Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Tren Ilmu & Teknologi Pangan 32 (2013) 84e96

Tinjauan

Industri
pembuatan gula- jarang diproduksi sebagai produk bebas gula karena sifat
multi-fungsi dari rasa manis, bulkiness dan karakteristik
tekstur yang ditawarkan gula pada produk. Konsumen saat
coklat gratise ini mengkhawatirkan kadar gula, kalori, dan efek kariogenik
yang tinggi dalam produk gula-gula, sehingga

Penerapan dari
meningkatkan popularitas produk 'ringan' dan 'bebas gula'.
Pengembangan cokelat bebas gula paling menantang
karena semua gula perlu diganti. Pemahaman mendalam

alternatif tentang penerapan pemanis alternatif dan polimer

karbohidrat sebagai bahan dalam pembuatan cokelat bebas
gula akan memiliki aplikasi industri yang signifikan.
pemanis dan
karbohidrat pengantar
Cokelat adalah salah satu produk dengan pertumbuhan
tercepat dalam industri gula-gula, dengan penjualan di seluruh

polimer sebagai mentah dunia menunjukkan tingkat pertumbuhan 7% dari 2006 hingga
2007 (sekitar $ 2,2 miliar) (Nielsen, 2008;Palazzo, Carvalho,
Efraim, & Bolini, 2011). Teksturnya yang unik, rasa dan
bahan dalam produk kenikmatan makannya adalah alasan utama untuk
konsumsinya yang meluas di seluruh dunia (Afoakwa, 2010).

perkembangan
Semakin, konsumen menjadi khawatir tentang kandungan gula
dan kalori serta kariogenisitas produk kembang gula, dengan
produk 'ringan' dan 'bebas gula' semakin populer. Sebuah
produk makanan dapat mengklaim klaim “ringan” atau “bebas
Roger Philip Aidoosebuah,b,*, Fr-ed-eric gula” jika masing-masing menyediakan kurang dari 40 kalori
Depyperesebuah, Emmanuel Ohene per porsi atau menyediakan kurang dari 0,5 g gula per porsi (
http://www.myfooddiary.com/Resources/label_claims.asp).
afoakwabdan Koen Semakin populernya produk ini telah menyebabkan
peningkatan pencarian penggunaan pemanis alternatif dalam
Dewettincksebuah industri susu, kembang gula dan minuman dalam dekade
sebuahDepartemen Kualitas Pangan dan Keamanan Pangan, terakhir.
Fakultas Teknik Biosains, Universitas Ghent, Coupure Sementara penggunaan sukrosa berlaku dalam industri
Link 653, 9000 Gent, Belgia cokelat tradisional, banyak pemanis bergizi dan non-nutrisi
menawarkan peluang baru bagi produsen. Akibatnya,
bDepartemen Ilmu Gizi & Pangan, Universitas
karbohidrat yang dapat dimakan dengan kandungan energi
dari Ghana, PO Box LG 134, LegoneAccra, Ghana
yang lebih rendah telah dikembangkan yang cocok untuk
(Telp.:D32 499890549/D233 244 789852; email:
dimasukkan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan cokelat (
roger.a idoo@UGent.be;pphilipaidoo150@hotmail.
Afoakwa, Paterson, & Fowler, 2007a;Rudolf & Stergios, 1995).
com)
Pemanis bergizi adalah bahan yang menggantikan curah fisik
dan manisnya gula. Produk jenis ini, kadang-kadang disebut
Cokelat adalah suspensi padat partikel padat yang terdiri dari 60e70% "pengganti gula" atau "pemanis massal", termasuk alkohol gula
gula dan padatan kakao tanpa lemak. Sampai baru-baru ini, itu (juga disebut "poliol") sorbitol, manitol, xylitol, isomalt,
erythritol, lactitol, dan maltitol. Trehalose, tagatose dan
isomaltulose adalah pemanis curah yang fungsinya mirip
* Penulis yang sesuai. dengan poliol tetapi sebenarnya gula
0924-2244/$ - lihat bagian depan - 2013 Elsevier Ltd. Hak cipta dilindungi undang-undang.
http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2013.05.008
 RP Aidoo dkk. / Tren Ilmu & Teknologi Pangan 32 (2013) 84e96
daripada gula alkohol (Beckett, 2009;Kroger, Meister, &
Kava, 2006;Salminen & Halikainen, 2002). Pemanis
nonnutrisi adalah zat dengan rasa manis yang intens yang
digunakan dalam jumlah kecil untuk menggantikan rasa
manis dari jumlah gula atau sukrosa yang jauh lebih besar.
Ini termasuk acesulfame-K, aspartam, neotame, sakarin,
sucralose, alitame, siklamat, stevia/steviol glikosida (Kroger
dkk.,2006) dan thaumatin.
Saat ini, cokelat bebas gula yang ada di pasaran lebih
beragam dan menawarkan berbagai tingkat kualitas dalam hal
penampilan, tekstur, rasa, dan rasa yang berbeda dengan
produk cokelat lainnya. Tinjauan ini mencirikan jenis utama
pemanis alternatif dan polimer karbohidrat yang digunakan
dalam industri makanan dan kesesuaian serta penerapannya
untuk pembuatan cokelat bebas gula dengan kualitas yang
dapat diterima.
Fungsi sukrosa dalam pembuatan coklat
Sukrosa adalah gula yang paling umum digunakan dalam
industri makanan dan merupakan bahan yang populer untuk
mendapatkan rasa manis dalam persiapan makanan manusia.
Jameson, 2008). Ini diekstraksi dari tebu atau bit gula dan
digunakan sebagai pemanis industri dalam pembuatan kue,
minuman, penganan, selai, jeli, dan manisan. Sukrosa adalah
disakarida yang terdiri dari monosakarida glukosa dan fruktosa
yang terikat secara kimia (Beckett, 2009). Ini memiliki rasa manis
yang bersih, dengan onset yang cepat dan ketekunan yang minimal.
Sukrosa juga bermanfaat sebagai bulking agent, pengubah tekstur,
pengubah mouthfeel, penambah rasa dan pengawet.afoakwadkk.,
2007a; Salminen & Halikainen, 2002). Hal ini terutama dihargai
karena manisnya dan berfungsi sebagai sumber energi yang
penting, menyediakan 394 kkal/100 g gula rafinasi.
Cokelat adalah suspensi padat yang terdiri dari partikel gula,
padatan kakao, dan susu bubuk (tergantung jenisnya) yang
terdispersi dalam mentega kakao sebagai fase kontinu (
afoakwa dkk.,2007a;Beckett, 2009;Sokmen & Gunes, 2006).
Komposisi sukrosa dalam cokelat adalah sekitar 40e50%
(tergantung jenisnya) dan ini memberikan beberapa sifat
fungsional pada cokelat termasuk rasa manis, distribusi ukuran
partikel (PSD) dan rasa di mulut (tekstur). Dampaknya pada sifat
reologi juga penting untuk kualitas produk akhir (Afoakwa,
Paterson, & Fowler, 2007b;Jeffery, 1999). Selama pemrosesan,
komponen dicampur, dihaluskan, dan ditempa untuk mencapai
sifat reologi yang diinginkan. Akhirnya, tempering, pendinginan
dan penyimpanan penting untuk tekstur produk akhir dan
karakteristik leleh.Guinard dan Mazzucchelli (1999)mencatat
bahwa sukrosa ditambahkan untuk meningkatkan rasa manis
dalam cokelat tetapi juga mempengaruhi rasa lainnya.Barringer
dan Prawira (2009)menyelidiki pengaruh komposisi sukrosa
pada preferensi konsumen untuk coklat susu. Cokelat dengan
sukrosa 40% secara signifikan lebih tinggi dalam rasa cokelat
dibandingkan dengan sukrosa 30% meskipun mengandung
lebih sedikit cairan kakao. Atribut kepahitan juga dipengaruhi
secara nyata oleh kadar sukrosa dengan panelis menilai cokelat
dengan sukrosa 30% lebih pahit secara nyata dibandingkan
cokelat dengan 44,3 dan
85
50% sukrosa. Hasil serupa diperoleh olehGuinard dan
Mazzucchelli (1999)di mana cokelat susu dengan sukrosa lebih
sedikit juga dinilai oleh panel terlatih lebih pahit daripada
sampel dengan kandungan sukrosa lebih tinggi.
Solusi pemanis alternatif dalam pembuatan
cokelat
Sukrosa adalah bahan pemanis konvensional yang
berlaku di industri pengolahan cokelat tradisional.
Kandungan gula yang tinggi dari cokelat telah
menyebabkan pencarian kalori rendah, indeks glikemik
rendah, alternatif yang lebih sehat. Sementara alternatif
sukrosa tidak memberikan jumlah kalori yang sebanding,
mereka umumnya buruk dalam meniru atribut fisik sukrosa,
yaitu tubuh, rasa di mulut dan tekstur (Clayton & Conn,
2005). Pemanis alternatif berhasil jika cocok dengan kualitas
rasa sukrosa. Mengingat bahwa semua sukrosa perlu
diganti, produk bebas gula, tergantung pada aplikasinya,
biasanya paling sulit untuk dikembangkan. Berbagai
kategori bahan yang dapat digunakan dibahas di bawah ini.
Pemanis potensi tinggi
Pemanis potensi tinggi (HPS) sering disebut pemanis
berintensitas tinggi. Mereka memberikan pukulan manis
dari ratusan hingga ribuan kali daripada sukrosa dan,
oleh karena itu, digunakan pada tingkat "bagian per
juta" (ppm). Banyak jenis yang ada tetapi beberapa
disetujui untuk digunakan di Eropa dan Amerika Serikat.
Ini termasuk sakarin, sucralose, acesulfame-K, aspartam
dan neotame (Jameson, 2008). Karakteristik teknis
pemanis ini dan status regulasinya dirangkum dalam:
Tabel 1.
Selain itu, stevia atau steviol glikosida, ekstrak herbal dengan
rasa manis yang intens dariStevia rebaudianaBertoni, telah
menerima banyak perhatian belakangan ini (Palazzodkk., 2011).
Produk glikosida steviol terutama terdiri dari steviosida (>80%) atau
rebaudiosida A (>90%). Rebaudioside A memiliki profil rasa yang
paling diinginkan dan merupakan glikosida steviol yang paling stabil
(DuBois, 2000). JECFA (Joint Expect Commission on Food Additives)
merekomendasikan Asupan Harian yang Dapat Diterima (ADI) akhir
dari 0e4 steviol setara (faktor keamanan 100X) pada tahun 2008.
Pada bulan Desember 2008, Administrasi Makanan dan Obat-
obatan Amerika Serikat (USFDA) menerima status GRAS (Umumnya
Diakui sebagai Aman) dari rebaudioside A (USFDA, 2008) dan, pada
tahun 2009, untuk campuran steviol glikosida. Pada bulan
September 2009, otoritas Prancis mengizinkan rebA (kemurnian
>97%) sebagai bahan tambahan makanan, tidak termasuk
penggunaannya sebagai pemanis di atas meja. Namun, pada
Januari 2010 rebaudioside A juga diizinkan sebagai pemanis di atas
meja (Rieck, Lankes, Wawrzun, & W€ust, 2010). Segmen pasar yang
saat ini memanfaatkan pemanis ini tampaknya adalah industri
minuman, yang dianggap “alami” memiliki potensi yang cukup
besar (Jameson, 2008). Beberapa penelitian telah dilakukan tentang
penerapannya dalam cokelat (Melo, Bolini, & Efraim, 2007; Palazzo
dkk.,2011;Shah, Jones, & Vasiljevic, 2010).
86 RP Aidoo dkk. / Tren Ilmu & Teknologi Pangan 32 (2013) 84e96

