Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Bioscience Makanan 19 (2017) 142–148

Daftar isi tersedia diSainsLangsung

Biosains Makanan

beranda jurnal:www.elsevier.com/locate/fbio

Pengaruh penggabungan ramuan arjuna enkapsulasi dan bebas terhadap stabilitas

penyimpanan minuman susu coklat vanilla

Pravin Digambar Sawalesebuah,kan, Girdhari Ramdas Patilib, Syaik Abdul Husainb, Ashish Kumar Singhb, Ram
Ran Bijoy Singhb
sebuahDepartment of Dairy Technology College of Dairy Technology, Warud (Pusad)- 445204, Universitas Ilmu Hewan & Perikanan Maharashtra, Nagpur, Maharashtra, India
bDivisi Teknologi Susu, Institut Penelitian Susu Nasional, Karnal, India

INFO ARTIKEL ABSTRAK

Kata kunci: Pengaruh penambahan ekstrak etanolikTerminalia arjuna (TA) (0,3%) dalam bentuk gratis (Minuman 1) dan
Terminalia arjuna enkapsulasi (Minuman 2) pada stabilitas penyimpanan minuman susu rasa yang disterilkan (FDD) dievaluasi pada
Enkapsulasi suhu kamar. FDD yang disiapkan tanpa penambahan ekstrak TA diperlakukan sebagai kontrol. Penurunan signifikan
Indrawi (P <0,01) dalam rasa, sedimentasi, rasa di mulut dan skor penerimaan keseluruhan diamati pada semua sampel FDD
Fenol, Stabilitas
setelah 120 hari penyimpanan. Penurunan signifikan (P<0,05) pada lightness value (L*) dan pH, dan selanjutnya
terjadi peningkatan nilai TBA dan sedimentasi pada keempat sampel selama penyimpanan. Namun, perubahan sifat
fisikokimia terjadi pada tingkat yang lebih lambat di Minuman 2 dibandingkan dengan sampel yang tersisa.
Viskositas dan stabilitas sedimentasi dari Drink 2 secara signifikan (P <0,05) lebih tinggi dari sampel yang tersisa
selama seluruh periode penyimpanan.

1. Perkenalan
Urbanisasi dan industrialisasi yang cepat telah menghasilkan kemajuan di
bidang sosial dan ekonomi di negara-negara berkembang seperti India, yang
telah mengakibatkan perubahan gaya hidup yang dramatis yang menyebabkan
penyakit. Karena terjadinya beberapa gangguan kesehatan, telah terjadi
peningkatan minat untuk mempelajari makanan kesehatan yang dilengkapi
dengan komponen bioaktif. Makanan fungsional memberikan beberapa manfaat
fisiologis di luar nilai gizinya. Bahan bioaktif yang digunakan dalam makanan
kesehatan antara lain vitamin, peptida bioaktif, asam lemak, karotenoid,
antioksidan, pitosterol, herbal, serat dll. (Rohn, Rawel, & Kroll, 2004).
Kebanyakan tumbuhan memiliki rasa khas dengan rasa pahit atau tajam
dan warna gelap (Dillard & Jerman, 2000). Investigasi ilmiah terbatas telah
dilaporkan pada pengembangan produk susu tradisional dan eksotis yang
menggabungkan komponen herbal yang mempromosikan kesehatan ini
terutama karena efek buruknya pada kualitas produk. Minuman susu,
karena nilai gizinya dan kemampuannya untuk menutupi rasa herbal, secara
luas diformulasikan sebagai makanan fungsional (Lampronti, Khan, Borgatti,
Bianchi, & Gambari, 2008; Sawale et al., 2013). Ketika ditambahkan langsung
ke susu, komponen bioaktif herbal memberikan karakteristik organoleptik
yang tidak diinginkan seperti pH abnormal, warna dan rasa, dll.,
yang membatasi aplikasinya dalam persiapan berbagai minuman berbasis susu.
Selama penyimpanan, perubahan ini akan dilebih-lebihkan, yang menyebabkan
kerusakan dan penolakan produk. Enkapsulasi ekstrak herbal tampaknya menjadi
alat yang sangat baik untuk menutupi rasa, warna dan astringency untuk
dimasukkan ke dalam minuman susu. Enkapsulasi telah berhasil digunakan untuk
pengiriman berbagai bahan bioaktif dengan bioavailabilitas yang lebih baik ketika
dicerna sebagai bagian dari makanan (McClements, Decker, Park, & Weiss, 2009).
Terminalia arjuna (TA) adalah tanaman obat penting, yang sangat dikenal oleh
pengobatan tradisional India (Ayurveda).TA mengandung fitosterol, saponin,
flavonoid (arjunone, arjunolone, luteolin), asam galat, tanin dan banyak polifenol
berguna lainnya (Hussain, Panjajari, Singh, & Patil, 2015). TA secara luas
diresepkan dalam berbagai formulasi di Ayurveda.Kulit batangnya telah
digunakan sebagai produk antihiperlipidemia, hipokolesterolemia, antioksidan,
antiinflamasi, antikarsinogenik dan antitrombotik (Miller, 1998). Namun, seperti
ekstrak herbal lainnya, ekstrak TA juga memiliki rasa yang tidak enak, rasa pahit
dan warna merah yang tidak normal, yang membatasi penggunaan langsungnya
dalam produk susu dan makanan (Sawale dkk., 2016).
Sepengetahuan kami, tidak ada laporan yang tersedia mengenai stabilitas
penyimpanan molekul bioaktif ekstrak TA bebas dan terenkapsulasi

kanKorespondensi dengan: Operasi Pemrosesan Susu, GN Patel, Sekolah Tinggi Ilmu Susu & Teknologi Pangan, Universitas Pertanian Sardarkrushinagar Dantiwada, Sardarkrushinagar 385506,
Gujarat, India.
Alamat email:pravins92@gmail.com (PD Sawale).

http://dx.doi.org/10.1016/j.fbio.2017.07.005
Diterima 23 Oktober 2016; Diterima dalam bentuk revisi 23 Juni 2017; Diterima 9 Juli 2017
Tersedia online 10 Juli 2017
2212-4292/ © 2017 Elsevier Ltd. Hak cipta dilindungi undang-undang.
PD Sawale dkk. Bioscience Makanan 19 (2017) 142–148

ditambahkan ke minuman susu coklat vanila. Dalam penelitian ini, pengaruh Tabel 1
penambahan ekstrak TA bebas dan terenkapsulasi terhadap stabilitas Formulasi minuman susu vanilla-cokelat yang berbeda.

penyimpanan minuman susu coklat vanila digambarkan.

