman
bagi kesehatan
2. Pewarna buatan pewarna yang tidak diambil dari
bahan-bahan alami.
• Beberapa pewarna buatan memiliki struktur kimia
yang sama dengan zat warna yang terdapat di bahan
alami tetapi proses pembuatannya di pabrik.
• Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami
adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan
stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya
sedikit
 PEWARNA MAKANAN ALAMI
WARNA SUMBER KETERANGAN
HIJAU DAUN SUJI
DAUN PANDAN
DAUN KATUK
KUNING KUNYIT
COKLAT GULA PASIR DIBUAT KARAMEL
BUAH COKLAT
MERAH CABAI
BUNGA BELIMBING WULUH
BUNGA MAWAR
PACAR AIR
UBI JALAR
WARNA SUMBER KETERANGAN

JINGGA WORTEL

HITAM BUAH KLUWEK

TINTA CUMI-CUMI

UNGU KULIT BUAH MANGGIS

No Nama Warna Kode Penggunaan

1 Tartazrin Kuning E102 atau FD&C Pudding, minuman

Yellow 5 bersoda, tepung roti,

sup instan, es krim,

permen, dll

2 Quinoline yellow Kuning E104 Produk es, permen, dll

kehijauan

3 Sunset Yellow FCF Kuning FD & C yellow 6 Makanan fermentasi,

atau orange yellow E110 jeli, permen lunak,

selai, cokelat, keju

4 Orange GCN Kuning E111

keemasan

5 Eritrosin Merah muda E127

No Nama Warna Kode Penggunaan

6 Indigo karmin Biru E132

FD & C Blue 2

7 Brilliant Blue FCF Biru E133 Es krim, makanan

FD & C Blue 1 kalengan, permen

dan minuman

8 Annato Merah E160b

9 Karmoisin Merah E122 Permen lunak, jeli,

selai, saus, susu,

berbagai jenis kue

10 Allura Merah E129 Selai, jeli, es krim,

FD & C Red 40 permen.

 PENYEDAP RASA DAN AROMA
Tujuan dari penggunaan penyedap rasa dan
aroma :
• Meningkatkan cita rasa makanan,
mengembalikan cita rasa makanan yang
mungkin hilang waktu pemrosesan,
• Memberi citra rasa tertentu kepada makanan
yang tidak mempunyainya,
• Menambah aroma makanan untuk menambah
rasa dan bau makanan tersebut.
 Penyedap rasa alami
• Berbagai penyedap rasa dan aroma alami
digunakan dalam masakan tradisional kita.
 Penyedap rasa buatan
• MSG (monosodium glutamate) atau vetsin
• Pencita rasa dan aroma sintetis (contoh rasa
jeruk)
• Kebanyakan dari pencitarasa dan aroma
terbuat dari banyak bahan tertentu. Banyak
dari bahan yang dicampurkan tersebut adalah
senyawa ester
 Bahan kimia pencipta bau atau aroma
tertentu

No Bahan Kimia Bau/Aroma

1 Diacetyl Butter

2 Isoamyl asetat Pisang

3 Benzaldehide Kacang Almond

4 Cinnamic aldehide Cinnamon

5 Ethyl Propionat Buah-buahan

6 Methyl antranilate Anggur

7 Limonene Jeruk

8 [[Ethyl-(E,Z)-2,4-decadionate Pear

9 Allyl heksanoat Nanas

10 Ethyl maltol Permen

11 Ethylvanillin Vanila
 PENGAWET MAKANAN
Berdasarkan mudah tidak rusaknya makanan dapat
dibagi menjadi 3 yaitu:
1. Makanan yang mudah rusak terutama makanan
yang berasal dari hewan seperti daging sapi,
daging ayam, ikan, susu, dan telur.
2. Makanan yang agak mudah rusak seperti
sayuran dan buah-buahan, roti, dan kue-kue.
3. Makanan yang tidak mudah rusak, terutama
pangan yang telah dikeringkan seperti biji-bijian,
kacang-kacangan kering, gula, dan lain-lain.
 Tanda makanan rusak
• Busuk air disebabkan oleh pertumbuhan beberapa
bakteri, tandanya tekstur yang lunak (berair)
• Perubahan warna disebabkan oleh pertumbuhan
kapang yang membentuk spora berwarna hitam,
hijau, abu-abu, biru hijau, merah jambu, dll
• Adanya bau alkohol, rasa asam dan pembekuan
gas disebabkan oleh pertumbuhan khamir atau
bakteri asam laktat misalnya pada sari buah.
 Bakteri penyeban kerusakan makanan