Tabel 1. Pemanis potensi tinggi.

aspartam Asesulfam-K Rebaudiosida A Sakarin Sukralosa Neotam

Rasa manis 180e200 130e250 200e300 300e500 500e700 8000e13.000
potensi
(kali dari
sukrosa)
Selera/Profil Onset lambat, Onset cepat Sedang hingga cepat Onset cepat Manisnya bersih Onset lambat,
berlama-lama dengan tidak onset dengan sedikit atau dengan tidak dengan onset lambat berlama-lama

rasa manis penting tanpa berlama-lama penting dan berlama-lama rasa manis
berlama-lama rasa manis berlama-lama rasa manis
rasa manis rasa manis
Manisnya bersih Dapat memiliki aftertaste Potensi untuk Potensi untuk Manisnya bersih
dengan sedikit atau yang pahit pahit atau hitam logam, pahit dengan sedikit atau

tanpa aftertaste akar manis sisa rasa tanpa aftertaste

sisa rasa
Stabilitas Stabilitas terbatas Stabilitas yang baik di Stabilitas yang baik di Stabilitas yang baik di Stabilitas yang baik di Stabilitas terbatas
di ketinggian tinggi tinggi tinggi tinggi di ketinggian
suhu dan suhu suhu dan suhu suhu dan suhu dan
pH rendah dan pH rendah pH rendah dan pH rendah pH rendah pH rendah
Pencampuran Sinergi yang baik Sinergi yang baik T/A Sinergi yang baik Sinergi yang baik Sinergi yang baik
pilihan dengan asesulfam- dengan aspartam dengan aspartam dengan acesulfame-K dengan asesulfam-
K dan sakarin dan sukralosa dan sukralosa dan sakarin K dan sakarin
Keuntungan Banyak digunakan, Stabilitas dan Status "alami" Biaya- Profil manis, Rasa manis
profil manis sinergi dengan dan stabilitas efektivitas merek dan profil dan biaya-
dan biaya- HPS lainnya dan stabilitas stabilitas efektivitas
efektivitas
Peraturansebuah Aditif makanan Aditif makanan e Diizinkan untuk digunakan Aditif makanan Aditif makanan
status ADI 50 mg/kg ADI 15 mg/kg sementara 5 mg/kg/hari ADI 18 mg/p/d
berat badan/d berat badan/d peraturan

sebuahNilai ADI yang tercantum di sini adalah yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (dinyatakan dalam miligram per kilogram berat
badan per hari). Neotame Namun dinyatakan dalam miligram per orang per hari (mg/p/d).
Sumber:Jamieson (2008);sebuahKrogerdkk. (2006).