Konstituen (%) Kontrol 1 Minum 1 Kontrol 2 Minum 2

Herba - 0,3 - 0,3

2. Bahan-bahan dan metode-metode Bubuk kokoa 0,7 0,7 0,97 0,97
Gula 6.85 6.85 7,00 7,00
Stabilisator 0,03 0,03 0,03 0,03
2.1. Persiapan ekstrak TA Esensi vanila 0,05 0,05 0,05 0,05
Susu sapi (2% lemak) 92.37 92.07 91,95 91.65
Ekstrak etanol TA disiapkan sesuai dengan metode yang diberikan
olehSawale dkk. (2016). Analisis fitokimia ekstrak etanolik TA Minuman 1: Minuman ditambah ekstrak herba gratis; Pengendalian 1: Pengendalian Minuman 1; Minuman 2:
Minuman yang ditambahkan ekstrak herba enkapsulasi; Kontrol 2: Kontrol untuk Minuman 2.
menunjukkan bahwa total fenolat, tanin dan flavonoid hadir masing-
masing sebesar 19,49%, 7,44% dan 2,65%.
2.4. Evaluasi sensorik

2.2. Persiapan mikrokapsul
Maltodekstrin (MD 80 g L1) dispersi disiapkan dengan melarutkannya dalam
air suling dan disimpan semalaman pada suhu kamar. Gum arab (20 g L1) dispersi
disiapkan dengan melarutkannya dalam air suling (pada 50 ° C) dan disimpan
pada suhu kamar selama 2 jam. Dispersi ini kemudian dicampur secara
menyeluruh untuk konsistensi homogen. Campuran ini ditambahkan ekstrak TA
(@ 2%) dan diaduk rata pada suhu kamar selama 1 jam menggunakan magnetic
stirrer dilanjutkan dengan homogenisasi menggunakan campuran high shear
yang beroperasi pada 4000 rpm selama 5 menit (IKA-T25, Ultra Turrax, Germany)
membentuk mikrokapsul. Setelah homogenisasi mekanis, sampel dikeringkan
dengan menggunakan tray drying pada suhu 50 °C. Serbuk mikrokapsul yang
diperoleh disimpan dalam botol berwarna kuning pada suhu 5 °C sampai
digunakan.
2.3. Persiapan ekstrak TA yang dienkapsulasi ditambahkan minuman susu coklat vanilla
Bagan alir untuk pembuatan ekstrak TA yang dienkapsulasi ditambah
minuman susu coklat vanila (Minuman 2) diberikan dalamGambar 1. Demikian
pula, minuman susu coklat vanila yang ditambahkan dengan ramuan gratis
(minuman 1) juga disiapkan dengan prosedur yang sama. Masing-masing kontrol
Minuman 1 dan Minuman 2 yaitu Kontrol 1 dan Kontrol 2 dibuat dengan prosedur
yang sama dengan menghilangkan langkah penambahan ramuan. Komposisi
minuman susu yang berbeda yaitu Drink 1, Drink 2, Control 1 dan Control 2
diberikan dalam Tabel 1.
Selama masa penyimpanan, minuman coklat vanila dievaluasi untuk
karakteristik sensorik oleh panel enam juri yang dipilih dari Institut
yang memiliki pengetahuan yang memadai tentang karakteristik
produk dan atribut sensorik dan secara teratur terlibat dalam evaluasi
sensorik produk susu. Sampel dibedakan dengan tiga digit angka dan
disajikan secara acak di hadapan juri. Analisis sensorik dilakukan oleh
juri di kamar pribadi. Juri diinstruksikan untuk mengamati sedimentasi
pada sampel terlebih dahulu sebelum melanjutkan untuk evaluasi lebih
lanjut. Atribut sensorik, yaitu rasa - “ambil sampel dalam jumlah yang
cukup di mulut dan bedakan rasa dan baunya”; warna dan penampilan
- “setelah membuka wadah, amati warna sampel dan bedakan
kemungkinan pemisahan whey, partikel asing dan tampilan berlapis di
permukaan”; rasa mulut - “tempatkan sampel dalam jumlah banyak di
mulut dan periksa pergerakannya di lidah dan langit-langit mulut”;
sedimentasi - “periksa wadah sampel untuk sedimentasi visual di
bagian bawah”; dan penerimaan keseluruhan - "mengambil kesimpulan
berdasarkan semua atribut sensorik yang diuji" dievaluasi. Peringkat
skala hedonis 9 poin mulai dari 'sangat suka = 9kanuntuk 'tidak suka
atau tidak suka = 5kanuntuk 'sangat tidak suka = 1kan digunakan
untuk evaluasi sensorik (Piggott, 1984).
2.5. Analisis fisikokimia
2.5.1. Pengendapan
Pengukuran sedimentasi dilakukan dalam gelas ukur 100 mL. Uji
sedimentasi dilakukan dengan mengukur ketebalan sedimen di dasar
silinder pada suhu refrigerasi (4 ± 1°C) selama 24 jam.

2.5.2. Total kandungan fenolik

Kandungan total fenolik minuman dianalisis dengan metode Folin
Ciocalteu yang disarankan olehKähkönen dkk. (1999).

2.5.3. Viskositas
Viskositas minuman diukur menggunakan Modular Compact
Rheometer, MCR 52 (Anton Paar Pvt. Ltd., Jerman) menggunakan
spindel CP-75 (Geometri kerucut dan pelat). Nilai viskositas diukur pada
18 ± 1 °C pada laju geser konstan (100 s1).

2.5.4. Karakteristik warna

Gambar 1.Diagram alir untuk persiapan enkapsulasiTerminalia arjunaekstrak ditambahkan
minuman susu vanilla-cokelat.
Warna sampel uji diukur dengan teknik spektroskopi reflektansi
menggunakan meteran reflektansi, Colorflex (Hunter lab, Reston, Virginia,
USA) bersama dengan perangkat lunak universal (versi $10). Sebelum
pengujian, instrumen dikalibrasi dengan kaca hitam standar dan ubin putih
seperti yang ditentukan oleh pabrikan. Sumber cahayanya adalah lampu
flash xenon dual beam. Data diterima dari perangkat lunak dalam bentuk L*
[Cahaya, berkisar dari 0 (hitam) hingga 100 (putih)], a* [Kemerahan, berkisar
dari +60(merah) hingga 60(hijau)] dan b* [ Kekuningan, berkisar dari
+ 60(kuning) hingga 60(biru)].

