See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/338912921

ENSIKLOPEDIA PRODUK PANGAN INDONESIA JILID 2. KUNYIT ASAM

Book · January 2020

CITATIONS READS
0 1,867

1 author:

Sri Mulyani
Udayana University
45 PUBLICATIONS   43 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Antioxidant, turmeric, tamarind, traditional baverage View project

Characteristics of bio-plastic composites from the modified cassava starch and konjac glucomannan View project

All content following this page was uploaded by Sri Mulyani on 30 January 2020.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

1.pdf
2.pdf
3.pdf
4.pdf
5.pdf
6.pdf
7.pdf
8.pdf
Book Chapter kunyit asam.pdf
10.pdf
KUNYIT ASAM
Nama lain : Kunir asem

Pangan Khas : Jawa Tengah

Aspek teknologi : Pangan siap saji

DESKRIPSI
Kunyit asam adalah produk minuman tradisional dengan bahan baku
berupa kunyit (Curcuma domestica Val.) dan asam (Tamarindus indica L.)
dengan penambahan gula merah dan atau gula pasir. Terdapat dua jenis
minuman dari bahan baku tersebut yaitu kunyit asam jika bagian tanaman
asam yang dipakai adalah buahnya, dan Sinom jika bagian asam yang
dipakai adalah daunnya. Perbedaan bagian tanaman baik asam maupun
kunyit akan menyebabkan perbedaan rasa dan kandungan antioksidannya
(Mulyani dkk, 2014a). Dalam pengolahannya variasi rasa minuman juga
dipengaruhi oleh perbedaan perbandingan bahan dan jumlah air yang
digunakan. Pengolahan sebaiknya diupayakan dalam waktu cepat dengan
tekanan tinggi untuk menjaga agar kerusakan antioksidan minimal.
Minuman kunyit asam maupun sinom sebetulnya jamu tradisional, namun
sekarang masyarakat Indonesia mengenal sebagai minuman herbal,
bahkan minuman ini menjadi salah satu produk unggulan pada salah satu
industri jamu di Jawa Tengah.
Hal yang menarik dari minuman ini adalah kunyit asam dipercaya sebagai
minuman diet dan mampu menjaga kesehatan kulit sehingga kulit tidak
cepat keriput. Hal ini telah dibuktikan secara ilmiah bahwa kunyit asam
ternyata mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan.
Antioksidan tersebut mampu menangkal dampak negatif dari radikal
bebas. Salah satu dampak negative radikal bebas adalah proses penuaan,
sehingga mengkonsumsi minuman kunyit asam secara rutin, berdampak
pada penurunan percepatan kerusakan dan menjaga kesehatan kulit.

BAHAN BAKU DAN

ALTERNATIF BAHAN BAKU
Kunyit (Curcuma domestica Val.), buah asam (Tamarindus indica L.), gula
merah, gula pasir, atau gula non kalori merupakan bahan baku utama minuman
kunyit asam. Berdasarkan penelitian penggunaan kunyit bagian induk (empu
kunyit) maupun rimpang ternyata tidak menyebabkan perbedaan kandungan
antioksidan. Perbedaan bagian kunyit ini menyebabkan perbedaan penerimaan
konsumen terhadap rasa, panelis lebih menyukai minuman yang dibuat dari
rimpang kunyit. Jenis gula yang digunakan sebaiknya disesuaikan dengan
konsumen yang dituju. Jika minuman ditujukan bagi penderita Diabetes Mellitus
sebaiknya digunakan adalah gula non kalori jenis Aspartam (Mulyami dkk,
2014b). Jumlah penambahan gula dalam minuman kunyit asam tidak lebih
dari10 %, baik berupa gula merah, gula pasir maupun campuran antara gula
merah dan gula pasir. Penggunaan air dalam pembuatan minuman ini berkisar 6
sampai 7 bagian dari berat bahan kunyit dan asam.

PROSES PRODUKSI
Proses produksi minuman kunyit asam diawali dari penyiapan bahan, lalu
dilanjutkan dengan proses ekstraksi bahan, pencampuran, pemasakan dan
terakhir proses penyaringan dan pembotolan. Produksi minuman kunyit asam
di industri besar sudah menghasilkan produk berupa kunyit asam instant,
sehingga produk bisa dipasarkan lebih luas karena masa simpan produknya
yang panjang, sedangkan produksi kunyit asam di industri kecil masih berupa
produk cair dan diproses dengan alat sederhana dan cara-cara tradisional.
Proses pengolahan minuman kunyit asam sebagai berikut. (Gambar 1):

1. Rimpang kunyit segar dikupas, ditimbang kemudian dicuci. Kunyit

selanjutnya diblender dengan menambahkan air sebanyak 1 bagian
kunyit dan 3 bagian air, kemudian disaring.
2. Hasil saringan merupakan ekstrak kunyit I dan ampas, ampas kemudian
ditambah air dan diblender kembali selanjutnya disaring, hasil saringan
tersebut merupakan ekstrak kunyit II. Ekstrak kunyit I dan II dicampur
sehingga menghasilkan ekstrak kunyit.
3. Buah asam dikupas dan dihilangkan bijinya selanjutnya ditimbang sesuai
takaran lalu ditambahkan air dengan perbandingan 1:4 dan didiamkan
selama minimal satu jam. Campuran diremas-remas hingga buah asam
bercampur merata kemudian disaring (filtrat I). Ampas buah asam
ditambah dengan 3 bagian air lalu disaring kembali (filtrat II),
selanjutnya filtrat I dan II dicampur.
4. Filtrat kunyit dan filtrat buah asam dicampur dan diaduk dengan
pencampuran secara bertahap. Penambahan filtrat buah asam dihentikan
saat campuran kunyit asam mencapai pH 3,7 (Triani dan Mulyani, 2008).
5. Selanjutnya filtrat campuran kunyit asam dimasak namun sebelum
mendidih ditambahkan gula. Pemasakan dihentikan saat mendidih dan
segera diangkat, dibotolkan serta didinginkan. Ilustrasi minuman kunyit
asam dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan minuman kunyit asam
 (b)