Thaumatin, protein dengan rasa sangat manis yang Pemanis massal

diisolasi dari arilsThaumatococcus danielliiBenth, tanaman
asli Afrika Barat tropis telah memperoleh status GRAS di AS,
di mana ia digunakan sebagai penambah rasa, dan disetujui
sebagai agen pemanis di Australia, Swiss, dan Inggris (
Kinghorn et al., 1998). Thaumatin terdiri dari setidaknya
lima bentuk manis; dengan dua komponen utama
(Thaumatin I dan Thaumatin II) dan tiga komponen kecil
(Thaumatin a, b, dan c). Kelima bentuk tersebut
menimbulkan rasa manis pada kira-kira 50 nM, dan 100.000
kali lipat lebih manis daripada sukrosa pada basis molar.
Thaumatin I adalah komponen tanaman yang paling
melimpah. Profil kemanisan telah digambarkan sebagai
menyajikan permulaan rasa manis yang relatif lambat dan
sedikit aftertaste akar manis. Dengan demikian, thaumatin
kemungkinan besar akan digunakan dalam kombinasi
dengan pemanis lainnya (Calvino & Griddo, 2000). Stabilitas
panas di atas 100-C telah ditunjukkan bahkan pada nilai pH
di bawah 5,5, tanpa kehilangan rasa manis.
Penggantian gula dengan HPS menimbulkan tantangan
serius dalam permen coklat, karena sukrosa memenuhi
fungsi struktural dan pemanis dalam produk ini. Oleh
karena itu, kombinasi HPS dengan pemanis curah
diperlukan untuk memberikan solusi integral untuk
penggantian gula.
Pemanis curah adalah bahan yang dapat menggantikan curah
fisik dan manisnya sukrosa. Sering disebut sebagai "pengganti
gula", pemanis massal terus-menerus dieksplorasi secara industri
karena pentingnya mereka dalam aplikasi makanan. Beberapa efek
promosi kesehatan telah dikaitkan dengan bahan-bahan ini dan
dengan demikian memiliki keunggulan potensial dibandingkan gula
sebagai bahan makanan.
Poliol (gula alkohol)
Poliol (juga dikenal sebagai gula alkohol) berasal dari
sirup jagung tradisional yang dimodifikasi dengan
mereduksi situs reaktif (aldehida atau keton) melalui
hidrogenasi katalitik, konversi enzimatik atau fermentasi.
Hanya gugus reaktif yang diubah sehingga poliol
mempertahankan sebagian besar struktur, curah, dan
fungsi gula, menjadikannya ideal untuk penggantian gula
curah 1:1 (Jameson, 2008). Kemanisan poliol bervariasi dari
setengah manis hingga semanis sukrosa, pada saat yang
sama menyediakan hampir nol hingga sekitar setengah
kalori gula per berat. Mereka termasuk sorbitol, isomalt,
eritritol, maltitol, laktitol, manitol dan xylitol. Sifat kimia
mereka diringkas dalamMeja 2.
Jamieson (2008)mencatat bahwa poliol dapat
menunjukkan berbagai karakteristik fisik di luar yang khas
 RP Aidoo dkk. / Tren Ilmu & Teknologi Pangan 32 (2013) 84e96
Tabel 2. Karakteristik poliol (gula alkohol).
poliol Properti
Sorbitol Berasal dari glukosa; 60% semanis sukrosa. Kelarutan yang
baike70% pada 20-C. Titik lelehe97.2-C. Sangat higroskopis
dan memiliki efek pendinginan dalam bentuk kristal saja.
Xylitol Berasal dari xilosa. Sama manisnya dengan sukrosa. Ini
memiliki kelarutan 63% dengan titik leleh rendah 94-C.
Kurang pencahar dan kurang higroskopis. Berasal dari
isomalt sukrosa; sekitar 40% semanis sukrosa. Memiliki
kelarutan 25% pada 20-C yang meningkat dengan suhu.
Titik leleh antara 145 dan 150-C. Tidak higroskopis,
membentuk gumpalan dengan sisa kelembaban yang
tinggi. Kurang kental sehingga menurunkan viskositas
poliol lainnya.
Manitol Berasal dari manosa; sekitar 70% semanis sukrosa. Ini
mengkristal karena kelarutan yang buruke18% pada 20-
C. Titik lebur antara 165 dan 169-C. Tidak higroskopis
tetapi memiliki efek pencahar tertinggi.
maltitol Berasal dari sirup glukosa; 95% semanis sukrosa.
Memiliki kelarutan 62% pada 20-C dengan titik leleh
antara 130 dan 135-C. Sangat higroskopis. Berasal dari
Laktitol laktosa; sekitar 40% manis seperti sukrosa dan ada
dalam dua bentukemonohidrat dan anhidrat dengan
titik leleh 75-C dan 120-C masing-masing. Kurang
higroskopis dibandingkan sorbitol atau xylitol.
eritritol Berasal dari fermentasi glukosa dan sukrosa oleh
Trichosporonoides megachiliensis;sekitar 60e80% manis
seperti sukrosa. Memiliki sifat humektan dan bulking
dan menghasilkan efek pencahar pada konsumsi tinggi.
kelarutan, berat molekul dan rasa manis. Mereka memiliki sifat
unik lainnya seperti efek pendinginan yang terjadi ketika poliol
kristal, menunjukkan panas larutan yang sangat negatif,
dilarutkan dalam air (seringkali mengurangi suhu di sekitarnya).
Ini mungkin properti yang disambut baik dalam aplikasi seperti
permen atau permen karet yang menyegarkan napas, tetapi
tidak harus demikian dalam cokelat.
Kebanyakan poliol tidak tercerna secara sempurna dan
kurang diserap. Ini adalah alasan utama mengapa nilai kalori
mereka lebih rendah daripada gula. Penyerapan tidak lengkap,
bagaimanapun, mungkin juga memiliki kelemahan. Karbohidrat
yang tidak tercerna memiliki efek osmotik, menarik air ke dalam
usus (Krogerdkk.,2006). Pernyataan label "konsumsi berlebih
mungkin memiliki efek pencahar" oleh karena itu diperlukan
oleh USFDA untuk beberapa produk yang mengandung sorbitol
atau manitol jika konsumsi produk kemungkinan akan
mengakibatkan konsumsi sorbitol 50 g atau lebih per hari atau
20 g atau lebih. manitol per hari. Anak-anak, karena ukuran
tubuhnya yang kecil, mungkin sangat sensitif terhadap efek
gastrointestinal akibat konsumsi poliol dalam jumlah yang
relatif kecil (Payne, Craig, & William, 1997).
Tagatose
Tagatose, isomer dariD-galaktosa dan stereoisomer dari
D-fruktosa, adalah gula sederhana alami yang memiliki
87
telah ditetapkan sebagai GRAS oleh FAO/WHO sejak tahun 2001
untuk digunakan dalam makanan dan minuman. FDA
menyetujui penggunaannya sebagai aditif makanan pada tahun
2003. Tagatose terjadi secara alami di Sterculia setigerapermen
karet dan sejumlah kecil telah ditemukan dalam susu sapi yang
disterilkan dan bubuk, berbagai keju, dan produk susu lainnya (
Mendoza, Olano, & Villamiel, 2005). Diklasifikasikan sebagai
monosakarida, struktur tagatose berbeda dari fruktosa hanya
pada posisi gugus hidroksil pada karbon keempat. Rumus
molekulnya adalah C6H12HAI6dengan berat molekul 180 g/mol.
Tagatose, seperti poliol, memiliki nilai kalori rendah dan sifat
ramah gigi. Ini diserap dengan buruk oleh saluran pencernaan
bagian atas (Bertelsen, Jensen, & Buemann, 1999;Laerke,
Jensen, & Hojsgaard, 2000) menyediakan kurang dari 1,5 kkal/g.
Arahan UE 2008/100/EC menetapkan nilai kalori 2,4 kkal/g
untuk tagatose (Arahan 2008/100/EC, 2008).Lee dan Storey
(1999)membandingkan toleransi gastrointestinal sukrosa,
laktitol dan tagatosa dalam cokelat. Para penulis melaporkan
bahwa 20 g dosis tagatose yang diberikan dalam 40 g cokelat
biasa tidak menimbulkan laporan kembung, kolik, dan perut
kembung yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan dosis
laktitol yang identik.
Kekuatan pemanis tagatose hanya sedikit kurang dari sukrosa
dengan kemanisan relatif 92% bila dibandingkan dengan larutan
10%. Ini memiliki rasa seperti sukrosa tanpa efek pendinginan atau
aftertaste. Dengan rasa manis dan curah yang mirip dengan
sukrosa, tagatose dapat digunakan sebagai pengganti gula dalam
formulasi makanan rendah kalori serta makanan rendah gula yang
dapat dimetabolisme (misalnya, makanan diabetes) (Taylor, Fasina,
& Bell, 2008). Untuk memberikan efek prebiotiknya, tagatose hanya
mengalami degradasi minimal selama pemrosesan dan
penyimpanan. Suhu leleh tagatose adalah 134-C, dan stabil pada pH
2e7. Memiliki kelarutan tinggi [58% (b/b) pada 21-C], yang
membuatnya ideal sebagai penambah rasa atau serat dalam
minuman ringan dan yogurt. Ini kurang higroskopis dari fruktosa
dan lebih rendah dalam viskositas [180 cP pada 70% (b/b) dan 20-C]
daripada sukrosa pada konsentrasi yang sama. Sebagai gula
pereduksi, tagatose terlibat dalam reaksi pencoklatan selama
perlakuan panas dan terurai lebih mudah daripada sukrosa pada
suhu tinggi.Kim, 2004;Levin, 2002). JECFA menemukan tagatose
aman dan tidak menentukan asupan harian maksimum yang dapat
diterima (WHO, 2005). Mengembangkan basis pengetahuan tentang
fungsi tagatose dalam produk cokelat akan bermanfaat bagi
industri cokelat bebas gula.
Trehalosa
Trehalosa, juga dikenal sebagai mikosis, adalah bahan alami
sebuah-disakarida terikat yang dibentuk olehA A-hubungan 1,1-
glukosida dari duasebuah-unit glukosa. Rumus molekul dan
beratnya adalah C12H22HAI11dan 342,31 g/mol, masing-masing.
Trehalose pertama kali ditemukan pada awal abad ke-19
sebagai komponen ergot gandum hitam (Wiggers, 1963).
Secara alami ditemukan pada serangga, tanaman, jamur, dan
bakteri. walaupunA Aisomer sering disebut sebagai trehalosa,a,
bdanb, bisomer ada di alam dan menampilkan sifat fisik yang:
88 RP Aidoo dkk. / Tren Ilmu & Teknologi Pangan 32 (2013) 84e96
sangat berbeda dariA A-trehalosa (Elbein, 1974). Trehalosa
komersial yang dimurnikan biasanya dalam bentuk dihidrat.
Kualitas teknis trehalosa, mekanisme aksi dan fungsi alami
memungkinkan penerapannya dalam industri makanan,
kosmetik, dan medis. Trehalosa terutama digunakan dalam
pengobatan dan kosmetik karena penggunaannya dalam
industri makanan dibatasi oleh biaya (Sugimoto, 1995). Dengan
munculnya proses manufaktur baru, biaya produksi trehalosa
telah berkurang secara dramatis yang memungkinkan
penggunaannya dalam berbagai macam makanan.
Popularitas trehalosa mungkin karena rasa manisnya yang
lebih rendah dan ketekunan yang lebih lama (dalam rasa manis)
dibandingkan dengan sukrosa. Ini hampir setengah semanis
sukrosa dan dengan demikian dapat digunakan dalam
kombinasi dengan pemanis curah lainnya (Portmann & Birch,
1995). Larutan trehalosa 22,2% dinilai sekitar 45% semanis
sukrosa oleh panel rasa Jepang. 85% panel lebih menyukai rasa
