JURNAL SAINS DAN SENI POMITS Vol. 2, No.
1, (2013) 2337-3520 (2301-928X Print) 1
Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas
Andi Fitri Ayu Lestari, Brigyta Savariell Kurniawan, Hanna Yediya, Sheryl Surya
Jurusan Para Pengarang, Fakultas Masing-masing, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS)
Jl. Arief Rahman Hakim, Surabaya 60111 Indonesia
e-mail: hamdan_dwi@its.ac.id
Abstrak (Hanna Yediya – 5004211118)
Asam lemak bebas merupakan penentu mutu dari minyak
goreng. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
membandingkan kadar asam lemak bebas pada minyak
nabati dengan minyak goreng yang sudah dipakai atau
jelantah. Penetuan kadar asam lemak bebas dilakukan
dengan metode titrasi asam basa. Kadar asam lemak bebas
dapat dikatakan normal atau aman adalah jika tidak
melebihi Standar Nasional Indonesia yaitu 0,30%. Hasil
kadar asam lemak bebas minyak nabati masih aman atau
normal yaitu < 0,30 % karena hasil rata-rata kadar asam
lemak bebasnya sebesar 0,190 %. Hasil kadar asam lemak
bebas minyak jelantah sudah tidak aman atau tidak normal
yaitu > 0,30 % karena hasil rata-rata kadar asam lemak
bebasnya sebesar 1,27 %. Lama waktu pemanasan dan
tinggi suhu pemanasan minyak berpengaruh terhadap
peningkatan kadar asam lemak bebas dari minyak goreng.
Kata Kunci Titrasi, Asam Lemak Bebas, Minyak Goreng
I. PENDAHULUAN (Brigyta S. Kurniawan –
5004211103)
1.1 Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari masyarakat Indonesia
menggunakan minyak goreng sebagai bahan utama untuk
mengelola bahan pangan. Lebih dari 95 % masyarakat
Indonesia menggunakan minyak nabati seperti minyak zaitun,
minyak olahan dari kelapa, sawit, kacang kedelai, dan jagung
[1]. Minyak nabati yang beredar dipasaran bermacam-macam
jenis serta mutunya. Misalnya saja minyak goreng sawit yang
dalam proses pemurniannya hanya sekali disebut minyak
curah memilki mutu yang rendah sedangkan minyak goreng
sawit yang mengalami dua kali atau lebih proses pemurnian
memiliki mutu yang baik. [2]. Kandungan utama dalam
minyak goreng adalah asam lemak, yang tersusun atas asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asupan jenis asam
lemak dalam kesehatan tubuh berkaitan dengan
ketidakjenuhan asam lemak tersebut [3]. WHO menyatakan
bahwa asam lemak jenuh meningkatkan kolesterol dan
kolesterol LDL (low-density lipoprotein) yang dapat
menyebabkan penyakit jantung. Oleh karena itu, penting
untuk mengetahui kualitas minyak nabati yang digunakan
dalam pengolahan makanan [4].
Salah satu faktor yang menyebabkan rendahnya mutu dalam
suatu minyak goreng dapat dilihat dari kandungan asam lemak
bebas di dalamnya. Asam lemak bebas adalah kadar asam
lemak bebas yang terkandung dalam lemak atau lemak yang
dilepaskan dari trigliseridanya. Asam lemak bebas pada
minyak goreng terbentuk melalui reaksi yang terjadi pada
pemanasan, merupakan reaksi pirolisis, oksidasi dan hidrolisis
[5]. Banyaknya asam lemak bebas dalam suatu minyak
ditunjukkan dengan nilai keasaman. Nilai asam yang tinggi
menunjukkan bahwa asam lemak bebas yang terdapat pada
minyak nabati juga tinggi, sehingga kualitas minyak justru
lebih rendah [6]. Untuk menentukan kandungan asam lemak
yang terkandung dalam minyak goreng bisa menggunakan
berbagai macam metode yaitu metode titrasi asam basa
dengan fungsi penetralan asam basa, metode titrasi
alkalimetri, metode gravimetri, dan metode adsorpsi [7].