143
PD Sawale dkk.
2.5.5. Nilai HMF (Hidroksi metil furfural)
Metode kuantitatif disajikan olehKeeney dan Bassette (1959) untuk
mengukur HMF dengan metode spektroskopi digunakan untuk menilai
tingkat pencoklatan dalam susu.
2.5.6. Nilai asam tiobarbiturat (TBA)
Reaksi TBA digunakan untuk memantau kerusakan oksidatif dalam susu
sesuai dengan metode yang dikembangkan olehRaja (1962)dengan
modifikasi yang sesuai. Dua g sampel ditimbang ke dalam gelas kimia yang
ditambahkan 50 mL 20% TCA dan 50 mL air suling (pada 30 ° C) dan ditahan
selama 10 menit. Isi disaring melalui kertas saring Whatman No. Filtrat
bening (5 mL) dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan dicampur dengan 5
mL larutan asam tiobarbiturat 0,01 M (144 mg TBA dalam 100 mL akuades)
dilanjutkan dengan pengocokan hingga tercampur rata dan diinkubasi
dalam penangas air mendidih selama 30 menit. menit Tabung kemudian
didinginkan dan kerapatan optik (OD) larutan berwarna diukur pada 532 nm
menggunakan Spectronic 20 Colorimeter (Geaesys 545TM
Spectrophotometer, New York, USA). Nilai TBA dinyatakan dalam kerapatan
optik (absorbansi pada 532 nm).
2.5.7. pH
pH minuman ditentukan dengan metode yang dijelaskan dalam IS: SP-18
Bagian XI (1981).
2.6. Studi penyimpanan
Keempat jenis minuman yang disimpan pada suhu kamar selama 150
hari dianalisis pada interval 15 hari untuk atribut sensorik, pH, viskositas,
kadar HMF, nilai TBA, warna, kadar polifenol, dan nilai sedimen
menggunakan metode yang dijelaskan pada bagian sebelumnya. .
2.7. Analisis statistik
Semua analisis statistik dilakukan dengan menggunakan software
SYSTAT 6.0.1. Hasil disajikan sebagai mean ± standard error of mean
(SEM), dan signifikansi statistik ditetapkan pada p <0,05. Uji faktor
tunggal ANOVA digunakan untuk menentukan efek utama dari
perlakuan. Semua percobaan diulang tiga kali.
3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Evaluasi sensorik
Hasil yang berkaitan dengan evaluasi sensorik dari empat sampel yaitu.
Minuman 1, Minuman 2, kontrol 1 dan kontrol 2 selama penyimpanan pada
suhu kamar disajikanMeja 2. Hal ini terlihat dariMeja 2bahwa skor sensorik
untuk atribut seperti rasa, warna dan penampilan, rasa di mulut, rasa manis,
dan penerimaan keseluruhan dari keempat sampel tidak berubah secara
signifikan (p > 0,05) hingga 120 hari penyimpanan. Namun, penyimpanan
lebih lanjut di luar 120 hari mengakibatkan penurunan yang signifikan (p
<0,05) pada semua atribut sensorik untuk keempat sampel. Hasil yang
diperoleh dalam penelitian ini sesuai dengan temuan Owczarek, Jasiñska,
Osiñska, dan Skapska (2004)yang melaporkan bahwa skor sensorik
minuman buah-jamu dibuat dengan menggunakan kombinasi blackcurrant (
Ribes nigrumL.), cranberry (Oxycoccus quadripetalus Gilib.), Raspberry (
Rubus idaeusL.), anggur merah (Vitis viniferaL.) dan apel (Malus domestica)
menurun dengan kemajuan periode penyimpanan selama 6 bulan studi
umur simpan (18-20 ° C).
Perubahan skor sedimentasi terlihat pada tahap awal dari atribut sensorik
yang tersisa. Setelah 105 hari penyimpanan, terjadi penurunan yang signifikan (p
< 0,05) pada skor sedimentasi untuk semua sampel. Skor sedimentasi (Meja 2)
turun dari 7,23 menjadi 7,0 untuk Minuman 1, 7,47 menjadi 7,10 untuk kontrol 1,
7,49 menjadi 7,20 untuk Minuman 2 dan 7,29 menjadi 7,0 untuk kontrol 2 selama
penyimpanannya dari hari pertama hingga hari ke-150. Penurunan rasa dan skor
penerimaan keseluruhan selama
144
Bioscience Makanan 19 (2017) 142–148
penyimpanan minuman susu rasa dapat dikaitkan dengan pembentukan
kompleks yang diinduksi panas seperti HMF, laktulosa, kakao matang dan
senyawa volatil yaitu. 2-alkanon, benzaldehida, asetofenon (Fox &
McSweeney, 1998). Konsentrasi senyawa rasa ini mungkin telah melewati
nilai ambang yang dirasakan sehingga terdeteksi oleh hakim sensorik yang
menyebabkan penurunan skor sensorik.
Kheadr, Vuillemard, dan El-Deeb (2003)menambahkan enzim-enzim yang
terperangkap seperti Cocoazyme, neutral bacterial protease, acid fungi protease
dan lipase (Palatase M) dalam liposom (@ 2%) ke dalam susu keju. Para penulis
mengamati bahwa skor sensorik dari keju yang ditambahkan enzim secara
signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol mereka selama seluruh
periode penyimpanan (30, 60 dan 90 hari). Pengamatan ini dikaitkan dengan
liposom yang mungkin bertindak sebagai penjaga untuk pelepasan enzim yang
terkontrol selama pematangan sehingga menghasilkan skor sensorik yang lebih
baik. Dalam kasus Drink 2, tingkat penurunan skor sensorik terutama skor rasa
lebih rendah jika dibandingkan dengan sampel yang tersisa. Hal ini dapat terjadi
karena matriks matodekstrin dan gum arab dapat membatasi pelepasan senyawa
bioaktif hingga 120 hari sehingga menghasilkan skor sensorik yang lebih baik.
3.2. Analisis fisikokimia
3.2.1. Pengendapan
Sedimentasi merupakan cacat fisik yang umum terjadi pada minuman
yang mengandung bubuk kakao. Peningkatan nilai sedimentasi Drink 2 yang
stabil dan tidak signifikan (p > 0,05) diamati selama 30 hari pertama
penyimpanan (Tabel 3). Namun, peningkatan lebih lanjut dalam periode
penyimpanan menyebabkan peningkatan nilai sedimentasi yang signifikan
(p <0,05). Dalam kasus Minuman 1, kontrol 1 dan kontrol 2, peningkatan
bertahap dan signifikan dalam nilai sedimentasi diamati selama seluruh
periode penyimpanan. Perubahan ini sesuai dengan analisis sensorik, yang
mengungkapkan bahwa sedimentasi meningkat secara bertahap selama
periode penyimpanan.
El-Khair (2009)menemukan bahwa selama penyimpanan nilai
sedimentasi minuman susu coklat meningkat secara bertahap. Bubuk kakao
umumnya tidak larut, berat dan mengandung partikel besar. Berdasarkan
Buchanan, Irvine, dan Tltrton (1972), sedimentasi dalam minuman
tambahan kakao dapat dikendalikan dengan mengurangi kandungan bubuk
kakao. Meskipun Minuman 2 mengandung lebih banyak bubuk kakao
daripada Minuman1, nilai sedimentasinya lebih rendah daripada Minuman
1. Hal ini dapat dikaitkan dengan peningkatan viskositas minuman karena
adanya maltodekstrin dan gum arab yang mungkin dapat mencegah
pengendapan partikel kakao di Minum 2 (Tabel 1). Namun, dengan
kemajuan periode penyimpanan terjadi peningkatan nilai sedimentasi Drink
2 yang dapat dianggap berasal dari melemahnya jaringan gel dan pelepasan
polifenol yang tidak larut dari matriks yang dienkapsulasi.
3.2.2. pH
Perubahan pH minuman selama penyimpanan pada suhu kamar ditunjukkan
pada:Tabel 3. Dalam kasus semua sampel, stabil dan signifikan (p <0,05) terjadi
penurunan pH selama penyimpanan. pH Minuman 1, kontrol 1, Minuman 2 dan
kontrol 2 menurun dari nilai awal 6,64 menjadi 6,15, 6,68 menjadi 6,18, 6,66
menjadi 6,15 dan 6,68 menjadi 6,17 berturut-turut selama 120 hari penyimpanan.
Hasil serupa didukung olehSawale, Singh, dan Arora (2015)yang mengamati
penurunan pH ramuan (0,3%,Pueraria tuberosa)menambahkan sampel susu dari
nilai awal 6,65 menjadi 5,44 setelah 7 hari penyimpanan pada suhu 5 °C.Wegrzyn
dkk. (2008)juga mengamati bahwa pH susu polifenol apel yang dienkapsulasi (120
°C/5 menit) dan kontrolnya menurun seiring waktu selama 12 minggu periode
penyimpanan. Penurunan pH sampel herba yang ditambahkan lebih banyak jika
dibandingkan dengan sampel kontrolnya. Beberapa mekanisme telah diusulkan
untuk bertanggung jawab atas penurunan bertahap pH dalam sampel susu yang
ditambahkan ramuan dari waktu ke waktu, yang meliputi hidrolisis dan/atau
degradasi protein; lipolisis dan pelepasan asam lemak bebas; perubahan
kelarutan ion divalen, dll. Selanjutnya, untuk campuran polifenol-susu, penurunan
pH mungkin
 PD Sawale dkk.