trehalosa dibandingkan sukrosa (Richardsdkk.,2002). Portmann
dan Birch (1995)melaporkan peningkatan yang lebih cepat
dalam rasa manis yang dirasakan dari trehalosa dibandingkan
dengan sukrosa (dengan faktor 2,5) karena konsentrasi larutan
meningkat dari 2,3 menjadi 9,2%. Peningkatan tiga kali lipat
juga dicatat dalam persistensi yang dirasakan dari manisnya
trehalosa (Portmann & Birch, 1995).
Trehalosa adalah salah satu gula yang paling stabil secara
kimiawi. Karena ikatan glikosidik 1,1, trehalosa tidak mereduksi,
sangat tahan terhadap hidrolisis, dan inert secara kimiawi dalam
interaksinya dengan protein. Stabil dalam rentang pH yang lebih
luas, dibandingkan dengan gula lain dan kurang larut dalam air (34
g/100 g H2O jam 5-C dan 40.6e69 g/100 g H2O pada 20-C) dari
sukrosa. Suhu leleh dapat sangat bervariasi karena sifat
polimorfiknya, yang dapat berupa anhidrat atau dihidrat (a, bataug)
(Kubota, 2008). Trehalose disetujui pada tahun 1991 di Inggris
sebagai makanan baru untuk digunakan sebagai krioprotektan
untuk makanan beku-kering pada konsentrasi hingga 5%. Itu
disetujui sebagai bahan makanan di Korea dan Taiwan pada tahun
1998 tanpa batas penggunaan. Pada tahun 2000 memperoleh
status GRAS oleh USFDA. JECFA meninjau dan menyetujui trehalosa
pada bulan Juni 2000 tetapi tidak ada ADI (Acceptable Daily Intake)
yang ditentukan. Persetujuan peraturan sebagai makanan baru
atau bahan makanan di Eropa diberikan pada bulan September
2001. Konsumsi trehalosa manusia dalam dosis hingga 50 g telah
terbukti aman (Ushijima, Fugisawa, & Kretchmer, 1995). Oleh karena
itu, tidak ada hambatan untuk memasukkan trehalosa dalam
produk makanan masa depan.
isomatulosa
Dalam dua dekade terakhir telah terjadi peningkatan minat
dalam penggunaan isomaltulosa. Juga dikenal sebagai Palatinose-
atau Lilosa-, isomaltulosa secara alami ditemukan dalam madu dan
ekstrak tebu, dan dianggap sebagai pengganti sukrosa yang
menjanjikan. Ini adalah disakarida pereduksi (6-O-sebuah-D
-glukopiranosil-D-fruktofuranosa) (CAS No. 13718-94-0) terdiri dari
glukosa dan fruktosa yang dihubungkan olehsebuah-1,6 ikatan
glikosidik. Ini diproduksi secara industri dari sukrosa dengan
penataan ulang enzimatik dari ikatan glikosidik dari a (1,2)-
fruktosida menjadi (1,6)-fruktosida, diikuti dengan kristalisasi (
Schiweck, Munir, Rapp, Schneider, & Vogel, 1990).
Isomaltulosa memiliki rasa manis yang ringan, dengan
sekitar 50% rasa manis sukrosa. Profil rasa manisnya mirip
dengan sukrosa, tidak meninggalkan sisa rasa dan ketika
digunakan sebagai pengganti gula dalam permen dan coklat,
tidak ada perbedaan rasa manis yang dicatat (Huang, Hsu, &
Su, 1998). Rasa manis alami dan kesamaan fisik dan
organoleptik dengan sukrosa dalam aplikasi makanan dan
minuman membuat disakarida ini menjadi pilihan populer
sebagai pemanis rendah kalori. Tanpa perubahan proses
manufaktur tradisional, isomaltulosa telah diterapkan sebagai
pengganti gula dalam produk roti, permen, buah-buahan
kalengan, permen karet, produk berbasis cokelat, kembang
gula, minuman olahraga dan pasta gigi (Irwin & Str€setelah,
1991, bab. 16). Meleleh pada suhu yang lebih rendah (123e124-
C) dibandingkan dengan sukrosa (160e185-C) dan lebih stabil
dalam kondisi asam. Larutan isomaltulosa 20% direbus pada pH
2,0 selama 1 jam, tidak mengalami hidrolisis (Irwin & Str€
setelah, 1991, bab. 16). Pada suhu kamar, kelarutan
isomaltulosa adalah setengah dari kelarutan sukrosa dan
viskositas larutan air dari kedua gula adalah serupa.
Menjadi isomer sukrosa, isomaltulosa sepenuhnya dimetabolisme di
usus, meskipun jauh lebih lambat daripada sukrosa dan gula lainnya (
Lina, Jonker, & Kozianowski, 2002). Hal ini menyebabkan respons
glikemik dan insulinemik yang sangat rendah, suatu sifat yang
menguntungkan baik bagi penderita diabetes maupun non-diabetes.
Tidak seperti sukrosa, isomaltulosa hampir tidak difermentasi oleh
mikroba oral dan menghambat pembentukan glukan yang tidak larut,
menjadikannya non-kariogenik. Beberapa penelitian telah menunjukkan
kesamaan dalam toleransi gastrointestinal isomaltulosa dan sukrosa
bahkan pada tingkat dosis tinggi. Pada manusia, tidak ada
ketidaknyamanan usus yang terjadi pada tingkat hingga 50 g/hari (
Kashimura, Nakajima, Benno, & Mitsuoka, 1990;Spengler & Sommerauer,
1989). Isomaltulose ditunjuk GRAS pada tahun 2006 oleh USFDA dan
telah diberikan klaim kesehatan nonkariogenik. Sifat fisikokimia
keseluruhan isomaltulosa sehingga memungkinkan penggunaannya
sebagai pengganti sukrosa di sebagian besar makanan manis.
Polimer karbohidrat yang mudah dicerna
Serat atau bahan seperti serat yang dikenal sebagai polimer
karbohidrat rendah yang dapat dicerna (LDC) telah digunakan dalam dua
dekade terakhir sebagai agen penghancur dalam pembuatan cokelat
bebas gula. Mereka terdiri dari gula seperti glukosa, manosa dan
fruktosa, dihubungkan bersama sedemikian rupa sehingga kecernaan
mereka, serta kontribusi kalori, berkurang secara signifikan. Mereka
berasal dari banyak sumber yang beragam dan unik sehingga mereka
memiliki banyak variasi dalam karakteristik fungsionalnya. Polimer
karbohidrat ini cenderung memiliki berat molekul tinggi, sering
memberikan viskositas dan tubuh untuk sebagian besar aplikasi
makanan. Mereka dapat digunakan untuk membantu mendapatkan
klaim bebas gula serta klaim serat (Jameson, 2008). Polimer LDC tidak
hanya menyediakan sebagian besar yang dibutuhkan untuk
menggantikan sukrosa, tetapi biasanya lebih lambat dicerna melalui
berbagai jalur metabolisme, menghasilkan lebih rendah
 RP Aidoo dkk. / Tren Ilmu & Teknologi Pangan 32 (2013) 84e96
kalori, penurunan respon glukosa, peningkatan rasa kenyang dan
pengurangan karies gigi (gigi berlubang).
Meskipun polimer LDC telah digunakan selama beberapa dekade
oleh penderita diabetes, lanskap bahan yang tersedia saat ini, serta
pemahamannya telah sangat berubah. Ini telah membuka pintu bagi
pengembang produk untuk menciptakan produk bebas gula dengan
kualitas lebih tinggi yang terlihat, terasa, dan dimakan seperti permen
tradisional. Hasil akhirnya adalah produk yang terbukti menjadi alat
yang berguna untuk dinikmati konsumen sambil mencoba menjalani
gaya hidup yang lebih sehat. Polidekstrosa, inulin, oligofruktosa dan
maltodekstrin termasuk dalam kategori ini dan akan dibahas secara luas.
Polidekstrosa
Polydextrose adalah polimer glukosa yang terhubung secara
acak dengan sifat teknologi yang mirip dengan sukrosa kecuali
untuk rasa manis (afoakwadkk.,2007b;Beckett, 2009; Burdock &
Flamm, 1999). Ini dianggap sebagai polisakarida resisten (RP)
atau oligosakarida resisten (RO) dengan derajat polimerisasi
(DP) rata-rata.w12 (berat rata-rata berat molekulw2000).
Polidekstrosa, sebagai sediaan komersial yang tersedia,
diproduksi dengan kondensasi lelehan yang terdiri dari sekitar
89%D-glukosa, 10% sorbitol dan 1% asam sitrat berdasarkan
berat (Colliopoulos, John, & Tsau, 1986). Struktur kimia
ditunjukkan padaGambar 1. Biasanya ditawarkan sebagai
bubuk amorf, polidekstrosa bersifat higroskopis dan dapat
dengan mudah menyerap kelembapan. Ini adalah properti
yang bagus untuk mengendalikan aktivitas air dan umur
simpan tertentu
Gambar 1.Struktur kimia polidekstrosa.
89
aplikasi tetapi bisa menjadi kontraproduktif pada orang lain seperti permen
keras dengan meningkatkan kelengketan dan membatasi umur simpan.
Polydextrose telah berhasil dimasukkan ke dalam berbagai
makanan termasuk makanan yang dipanggang, minuman, gula-
gula dan makanan penutup beku. Ini memberikan kualitas tekstur
dan rasa mulut yang banyak dan sesuai yang biasanya dikaitkan
dengan gula dan lemak sementara kurang rasa manis dan nilai
kalori yang terkait dengan bahan makanan konvensional tersebut (
Lauridsen, 2004). Ketika digunakan sebagai pengganti gula,
polidekstrosa umumnya dikombinasikan dengan pemanis yang
kuat untuk memberikan rasa manis yang diinginkan pada produk
yang bersangkutan.
Polydextrose disetujui sebagai aditif makanan langsung oleh US
Food and Drugs Administration untuk digunakan sebagai suplemen
nutrisi, texturizer, stabilizer atau pengental, bantuan formulasi dan
humektan. FDA memperkirakan konsumsi individu polidekstrosa
per kapita untuk penggunaan yang saat ini disetujui adalah 14,3 g/
hari atau 0,24 g/kg berat badan/hari, berdasarkan sensus menu 5
tahun MRCA (1982e87) (DiNovi, 1992). Polimer LDC adalah alat yang
efektif untuk penggantian gula tetapiesesuai namanyaerendah
dicerna. Selanjutnya, karena sebagian besar tidak tersentuh ke
saluran pencernaan bagian bawah, mereka dapat menyebabkan
ketidakseimbangan osmotik dan/atau fermentasi oleh bakteri.
Akibatnya, jika dikonsumsi berlebihan, individu mungkin mengalami
tinja dan gas yang encer.
Polydextrose ditoleransi dengan baik, dan JECFA dan
European Commission Scientific Committee for Food (EC/SCF)
menyimpulkan ambang pencahar rata-rata polidekstrosa 90 g/
hari (1,3 g/kg bb) atau 50 g sebagai dosis tunggal. Dia
90 RP Aidoo dkk. / Tren Ilmu & Teknologi Pangan 32 (2013) 84e96
disetujui di lebih dari 50 negara di seluruh dunia dan dapat
diberi label sebagai serat di Argentina, Mesir, Indonesia,
Jepang, Korea, Polandia, dan Taiwan. Spesifikasi monografi
diterbitkan dalam Food Chemicals Codex (FCC) (NAS, 1996) dan
Kompendium FAO tentang Spesifikasi Bahan Tambahan
Makanan (JFECFA, 1995).
Inulin dan oligofruktosa
Inulin dan oligofruktosa termasuk dalam kelas
karbohidrat yang dikenal sebagai fruktan. Fruktan adalah
polimer fruktosa linier atau bercabang, yangb2/1 inulin
terkait ataub2/6 levan terkait. Sumber utama inulin dan
oligofruktosa yang digunakan dalam industri makanan
adalah sawi putih dan artichoke Yerusalem. Inulin dan