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dilakukannya percobaan ini adalah sebagai berikut:
• Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas pada
minyak goreng nabati murni
• Untuk mengetahui besar peningkatan kadar asam
lemak bebas pada minyak goreng yang telah
digunakan beberapa kali untuk penggorengan
(minyak jelantah)
II. URAIAN PENELITIAN (Sheryl Surya - 5004211116)
2.1 Alat dan Bahan
Pada percobaan kali ini diperlukan beberapa alat dan
bahan. Alat yang digunakan diantaranya, 1 buah buret
dan statif, erlenmeyer 50 mL dan 100 mL masing
masing 1 buah, labu ukur 100 mL dan 500 mL masing
masing 1 buah, 1 buah pipet tetes, 1 buah spatula, 1
buah botol timbang, 1 buah botol aquades, 1 buah gelas
beker, neraca analit dan hotolate. Adapun bahan bahan
yang diperlukan diantaranya, minyak sebagai sampel,
indokator pp, etanol, akuades, NaOH 0.1 N dan asam
oksalat 0.01 N.
2.2 Metodologi
2.2.1 Pembuatan Larutan Baku NaOH 0.1 N
NaOH ditimbang sebanyak 2 gram dan
dimasukkan kedalan labu ukur 500 mL. NaOH
diencerkan dengan ditambahkan akuades
kedalam labu ukur 500 mL hingga garis batas,
kocok hingga larutan homogen.
2.2.2 Standarisasi Larutan Baku NaOH
 JURNAL SAINS DAN SENI POMITS Vol. 2, No.1, (2013) 2337-3520 (2301-928X Print) 1
Asam oksalat 0.01 N dipipet sebanyak 10 mL
dan dimasukkan kedalam erlenmeyer 50 mL.
Indikator PP ditambahkan sebanyak 3 tetes,
selanjutnya larutan di titrasi dengan larutan baku
NaOH hingga larutan berubah menjadi merah
muda.
(Andi Fitri Ayu Lestari – 5004211101 dan Hanna Yediya –
3.1 Fungsi Alat, Bahan dan Perlakuan
Gambar 2a). Diambil asam oksalat 2b).
Diteteskan indikator pp 2c). Proses titrasi 2d).
Hasil titrasi dengan larutan baku NaOH
2.2.3 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas
Sampel minyak ditimbang sebanyak 30 gram,
dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 mL dan
ditambahkan etanol 50% sebanyak 50 mL.
Kemudian ditambahkan indikator pp sebanyak 3
tetes. Larutan dititrasi dengan NaOH
standarisasi hingga larutan berwarna merah
muda konstan. Titrasi dilakukan duplo. Volume
akhir NaOH yang digunakan untuk titrasi dicatat
dan hitung persen kadar asam lemak setiap
sampel.
Gambar 3a). Ditimbang sampel minyak 3b).
Ditambahkan etanol 3c). Ditambahkan 3 tetes
indikator pp 3d). Hasil titrasi pertama 3e). Hasil
titrasi kedua
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
5004211118)
Pada percobaan dengan judul Penentuan Kadar
Lemak Bebas digunakan bahan utamanya yaitu
minyak sebagai sampel yang akan dilakukan analisis
kadar asam lemak bebasnya. Selain itu digunakan pula
etanol yang berperan sebagai pelarut agar sampel dapat
larut lebih cepat, NaOH sebagai larutan baku yang
berperan sebagai titran pada proses titrasi, asam
oksalat untuk standarisasi larutan baku NaOH,
indikator PP untuk mempermudah penetuan titik akhir
titrasi, dan aquades untuk mengencerkan lutan. Alat-
alat yang digunakan pada percobaan ini antara lain
erlenmeyer 50 mL sebagai tempat untuk melakukan
standarisasi NaOH, erlenmeyer 100 mL untuk tempat
sampel saat titrasi, labu ukur 500 m untuk pembuatan
larutan baku NaOH 0,1 N, gelas ukur 10 mL untuk
mengukur volume larutan asam oksalat, pipet tetes
untuk mengambil larutan dengan jumlah sedikit, 1 set
buret statif untuk mengukur volume larutan baku
NaOH 0,1 N secara akurat dan digunakan penyangga
selama titrasi berlangsung.
Percobaan ini terbagi menjadi tiga tahap. Pertama,
siapkan larutan standar NaOH 0,1N. Langkah ini
diawali dengan menimbang 2 gram NaOH
menggunakan kaca arloji dan timbangan analitik.