Meja 2
Perubahan atribut sensorik#sejumlah minuman susu vanilla-cokelat yang disimpan pada suhu kamar.

Atribut sensorik Periode penyimpanan (hari)

D 0 15 30 45 60 90 105 120 135 150

C&A D1 7,62 ± 0,63sebuah 7.35 ± 0.53sebuah 7,42 ± 0,67sebuah 7,50 ± 0,55sebuah 7.56 ± 0.55sebuah 7.45 ± 0.00sebuah 7.34 ± 0.00sebuah 7.63 ±0.63sebuah 7,64 ± 0,98sebuah 7.65 ± 1.45sebuah
C1 7,5 ± 1,08sebuah 7,5 ± 0,46sebuah 7,42 ± 0,49sebuah 7,45 ± 1,09sebuah 7.54 ± 0.42sebuah 7,5 ± 0,9sebuah 7,35 ± 0,5sebuah 7,5 ± 1,08sebuah 7,54 ± 0,04sebuah 7,53 ± 0,9sebuah
D2 7,25 ± 0,71sebuah 7,53 ± 0,59sebuah 7,42 ± 0,49sebuah 7,60 ± 0,55sebuah 7,54 ± 1,22sebuah 7,53 ± 0,86sebuah 7.55 ±0.63sebuah 7.55 ±0.71sebuah 7.55 ± 1.23sebuah 7,54 ± 0,35sebuah
C2 7,5 ± 0,96sebuah 7,75 ± 0,89sebuah 7,42 ± 0,66sebuah 7,45 ± 0,56sebuah 7,54 ± 0,74sebuah 7,5 ± 0,04sebuah 7,35 ± 0,5sebuah 7,5 ± 0,96sebuah 7,50 ± 0,97sebuah 7,46 ± 1,56sebuah
rasa mulut D1 7,45 ± 1,08sebuah 7,49 ± 0,47sebuah 7,41 ± 0,49sebuah 7,45 ± 0,82sebuah 7,4 ± 0,55sebuah 7,42 ± 0,29sebuah 7,45 ± 0,29sebuah 7,43 ± 1,08sebuah 7.15 ± 1.56b 7,0 ± 1,8c
C1 7,50 ± 0,41sebuah 7,5 ± 0,38sebuah 7,58 ± 0,66sebuah 7,48 ± 0,79sebuah 7,6 ± 0,65sebuah 7,47 ± 0,76sebuah 7,57 ± 0,25sebuah 7,5 ± 0,4sebuah 7.23 ±0.87b 7.1 ± 1.23c
D2 7,77 ± 1,03sebuah 7,75 ± 0,46sebuah 7,75 ± 0,63sebuah 7,65 ± 0,89sebuah 7,64 ± 0,55sebuah 7,71 ± 0,29sebuah 7,62 ± 0,5sebuah 7.57 ±1.03sebuah 7,43 ± 0,67b 7.15 ± 0.96c
C2 7,5 ± 0,41sebuah 7.59 ± 0.32sebuah 7,49 ± 0,49sebuah 7,48 ± 0,55sebuah 7.6 ± 1.14sebuah 7.56 ± 0.5sebuah 7,58 ± 0,41sebuah 7,5 ± 0,41sebuah 7,5 ± 1,76b 7,0 ± 0,45c
Rasa D1 7.28 ± 1.19sebuah 7,38 ± 0,88sebuah 7,27 ± 0,82sebuah 7.25 ± 1.50sebuah 7.19 ± 0.89sebuah 7,28 ± 0,03sebuah 7,25 ±0,86sebuah 7.25 ± 1.19sebuah 7,0 ± 0,69b 6,7 ± 1,87c

145
C1 7.4 ±0.2sebuah 7,53 ± 0,54sebuah 7,45 ± 0,68sebuah 7.45 ± 1.47sebuah 7,35 ± 0,44sebuah 7,37 ± 0,29sebuah 7.39 ±1.93sebuah 7,4 ± 0,2sebuah 7.2 ± 1.1b 7,0 ± 6,98c
D2 7,63 ± 0,82sebuah 7,78 ± 0,86sebuah 7.74 ± 1.14sebuah 7.69 ± 1.27sebuah 7.56 ± 0.89sebuah 7.63 ± 0.76sebuah 7.60 ± 2.12sebuah 7,6 ± 0,82sebuah 7,4 ± 0,89b 7.2 ± 1.56c
C2 7,43 ± 0,85sebuah 7,46 ± 0,64sebuah 7,45 ± 0,75sebuah 7,50 ± 0,43sebuah 7.45 ± 1.12sebuah 7,5 ± 0,5sebuah 7,47 ± 1,42sebuah 7,48 ± 0,85sebuah 7.11 ±1.54b 7,0 ± 0,59b
Pengendapan D1 7.37 ± 1.1sebuah 7,24 ± 0,8sebuah 7.28 ± 1.16sebuah 7,30 ± 1,03sebuah 7.35 ± 0.54sebuah 7,33 ± 0,28sebuah 7.23 ±0.71sebuah 7.18 ± 1.10b 7.12 ± 1.9c 7,0 ± 1,8d
C1 7.57 ± 0.75sebuah 7,47 ± 0,94sebuah 7,49 ± 1,4sebuah 7,49 ± 1,15sebuah 7,46 ± 0,5sebuah 7,41 ± 0,52sebuah 7,47 ±0,86sebuah 7,43 ± 0,75b 7.23 ± 1.09c 7.1 ± 1.23d
D2 7,61 ± 0,85sebuah 7,65 ± 0,53sebuah 7,68 ± 0,92sebuah 7,50 ± 1,3sebuah 7.55 ± 0.71sebuah 7.56 ± 0.28sebuah 7,49 ± 1,03sebuah 7,42 ±0,85b 7.23 ± 1.98c 7.2 ± 1.23c
C2 7,47 ± 0,71sebuah 7.32 ± 0.79sebuah 7.35 ± 1.24sebuah 7,3 ± 0,83sebuah 7,29 ± 0,83sebuah 7,34 ± 0,5sebuah 7,29 ± 1,03sebuah 7.21 ±0.71b 7,0 ± 1,5c 7,0 ± 1,02c
OA D1 7.33 ± 0.98sebuah 7,48 ± 0,79sebuah 7,41 ± 0,97sebuah 7.48 ± 1.17sebuah 7.35 ± 1.0sebuah 7,34 ± 0,03sebuah 7,35 ± 0,28sebuah 7,33 ± 0,98sebuah 7.12 ± 0.45b 7. 0 ±1,83c
C1 7,43 ± 0,28sebuah 7,53 ± 0,6sebuah 7,46 ± 0,81sebuah 7,45 ± 1,19sebuah 7,5 ± 0,5sebuah 7,5 ± 0,35sebuah 7,43 ± 1,41sebuah 7,43 ± 0,28sebuah 7,25 ± 1,56b 7,0 ± 0,04c
D2 7,7 ± 0,92sebuah 7.62 ± 0.67sebuah 7,65 ± 1,22sebuah 7.66 ± 0.96sebuah 7.61 ± 1.14sebuah 7,59 ± 0,7sebuah 7,6 ± 1,75sebuah 7,51 ± 0,92sebuah 7,4 ± 1,67b 7,2 ± 0,93c
C2 7,53 ± 0,77sebuah 7,54 ± 0,75sebuah 7.48 ± 1.14sebuah 7,51 ± 0,23sebuah 7.55 ± 1.14sebuah 7,5 ± 0,04sebuah 7.49 ±0.94sebuah 7.53 ±0.77sebuah 7.45 ±0.94b 7,3 ± 1,69c

Jenis D-Minum; D1-Drink 1 (Minuman ditambah ekstrak herba gratis); C1-Kontrol 1 untuk Minuman 1; D2-Drink 2 (Minuman ditambah ekstrak herba enkapsulasi); C2-Kontrol 2 untuk Minuman 2; CA-warna dan penampilan; Penerimaan OA-keseluruhan. Semua data
yang disajikan adalah Mean ± SE (n = 3). Rerata dengan superskrip berbeda berturut-turut (a, b, c, d, e, f, g dan h) berbeda nyata (p < 0,01).
#
Pada skala hedonis 9 poin: 9: sangat suka dan 1: sangat tidak suka;.
Bioscience Makanan 19 (2017) 142–148
PD Sawale dkk. Bioscience Makanan 19 (2017) 142–148

Tabel 3
Perubahan sifat fisikokimia minuman susu vanilla-cokelat yang disimpan pada suhu kamar.