oligofruktosa dianggap sebagai bahan makanan fungsional,
menghasilkan kesehatan yang lebih baik dan pengurangan
risiko banyak penyakit (Abbasi & Farzanmehr, 2009;Kaur &
Gupta, 2002). Konsumsi harian rata-rata inulin dan
oligofruktosa diperkirakan 1e4 g di Amerika Serikat dan 3e
11 gram di Eropa. Kandungan energi mereka hanya 40e50%
dari karbohidrat yang dapat dicerna, memberi mereka nilai
kalori 1,0e2,0 kkal/g (Kaur & Gupta, 2002).
Inulin terdiri dari molekul fruktosa yang dihubungkan
bersama, diakhiri dengan molekul glukosa, untuk membentuk
polimer dengan berbagai panjang. Struktur kimia ditunjukkan
pada Gambar 2.. Inulin dengan panjang rantai asli atau sedang,
seperti yang terdapat pada sawi putih, memiliki derajat
polimerisasi (DP) berkisar antara 3 hingga 60 unit
monosakarida, dengan rata-rata sekitar 10. Inulin diproses oleh
industri makanan untuk menghasilkan fruktan rantai pendek,
yaitu oligofruktosa (DP, 2e10; rata-rata 5) sebagai hasil
hidrolisis parsial enzimatik (endoinulinase EC 3.2.1.7), atau
fruktan rantai panjang dengan menerapkan teknik pemisahan
fisik industri (De Leenheer, 1996). Biasanya, semakin kecil
polimernya, semakin mudah larut dan manisnya. Juga,
tergantung pada sumbernya, inulin dapat berupa sangat
bercabang atau linier. Semakin bercabang polimer, semakin
larut mereka (hingga 230 g dalam 100 g air), menawarkan
Gambar 2.Struktur kimia inulin.
viskositas sedikit lebih rendah daripada yang linier.
Penggunaan inulin secara ekstensif dalam industri makanan
didasarkan pada sifat nutrisi dan teknologinya. Untuk yang
pertama tidak hanya sifat serat makanan inulin yang penting,
seperti efek positif pada kebiasaan buang air besar (Tungland &
Meyer, 2002), tetapi juga sifat prebiotik. Penggunaan teknologi
inulin didasarkan pada sifatnya sebagai pengganti gula
(terutama dalam kombinasi dengan pemanis intensitas tinggi),
sebagai pengganti lemak dan pengubah tekstur. Ketika inulin
ditambahkan ke makanan dalam konsentrasi rendah, sifat
reologi dan kualitas sensorik produk tidak akan terpengaruh
kuat karena rasanya yang netral atau sedikit manis dan efeknya
yang terbatas pada viskositas.Kalyani Nair, Kharb, &
Thompkinson, 2010). Arahan UE 2008/100/EC menetapkan nilai
kalori 2 kkal/g (Arahan 2008/100/EC, 2008).
Oligofruktosa terdiri dari oligomer rantai pendek dan memiliki
kualitas fungsional yang mirip dengan gula atau sirup glukosa. Ini
lebih larut daripada sukrosa dan menyediakan sekitar 30e50% dari
manisnya gula meja. Oligofruktosa memberikan kontribusi tubuh
untuk produk susu dan humektan untuk makanan yang
dipanggang lembut. Ini bertindak sebagai pengikat dalam nutrisi
atau granola bar dengan cara yang sama seperti gula, tetapi
dengan manfaat tambahan dari lebih sedikit kalori, pengayaan
serat dan sifat nutrisi lainnya. Oligofruktosa sering digunakan
dalam kombinasi dengan pemanis intensitas tinggi untuk
menggantikan gula, memberikan profil pemanis yang seimbang
dan menutupi aftertaste aspartam atau acesulfame-K (Weidmann &
Jager, 1997, hal 51e56).
Perbedaan panjang rantai antara inulin dan oligofruktosa
menjelaskan atribut fungsional mereka yang berbeda. Karena panjang
rantainya yang lebih panjang, inulin kurang larut dibandingkan
oligofruktosa. Tidak seperti serat lainnya, inulin dan oligofruktosa tidak
memiliki "rasa tidak enak" dan dapat digunakan untuk menambahkan
serat tanpa memberikan kontribusi kekentalan. Sifat-sifat ini
memungkinkan formulasi makanan berserat tinggi yang terlihat dan
terasa seperti formulasi makanan standar (Kesembilan, 1999).
Sayangnya inulin dan oligofruktosa memiliki kecenderungan
menyebabkan kembung dan perut kembung bila dikonsumsi dalam
jumlah sedang hingga besar (Brown, Grewenig, & Matheson, 2008).
Maltodekstrin
Maltodekstrin adalah polimer karbohidrat rendah cerna
lainnya yang memiliki potensi besar dalam pengembangan
kembang gula fungsional. Maltodekstrin dianggap sebagai
polimer glukosa yang dihubungkan oleh ikatan (1/4), dengan
ekuivalen dekstrosa (DE) lebih rendah dari 20 (Baucal, Dokic, &
Jakovljevic, 2004). Struktur kimia ditunjukkan pada Gambar 3.
Maltodekstrin dibuat dengan menggabungkan pati jagung,
panas dan asam untuk menciptakan ikatan unik antara molekul
glukosa, secara efektif membatasi pencernaannya. Molekul
maltodekstrin biasanya berukuran besar dan sangat bercabang
sehingga sangat mudah larut.
Maltodekstrin dijual sebagai bubuk saja dan, seperti
polidekstrosa, dapat dihidrogenasi. Hasil bentuk terhidrogenasi
dalam reaktivitas menurun serta peningkatan kelarutan dan
stabilitas panas, meminjamkan dirinya untuk berbagai macam
 RP Aidoo dkk. / Tren Ilmu & Teknologi Pangan 32 (2013) 84e96
Gambar 3.Struktur kimia maltodekstrin.
aplikasi gula-gula seperti karamel, toffee, kunyah lunak, dan
permen yang berpotensi keras. Maltodekstrin sangat larut,
hingga 240 g dalam 100 g air, tetapi tidak higroskopis seperti
polidekstrosa dalam bentuk bubuk. Itu dianggap GRAS oleh
USFDA yang menyediakan 1.0e1,5 kkal/g. Namun, arahan UE
2008/ 100/EC menetapkan nilai kalori 2 kkal/g (Arahan
2008/100/EC, 2008). Individu dapat mengkonsumsi setidaknya
60 ga hari selama jangka waktu tanpa masalah yang signifikan,
menunjukkan bahwa maltodekstrin dapat ditoleransi dengan
baik.
Penerapan dan kesesuaian berbagai pemanis dan
polimer dalam pemrosesan cokelat
Selama dekade terakhir, berbagai peneliti telah
menyelidiki penggunaan dan penerapan beberapa pemanis
dan polisakarida sebagai agen penggembur dalam produksi
cokelat bebas gula.Bolini-Cardello, Da Silva, & Damasio,
1999;Farzanmehr & Abbasi, 2009;Golob, Micovic, Bertoncelj,
& Jamnik, 2004;melodidkk.,2007; pallazodkk.,2011;Shahdkk.,
2010;Wada, Sugatani, Terada, Ohguchi, & Miwa, 2005).
Investigasi ini telah menghasilkan berbagai tingkat
keberhasilan dan tantangan dalam penerapannya di
industri gula-gula modern.
Maltitol memiliki sifat organoleptik dan teknologi yang mirip
dengan sukrosa (Portmann & Kilcast, 1996). Sifat
higroskopisnya yang rendah memberikan keuntungan
memungkinkan pemurnian cokelat dalam kondisi yang sama
seperti sukrosa dan conching pada suhu hingga 80-C (Olinger,
1994). Ini memiliki 95% rasa manis sukrosa, mengurangi
kebutuhan untuk kombinasinya dengan pemanis yang kuat,
dan telah digunakan terutama dalam pembuatan cokelat bebas
gula, pelapis manis dan permen karet (Sicard & Le Bot, 1994).
Isomalt hanya memiliki 40% rasa manis sukrosa, jadi pemanis
yang kuat harus digunakan bersama dengan isomalt dalam
cokelat (Wijers & Str€setelah, 2001). Penggunaan isomalt pada
cokelat menghasilkan viskositas yang lebih tinggi dibandingkan
maltitol, sukrosa, dan xylitol setelah 18 jam conching pada suhu
50-C tetapi dalam viskositas yang lebih rendah dibandingkan
dengan xylitol ketika conched pada 60-C. Suhu conching yang
berbeda untuk cokelat dengan alkohol gula yang berbeda telah
disarankan (Olinger, 1994). Khusus untuk isomalt, a
91
suhu conching yang lebih rendah disarankan karena
kandungan air kristalisasi yang tinggi yang dapat
mengakibatkan aglomerasi selama conching.
Konsumen mungkin menolak cokelat yang mengandung
xylitol karena efek pendinginan xylitol yang intens di mulut,
meskipun hal ini dapat ditutupi dengan penambahan pemanis
curah lainnya (Olinger, 1994). Namun efek pendinginan ini tidak
ada dalam isomalt dan maltitol (Kato & Moskowitz, 2001;Wijers
& Str€setelah, 2001). Xylitol memiliki 95% rasa manis sukrosa
dan tidak diperlukan pemanis tambahan yang kuat (Kato &
Moskowitz, 2001).
Erythritol juga berfungsi sebagai pengganti gula dalam
komposisi gula-gula, khususnya cokelat. Ini memiliki rasa manis dan
memberikan kalori jauh lebih sedikit daripada sukrosa tetapi
penggunaannya menderita dari persepsi efek pendinginan dan /
atau aftertaste yang membakar. Ketika erythritol digunakan sebagai
pengganti gula, lelehan cokelat di mulut menyebabkan rasa dingin
yang tidak menyenangkan. Paten AS No. 6.875.460 mencoba
mengurangi efek pendinginan eritritol dengan menambahkan
maltodekstrin terhidrogenasi. Namun, efek yang diamati dianggap
sebagai efek pengenceran. Penemuan lain telah mencoba
menghilangkan efek pendinginan ini dengan menggunakan serat
(lebih disukai serat makanan dan khususnya, serat makanan yang
larut dalam air) dan/atau gula ester.Cokelatdkk. (2008)menyatakan
bahwa eritritol umumnya dikombinasikan dengan inulin dan frukto
oligosakarida (FOS) yang menawarkan panas positif komplementer
larutan. Oleh karena itu, ada kebutuhan berkelanjutan untuk
mengidentifikasi dan menyediakan agen, yang dengannya efek
pendinginan poliol dapat dikurangi atau dihilangkan.
Waktuemetode intensitas telah menjadi alat yang berguna
dalam perbandingan persepsi rasa manis sukrosa dari waktu ke
waktu dengan pemanis lainnya.melodidkk. (2007) menerapkan
waktueanalisis intensitas persepsi manis coklat susu diabetes.
Mereka menyimpulkan bahwa cokelat yang dimaniskan dengan
sukrosa dan sukralosa menunjukkan hasil yang serupa terkait
dengan profil kemanisan. Namun, ini tidak berlaku untuk
cokelat yang dimaniskan dengan stevioside (melodidkk.,2007).
Palazzodkk. (2011) menentukan konsentrasi isosweetness
sucralose, rebaudioside dan neotame sebagai pengganti
sukrosa dalam formulasi cokelat diet baru menggunakan waktu
emetode intensitas. Sukrosa digantikan oleh polidekstrosa dan
eritritol sebagai bahan pembentuk bersama dengan pemanis
yang disebutkan di atas. Sucralose menyajikan hasil terbaik
dibandingkan dengan sampel tradisional yang mengandung
sukrosa. Manisnya rebaudiosida menurun dengan
meningkatnya konsentrasi. Neotame sebagai pemanis
pengganti yang disajikan kurang memuaskan pada coklat susu.