• Escherichia coli
• Salmonella typhimurium
• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus
• Pseudomonas fluorescens
• Kadar air merupakan faktor yang sangat menentukan
penyebab mudah rusaknya suatu makanan
• usaha manusia untuk memperpanjang masa simpan suatu
makanan adalah dengan menurunkan kadar air
• Penurunan kadar air dapat dilakukan dengan berbagai cara
antara lain dengan pengeringan, pemberian bahan yang
dapat mengikat air bebas, atau membunuh mikroba
perusak
• Pengawetan makanan memiliki dua tujuan yaitu
menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal
makanan agar tetap terjaga selama mungkin.
 Pengawet Alami
• 1. Garam dapur (NaCl)
• 2. Gula atau Sukrosa
• 3. Cuka buah (Vinegar)
• 4. Biji picung atau Kluwak (Pangium edule,
Reinw)
• 5. Khitosan
• 6. Asap Cair
 Pengawet Buatan
1. Asam propionate (natrium propionat atau kalsium propionat)
• Digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang,
• Digunakan pada tepung terigu
2. Asam Sitrat (citric acid)
• Sebagai pengawet digunakan pada keju, sirup, digunakan juga
untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula,
serta mencegah gejala perubahan warna menjadi pucat pada
buah-buahan kaleng dan ikan
• Mudah larut dalam air, tidak berbau, rasanya sangat masam
3. Benzoat (acidulorm benzoicum atau flores
benzoes atau benzoic acid)
• Asam benzoat yang biasa digunakan adalah
garam natrium benzoat
• Cocok untuk pengawetan jus buah atau minuman
ringan
4. Sulfur dioksida
• Banyak ditambahkan pada sari buah, buah-
buahan kering, kacang kering, sirup dan acar.
5. Kalium nitrit
• Digunakan untuk mennghambat pertumbuhan bakteri
pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat,
• Sering digunakan pada daging untuk mempertahankan
warna merah agar tampak segar contohnya daging kornet
6. Kalsium Propionat/Natrium propionat
• Digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau
kapang,
• Biasa digunakan untuk produk roti dan tepung,
7. Asam sorbet
• Digunakan pada produk beraroma jeruk, berbahan keju,
salad, buah, dan produk minuman
 PEMANIS MAKANAN
• Bahan tambahan makanan yang menimbulkan
rasa manis adalah salah satunya adalah
glukosa
 Pemanis Alami
1. Madu
2. Gula
• Gula tebu
• Gula merah/gula aren (gula Jawa)
3. Cornsyrup (Sirup Jagung)
4. Gula bit (Sugar beet)
 Pemanis Buatan
• Alitam
• Asesulfam-K (Acesulfame potassium)
• Aspartam (Aspartame)
• Isomalt
• Laktitol (Lactytol)
• Maltitol (Maltitol)
• Manitol (Mannitol)
• Neotam
• Siklamat (Asam Siklamat dan Garam Natrium, kalium Kalsium)
• Silitol (Xylitol)
• Sorbitol
• Sukralosa (sucralose)
 BAHAN YANG DILARANG SEBAGAI
ZAT ADITIF MAKANAN
• Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya
• Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
• Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)
• Dulsin (Dulcin)
• Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
• Kloramfenikol (Chloramphenicol)
• Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
• Nitrofurazon (Nitrofurazone)
• Formalin (Formaldehyde)
• Kalium Bromat (Potassium Bromate)
• Boraks
• Rhodamin B
• Metanil yellow