Fisiko-kimia Jenis minuman Masa penyimpanan (hari)

analisis
0 15 30 45 60 90 105 120

pH D1 6,64 ± 0,01sebuah 6,49 ± 0,03b 6,39 ± 0,04c 6,32 ± 0,03d 6,26 ± 0,01e 6,22 ± 0,02f 6,16 ± 0,08g 6.15 ± 0,02h
C1 6,68 ± 0,02sebuah 6,54 ± 0,01sebuah 6,42 ± 0,01sebuah 6,35 ± 0,02sebuah 6,31 ± 0,04sebuah 6,25 ± 0,01sebuah 6,2 ± 0,04sebuah 6,18 ± 0,07sebuah
D2 6,66 ± 0,05sebuah 6,51 ± 0,02sebuah 6,41 ± 0,01sebuah 6,34 ± 0,05sebuah 6,29 ± 0,02sebuah 6,22 ± 0,06sebuah 6.17 ± 0,02sebuah 6.15 ± 0,02sebuah
C2 6,68 ± 0,03sebuah 6,53 ± 0,06sebuah 6,44 ± 0,04sebuah 6,36 ± 0,03sebuah 6,31 ± 0,01sebuah 6,26 ± 0,02sebuah 6,19 ± 0,01sebuah 6.16 ± 0,03sebuah
Nilai TBA (OD pada D1 0,042 ± 0,003sebuah 0,045 ± 0,004b 0,051 ± 0,01c 0,053 ± 0,03d 0,061 ± 0,05e 0,064 ± 0,003f 0,065 ± 0,003g 0,066 ± 0,002h
532nm) C1 0,052 ± 0,01sebuah 0,052 ± 0,002sebuah 0,056 ± 0,004b 0,05 8 ± 0,004c 0,060 ± 0,002d 0,071 ± 0,01e 0,074 ± 0,003f 0,078 ± 0,004g
D2 0,045 ± 0,002sebuah 0,049 ± 0,01b 0,49 ± 0,002b 0,052 ± 0,002c 0,059 ± 0,002d 0,062 ± 0,004f 0,064 ± 0,001g 0,065 ± 0,001h
C2 0,057 ± 0,002sebuah 0,058 ± 0,02b 0,061 ± 0,005c 0,062 ± 0,003d 0,072 ± 0,003e 0,078 ± 0,06f 0,087 ± 0,004g 0,089 ± 0,002h
Pengendapan D1 3,3 ±0,98sebuah 3,33 ± 0,09sebuah 3,36 ± 0,97b 3,45 ± 1,17c 3,63 ± 1,0d 3,73 ± 0,00e 3,75 ± 0,28e 3,83 ± 0,98f
(mm) C1 3,10 ± 0,28sebuah 3.12 ± 0.6sebuah 3,19 ± 0,81b 3,2 ± 1,19b 3,46 ± 0,5c 3,57 ± 0,35d 3,6 ± 1,41e 3,76 ± 0,28f
D2 3.2 ±0.92sebuah 3,21 ± 0,67sebuah 3,22 ± 1,22b 3,27 ± 0,96c 3.49 ± 1.14d 3,59 ± 0,70e 3,68 ± 1,75f 3,79 ± 0,92g
C2 3,37 ± 0,77sebuah 3,38 ± 0,75sebuah 3.42 ± 1.14b 3,53 ± 0,23c 3.67 ± 1.14d 3,89 ± 0,00e 3,96 ± 0,94f 4,03 ± 0,77g
HMF (µM/L) D1 60,55 ± 1,23sebuah 63,17 ± 3,67b 74,96 ±4,67c 76,87 ± 3,67d 84,21 ± 3,09e 87,90 ±5,08f 90,9 ± 1,95g 117,18 ± 2,9h
C1 64,56 ± 3,60sebuah 67,19 ± 0,90b 73,45 ± 3,67c 77,11 ±3,0d 82,24 ± 4,98e 85,56 ±4,67f 87,89 ± 5,9g 110,32 ± 4,98h
D2 69,7 ± 2,45sebuah 75,5 ± 2,09b 74,53 ± 2,67c 79,43 ± 2,45d 87,48 ± 2,45e 91,23 ±4,89f 94,01 ±2,89g 119,69 ± 2,9h
C2 71,8 ± 1,09sebuah 78,26 ± 2,67sebuah 83,4 ± 2,59sebuah 89,25 ±4,78sebuah 96,3 ±4,67sebuah 98,34 ±3,78sebuah 101,98 ± 2,34sebuah 129,73 ± 4,78sebuah
Polifenol D1 7.61 ± 0.19sebuah 6.23 ± 0.96b 5,96 ± 1,09c 5,84 ± 0,89d 5,32 ± 1,9e 5,21 ± 0,34f 5.08 ± 0.94g 4,98 ± 0,62h
konten (µg/ C1 5.1 ± 0.98sebuah 4,85 ± 0,73b 4,67 ± 1,04c 4.50 ± 0.9d 4.03 ±0.94e 3,89 ± 1,03f 3,76 ± 0,56g 3,68 ± 0,32h
ml) D2 6.48 ± 1.45sebuah 5,53 ± 0,29b 5,84 ± 1,34c 5,72 ± 0,94d 5,5 ± 1,01e 5,52 ± 0,56f 5,37 ± 0,46g 5.02 ± 0.1h
C2 5,87 ± 0,67sebuah 5.02 ± 0.45b 4,95 ± 1,05c 4,67 ± 1,67d 4.37 ± 0.34e 4.18 ± 0.94f 4,04 ± 0,74g 3,84 ± 0,75h
Viskositas (cP) D1 10,4 ± 1,9sebuah 10,68 ± 0,05b 11,88 ± 0,45c 12.0 ± 0.68d 12,68 ± 0,94e 12,96 ± 1,9f 12,99 ±61g 13,65 ± 0,8h
C1 10,3 ± 1,89sebuah 10,59 ± 0,94b 11,67 ± 0,02c 11,93 ± 0,34d 13,01 ± 0,45e 13,43 ± 1,03f 13,45 ± 0,42g 13,47 ± 1,45h
D2 12,32 ± 1,05sebuah 12,99 ± 0,23b 14,55 ± 0,03c 14,93 ±0,34d 15,12 ± 0,29e 16,25 ± 1,06f 16.99 ±0.63g 17,26 ± 1,03h
C2 10,35 ± 2,09sebuah 11,17 ± 1,02b 12,37 ± 0,5c 12.56 ± 2.87d 12,87 ± 0,9e 13,44 ±0,89f 13,45 ± 1,06f 13,93 ± 1,67g