Oleh karena itu penulis menekankan pentingnya mempelajari
setiap pemanis dalam makanan yang dapat digunakan karena
potensi manisnya bergantung pada matriks dispersi di mana
mereka ditemukan.
Kondisi pemrosesan telah diketahui memiliki pengaruh
besar pada coklat pengganti gula.Zumbe (1992) disebutkan
bahwa, mengingat penggunaan polidekstrosa sebagai
bahan pengisi dalam cokelat bebas gula, suhu selama
conching harus dijaga di bawah suhu di mana air
92 RP Aidoo dkk. / Tren Ilmu & Teknologi Pangan 32 (2013) 84e96
kristalisasi inheren hadir dalam bahan-bahan ini dilepaskan. Ini
menghindari peningkatan viskositas atau aglomerasi campuran
yang tidak diinginkan. Beberapa cokelat bebas gula menggunakan
inulin dengan pemanis curah lainnya seperti erythritol dan isomalt
sehingga menghasilkan produk dengan kualitas makan yang baik
dan ditoleransi dengan baik oleh konsumen.golodkk. (2004)
mempelajari pengaruh inulin dan fruktosa pada karakteristik
sensorik cokelat dan menemukan bahwa penggantian sukrosa
dengan inulin dalam formulasi cokelat susu tidak menghasilkan
perbedaan sensorik yang dirasakan dibandingkan dengan kontrol
oleh panel konsumen. Manfaat fungsional paling umum dari inulin
dalam cokelat termasuk modulasi efek pendinginan selama meleleh
di mulut dan peningkatan rasa cokelat. Kendala utama penggunaan
inulin sebagai bulking agent adalah adanya berbagai jumlah
glukosa dan fruktosa, yang secara alami terkandung di dalamnya
sehingga sulit untuk dikeringkan, ditangani dan disimpan. Ketika
produk inulin tersebut dimanipulasi di dalam mulut, zat yang
lengket dan keras terbentuk yang disebabkan oleh ketidaklarutan
pada suhu tubuh dalam air liur (Berghofer, 1993).
Secara reologi, sifat cokelat terutama dipengaruhi oleh
distribusi ukuran partikel dan komposisi bahan. Viskositas
suspensi dapat sangat dimodifikasi dengan mengubah
distribusi ukuran partikel (PSD) sambil mempertahankan
konten padat yang sama.Sokmen dan Gunes (2006)menyelidiki
pengaruh pemanis curah pada sifat reologi coklat. Sukrosa
secara total diganti dengan maltitol, isomalt atau xylitol dengan
interval ukuran partikel (PSI) yang berbeda dari 38e20, 53e38
dan 106e53mm. Sampel cokelat conched pada 65-C selama 3
jam dalam penangas parafin dan semua sifat reologi sampel
cokelat diukur menggunakan rheometer yang dikontrol geser
dengan sistem silinder konsentris. HerscheleModel Bulkley
melengkapi data (viskositas, tegangan luluh, indeks perilaku
aliran) lebih tepat meskipun model Casson banyak digunakan
dan direkomendasikan oleh IOCCC untuk menggambarkan
perilaku aliran cokelat. Cokelat yang dibuat dengan xylitol dan
maltitol menghasilkan viskositas plastik yang serupa dengan
cokelat referensi yang dibuat dengan sukrosa. Viskositas plastik
cokelat dengan isomalt secara signifikan lebih tinggi dan
perbedaannya lebih jelas pada ukuran partikel yang lebih
rendah.Sokmen dan Gunes (2006)menghubungkan ini dengan
fraksi volume padat isomalt yang lebih tinggi dalam cokelat
karena kepadatan isomalt adalah 1,50 g/cm3, sedikit lebih
rendah dari alkohol gula lainnya, 1,63 dan 1,52 g/cm3
untuk maltitol dan xylitol, masing-masing. Ini menyiratkan bahwa
cokelat dengan isomalt memiliki lebih banyak padatan dan luas
permukaan yang lebih besar karena semua pemanis ditambahkan ke
dalam campuran cokelat berdasarkan beratnya. Viskositas plastik yang
lebih tinggi yang disebabkan oleh isomalt juga dapat dikaitkan dengan
sifat fisik lainnya seperti luas permukaan spesifik, kristalinitas dan
higroskopisitas yang tidak dievaluasi dalam penelitian mereka.
Hasil stres cokelat dengan maltitol secara signifikan lebih tinggi
daripada cokelat dengan isomalt. Penulis mengaitkan ini dengan
maltitol PSD yang mengandung jumlah partikel yang lebih kecil di
luar jangkauan daripada pengganti sukrosa lainnya. Tegangan luluh
juga menurun secara signifikan dengan
peningkatan ukuran partikel dengan interaksi antara PSI
dan jenis pemanis curah menjadi signifikan (P¼ 0,001).
Indeks perilaku aliran rata-rata (n)adalah 1,003, 1,001 dan
1,033 untuk maltitol, isomalt dan xylitol, masing-masing. Indeks
perilaku aliran yang lebih besar dari 1 menunjukkan perilaku
penebalan geser sedikit di atas tegangan leleh. Secara
keseluruhan, cokelat dengan xylitol memiliki indeks aliran yang
lebih tinggi. Indeks perilaku aliran juga meningkat dengan
penurunan ukuran partikel. Hasil viskositas semu sesuai
dengan viskositas plastik dengan nilai cokelat isomalt yang
lebih tinggi dibandingkan cokelat sukrosa dan maltitol.
Pengaruh pemanis curah pada viskositas nyata lebih jelas
dengan partikel yang lebih halus. Sebagai ukuran partikel
menurun, viskositas jelas meningkat secara substansial. Para
penulis menyimpulkan bahwa ukuran partikel besar
menghasilkan sifat reologi yang lebih baik untuk proses
manufaktur tetapi dapat mempengaruhi sifat sensorik. Kontrol
PSD pemanis curah yang lebih baik, campuran coklat dan
kondisi conching karena itu diperlukan untuk menentukan efek
pemanis massal pada sifat fisik dan sensorik. Akibatnya,
penambahan pemanis curah berdasarkan volumetrik dapat
mencerminkan efeknya pada sifat reologi secara lebih akurat.
Farzanmehr dan Abbasi (2009)mengevaluasi efek pengganti gula
pada karakteristik reologi formulasi coklat susu prebiotik. Sukrosa
diganti dengan kadar yang berbeda (0e100%) inulin, polidekstrosa,
dan maltodekstrin sebagai bulking agent. Model Casson
menunjukkan kesesuaian terbaik untuk memprediksi sifat reologi
dan semua cokelat menunjukkan perilaku thixotropic dan shear
thinning. Formulasi cokelat yang mengandung pengganti gula
tingkat tinggi memiliki kadar air, viskositas Casson dan tegangan
luluh yang lebih tinggi daripada sampel kontrol yang dibuat dengan
sukrosa. Sebaliknya, kadar air terendah, viskositas Casson dan
tegangan luluh, diamati untuk cokelat dengan pengganti gula
dalam jumlah sedang. Dalam analisis fisik, formulasi dengan rasio
polidekstrosa dan maltodekstrin yang tinggi lebih lembab dan lebih
lembut daripada kontrol. Kadar air terendah dan kekerasan
tertinggi diamati ketika rasio moderat polidekstrosa dan
maltodekstrin digunakan. Farzanmehr dan Abbasi (2009)
menghubungkan ini dengan higroskopisitas maltodekstrin dan
polidekstrosa yang lebih tinggi. Sebaliknya, inulin karena
higroskopisitasnya yang rendah hanya mempengaruhi kadar air
pada tingkat yang sangat tinggi. Cokelat formulasi dengan
perbandingan masing-masing 50:25:25% untuk inulin, polidekstrosa
dan maltodekstrin merupakan cokelat yang paling keras. Kekerasan
cokelat yang diformulasikan dengan inulin 100% mirip dengan
sampel kontrol. Dalam analisis sensorik, formulasi cokelat dengan
rasio maltodekstrin yang tinggi sangat lengket dan, setelah
dikonsumsi, membuat lapisan tipis film pendek pada permukaan
lidah dan lubang mulut. Ini mungkin menjelaskan tingkat leleh yang
rendah, lapisan mulut dan skor penerimaan keseluruhan yang
dicatat untuk formulasi dengan rasio maltodekstrin yang tinggi.
Namun skor tingkat peleburan meningkat dengan meningkatnya
kandungan inulin dan polidekstrosa dan mencapai nilai tertinggi
pada tingkat inulin dan polidekstrosa tertinggi. Tren serupa adalah
 RP Aidoo dkk. / Tren Ilmu & Teknologi Pangan 32 (2013) 84e96
diamati mengenai lapisan mulut dan penerimaan secara
keseluruhan (Farzanmehr & Abbasi, 2009). Para penulis
menyimpulkan bahwa, jenis dan rasio pengganti gula menyebabkan
berbagai efek pada sifat fisikokimia, tekstur dan sensorik dari
cokelat susu rendah kalori. Inulin dan polidekstrosa yang lebih
tinggi dan proporsi maltodekstrin yang lebih rendah sangat
meningkatkan atribut sensorik dari cokelat susu. Konsentrasi inulin,
polidekstrosa dan maltodekstrin 14e32% dan 71e84%, 7e26% dan
67e77%, dan 0e20% masing-masing, dinyatakan sebagai kisaran
optimal yang berlaku untuk pengganti gula. Ini menunjukkan
bahwa inulin dan polidekstrosa dapat digunakan dalam berbagai
rasio dan karena efeknya yang nyata dapat meningkatkan sifat
cokelat bahkan pada rasio yang sangat rendah, sedangkan
maltodekstrin hanya boleh ditambahkan pada rasio rendah. (<20%)
(Farzanmehr & Abbasi, 2009).
Shahdkk. (2010)menggantikan sukrosa dengan inulin (HP,
HPX dan GR) dengan derajat polimerisasi yang berbeda dan
polidekstrosa sebagai agen penggembur bersama dengan
pemanis stevia yang intens dalam pengembangan cokelat
bebas gula. Inulin HP (rata-rata DP - 23, inulin rantai panjang),
inulin HPX (rata-rata DP - 23, inulin rantai panjang dengan
kelarutan rendah) dan inulin GR (rata-rata DP - 10) digunakan.
Penggantian sukrosa oleh bahan-bahan di atas menghasilkan
cokelat yang lebih gelap.Shahdkk. (2010)mengaitkan perbedaan
warna (nilai L*) dengan perubahan sifat permukaan, terutama
kekasaran, cokelat yang disebabkan oleh pengganti gula
karena kondisi pemrosesan yang sama untuk semua sampel.
Permukaan yang lebih halus selalu memberikan warna produk
cokelat yang lebih terang (Briones, Aguilera, & Brown, 2006).
Suhu titik leleh semua sampel cokelat berkisar antara 30.8-C
hingga 32,6-C dengan sampel kontrol dan coklat susu dengan
HP inulin memiliki suhu leleh yang jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan sampel lainnya. Penulis memberikan dua
penjelasan tentang perbedaan suhu leleh. Pertama, lemak
dalam coklat yang dibuat dengan sukrosa dan inulin HP
berbentuk VB2kristal rantai rangkap tiga, bentuk paling stabil
dari mentega kakao, diproduksi dalam cokelat yang ditempa
dengan baik. Kemungkinan kedua adalah pengaruh inulin dan
derajat polimerisasi rata-ratanya. Peningkatan titik leleh
dengan meningkatnya derajat rata-rata polimerisasi inulin telah
dilaporkan oleh Blekerdkk. (2003).H-ebette, Delcour, dan Koch