(a) (c)
Gambar 2: (a) Kunyit asam, (b) kunyit,(c) buah dan daun asam

KOMPOSISI
Komposisi ini hanya mencantumkan komponen yang memiliki aktivitas
sebagai antioksidan, hal ini sesuai fungsi minuman sebagai sumber
antioksidan. Komposisi minuman kunyit asam tersaji pada Tabel 1.

Tabel 1: Komponen dan aktivitas antioksidan pada minuman kunyit

asam per 100 gram produk

Komponen dan aktivitas antioksidan Nilai

Vitamin C (mg) 0,702
Total fenolik (g GAE) 1,76
Kapasitas antioksidan (g GAEAC) 0,204
Nilai IC50(ppm GAEAC) 231,37
CARA KONSUMSI
Dalam masyarakat Jawa khususnya Jawa Tengah minuman kunyit asam
dikenal sebagai penawar rasa pahit pada saat minum jamu. Namun saat ini
minuman ini dikenal sebagai minuman fungsional karena kandungan bahan-
bahan aktif berasal dari kunyit maupun dari buah asam yang cukup tinggi.
Minuman kunyit asam juga banyak dikonsumsi kaum wanita saat datang
bulan, karena sifat kunyit diantaranya sebagai peluruh haid, antiradang,
antibakteri dan mengobati sakit perut atau nyeri kembung. Secara tradisional
produk ini berbentuk cair dan dikonsumsi secara langsung, sedangkan
produk yang dibuat secara modern berbentuk instant, sehingga perlu
penambahan air saat mengkonsumsi. Produk ini mampu bertahan 7-10 hari
dalam penyimpanan dingin, namun tanpa pendinginan produk hanya
bertahan selama satu hari. Meningkatnya pengetahuan dan kesadaran
masyarakat akan manfaat bahan rempah-rempah tradisional Indonesia,
menyebabkan minuman kunyit asam menjadi salah satu minuman tradisional
yang digemari oleh masyarakat.

PENGEMBANGAN PRODUK
Pengembangan produk kunyit asam terutama ditujukan sebagai minuman
kesehatan bagi penderita Diabetes Mellitus (DM) caranya dengan mengganti
gula menggunakan pemanis rendah kalori. Aspartam merupakan pemanis
rendah kalori yang menghasilkan nilai penerimaan panelis tertinggi.
Minuman kunyit asam berpotensi sebagai minuman bagi penderita DM,
karena memiliki aktivitas penghambatan enzim α-glukosidase.
Aktivitas penghambatan enzim oleh minuman kunyit asam mempunyai nilai
IC50 : 146,48 ppm GAEAC, nilai ini mendekati akarbose dengan nilaiIC50 :
134,07 ppm GAEAC (Widari, dkk, 2015). Akarbose adalah obat yang biasa
digunakan penderita DM secara komersial tetapi memiliki efek samping.
Dengan demikian, minuman kunyit asam ini sangat berpotensi untuk
dikembangkan sebagai minuman bagi penderita DM, karena tidak memiliki
effek samping yang merugikan. Saat ini jumlah penderita DM terus
meningkat karena pola makan masyarakat yang tidak tepat, sehingga potensi
pasar bagi pengembangan produk ini semakin terbuka dengan jumlah yang
terus meningkat juga.
REFERENSI
Mulyani, S; B. A Harsojuwono, dan G.A.K.D. Puspawati. 2014a. Potensi
Minuman KunyitAsam (Curcuma domestica Val.) -(Tamarindus indica
L.), Sebagai Minuman Kaya Antioksidan. Agritech, 34 (1):56-71

Mulyani, S; B. A Harsojuwono, A.A.G BudhiartaG.A.K.D. Puspawati. 2014

b. Potensi Minuman KunyitAsam(Curcuma domestica Val.-
Tamarindus indica L.)Untuk Mengendalikan Gula Darah Penderita
Diabetes Melitus. Laporan Penelitian Hibah Bersaing.

Triani, IG.A.L., dan S. Mulyani. 2008. Pengaruh pH dan Lama Pemasakan

Terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kunyit Asam. Laporan
Penelitian DIPA, Universitas Udayana Bali

Widari, A.I.A, S. Mulyani, B.A. Harsojuwono. 2015. Kunyit Asam And

Sinom Beverages Inhibition With α--Glucosidase Enzyme Activity.
Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri, 3 (4) : 1-8

Kontributor : Sri Mulyani (PAPTI cabang Bali)

Profil Kontributor
.
Sri Mulyani adalah dosen pada Program
Studi Teknologi Industri Pertanian, FTP,
Universitas Udayana. Kontributor
melakukan penelitian Minuman Kunyit
asam dari tahun 2006 hingga 2014. Hingga
saat ini kontributor telah menghasilkan
sekitar40publikasi di jurnal ilmiah
internasional maupun nasional di bidang
Ilmu dan Teknologi Pangan maupun
Teknologi Industri Pertanian,baik sebagai
penulis pertama atau sebagai co-author.
View publication stats