D1- Drink 1 (Minuman ditambah ekstrak herba gratis); C1-Kontrol 1 untuk Minuman 1; D2-Drink 2 (Minuman ditambah ekstrak herba enkapsulasi); C2-Kontrol 2 untuk Minuman 2. Semua data yang
disajikan adalah Mean ± SE (n = 3). Rerata dengan superskrip berbeda berturut-turut (a, b, c, d, e, f, g dan h) berbeda nyata (p < 0,01).

juga hasil dari degradasi fenolat polimer menjadi asam fenolik
monomer dengan kekuatan asam yang berbeda (pKa), melalui interaksi
hidrolitik dan pembelahan oksidatif.
Dalam penelitian ini, senyawa fenolik herba mungkin telah diubah menjadi
asam fenolat monomer (untuk Minuman 1) sehingga menyebabkan lebih banyak
ionisasi di lingkungan asam yang mengakibatkan penurunan pH. Dalam kasus
Minuman 2, matriks yang dienkapsulasi memberikan perlindungan untuk
pelepasan senyawa herbal ke luar angkasa, yang mencegah degradasi dan
interaksi senyawa fenolik monomer dengan molekul protein, sehingga
menghasilkan pH yang sedikit lebih tinggi jika dibandingkan dengan Minuman 1
selama penyimpanan.
3.2.3. nilai HMF
Nilai total HMF diukur sebagai indikator awal perkembangan reaksi Maillard
pada sampel makanan selama penyimpanan. Peningkatan signifikan (p <0,05)
dalam konten HMF diamati dalam kasus keempat sampel selama penyimpanan (
Tabel 3). Kontrol 2 memperoleh nilai HMF yang lebih tinggi diikuti oleh Drink 2
dibandingkan sampel yang tersisa selama seluruh periode penyimpanan. Pada
awal penyimpanan, Drink 1 (60,55 M/L) memperoleh nilai HMF yang lebih rendah
dibandingkan kontrol 1 (64,56 M/L). Namun setelah 45 hari penyimpanan, Drink 1
memperoleh nilai HMF yang lebih tinggi dari kontrolnya. Minuman 2 memperoleh
nilai HMF yang lebih rendah dari kontrolnya selama seluruh periode
penyimpanan.
Schamberger dan Labuza (2007)melaporkan bahwa flavonoid teh hijau
mengendalikan pencoklatan Maillard dalam susu UHT dengan berinteraksi
dengan lisin yang ada dalam protein susu. Dalam studi lain,Fox dan McSweeney
(1998)melaporkan bahwa asam caffeic mengurangi kandungan melanoidin susu
yang dipanaskan hampir 10% dengan memblokir gugus amino lisin. Dalam
penelitian ini, kadar HMF yang lebih rendah dalam Minuman 1 dapat dikaitkan
dengan senyawa fenolik bebas dariTerminalia arjunayang mungkin secara
signifikan mempengaruhi interaksi antara lisin dan laktosa. Dalam kasus Minuman
2, nilai HMF yang lebih tinggi selama tahap awal penyimpanan dapat dianggap
berasal dari enkapsulasi ekstrak TA, yang mungkin membatasi ketersediaan
senyawa fenolik untuk memblokir gugus amino bebas lisin. Namun, dengan
kemajuan periode penyimpanan, rilis
laju fenol dari matriks yang dienkapsulasi mungkin meningkat sehingga
menghasilkan penurunan laju pembentukan HMF.
3.2.4. nilai TBA
Tingkat oksidasi lipid selama penyimpanan empat sampel minuman susu rasa
diukur dalam hal nilai asam tiobarbiturat (TBA). Perubahan nilai TBA (dalam hal
absorbansi) sampel yang disimpan pada suhu kamar diilustrasikan pada:Tabel 3.
Di semua sampel, peningkatan yang stabil dan signifikan dalam nilai TBA diamati
dengan kemajuan periode penyimpanan. Kontrol 2 memperoleh nilai TBA yang
lebih tinggi (0,057 pada hari awal menjadi 0,089 pada hari ke-120) dibandingkan
kontrol 1 (0,052 pada hari awal menjadi 0,078 pada hari ke-120) selama masa
penyimpanan 120 hari. Tingkat peningkatan nilai TBA dari sampel yang
ditambahkan ramuan yaitu Minuman 1 dan Minuman 2 lebih sedikit jika
dibandingkan dengan kontrolnya. Hasil penelitian ini dikuatkan dengan baik
dengan temuan dariBandyopadhyay, Chakraborty, dan Raychaudhuri (2007)yang
memasukkan herbal seperti kunyit (Curcuma longa L.),ketumbar (Coriandrum
sativum L.),daun kari (Murraya koenigii L.),bayam (Spinacia oleracea)dan aonla (
Emblica officinalis),secara terpisah pada tingkat 10% menjadipasir (manisan
berbahan dasar susu asal India). Para penulis melaporkan bahwa penambahan
herbal ini berhasil menurunkan peroksidasi lipid dalamsandeshdibandingkan
dengan kontrol mereka. Dalam penelitian ini, penurunan laju oksidasi dalam kasus
sampel suplemen herbal selama penyimpanan mungkin terkait dengan senyawa
antioksidan herbal yang menghambat oksidasi lipid dengan menyumbangkan
molekul hidrogen/elektron ke molekul oksigen. Tidak ada perbedaan yang
signifikan (p > 0,05) pada nilai TBA Minuman 1 dan Minuman 2 selama masa
penyimpanan. Studi lebih lanjut dalam aspek ini diperlukan untuk memahami
alasan di balik hasil ini.
3.2.5. Kandungan polifenol
Perubahan kandungan polifenol sampel dinilai selama penyimpanan
dalam hal asam galat. Penurunan kandungan polifenol yang signifikan (p
<0,05) diamati pada keempat sampel dengan bertambahnya waktu
penyimpanan (Tabel 3). Minuman 1, kontrol 1 dan kontrol 2 menunjukkan
penurunan kandungan polifenol yang stabil dan bertahap. Selama

146
PD Sawale dkk. Bioscience Makanan 19 (2017) 142–148

Tabel 4
Perubahan karakteristik warna instrumental minuman susu vanilla-cokelat yang disimpan pada suhu kamar.