(1998) juga menyarankan terjadinya dua populasi kristal yang
dibedakan oleh ketebalan kristal, dan dengan kristal yang lebih
tebal memiliki titik leleh yang lebih tinggi, sebagai alasan untuk
perilaku leleh kompleks inulin. Penggantian sukrosa oleh stevia
sebagai bahan pemanis dan inulin dan polidekstrosa sebagai
bahan penggembur tidak berpengaruh besar terhadap
kekerasan coklat kecuali untuk coklat yang dibuat dengan inulin
HPX yang kurang keras dibandingkan sampel lainnya. Beberapa
faktor termasuk komposisi, kondisi pembuatan dan tempering
dan akibatnya polimorfisme kristal lemak akan mempengaruhi
kekerasan akhir coklat (Afoakwa, 2010;Beckett, 2008).Shahdkk. (
2010)menjelaskan perilaku kekerasan inulin HPX sebagai hasil
dari tempering yang buruk karena penulis kemudian
menemukan bahwa coklat
93
dibuat dengan inulin HPX memiliki titik leleh 30,8-C.
Kekerasan merupakan indikator yang berguna dari temper
yang baik atau sejauh mana jaringan kristal lemak telah
terbentuk. Oleh karena itu penulis merekomendasikan
modifikasi prosedur operasi standar tempering untuk inulin
HPX karena semua sampel ditempa menggunakan
prosedur yang sama. Dalam analisis reologi, Herschele
Model Bulkley menunjukkan kesesuaian terbaik untuk
memprediksi sifat reologi. Cokelat dengan inulin HPX dan
HP menunjukkan viskositas plastik yang lebih tinggi
daripada kontrol. Viskositas plastis coklat dengan inulin GR
lebih rendah dari kontrol. Viskositas plastik meningkat
dengan meningkatnya derajat polimerisasi inulin. Penulis
mengaitkan viskositas plastik yang lebih tinggi dari cokelat
yang dibuat dengan inulin HPX dan HP dengan fraksi
volume padat yang lebih tinggi dalam cokelat karena
densitas inulin HPX (470 g L1) dan HP (490 g L1) sedikit lebih
rendah dari inulin GR (580 g L1). Tegangan luluh cokelat
dengan inulin HPX sedikit lebih tinggi dari kontrol
sedangkan sampel lainnya sedikit lebih rendah.
Perilaku aliran sangat penting dalam menentukan stabilitas
produk cokelat. Secara keseluruhan, penggantian sukrosa dengan
inulin HPX atau HP menghasilkan indeks perilaku aliran yang lebih
tinggi daripada yang lain. Hal ini mungkin disebabkan oleh fakta
bahwa koefisien konsistensi cokelat dengan inulin HPX dan HP
inulin sedikit menurun seiring dengan bertambahnya waktu
pemotongan dan akibatnya, indeks perilaku aliran meningkat.
Kemungkinan lain adalah, adanya lebih banyak kristal dalam cokelat
dengan inulin HPX dan inulin HP dapat menyebabkan kesulitan
dalam penyelarasan kristal selama proses pembuatan cokelat yang
mengakibatkan sedikit peningkatan indeks perilaku aliran (Briggs &
Wang, 2004).
Perilaku viskoelastik cokelat secara langsung berkaitan dengan
laju pendinginan cokelat karena lemak dalam cokelat memadat
dengan cara tertentu. Penggantian sukrosa dengan stevia sebagai
bahan pemanis dan inulin dan polidekstrosa sebagai bahan
penggembur tidak berdampak besar pada perilaku elastis
campuran cokelat selama tahap awal tempering. Efek yang lebih
jelas diamati selama tahap pendinginan kedua di bawah 20-C dan
tampaknya dipengaruhi oleh derajat polimerisasi inulin.
Penambahan inulin dengan derajat polimerisasi yang lebih rendah
menghasilkan elastisitas yang lebih rendah dari coklat yang
dipadatkan sedangkan inulinHP memiliki perilaku elastis yang sama
dibandingkan dengan kontrol. Karena pengaruh suhu pada
kelarutan inulin, viskoelastisitas yang lebih rendah yang diamati
dalam sampel mungkin disebabkan oleh interferensi inulin yang
lebih larut (rantai pendek) dengan kristalisasi lemak. Dalam analisis
sensorik dengan panel konsumen yang tidak terlatih, panelis lebih
memilih cokelat kontrol daripada jenis bebas sukrosa tetapi
preferensi berikutnya adalah cokelat yang mengandung inulin
dengan DP tertinggi. Penggantian sukrosa dengan inulin secara
signifikan menurunkan penerimaan kehalusan dan rasa di mulut.
Rasa/rasa diterima menurun dengan penurunan DP inulin.Shah dkk.
(2010), sebagai bagian dari kesimpulan mereka, merekomendasikan
inulin HP (DP tinggi) sesuai untuk formulasi cokelat bebas sukrosa
karena cokelat dengan inulin HP dalam kombinasi
94 RP Aidoo dkk. / Tren Ilmu & Teknologi Pangan 32 (2013) 84e96
dengan stevia dan polidekstrosa menghasilkan karakteristik
fisikokimia dan sensorik yang sangat mirip dibandingkan
dengan coklat susu manis sukrosa. Penambahan inulin pada
formulasi coklat bebas sukrosa tidak berpengaruh besar pada
ukuran partikel, titik leleh dan komposisi. Inulin HPX dan GR,
karena panjang rantainya yang lebih pendek dibandingkan
dengan inulin HP, tidak menghasilkan sifat fisikokimia, reologi,
dan sensorik yang sama dengan inulin HP.
Kesimpulan
Pengembangan cokelat bebas gula berkualitas tinggi
membutuhkan penggunaan bahan yang paling tepat yang dapat
sepenuhnya menggantikan gula tanpa mempengaruhi sifat reologi,
fisik, dan sensorik secara negatif. Dalam cokelat, gula tidak hanya
ditambahkan untuk meningkatkan rasa manis, tetapi juga
memberikan banyak sifat fungsional yang membuatnya berguna
sebagai agen penggembur, pengubah tekstur, pengubah rasa di
mulut, penambah rasa dan pengawet. Substitusi sukrosa oleh
pemanis berintensitas tinggi seperti sakarin, acesulfame-K,
sucralose, stevioside, thaumatin, dan gula alkohol serta bulking
agent seperti polidekstrosa, maltodekstrin dan inulin memiliki
potensi besar untuk keberhasilan pembuatan produk cokelat bebas
gula dengan kualitas yang diinginkanepenampilan, tekstur, rasa
dan rasa, sangat mirip dengan rekan gula mereka. Pengetahuan
yang luas tentang karakteristik jenis utama pemanis intens dan
massal telah ditinjau. Memahami faktor-faktor ini akan mengarah
pada pengembangan cokelat bebas gula yang memenuhi
karakteristik kualitas yang telah diinformasikan sebelumnya dan
produk sehat yang diharapkan oleh masyarakat konsumen global.
Ucapan Terima Kasih
Tinjauan ini dilakukan sebagai bagian dari proyek yang
didanai oleh Pemerintah Belgia di bawah Program ICP VLIR-
UOS. Sponsor mengucapkan terima kasih atas Dukungan
Penelitian. Kami juga ingin mengucapkan terima kasih kepada
Nathalie De Clercq dan Katleen Anthierens di Laboratorium
Teknologi dan Teknik Pangan, Universitas Ghent atas dukungan
mereka yang berharga dan diskusi teknis yang bermanfaat.
Referensi
Abbasi, S., & Farzanmehr, H. (2009). Optimalisasi ekstraksi
kondisi inulin dari artichoke Iran dengan / tanpa ultrasound
menggunakan metodologi permukaan respons.Jurnal Iptek
Pertanian dan Sumber Daya Alam, 13(48), 423e435, (dalam
bahasa Persia).
Afoakwa, EO (2010).Ilmu dan teknologi cokelat.Oxford,
Inggris: Wiley-Blackwell Publishers Inc.
Afoakwa, EO, Paterson, A., & Fowler, M. (2007a). Faktor
mempengaruhi kualitas reologi dan tekstur dalam cokelate
sebuah ulasan.Tren Ilmu & Teknologi Pangan, 18(6), 290e298.
Afoakwa, EO, Paterson, A., & Fowler, M. (2007b). Efek partikel
distribusi ukuran dan komposisi pada sifat reologi dark
chocolate.Riset dan Teknologi Pangan Eropa, 226, 1259e1268.
Pembatas, SA, & Prawira, M. (2009). Pengaruh waktu conching dan
bahan pada coklat susu.Jurnal Pengolahan dan Pengawetan
Makanan, 33,571e589.
Baucal, LD, Dokic, P., & Jakovljevic, J. (2004). Pengaruh dari
maltodekstrin pada sifat emulsi o/w.Hidrokoloid
Makanan, 18,233e239.
Beckett, ST (2008).Ilmu cokelat.Royal Society of
Kimia, Paperback.
Beckett, ST (2009).Industri pembuatan dan penggunaan cokelat (4th
ed.). Oxford: Blackwell Science, hlm. 153e181, 201e230,
405e428, 460e465.
Berghofer, A. (1993). Dalam A. Fuchs (Ed.),PiloteProduksi skala
inulin dari akar chicory dan penggunaannya dalam bahan makanan, tanaman
(hal.77e84). Penerbit Sains Elsevier, BV
Bertelsen, H., Jensen, BB, & Buemann, B. (1999). D-tagatosedsebuah
pemanis curah rendah kalori baru dengan sifat prebiotik.
Tinjauan Dunia Nutrisi dan Diet, 85,98e109. Blecker, C.,
Chevalier, JP, Fougnies, C., Van Herck, JC,
Deroanne, C., & Paquot, M. (2003). Karakterisasi sampel inulin
yang berbeda oleh DSCepengaruh derajat polimerisasi pada
suhu leleh.Jurnal Analisis Termal dan Kalorimetri, 71,215e224.
Bolini-Cardello,HMA, DaSilva,MAPA, & Damasio,MH (1999).
Pengukuran kemanisan relatif ekstrak stevia, aspartam dan campuran
siklamat/sakarin dibandingkan dengan sukrosa pada konsentrasi yang
berbeda.Makanan Tumbuhan untuk Nutrisi Manusia, 54,119e130. Briggs,
JL, & Wang, T. (2004). Pengaruh geser dan waktu pada
sifat reologi coklat susu selama tempering.Jurnal Masyarakat
Kimiawan Minyak Amerika, 81,117e121. Briones, V., Aguilera,
JM, & Brown, C. (2006). Efek permukaan
topografi pada warna dan kilap sampel cokelat.Jurnal Teknik
Pangan, 77,776e783.
Brown, A., Grewenig, H., & Matheson, I. (2008). Cokelat
komposisi. Perjanjian Kerjasama Paten Internasional, Nomor WO
2009/001063 A1.
Burdock, GA, & Flamm, WG (1999). Tinjauan studi tentang keselamatan
polidekstrosa dalam makanan.Toksikologi Kimia Makanan, 37,233e
264. Calvino, A., & Garrido, D. (2000). Potensi manisnya aspartam,
D-triptofan dan thaumatin dievaluasi dengan nilai tunggal dan
pengukuran intensitas waktu.Jurnal Studi Sensorik, 15,47e64.
Clayton, P., & Conn, H. (2005). Pengganti karbohidrat.
Perjanjian Kerjasama Paten Internasional, Nomor WO 2005/
006891 A1.
Colliopoulos, JA, John, JG, & Tsau, JH (1986). Pemanis
komposisi. Paten Amerika Serikat, 4631195.
De Leenheer, L. (1996). Produksi dan penggunaan inulin: realitas industri
dengan masa depan yang menjanjikan. DiKarbohidrat sebagai bahan
baku organik, Vol. 3 (hal.67e92).
DiNovi, M. (1992).Polydextrose sebagai bulking agent/texturizer dalam
taplak meja.Pengajuan 6-22-92. Memo Internal Administrasi
Makanan dan Obat-obatan AS, Pusat Keamanan Pangan dan
Nutrisi Terapan, Bagian Tinjauan Aditif Makanan dan Warna,