Setelah ditimbang, aduk dan larutkan NaOH dalam air
suling dalam gelas kimia untuk mempercepat proses
pelarutan. Tuangkan air suling ke dalam labu ukur 500
ml, tambahkan NaOH terlarut, dan bila tanda batas
labu ukur tercapai, tambahkan melalui dinding labu
untuk menghindari percikan larutan. Sentuh
permukaan larutan. Air suling ditambahkan terlebih
dahulu untuk mencegah suhu reaksi meningkat dengan
 JURNAL SAINS DAN SENI POMITS Vol. 2, No.1, (2013) 2337-3520 (2301-928X Print) 1

cepat akibat reaksi eksotermik. Membalikkan labu 3.2 Perhitungan

takar akan menghasilkan NaOH yang benar-benar 3.2.1 Perhitungan konsentrasi NaOH hasil standarisasi
homogen. Larutan standar NaOH 0,1 dibuat oleh Diketahui: Volume titik akhir titrasi NaOH = 1 mL
perwakilan ketiga kelompok dan dibagi rata. 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 = 𝑁𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑜𝑘𝑠𝑎𝑙𝑎𝑡 × 𝑉𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑜𝑘𝑠𝑎𝑙𝑎𝑡
Kedua standarisasi larutan baku NaOH 0,1 N. 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻
Standardisasi terjadi karena NaOH merupakan salah 𝑁 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑜𝑘𝑠𝑎𝑙𝑎𝑡 × 𝑉 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑜𝑘𝑠𝑎𝑙𝑎𝑡
satu jenis standar sekunder, suatu larutan yang =
𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻
konsentrasinya harus ditentukan melalui titrasi 0,01 𝑁 × 10𝑚𝐿
terhadap standar primer. Larutan standar utama yang 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 =
1𝑚𝐿
digunakan dalam percobaan ini adalah asam oksalat. 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 = 0,1 𝑁
Asam oksalat bersifat murni, stabil secara kimia, tidak
higroskopis, dan memiliki berat ekivalen yang tinggi 3.2.2 Perhitungan kadar asam lemak bebas minyak
sehingga meminimalkan kesalahan penimbangan [8]. goreng
Siapkan buret, stand, dan labu Erlenmeyer untuk - Kadar asam lemak bebas simplo (%)
proses titrasi. Pengujian dilakukan dengan mencuci 25,6 × 2,4 𝑚𝐿 × 0,1 𝑁
buret beberapa kali dengan air suling untuk 𝑆𝑖𝑚𝑝𝑙𝑜 (%) =
30,204 𝑔𝑟𝑎𝑚
menghilangkan kotoran, kemudian meletakkannya di
atas dudukan dan mengalirkan air suling melalui buret. = 0,203%
Periksa apakah aliran dari buret stabil atau ada sesuatu
yang menghalanginya. Standardisasi NaOH diawali - Kadar asam lemak bebas duplo (%)
dengan memipet 10 mL asam oksalat 0,01 N ke dalam 25,6 × 2,1 𝑚𝐿 × 0,1 𝑁
𝐷𝑢𝑝𝑙𝑜 (%) =
labu Erlenmeyer dan menambahkan 3 tetes indikator 30,106 𝑔𝑟𝑎𝑚
fenolftalein (PP). Indikator PP digunakan karena = 0,178 %
dalam percobaan ini titik akhir titrasi sesuai dengan - Kadar asam lemak rata-rata (%)
kisaran pH indikator, yaitu 8–10, dan titik akhir titrasi 0,203 % + 0,178 %
dapat diamati dari perubahan warna larutan. %=
Selanjutnya melakukan titrasi dengan menggunakan
2
= 0,190 %
larutan standar NaOH sebagai titran hingga larutan
3.2.3 Perhitungan kadar asam lemak bebas minyak
berubah warna menjadi merah muda. Perubahan warna
jelantah
terjadi karena mencapai titik ekuivalen [9].