Karakteristik warna Jenis minuman Periode penyimpanan (hari)

0 15 30 45 60 90 105 120

nilai L* D1 50,24 ± 0,48sebuah 49,64 ± 1,83b 48,44 ±1,45c 47,5 ± 2,0d 47,06 ± 0,59e 47,0 ± 4,56f 46,01 ± 0,87g 45,89 ± 1,08h
C1 50,26 ± 0,56sebuah 49,99 ± 0,67b 49,87 ±0,67c 49,67 ± 0,9d 49,50 ± 0,65e 49,27 ±0,34f 48,07 ± 0,56g 47,89 ± 0,4h
D2 49,09 ± 0,03sebuah 47,76 ± 0,46b 47,37 ± 0,93c 46,04 ± 0,9d 45,37 ± 0,55e 45,03 ±2,29f 43,37 ± 0,5g 43,07 ± 0,03h
C2 49,49 ± 0,41sebuah 49,21 ± 0,32b 47,69 ±0,49c 46,77 ± 0,3d 45,45 ± 0,14e 45,19 ± 0,5f 44,53 ± 0,45g 44,19 ± 0,41h
nilai a* D1 12,87 ± 0,19sebuah 13,0 ± 0,08b 13,52 ± 0,02c 13,79 ± 1,0d 13,92 ± 0,09e 14,07 ±0,98f 14,35 ± 0,45g 15,09 ± 0,9h
C1 11,89 ± 0,39sebuah 12,47 ± 0,54b 13,18 ± 0,9c 13,38 ± 0,3d 13,56 ± 0,45e 13,68 ± 0,56f 13,88 ± 0,09g 14,18 ± 0,26h
D2 13.11 ± 0.82sebuah 13,45 ± 0,86b 13,78 ± 0,14c 13,95 ± 0,7d 14.28 ± 0.69e 14,78 ±0,89f 14,98 ± 0,12g 15,13 ± 0,45h
C2 12,92 ± 0,56sebuah 13,27 ± 0,64b 13,57 ± 0,75c 13,88 ± 0,8d 14,06 ± 0,12sebuah 14,49 ± 0,52f 14,48 ± 0,42g 15,13 ± 0,85h
nilai b* D1 18,47 ± 1,1sebuah 18,7 ± 1,56sebuah 18,63 ±1,09sebuah 18,34 ± 1,3sebuah 18,97 ± 0,89sebuah 18,08 ± 1,56sebuah 18,38 ± 2,45sebuah 18,36 ± 2,9sebuah
C1 17,78 ± 0,56sebuah 18,78 ± 0,03sebuah 18,05 ±2,56sebuah 18.68 ± 2.0sebuah 18,88 ± 0,5sebuah 18,97 ± 1,9sebuah 18,61 ± 1,78sebuah 18,03 ± 0,93sebuah
D2 17,30 ± 2,04sebuah 18,91 ± 1,05sebuah 18.17 ±1.12sebuah 18,17 ± 1,13sebuah 18,78 ± 1,17sebuah 18,03 ±2,28sebuah 18,19 ± 0,93sebuah 18,17 ± 2,05sebuah
C2 18,41 ± 1,1sebuah 18,71 ± 0,80sebuah 18.86 ± 1.16sebuah 18,86 ± 1,03sebuah 18,77 ± 2,54sebuah 18.87 ± 2.28sebuah 18,19 ± 1,71sebuah 18,86 ± 1,09sebuah

D1- Drink 1 (Minuman ditambah ekstrak herba gratis); C1-Kontrol 1 untuk Minuman 1; D2-Drink 2 (Minuman ditambah ekstrak herba enkapsulasi); C2-Kontrol 2 untuk Minuman 2. Semua data yang
disajikan adalah Mean ± SE (n = 3). Rerata dengan superskrip berbeda berturut-turut (a, b, c, d, e, f, g dan h) berbeda nyata (p < 0,01).

selama 120 hari masa penyimpanan, kandungan polifenol menurun dari nilai awal
7,61-4,98 M/mL pada Minuman 1, 5,1-3,68 M/mL pada kontrol 1 dan 5,87-3,84 M/
mL pada kontrol 2. Dalam kasus Minuman 2 , sampai 15 hari penyimpanan
kandungan polifenol menurun secara bertahap. Namun, kandungan polifenol
Minuman 2 meningkat dari 5,53 menjadi 5,84 M/mL selama hari ke-15 hingga hari
ke-30 diikuti dengan penurunan bertahap hingga akhir masa penyimpanan (5,02
M/mL pada hari ke-120).
Hasil penelitian ini sesuai dengan temuan dariSiah, Faridah,
Rahimah, Tahir, dan Zain (2011)yang melaporkan bahwa kandungan
polifenol ramuanCentella asiaticasuplemen minuman jeruk menurun
terus selama empat bulan masa penyimpanan. Jika dibandingkan
dengan Minuman 1, tingkat penurunan senyawa fenolik lebih rendah
pada Minuman 2. Temuan ini sesuai dengan Luca, Cilek, Hasirci, Sahin,
dan Sumnu (2013)yang merangkum senyawa fenolik dari pomace ceri
asam dengan menggunakan Maltodekstrin dan gum arab. Para penulis
melaporkan bahwa hilangnya senyawa fenolik telah terjadi pada
tingkat yang lebih lambat ketika mereka dalam bentuk enkapsulasi.
3.2.6. Viskositas
Nilai viskositas dari keempat sampel meningkat dengan kemajuan waktu
penyimpanan (Tabel 3). Peningkatan viskositas Drink 2 lebih tinggi selama
penyimpanan jika dibandingkan dengan sampel lainnya. Pengembangan
viskositas dalam minuman susu terkait dengan agregasi misel kasein yang
mengarah ke pembentukan gel. Hasil ini sesuai dengan temuan dariTijssen,
Canabady-Rochelle, dan Mellema (2007)yang melaporkan bahwa kekentalan
minuman susu yang ditambahkan karagenan meningkat selama penyimpanan.
Kim, Lee, Palanivel, dan Kwak (2011)mendalilkan bahwa Dioscorea berlawanan
Thunb. Suplementasi (ubi) dalam yoghurt semakin meningkatkan viskositas
selama periode penyimpanan 16 hari. Bengkoang mengandung pati yang
berinteraksi dengan kasein sehingga menyebabkan peningkatan viskositas
yoghurt. Dalam penelitian ini, viskositas Drink 2 yang lebih tinggi dapat dikaitkan
dengan kemampuan mengikat air dari karbohidrat dengan berat molekul tinggi
yaitu maltodekstrin dan Gum Arabic yang ada di dalamnya.
3.2.7. Karakteristik warna instrumental
Nilai L* dari keempat sampel menurun secara bertahap selama periode
penyimpanan (Tabel 4). Sampel kontrol 1 dan kontrol 2 menunjukkan
penurunan nilai L* yang stabil selama penyimpanan. Penurunan nilai L*
awalnya lambat untuk Drink 1 yaitu dari 50,88 menjadi 48,44 sampai dengan
penyimpanan 30 hari, kemudian dengan bertambahnya lama penyimpanan
nilai L* semakin cepat menurun. Perubahan nilai L* dari Minuman 2
mengikuti pola yang sama seperti yang diamati pada kasus Minuman 1.
Penurunan nilai L* sampel dapat dikaitkan dengan pembentukan senyawa
warna gelap karena reaksi pencoklatan non enzimatis (Klim & Nagy, 1988).
Perubahan nilai a* sampel selama penyimpanan disajikanTabel 4. Dengan
semakin lama waktu penyimpanan maka nilai kemerahan sampel
semakin meningkat. Namun, tidak ada perubahan signifikan (p <0,05)
dalam nilai b* yang diamati di antara empat sampel selama seluruh
periode penyimpanan (Tabel 4). Hasil pengukuran warna instrumental
sesuai dengan warna sensorik dan skor penampilan minuman susu,
yang juga tidak signifikan selama masa penyimpanan hingga 105 hari.
4. Kesimpulan
Baik ekstrak TA dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk enkapsulasi
secara signifikan mengubah sifat sensorik dan fisikokimia minuman susu
coklat vanila selama masa penyimpanannya. Skor sensorik tidak dipengaruhi
secara signifikan (sampai 120 hari) dengan penambahan ekstrak TA, tetapi
karakteristik fisikokimia sangat terpengaruh selama seluruh periode
penyimpanan. Selama tahap awal penyimpanan, perubahan fisiko-kimia
terjadi pada tingkat yang lebih rendah di Minuman 2 (mengandung ekstrak
TA yang dienkapsulasi) bila dibandingkan dengan sampel yang tersisa. Jika
dibandingkan dengan Minuman 1, perubahan atribut kualitas terjadi lebih
lambat pada Minuman 2 selama penyimpanan lama 120 hari. Hasil ini
menunjukkan bahwa enkapsulasi mungkin efektif untuk memasukkan
ekstrak herbal ke dalam minuman susu yang dimaksudkan untuk
penyimpanan jangka panjang. Berdasarkan karya saat ini,
Konflik kepentingan
Penulis tidak memiliki konflik kepentingan.
Ucapan Terima Kasih
Penulis pertama sangat berterima kasih kepada Direktur, ICAR-NDRI
yang telah memberikan beasiswa Institusional dan fasilitas yang diperlukan
untuk melaksanakan pekerjaan penelitian ini. Penelitian ini tidak menerima
hibah khusus dari lembaga pendanaan di sektor publik, komersial, atau
nirlaba.
Referensi
Bandyopadhyay, M., Chakraborty, R., & Raychaudhuri, U. (2007). Proses persiapan
produk susu yang diperkaya antioksidan alami (s & esh).LWT - Ilmu
& Teknologi Pangan, 41,842–851.
Buchanan, RA, Irvine, RW, & Tltrton, AJ (1972). Minuman coklat.Australia
Jurnal Teknologi Susu, 27(4), 119-121.
Dillard, CJ, & Jerman, JB (2000). Fitokimia: Utraceuticals & kesehatan manusia.
Jurnal Ilmu Pangan & Pertanian, 80,1744–1756.
El-Khair, AA (2009). Optimalisasi versi baru susu coklat untuk daya tahan
kinerja dan pemulihan pasca latihan.Jurnal Penelitian Ilmu Terapan, 482–489
(April).