HFF-415. Arahan 2008/100/EC dari Parlemen Eropa dan Dewan
28 Oktober 2008 amandemen Council Directive 90/496/EEC tentang
label nutrisi untuk bahan makanan sehubungan dengan tunjangan
harian yang direkomendasikan, faktor konversi energi dan definisi.
(2008). Jurnal Resmi Uni Eropa, 285,9.
DuBois, GE (2000). Pemanis: tidak bergizi. Dalam FJ Francis (Ed.),
Ensiklopedia ilmu dan teknologi pangan (edisi ke-2.)Jil. 4 (hal.
2245e2265). New York: John Wiley & Sons, Inc. Elbein, AD
(1974). Metabolisme alfa, alfa-trehalosa.
Kemajuan dalam Kimia Karbohidrat & Biokimia, 30, 227e
256.
Farzanmehr, H., & Abbasi, S. (2009). Efek inulin dan bulking
agen pada beberapa sifat fisiko-kimia, tekstur dan sensorik
dari coklat susu.Jurnal Studi Tekstur, 40, 536e553.
Golob, T., Micovic, E., Bertoncelj, J., & Jamnik, M. (2004). Indrawi
penerimaan cokelat dengan inulin.Acta Agriculturae
Slovenia, 83,221e231.
 RP Aidoo dkk. / Tren Ilmu & Teknologi Pangan 32 (2013) 84e96
Guinard, JX, & Mazzucchelli, R. (1999). Efek gula dan lemak pada
sifat sensorik coklat susu: analisis deskriptif dan pengukuran
instrumental.Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian, 79(11), 1331e
1339.
H-ebette, CL, Delcour, JA, Koch, MH, Booten, K., Kleppinger, R.,
Mischenko, N., dkk. (1998). Peleburan kompleks semi-kristal
(Cichorium intybusL.) inulin.Penelitian Karbohidrat, 310, 65e75.
http://www.myfooddiary.com/Resources/label_claims.asp
Diakses 05.05.13.
Huang, JH, Hsu, LH, & Su, YC (1998).Jurnal Industri
Mikrobiologi dan Bioteknologi, 21,22.
Irwin, KAMI, & Str€setelah, PJ (1991).Pemanis alternatif.New York:
Marcel Dekker.
Jamieson, P. (2008). Kotak peralatan bebas gulaebahan massal dan
pemanis yang intens.Pembuat Manisan, 88(11), 33e46.
Jeffery, MS (1999). Sifat fungsional utama sukrosa dalam cokelat
dan kembang gula.Teknologi Pangan, 47(1), 141e144. Bersama
FAO/WH. O Komite Ahli Aditif Makanan [JFECFA]. (1995).
DiRingkasan spesifikasi bahan tambahan makananeTambahan, Vol.
3 (hal. 137e144). FAO Food and Nutrition Paper 52 Add. 3. Kalyani
Nair, K., Kharb, S., & Thompkinson, DK (2010). Inulin
serat makanan dengan atribut fungsional dan kesehatan. Sebuah ulasan.Ulasan
Makanan Internasional, 26,189e203.
Kashimura, J., Nakajima, Y., Benno, Y., & Mitsuoka, T. (1990).
Perbandingan mikroflora tinja antara subjek yang diberikan
Palatinose dan kondensatnya. Nippon Eiyo Shokuryo Gakkaishi.
Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science, 43,
175e180.
Kato, K., & Moskowitz, AH (2001). maltitol. Dalam OL Nabors (Ed.),
Pemanis alternatif (hal.283e295). New York: Marcel Dekker.
Kaur, N., & Gupta, AK (2002). Aplikasi inulin dan
oligofruktosa dalam kesehatan dan gizi.Jurnal Biosains, 27(2),
703e714.
Kim, P. (2004). Studi terkini tentang produksi tagatose biologis
menggunakan L-arabinose isomerase: tinjauan dan perspektif
masa depan. Mikrobiologi dan Bioteknologi Terapan, 65,243e249
. Kinghorn, DA, Kaneda, N., Baek, N., & Kennelly, EJ (1998).
Pemanis alami intens nonkariogenik.Ulasan Penelitian Obat,
18(5), 347e360, John Wiley & Sons, Inc.
Kroger, M., Meister, K., & Kava, R. (2006). Pemanis rendah kalori dan
pengganti gula lainnya: tinjauan masalah keamanan.Ulasan
Komprehensif dalam Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan, 5,35e47.
Kubota, M. (2008). Enzim penghasil trehalosa.bahan kimia halus,
37(1), 28e35.
Laerke, HN, Jensen, BB, & Hojsgaard, S. (2000). In vitro
Pola fermentasi D-tagatose dipengaruhi oleh adaptasi
mikrobiota dari saluran cerna babi.Jurnal Nutrisi, 130,1772e
1779.
Lauridsen, K. (2004). Penggunaan baru polidekstrosa dalam produk yang dapat dimakan,
produk yang dapat dimakan yang mengandung polidekstrosa dan proses untuk
memasukkan polidekstrosa ke dalam produk yang dapat dimakan. Perjanjian
Kerjasama Paten Internasional, Nomor WO 2004/075664 A1.
Lee, A., & Storey, DM (1999). gastrointestinal komparatif
toleransi sukrosa, laktitol, atau D-tagatosa dalam cokelat.
Toksikologi dan Farmakologi Peraturan, 29,S78eS82. Levin, GV
(2002). Tagatose, pemanis dan kesehatan GRAS baru
produk.Jurnal Makanan Obat, 5,23e36.
Lina, BA, Jonker, D., & Kozianowski, G. (2002). isomatulosa
(Palatinose): review studi biologi dan toksikologi.Toksikologi
Makanan dan Kimia, 40,1375e1381.
Melo, LLMM, Bolini, HMA, & Efraim, P. (2007). sama manisnya
coklat susu dengan pemanis intens menggunakan metode
intensitas waktu.Jurnal Kualitas Makanan, 30,1056e1067.
Mendoza, MR, Olano, A., & Villamiel, M. (2005). Bahan kimia
indikator perlakuan panas dalam susu yang diperkaya dan khusus.
Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan, 53,2995e2999.
95
tidak. (1996). Polidekstrosa. DiKodeks bahan kimia makanan (edisi ke-4) (hal.
297e300). Washington DC: Pers Akademi Nasional.
Nielsen, M. (2008).Relato- rios executivos de not-ıcias. Os mais quentes
domundo. informasi ~es sobre categorias de alimentos dan bebidas.
Kesembilan, KR (1999). Inulin dan oligofruktosa: apa itu?Jurnal
Nutrisi, 129,1402e1406.
Olinger, PM (1994). Pilihan baru untuk cokelat bebas sukrosa.Itu
Pabrikan Manisan, 74(5), 77e84.
Palazzo, AB, Carvalho, MAR, Efraim, P., & Bolini, HMA
(2011). Penentuan konsentrasi isosweetness sucralose, rebaudioside
dan neotame sebagai substitusi sukrosa dalam formulasi cokelat
diet baru menggunakan analisis intensitas waktu.Jurnal Studi
Sensorik, 26,291e297.
Payne, ML, Craig, WJ, & William, AC (1997). Sorbitol adalah
kemungkinan faktor risiko diare pada anak kecil.Jurnal Asosiasi
Diet Amerika, 97,532e534.
Portmann, MO, & Birch, GG (1995). Rasa manis dan solusinya
sifat dariA A-trehalosa.Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian, 69,
275e281.
Portmann, M., & Kilcast, D. (1996). Karakterisasi psikofisik
pemanis baru yang penting secara komersial untuk industri
makanan EC.Kimia Makanan, 56(3), 291e302. Richards, AB,
Krakowka, S., Dexter, LB, Schmid, H.,
Wolterbeek, AP, Waalkens-Berendsen, DH, dkk. (2002).
Trehalose: review properti, sejarah penggunaan dan toleransi
manusia, dan hasil dari beberapa studi keamanan.Toksikologi
Makanan dan Kimia, 40(7), 871e898. Rieck, UW, Lankes, C.,
Wawrzun, A., & Wu €st, M. (2010). ditingkatkan
Metode HPLC untuk evaluasi glikosida steviol utama dalam
daunStevia rebaudiana. Riset dan Teknologi Pangan Eropa, 231,
581e588.
Rudolf, GG, & Stergios, LT (1995). Produk dan proses untuk
menghasilkan coklat susu yang mengandung air bebas
sukrosa. Paten Eropa, Nomor 0 674 840 A1.
Salminen, S., & Halikainen, A. (2002). Pemanis. Di AL Branen,
PM Davidson, S. Salminen, & JH Thorngate (Eds.),Aditif makanan
(edisi ke-2) (hlm. 447e475). New York: Marcel Dekker Inc.
Schiweck, H., Munir, M., Rapp, KM, Schneider, B., & Vogel, M.
(1990). Perkembangan baru dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan
kimia curah industri. Neue Entwicklungen in der Verwendung von
Saccharose als Rohstoffe fu €r die chemische Industrie. 1.
Zuckerindustrie, 115,555e565.
Shah, AB, Jones, GP, & Vasiljevic, T. (2010). Bebas sukrosa
coklat yang dimaniskan denganStevia rebaudianaekstrak dan
mengandung agen bulking yang berbedaeefek pada sifat
fisikokimia dan sensorik.Jurnal Internasional Ilmu dan Teknologi
Pangan, 45,1426e1435.
Sicard, PJ, & Le Bot, Y. (1994). Peluang manufaktur dengan
pemanis non gula. Dalam AJ Rugg-Gunn (Ed.),
PahitdMenjelang tahun 2000 (hal 112e135). Cambridge: Royal
Society of Chemistry.
Sokmen, A., & Gunes, G. (2006). Pengaruh beberapa pemanis curah
pada sifat reologi coklat.Lebensmittel-Wissenschaft und
Technologie, 39,1053e1058.
Spengler, M., & Sommerauer, B. (1989).Toleransi dan penerimaan terhadap
isomaltulosa (Palatinose1) dibandingkan dengan sukrosa dalam studi 12
minggu dengan sukarelawan sehat dan meningkatkan dosis oral (12e48
gram). Laporan Tidak Dipublikasikan No. 101 dari Bayer AG (Inggris/
Jerman). Sugimoto, T. (1995). Produksi trehalosa oleh pati enzimatik
sakarifikasi dan aplikasinya.Shokuhin Kogyo (Industri
Makanan), 38,34e39.
Taylor, TP, Fasina, O., & Bell, LN (2008). Sifat fisik dan
kesukaan konsumen terhadap cookies yang dibuat dengan mengganti
sukrosa dengan tagatose.Jurnal Ilmu Pangan, 73,145e151.
Tungland, B., & Meyer, D. (2002).Oligosakarida yang tidak dapat dicerna (makanan
serat): fisiologi dan perannya dalam kesehatan dan makanan manusia. Ulasan
Komprehensif dalam Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan, 3,73e92.
96 RP Aidoo dkk. / Tren Ilmu & Teknologi Pangan 32 (2013) 84e96
USFDA. (2008).Surat tanggapan agensi.Pemberitahuan GRAS No. GRN
000253. College Park, ML: Pusat Keamanan Pangan dan Nutrisi
Terapan.
Ushijima, T., Fugisawa, T., & Kretchmer, N. (1995). Evaluasi dari
kemampuan manusia,18,56e57.
Wada, T., Sugatani, J., Terada, E., Ohguchi, M., & Miwa, M. (2005).
Karakterisasi fisikokimia dan efek biologis inulin yang disintesis
secara enzimatik dari sukrosa.Jurnal Kimia Pertanian dan
Pangan, 53,1246e1253.
Weidmann, M., & Jager, M. (NovembereDesember 1997).Sinergis
pemanis.Bahan Makanan Int.
WHO. (2005).Evaluasi bahan tambahan makanan tertentu. Laporan enam puluh tiga
dari komite ahli bersama FAO/WHO tentang bahan tambahan makanan.
Jenewa: Organisasi Kesehatan Dunia.
Wiggers, HAL (1963). Tr-ehalose dans le s-egie ergot-e [Trehalose
dari ergot gandum hitam]. Dalam ML Olfrom (Ed.),Annales. Kemajuan
dalam kimia karbohidrat, Vol. 18 (hal. 201e225). Pers Akademik. 1832;
1:29. (Seperti dikutip oleh) Birch GG
Wijers, MC, & Str€itu, PJ (2001). Isomalt. Dalam OL Nabors (Ed.),
Pemanis alternatif (hal.265e281). New York: Mercel Dekker.
Zumbe, A. (1992). Cokelat susu dan cara pembuatannya sama.
Perjanjian Kerjasama Paten Internasional, Nomor WO 92/19112.