- Kadar asam lemak bebas simplo (%)
Ketiga, penentuan kadar asam lemak bebas. Tiga
25,6 × 15,2 𝑚𝐿 × 0,1 𝑁
puluh gram minyak jelantah dan satu sampel minyak 𝑆𝑖𝑚𝑝𝑙𝑜 (%) =
goreng dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer, 30,45 𝑔𝑟𝑎𝑚
ditimbang dengan neraca analitik, dan ditambahkan 50 = 1,27 %
ml etanol (NaOH) yang sebelumnya dimasukkan ke - Kadar asam lemak bebas duplo (%)
dalam labu takar. Selanjutnya tambahkan 3 tetes 25,6 × 15 𝑚𝐿 × 0,1 𝑁
indikator PP dan kocok perlahan untuk 𝐷𝑢𝑝𝑙𝑜 (%) =
30,08 𝑔𝑟𝑎𝑚
menghomogenkan larutan. Selanjutnya, titrasi dengan = 1,27 %
NaOH terstandar hingga larutan berwarna merah muda
- Kadar asam lemak rata-rata (%)
konstan dan catat jumlah akhir NaOH yang diperlukan
1,27 % + 1,27 %
untuk proses tersebut. Kadar asam lemak bebas dapat %=
dihitung dari sampel berupa minyak jelantah. Proses 2
titrasi untuk menentukan kandungan asam lemak bebas = 1,27%
di atas dilakukan sebanyak dua kali agar hasil yang
diperoleh lebih akurat dan kesalahan dalam proses, 3.3 Pembahasan
antara lain kebersihan peralatan dan faktor human Jumlah persentase asam lemak pada minyak
error, dapat dihindari. menjadi sebuah tolak ukur kualitas minyak, Persentase
Faktor penentu keberhasilan meliputi keakuratan asam lemak dalam minyak merupakan ukuran kualitas
dalam mengukur volume larutan dan kualitas sampel. minyak. Semakin tinggi kandungan asam lemak bebas
Tidak terkontaminasi dengan zat lain, karena asam dalam minyak, maka kualitas minyak tersebut akan
lemak bebas yang ada dalam minyak tidak dapat semakin rendah. Dari hasil percobaan diperoleh nilai
diukur sepenuhnya. Oleh karena itu, pengambilan data rata-rata asam lemak bebas pada minyak goreng
dilakukan dua kali atau duplo untuk mendapatkan data sebesar 0,190%, lebih rendah dibandingkan rata-rata
yang akurat dan menghilangkan kesalahan-kesalahan keasaman minyak jelantah yang mempunyai rata-rata
berikut dalam proses titrasi. Selain itu peralatan yang keasaman sebesar 1,27%, dan tidak terdapat perbedaan
tidak bersih human error dapat menjadi salah satu yang signifikan dari nilai rata-rata asam lemak bebas
faktor keberhasilannya. Terakhir yaitu pemilihan dan pada minyak goreng. Minyak goreng bekas, diperoleh
penggunaan indikator PP karena sangat sensitif tersaring. Hanya sebelum digunakan. Hasil ini
terhadap perubahan pH sampel [10]. melebihi batas 0,30% yang ditetapkan SNI, karena
minyak goreng dipanaskan berulang kali atau lebih
 JURNAL SAINS DAN SENI POMITS Vol. 2, No.1, (2013) 2337-3520 (2301-928X Print) 1
dari satu kali pada suhu tinggi. Asam lemak bebas
terdiri dari asam lemak jenuh rantai panjang yang
dihidrolisis selama proses penggorengan [10]. Proses
ini menghidrolisis asam lemak menjadi asam lemak
bebas, yang kemudian dioksidasi membentuk asam
lemak trans. Asam lemak bebas tidak layak
dikonsumsi karena dapat memberikan efek negatif
pada tubuh dan meningkatkan kadar low-density
lipoprotein (LDL) dalam darah yang merupakan
kolesterol jahat [11] . Asam lemak bebas adalah asam
lemak jenuh rantai panjang yang dihidrolisis selama
penggorengan.
Telah dilakukan percobaan untuk mengetahui
kandungan asam lemak bebas pada minyak nabati,
secara duplo. Hasil data simplo sebesar 0,203% dan
hasil data duplo sebesar 0,178%. Setelah mendapatkan
kedua hasil tersebut, saya menghitung rata-rata
kandungan asam lemaknya dan ternyata 0,190%. Dari
kedua hasil tersebut dapat dikatakan bahwa faktor
kesalahan yang ditemui pada saat pelaksanaan
percobaan sangat kecil sehingga selisih kedua data
tersebut tidak terlalu besar. Sumber kesalahan yang
ditimbulkan berasal dari penimbangan bahan masakan
yang digunakan sebelum menggunakan minyak atau
pada saat titrasi. Pada kelompok lain, data kandungan
asam lemak bebas minyak jelantah simplo sebesar
1,27%, sedangkan untuk duplo sebesar 1,27%. Dari
kedua data tersebut terlihat bahwa tidak terdapat faktor
kesalahan yang ditemui selama percobaan karena tidak
terdapat selisih yang signifikan.
