FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR

Jl. Tol Ciawi 1 Kotak Pos 35 Ciawi Bogor 16720 Tlp (0251) 8240773

UJIAN AKHIR SEMESTER GASAL TAHUN AKDEMIK 2018/2019

MATA KULIAH : EVALUASI SENSORI NAMA : .......................................

JURUSAN : TPG SORE NIM : .........................................
HARI/TANGGAL : SABTU/19 JANUARI 2019
WAKTU : 1 MINGGU
DOSEN : SRI REJEKI RETNA PERTIWI, IR., MS.

PETUNJUK:
1. Kerjakan soal sesuai dengan NIM anda:
a. Bila NIM anda berakhir dengan angka 0, 3, 8 kerjakan soal A
b. Bila NIM anda berakhir dengan angka 2, 5 kerjakan soal B
c. Bila NIM anda berakhir dengan angka 4, 7, kerjakan soal C
d. Bila NIM anda berakhir dengan angka 1, 6, 9 kerjakan soal D

2. Berikan jawaban anda dengan jelas dan selengkap-lengkapnya karena akan berpengaruh
terhadap bobot nilai.

3. Ujian terbuka semua catatan dan buku, dan bekerjalah dengan tertib, tenang dan jujur.

4. Kirim hasil kerja anda paling lambat hari SABTU TANGGAL 26 JANUARI 2019 JAM 24.00 via
email: sri.rejeki.pertiwi@unida.ac.id

5. Mulailah bekerja dengan membaca Basmallah semoga Allah SWT memberikan keberhasilan
kepada anda, dan bacalah Hamdallah bila telah selesai.

A. Pada awal tahun terjadi perubahan cuaca yang sangat ekstrim dan berdampak pada kelangkaan
bahan baku yang digunakan oleh suatu perusahaan makanan. Pimpinan perusahaan
menginstruksikan untuk melakukan menggantian bahan baku. Anda bekerja di bagian R&D
pada perusahaan tersebut dan tanggungjawab penggantian bahan baku dibebankan kepada
anda. Susunlah rancangan penggantian bahan baku tersebut hingga didapatkan suatu alternatif
bahan baku yang dapat menghasilkan produk dengan kualitas sama dengan produk sebelumnya
dan harganya tidak lebih mahal dari bahan baku sebelumnya.

B. Di perusahaan tempat anda bekerja, produk yang menjadi andalan perusahaan mengalami
kemerosotan penjualan karena kalah bersaing dengan produk kompetitor yang baru muncul di
pasar. General Manager Perusahaan menginstruksikan kepada Manager-Manager Divisi untuk
bekerjasama melakukan riset sensori terhadap produk tersebut. Buatlah simulasi permasalahan
yang diperoleh dari hasil riset sensori dan penyelesaian masalah tersebut terkait dengan
pengujian sensori hingga produk siap dipasarkan kembali.

C. Perusahaan A memproduksi makanan ringan X dan setelah tiga bulan pemasaran ternyata
permintaan meningkat terus. Untuk memenuhi permintaan pasar tersebut, perusahaan
memutuskan untuk menambah kapasitas produksi dengan melakukan penambahan mesin baru
yang berkapasitas lebih besar. Mesin baru tersebut harus disetting suhunya dan pada tiga titik
setting suhu yang dilakukan, dua titik setting suhu dapat menghasilkan produk dengan bentuk
yang sama dengan produk existing (produk dengan mesin lama), akan tetapi teksturnya rapuh
sehingga perlu dilakukan reformulasi. Buatlah simulasi penyelesaian masalah tersebut sampai
dihasilkan produk makanan ringan X dengan kualitas sama dengan produk existing atau lebih
baik.
D. Dalam rangka meningkatkan nilai penjualan suatu jenis produk minuman Z, perusahaan
merencanakan menambah 3 varian produk dari produk awal yang diberi sebutan produk ORI.
Tanggung jawab penambahan varian produk tersebut diberikan kepada Anda yang berkerja di
Divisi R&D. Susunlah rancangan penambahan varian minuman tersebut hingga didapatkan 3
varian produk hasil pengembangan produk ORI.

Catatan:
a. Tentukan sendiri jenis produk makanannya.
b. Divisi apa saja yang terkait dengan rencana proyek yang anda susun (berikan alasan).
c. Sebutkan metode pengujian sensori yang anda gunakan dan jelaskan mengapa metode
tersebut yang anda pilih (bisa dibandingkan dengan metode lain, metode sensori yang anda
gunakan tidak harus satu jenis)
d. Sebutkan atribut sensori yang diuji pada tiap pengujian sensori yang anda tentukan.
e. Yang sudah mengumpulkan jawaban UAS via email, silahkan tandatangan di daftar hadir UAS
dan daftar hadir perkuliahan.

*****