147
PD Sawale dkk.
Fox, PF, & McSweeney, PLH (1998). Perubahan susu yang disebabkan oleh panas.Kimia Susu
dan Biokimia Blackie Academic & Professional, London,347–378.
Hussain, SA, Panjajari, NR, Singh, RRB, & Patil, GR (2015). Potensi herbal dan
nutraceuticals herbal: Aplikasi makanan dan interaksinya dengan komponen
makanan. Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi, 55,94-122.
Kähkönen, MP, Hopia, AI, Vuorela, HJ, Rauha, JP, Pihlaja, K., Kujala, TS, &
Heinonen, M. (1999). Aktivitas antioksidan ekstrak tumbuhan yang mengandung
senyawa fenolik.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 47(10), 3954–3962. Keeney,
M., & Bassette, R. (1959). Deteksi senyawa antara secara dini
tahapan reaksi pencoklatan pada produk susu-1.Jurnal Ilmu Susu, 42(6), 945–
960.
Kheadr, EE, Vuillemard, JC, & El-Deeb, SA (2003). Dampak liposom-enkapsulasi
koktail enzim pada pematangan keju cheddar.Penelitian Makanan Internasional, 36(3),
241–252.
Kim, SH, Lee, SY, Palanivel, G., & Kwak, HS (2011). Efek dariDioscorea berlawanan
Suplementasi Thunb.(ubi) pada karakteristik fisikokimia dan sensorik yoghurt.
Jurnal Ilmu Susu, 94(4), 1705–1712.
Raja, RL (1962). Oksidasi bahan membran globul lemak susu. I. Thiobarbituric
reaksi asam sebagai ukuran rasa teroksidasi dalam susu dan sistem model.Jurnal
Ilmu Susu, 45(10), 1165–1171.
Klim, M., & Nagy, S. (1988). Metode yang ditingkatkan untuk menentukan pencoklatan nonenzim dalam
jus jeruk.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 36(6), 1271–1274. Lampronti, I., Khan,
MT, Borgatti, M., Bianchi, N., & Gambari, R. (2008). penghambatan
efek ekstrak tanaman obat Bangladesh pada interaksi antara faktor transkripsi dan
urutan DNA target.Pengobatan Pelengkap dan Alternatif Berbasis Bukti, 5(3), 303–
312.
Luca, A., Cilek, B., Hasirci, V., Sahin, S., & Sumnu, G. (2013). Efek degriting dari
ekstrak fenolik dari pomace cherry asam pada efisiensi enkapsulasi-produksi
suspensi nano.Teknologi Pangan dan Bioproses, 6(9), 2494–2502. McClements, DJ,
Decker, EA, Park, Y., & Weiss, J. (2009). Prinsip desain struktural
untuk pengiriman komponen bioaktif dalam nutraceuticals dan makanan fungsional.Kritis
148
Bioscience Makanan 19 (2017) 142–148
Ulasan dalam Ilmu Pangan dan Gizi, 49(6), 577–606.
Miller, AL (1998). Pengaruh botani pada penyakit kardiovaskular.Obat alternatif
Ulasan: Jurnal Terapi Klinis, 3(6), 422–431.
Owczarek, L., Jasiñska, U., Osiñska, M., & Skapska, S. (2004). Jus dan minuman dengan
kandungan fenolik terkontrol dan kapasitas antioksidan.olish Journal of Food and
Nutrition Sciences, 3(13/54).
Piggott, JR (1984).Evaluasi sensorik makanan.London: Elsevier.
Rohn, S., Rawel, HM, & Kroll, J. (2004). Aktivitas antioksidan dari pertanyaan yang terikat protein
cet.Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 52(15), 4725–4729. Sawale, PD,
Pothuraju, R., Abdul Hussain, S., Kumar, A., Kapila, S., & Patil, GR
(2016). Potensi hipolipidemik dan anti-oksidatif dari ramuan yang dienkapsulasi (Terminalia arjuna)
menambahkan susu coklat vanila pada tikus yang diberi makan kolesterol tinggi.Jurnal Ilmu Pangan
dan Pertanian, 96(4), 1380–1385.
Sawale, PD, Singh, RRB, & Arora, S. (2015). Stabilitas dan kualitas herba (Pueraria
tuberosa)-sistem model susu.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 52(2), 1089–
1095.
Sawale, PD, Singh, RRB, Kapila, S., Arora, S., Rastogi, S., & Rawat, AKS (2013).
Potensi imunomodulator & antioksidan herbal (Pueraria tuberosa)pada tikus yang
menggunakan susu sebagai pembawa.Jurnal Internasional Teknologi Susu, 66(2), 202–206.
Schamberger, GP, & Labuza, TP (2007). Pengaruh flavonoid teh hijau pada Maillard
kecoklatan pada susu UHT.LWT-Ilmu dan Teknologi Pangan, 40(8), 1410–1417. Siah,
WM, Faridah, H., Rahimah, MZ, Tahir, SM, & Zain, DM (2011). Efek dari
bahan pengemas dan penyimpanan terhadap kandungan total fenolik dan aktivitas
antioksidan minuman pegagan.Jurnal Pertanian Tropis dan Ilmu Pangan, 39(1) (000-
000).
Tijssen, RLM, Canabady-Rochelle, LS, & Mellema, M. (2007). Gelasi setelah lama
penyimpanan minuman susu dengan karagenan.Jurnal Ilmu Susu, 90(6), 2604–2611.
Wegrzyn, TF, Farr, JM, Hunter, DC, Au, J., Wohlers, MW, Skinner, MA, & Sun-
Rumah Air, D. (2008). Stabilitas antioksidan dalam sistem model apel polifenol-susu.
Kimia Makanan, 109,310–318.