IV. KESIMPULAN (Hanna Yediya – 5004211118))
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan,
diperoleh hasil kadar asam lemak bebas minyak nabati
pengujian simplo yaitu sebesar 0,203 % dan pengujian
duplo sebesar 0,178 % dengan rata-rata hasil sebesar
0,190 %. Kemudian hasil kadar asam lemak bebas
minyak jelantah pengujian simplo sebesar 1,27 % dan
pengujian duplo sebesar 1,27 % dengan rata-rata hasil
sebesar 1,27 %. Berdasarkan data perhitungan yang telah
didapatkan maka dapat disimpulkan bahwa persentase
kadar asam lemak minyak nabati sudah memenuhi kadar
asam lemak berdasarkan SNI yaitu di bawah 0,30%.
Sedangkan persentase kadar asam lemak minyak
jelantah tidak memenuhi SNI karena kadar
persentasenya di atas 0,30%. Tingginya rata-rata kadar
asam lemak bebas pada minyak jelantah disebabkan
karena minyak goreng dipanaskan lebih dari satu kali
atau berulang kali dengan suhu tinggi, sehingga waktu
pemanasan dan suhu pemanasan sangat berpengaruh
terhadap peningkatan kadar asam lemak bebas dalam
minyak goreng.
UCAPAN TERIMA KASIH
Kami mengucapkan terima kasih kepada Tuhan Yang
Maha Esa karena atas kehendak-Nya, penulis dapat
menyelesaikan laporan praktikum ini. Selain itu penulis
juga mengucapkan terima kasih kepada bapak Hamdan
Dwi Rizqi S.Si., M.Si. sebagai dosen pengampu mata
kuliah Biokimia serta saudari Kadek Adella sebagai
asisten laboratorium yang bertanggung jawab dan
membimbing penulis pada percobaan ini.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Tazi, I., Suyono. (2016). Otentikasi dan Klasifikasi
Berbagai Minyak Nabati dan Hewani Berbasis Penginderaan
Hidung Elektronik menggunakan Metode Linear
Discriminant Analysis (LDA).
[2]H. Haris, “analisis asam lemak bebas,”
www.academia.edu, Available:
https://www.academia.edu/9726248/analisis_asam_lemak_b
ebas
[3] Wulandari, Nur. (2017). Mutu Pangan. Indonesian Journal
of Food Quality 4 (2) : 83-91.
[4] World Health Organization/[FAO] Food and Agricultural
Organization. (2003). Diet, Nutrition and Prevention of
Chronic Disease. Report of a Joint WHO/FAO Expert
Consultation. Chapter 5: Population nutrient intake goals for
preventing chronic-diseases. WHO Library Cataloguing-in-
Publication Data Geneva: Switzerland
[5] Mittelbach, M., and H. Enzelsberger. 1999.
Transesterification of Heated Rapeseed Oil for Extending
Diesel Fuel. Journal of the American Oil Chemists' Society 76
(5):545-551.
[6] Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta,
Gramedia Pustaka Utama
[7] Clowutimon, W., P. Kitchaiya, and P. Assawasaengrat.
2011. Adsorption of Free Fatty Acid from Crude Palm Oil on
Magnesium Silicate Derived From Rice Husk. Engineering
Journal 15 (3)
[8] R. O. S. Putri, “Standarisasi Larutan 0,1 N NaOH dan
Penggunaannya dalam Penentuan Kadar Asam Cuka” Institut
Pertanian STIPER Yogyakarta, IV, September 2014.
[9] D. S. Sopianti, H. Herliana, dan H. T. Saputra, “Penetapan
Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Goreng” Jurnal
Katalisator, vol. 2, no. 2, 2017.
[10] A. S. Suroso, “Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai
Ditinjau dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar
Air” Jurnal Kefarmasian, Vol. 3, No. 2, Agustus 2013.
[11] N. Fanani dan E. Ningsih, “Analisis Kualitas Minyak
Goreng Habis Pakai yang Digunakan oleh Pedagang Penyetan
di daerah Rungkut Surabaya Ditinjau dari Kadar Air dan
Kadar Asam Lemak Bebas (ALB)” Jurnal IPTEK, Vol. 22,
No. 2, 2018.
JURNAL SAINS DAN SENI POMITS Vol. 2, No.1, (2013) 2337-3520 (2301-928X Print) 1

LAMPIRAN

Laporan Sementara