MAKALAH

KIMIA BAHAN MAKANAN (KBM)

10 BAHAN MAKANAN YANG MENGANDUNG
BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP) PENGENTAL

DISUSUN OLEH :

Anggota : Andri Rinaldi

(12 01 01 000)

Desi Trisiah

(12 01 01 013)

Ika Wulandari

(12 01 01 000)

Rena Apri Wulandari (12 01 01 000)

Yosi Dita Saraswati (12 01 01 054)

Kelas

Rahmat Hidayat

(12 01 01 000)

Tri Ananda

(12 01 01 000)

: S-1 Reguler Farmasi A

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI (STIFI)

BHAKTI PERTIWI PALEMBANG
TAHUN AJARAN 2014-2015

1.

ES KRIM

Es Krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk susu seperti krim (atau
sejenisnya), digabungkan dengan perasadan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan
mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristales besar.
Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah
dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada
di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air
dan es tersebut.

BTP Pengental yang digunakan : KUNING DAN PUTIH TELUR

Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier
dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling
sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier
kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein

Struktur Kimia Albumin

2.

SIRUP

Sirup adalah sediaan pekat dalam air dari gula atau pengganti gula dengan atau tanpa
bahan penambahan bahan pewangi, dan zat obat.
BTP Pengental yang digunakan : CMC
CMC-Na Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet,
meningkatkan viskositas, memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil terhadap panas adalah
salah satu keunggulan CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan sudah viscous
dibandingkan dengan produk lainnya.

Struktur CMC

3.

SELAI

penjelasannya

BTP Pengental yang digunakan : PEKTIN

Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel
tumbuhan darat. Pektin merupakan ekstrak gula dari tanaman yang berbentuk bubuk warna
putih atau cokelat terang. Dalam industri makanan, semisal dalam pembuatan selai buah,
pektin dimanfaatkan sebagai pengental atau penstabil (stabilizer) supaya selai lebih kokoh
dan tidak membentuk endapan. Tidak semua selai membutuhkan penambahan pektin.
Biasanya hanya untuk buah-buahan dengan kadar pektin rendah saja, seperti pepaya,
apel, stroberi, nanas, dan jambu biji. Tujuannya tentu saja untuk mempercepat proses
pengentalan selai. Tambahkan pektin sebanyak 1%-1,5% dari berat buah dan gula di awal
proses pemasakan. Kalaupun penggunaannya berlebih, pektin sama sekali tidak berbahaya
bagi tubuh. Hanya, tekstur
Struktur Pektin

4.

YOGHURT
Gambar
Penjelasan yoghurt

BTP Pengental yang digunakan : KARAGENAN

Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil
ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan
kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydrogalaktosa. Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan
kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil.

Struktur Karagenan

5.

MARGARIN
Gambar
Margarin berbeda dengan mentega. Apabila mentega dibuat dari bahan dasar susu, maka

margarin dibuat dari bahan dasar lemak tumbuhan, seperti : lemak dari minyak kelapa dan
minyak kelapa sawit.
Dalam proses pembuatan margarin (skala industri) seringkali ditambahkan bahan
pengemulsi, bahan penstabil (stabilizer), bahan pewarna, serta penambah aroma (flavor).

BTP Pengental yang digunakan : LESITIN

Lesitin adalah istilah umum untuk menunjuk setiap kelompok zat lemak kuningkecoklatan yang terjadi pada jaringan hewan dan tumbuhan yang terdiri dari asam fosfat,
kolin, asam lemak, gliserol, glikolipid, trigliserida, dan fosfolipid (misalnya, fosfatidilkolin,
fosfatidiletanolamin, dan fosfatidilinositol).

Struktur Lesitin

6.

SARDINE
Gambar
penjelasannya

BTP Pengental yang digunakan : AGAR

Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari
rumput laut atau alga.
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi
dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang
tersusun dari monomer galaktosa. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul
agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai
saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air,
sehingga terbentuk sistem koloid padatcair

Struktur Agar

7.

KEJU COTTAGE
Gambar
Penjelasannya

BTP Pengental yang digunakan : GELATIN

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang
atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya
kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering
mengandung kira-kira 84 86 % protein, 8 12 % air dan 2 4 % mineral. Dari 10 asam
amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu
asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan

Struktur Kimia Gelatin

8.

KALDU
Gambar
Penjelasannya

BTP Pengental yang digunakan : ALGINAT

Alginat (dalarn bentuk asam, atau garam kalium atau kalsium alginat), kaldu (3 g/kg).

Struktur Kimia

9.